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miércoles, 6 de mayo de 2015

INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN MORFOESTRUCTURAL OVEJA LOJEÑA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha realizado la caracterización morfoestructural de la Agrrupación Ovina Lojeña en rebaños ubicados en la zona noroeste de la provincia de Granada (España). 

En la Sierra de Loja (Granada), principalmente en los municipios de Alhama, Loja y Zafarraya, se explota una agrupación racial de más de 40.000 cabezas, que ya fue descrita por Sánchez Belda en el año 1986, quien tuvo constancia de esta oveja desde comienzos de los años setenta y conocida como raza 'Lojeña', raza 'Rabada' o 'Rabuda de la Sierra' de Loja. Además de estas localidades, se tiene constancia de la existencia de otros rebaños de esta raza no sólo en los municipios colindantes, sino también en las zonas más próximas de la provincia de Málaga, incluso en la Comunidad Valenciana. Se trata de un animal que procede del tronco 'Entrefino', y que presenta como señas de identidad propias, respecto a otras, su variedad cromática, con multitud de capas y combinaciones posibles. Uno de los aspectos que más han tenido en cuenta los ganaderos de esta agrupación racial ha sido su aceptable homogeneidad y un modelo morfoestructural diferenciado, tendencias meso a sublongilíneas, con predominio de animales de perfil ortoide y pesos dentro de la eumetría, de hueso fino, pero un potencial cárnico extraordinario en relación con su tamaño y lo abrupto del terreno donde se desarrolla; son animales muy rústicos, adaptados para soportar fríos intensos en invierno y unas temperaturas muy altas en verano.

Este estudio se ha realizado en un total de 42 ovejas adultas pertenecientes a la Agrupación Racial Lojeña correspondientes a 3 rebaños, ubicados en el Término Municipal de Loja; se han tomado 17 medidas zoométricas según la metodología expuesta por Herrera et al. (1996). Para la obtención de las medidas se ha utilizado: bastón zoométrico, compás de espesores y cinta métrica. Las medidas obtenidas son: longitud cabeza (LCF), longitud cráneo (LCR), longitud cara (LC), anchura cabeza (AC), anchura hombros (AH), anchura grupa anterior (AGA), longitud grupa (LG), alzada cruz (ALC), alzada palomillas (ALP), altura hueco subesternal (AHS), diámetro dorso-esternal (DD), diámetro bicostal (DB), perímetro torácico (PT), perímetro de la caña anterior (PCA), perímetro de la rodilla (PR) y perímetro caña posterior (PCP). Para la caracterización morfoestructural se ha utilizado la información suministrada por los estadísticos principales de las variables estudiadas. La homogeneidad de la muestra es valorada a través de los coeficientes de variación, lo que constituye per se un test de homogeneidad morfoestructural de los animales muestreados. En la caracterización morfoestructural de esta agrupación ovina se ha considerado como carácter excluyente el perfil de la cabeza, iniciándose el estudio sobre aquellos animales que presentan perfil del frontal recto, el más frecuente. No se consideran los que tienen tendencias hacia la subconvexidad por la influencia que en algunos rebaños ha tenido la raza Segureña, ni los perfiles algo entrantes por la posible influencia del Merino. La matriz con los coeficientes de variación de Pearson entre todas las variables informa sobre el grado de armonía que presenta la muestra. Los cálculos estadísticos se realizaron con el programa Statistical for Windows 6.0.

Los estadísticos principales de la población estudiada muestran una baja variabilidad en la expresión de su estructura, pues exceptuando el diámetro bicostal (DB) y el índice derivado, el torácico (IT), todas las demás variables e índices presentan un coeficiente de variación comprendido entre el 3 y el 8 por ciento. En la matriz con los coeficientes de correlación de Pearson obtenidos entre todas las variables estudiadas se ha encontrado que de los 134 coeficientes calculados, 90 han resultado de signo positivo y han alcanzado un grado de significación igual o superior a p<0,05 (67,16%). Este porcentaje de coeficientes positivos y estadísticamente significativos sugieren la existencia de un modelo morfoestructural con un grado de armonía medio-alto y confirma que la elección del perfil recto del frontal en la caracterización de esta agrupación va asociada a la existencia de un modelo morfoestructural. Sin embargo, al aplicar el análisis de componentes principales, tres factores explican del 60% de la variabilidad total observada, pero así como el primer factor explica la variabilidad de los diámetros de longitud y anchura, el segundo aglutina la variabilidad observada en las alzadas (ALC, ALP y AHS), diferenciándose la variabilidad observada en los diámetros de la observada en alturas, lo que no sucede en otros modelos estudiados. La causa que determina la variabilidad expresada por el segundo factor puede ser el diferente tamaño de los animales integrados en los rebaños, más pequeños en los explotados en zonas de sierra y de mayores alzadas en los de zonas más bajas, por lo que en la caracterización final de la agrupación se atenderá a estas diferencias en alzadas al incidir en la estructura del modelo.

En un primer análisis se observa que la Agrupación Lojeña es de menor talla y proporciones más acortadas que la Churra, la Segureña o el Merino según el índice corporal (ICO), sin embargo han de ser caracterizadas como de tendencias mediolíneas a sublongilíneas según el de proporcionalidad (IP). El peso medio de la muestra estudiada es de 51 kg. La cabeza (LCF) es cuantitativa y proporcionalmente (ALC/LCF) más pequeña que la de la raza Segureña, así como de mayor anchura (AC), pero existen otras diferencias más importantes con esta raza, la menor longitud del cráneo (LCR) y de la Cara (LC) de la Lojeña. La línea dorso-lumbar es ligeramente ascendente hacia la grupa (ALC-ALP), lo que indica la escasa selección de la agrupación en comparación con la tendencia descendente de la Segureña. El tronco es de similar longitud (DL) que la Segureña y más corto que el de la Churra y Merino, pero menos profundo (DD) y más estrecho, tanto a nivel de los hombros (AH) como de las costillas (DB) y grupa (AGA), lo que teóricamente se traduciría en una peor conformación cárnica, aunque estas diferencias no se producen en cuanto a la proporción entre la longitud de la grupa y el tronco. Otra información derivada del estudio de las variables morfoestructurales es la que aporta el perímetro torácico (PT) y el de la caña anterior (PCA). Según los datos disponibles, la Lojeña tiene mayor perímetro que la Segureña, similar a la Merina y menor que la Churra, y por el contrario, tiene el hueso tan fino como una raza lechera, la Churra, lo que podría explicar los buenos rendimientos cárnicos de los corderos a tenor de lo expresado por los propios ganaderos. En este sentido se ha de señalar que la finura de las extremidades es un carácter seleccionado por los criadores para favorecer el pastoreo en la sierra de Loja y aledañas, en las que las grietas y orificios del terreno propician la inmovilización de animales con pezuñas de gran perímetro.

Como conclusión general se puede afirmar que estos primeros resultados de la caracterización de esta agrupación racial, ponen de manifiesto que la oveja Lojeña presenta un buen grado de homogeneidad y la existencia de un modelo morfoestructural diferenciado, lo que supone un interesante punto de partida para seguir abordando la caracterización en todas sus vertientes, tanto fenotípicas como genotípicas.

Autoría: M. Luque y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

martes, 14 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: CRECIMIENTO DE CORDEROS RAZA CHURRA GALEGA BRAGANÇANA (PORTUGAL)

En un trabajo de investigación se han estudiado distintos aspectos relacionados con el crecimiento de corderos de la raza Churra Galega Bragançana (CGB): efecto del sexo, tipo de nacimiento y edad de la madre.

Este trabajo se ha realizado en corderos de la citada raza determinando los pesos al nacimiento, y a los 30, 60 y 90 días de edad. Los datos fueron analizados por el procedimiento GLM del SAS (2003) considerando los efectos fijos sexo, tipo de nacimiento y edad de la madre. Siempre que los efectos fueron significativos las medias fueron comparadas por la prueba de Tukey. 

Los resultados obtenidos muestran que los corderos machos presentaron mayor (P<0,05) peso al nacimiento y a los 30, 60 y 90 días de edad que las hembras. Los nacidos de parto doble tuvieron menor peso al nacimiento y a los 30, 60 y 90 días de edad (P<0,05). El efecto edad de la madre fue significativo (P<0,05) solo en el peso al nacimiento, así, los hijos de hembras de 2, 3 y 4 años fueron más ligeros que los hijos de hembras de 7 años. Estos resultados permiten confirmar la importante influencia que tienen el sexo, el tipo de nacimiento y la edad de la madre en el crecimiento de corderos.

Para continuar con la caracterización de la raza, se propone realizar la estimación de parámetros genéticos en el crecimiento, así como una evaluación de la productividad de las hembras.


Autoría: M.R. Jiménez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

lunes, 13 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: PESO DEL CORDERO Y PRODUCCIÓN LECHERA EN OVEJA DE RAZA OJALADA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la influencia del peso al nacimiento del cordero en la producción lechera de ovejas de raza Ojalada (España).

La raza Ojalada se encuentra localizada fundamentalmente en la zona centro y suroeste de la provincia de Soria. Aunque tradicionalmente no se le ha prestado mucho interés, en los últimos años su censo ha evolucionado debido fundamentalmente a la instalación en el Campo Agropecuario de San Esteban de Gormaz (Soria) de un rebaño en pureza racial sobre el que se aplica mejora, selección y expansión de reproductores por la geografía provincial. Se diferencia de otras razas tanto por su peculiares características morfológicas (vellón entrefino de color blanco con pigmentaciones centrífugas de negro), como por las orientaciones derivadas del estudio de los polimorfismos bioquímicos de base genética.

En este trabajo se recogen los resultados obtenidos de la influencia del peso al nacimiento del cordero, en la producción de leche de la raza Ojalada, siendo esta solo una pequeña parte de un estudio etnológico y productivo de la raza mucho más amplio. 

En los resultados obtenidos hasta la fecha se ha encontrado una tendencia a producciones diarias de leche superiores a medida que aumenta el peso al nacimiento del cordero, asimismo se encuentran diferencias significativas en la producción de leche total a lo largo del periodo considerado (primera a séptima semanas de lactación) a favor de aquellas ovejas cuyos corderos pesaron más al nacimiento.




Autoría: J.L. Calvo y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

miércoles, 21 de enero de 2015

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONVOCATORIA AYUDAS DE FOMENTO 2015

Mediante la Orden de 29 de diciembre de 2014, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se convocan para el año 2015 las ayudas reguladas en la Orden de 5 de diciembre de 2012, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones destinadas al fomento de las razas autóctonas españolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, reguladas en el Real Decreto 1625/2011.

La Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, mediante Orden de 5 de diciembre de 2012, estableció las bases reguladoras para la concesión de subvenciones destinadas al fomento de las razas autóctonas españolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, reguladas en el Real Decreto 1625/2011, de 14 de noviembre.

Tal como dispone el artículo 7 de la Orden mencionada, las subvenciones se concederán con cargo a los Presupuestos Generales del Estado, y la concesión de las mismas estará condicionada a las disponibilidades presupuestarias existentes en el ejercicio en que se realice la convocatoria, según las cuantías asignadas a la Comunidad Autónoma de Andalucía por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en Conferencia Sectorial.

Por ello, considerando oportuno proceder a la convocatoria de estas subvenciones para 2015 y en virtud de las competencias conferidas, se resuelve lo siguiente: 

Primero. Convocatoria.
Se convoca para el año 2015 la concesión de las ayudas reguladas en la Orden de 5 de diciembre de 2012, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones destinadas al fomento de las razas autóctonas españolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, establecidas en el Real Decreto 1625/2011, de 14 de noviembre, para las actividades previstas en el artículo 5 de la mencionada Orden que se realicen desde la presentación de la solicitud hasta el 31 de diciembre de 2015.

Segundo. Solicitudes y utilización de medios telemáticos.
Las solicitudes deberán formularse en el modelo que figura como Anexo I de la Orden de 5 de diciembre de 2012, que se publica conjuntamente con la presente Orden y de conformidad con lo previsto en el artículo 10 de la misma.

Tercero. Plazo de presentación de las solicitudes.
El plazo de presentación de las solicitudes será de 15 días contados a partir del día siguiente al de la publicación de esta Orden en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, al amparo de lo dispuesto en el artículo 10 de la Orden de 5 de diciembre de 2012.

Cuarto. Audiencia, aportación de documentación y aceptación.
La Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera, tras haberse dictado propuesta provisional de resolución, concederá un plazo de diez días para que, utilizando el Anexo II, que se publica conjuntamente con la presente Orden, las entidades interesadas a las que hace referencia el artículo 16.5 de la Orden de 5 de diciembre de 2012 puedan:
a) Alegar y presentar documentos y justificaciones que estimen pertinentes, en los términos que prevé el artículo 84 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre.
b) Comunicar su aceptación de la subvención propuesta. Sin perjuicio de lo previsto en el artículo 16.3 de la Orden de 5 de diciembre de 2012, la propuesta provisional se tendrá por aceptada, al transcurrir el plazo de los diez días sin que las personas beneficiarias provisionales o suplentes comuniquen su desistimiento.

Quinto. Resolución y plazo máximo para resolver.
De conformidad con lo previsto en el artículo 19.1 de la Orden de 5 de diciembre de 2012, la persona titular de la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera resolverá las solicitudes a las que se refiere la presente convocatoria.
El plazo máximo para resolver y notificar la resolución de las ayudas, según el artículo 19.3 de la referida Orden de 5 de diciembre de 2012, será de seis meses, a partir del día siguiente a la finalización del plazo para la presentación de las solicitudes. Transcurrido dicho plazo, sin que se hubiese dictado y notificado la resolución expresa, las personas interesadas podrán entender desestimadas sus solicitudes por silencio administrativo, según dispone el artículo 120.4 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo.

Sexto. Financiación.
Las subvenciones a las que se refiere la presente Orden se financiarán con cargo a los Presupuestos Generales del Estado, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 7 de la Orden de 5 de diciembre de 2012 mencionada. La aplicación presupuestaria a la que se imputarán las ayudas correspondientes al año 2015, así como la cuantía destinada a la línea de ayuda serán las siguientes:
Aplicación presupuestaria: 1.1.16.00.18.00.782.06.71B. 6.2013.
Cuantía de 50.339,87 euros, pudiéndose incrementar según las disponibilidades presupuestarias que se deriven de los acuerdos que se adopten en el seno de la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural.

Séptimo. Efectos.
La presente Orden surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.
Firmada en Sevilla, a 29 de diciembre de 2014, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Elena Víboras Jiménez.


Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 5, de 9/01/2015 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 50-56).


Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 12 de junio de 2014

FOMENTO RAZA GANADERA AUTÓCTONA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): AYUDAS 2014

Mediante la Orden de 7 de mayo de 2014, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se convocan para el año 2014 las ayudas reguladas en la Orden de 5 de diciembre de 2012, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones destinadas al fomento de las razas autóctonas españolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, reguladas en el Real Decreto 1625/2011.

En este sentido, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, mediante Orden de 5 de diciembre de 2012, ha establecido las bases reguladoras para la concesión de subvenciones destinadas al fomento de las razas autóctonas españolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, reguladas en el Real Decreto 1625/2011, de 14 de noviembre. Tal como dispone el artículo 7 de la Orden mencionada, las subvenciones se concederán con cargo a los Presupuestos Generales del Estado, y la concesión de las mismas estará condicionada a las disponibilidades presupuestarias existentes en el ejercicio en que se realice la convocatoria, según las cuantías asignadas a la Comunidad Autónoma de Andalucía por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en Conferencia Sectorial.

Por ello, considerando oportuno proceder a la convocatoria de estas subvenciones para 2014 y en virtud de las competencias conferidas se resuelve lo siguiente:

Primero. Convocatoria.
Se convoca para el año 2014 la concesión de las ayudas reguladas en la Orden de 5 de diciembre de 2012, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones destinadas al fomento de las razas autóctonas españolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, establecidas en el Real Decreto 1625/2011, de 14 de noviembre, para las actividades previstas en el artículo 5 de la mencionada Orden que se realicen desde la presentación de la solicitud hasta el 31 de diciembre de 2014.

Segundo. Solicitudes y utilización de medios telemáticos.
Las solicitudes deberán formularse en el modelo que figura como Anexo I de la Orden de 5 de diciembre de 2012, que se publica conjuntamente con la presente Orden y de conformidad con lo previsto en el artículo 10 de la misma.

Tercero. Plazo de presentación de las solicitudes.
El plazo de presentación de las solicitudes será de 15 días contados a partir del día siguiente al de la publicación de esta Orden en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, al amparo de lo dispuesto en el artículo 10 de la Orden de 5 de diciembre de 2012.

Cuarto. Resolución y plazo máximo para resolver.
De conformidad con lo previsto en el artículo 19.1 de la Orden de 5 de diciembre de 2012, la persona titular de la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera resolverá las solicitudes a las que se refiere la presente convocatoria. El plazo máximo para resolver y notificar la resolución de las ayudas, según el artículo 19.3 de la referida Orden de 5 de diciembre de 2012, será de seis meses, a partir del día siguiente a la finalización del plazo para la presentación de las solicitudes. Transcurrido dicho plazo, sin que se hubiese dictado y notificado la resolución expresa, las personas interesadas podrán entender desestimadas sus solicitudes por silencio administrativo, según dispone el artículo 120.4 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo.

Quinto. Financiación.
Las subvenciones a las que se refiere la presente Orden se financiarán con cargo a los Presupuestos Generales del Estado, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 7 de la Orden de 5 de diciembre de 2012 mencionada. La aplicación presupuestaria a la que se imputarán las ayudas correspondientes al año 2014, así como la cuantía destinada a la línea de ayuda serán las siguientes:
- Aplicación presupuestaria: 0.1.16.00.18.00.782.06.71B.
- Cuantía de 14.438,88 euros, pudiéndose incrementar según las disponibilidades presupuestarias que se deriven de los acuerdos que se adopten en el seno de la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural.

Sexto. Efectos.
La presente Orden surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 7 de mayo de 2014, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Elena Víboras Jiménez.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 91, de 14/05/2014 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 90 y 91).



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

viernes, 26 de abril de 2013

PROTAGONISTAS: EL SECTOR QUESERO ANDALUCÍA (ESPAÑA) Y SU IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región mediterránea de Andalucía (sur de España) tiene una superficie total de 87.597 km2 y una población que se aproxima a los 8,5 millones de habitantes, lo que la sitúa como la primera y la segunda región española por censo poblacional, y por extensión superficial, respectivamente. Administrativamente, el territorio andaluz está integrado por 8 provincias, 62 comarcas y 770 municipios. Esta región tiene una gran diversidad de paisajes: campiñas, llanuras, mesetas, serranías y montes, zonas de alta montaña, marismas y costas, e incluso áreas desérticas. Sierra Nevada, cadena montañosa oriental, presenta la mayor altitud de la España continental, predominando las localidades ubicadas en zonas montañosas en gran parte del territorio andaluz, con unos 400 municipios situados a una cota superior a los 500 metros de altitud.

A continuación, se presentan algunos datos estadísticos sobre la importancia socioeconómica en Andalucía de los sectores de la agricultura, ganadería y transformación de leche y productos lácteos (CAP, 2003):


  • Activos agrarios totales (número): 377.000
  • Superficie de pastos y pastizales (%): 16
  • Superficie forestal (%): 11
  • Explotaciones lecheras caprinas, ovinas y bovinas (número): 24.435
  • Explotaciones lecheras caprinas y ovinas (número): 7.840
  • Explotaciones caprinas lecheras (número): 6.961
  • Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 640
  • Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 253
  • Producción de leche de oveja (miles de litros/ año): 760
  • Establecimientos de transformación láctea (número): 236

Aunque el turismo es un sector muy importante para la economía andaluza, la agricultura es el segundo sector productivo por número de personas empleadas, detrás de los servicios (sector terciario), y por delante de la industria (sector secundario). Las grandes superficies de olivar, cereales y cultivos industriales (algodón, oleaginosas, remolacha) constituyen el motor de la economía agrícola regional, muy superior al sector ganadero, que representa un 14-15% de la producción final agraria, y está integrado principalmente por pequeñas explotaciones en régimen familiar. Sin embargo, hay que destacar su enorme importancia por su presencia y dispersión en todos los rincones de la geografía andaluza, contribuyendo notablemente a la vertebración del territorio y a la fijación de la población en el medio rural.

En cuanto al análisis del sector lácteo, las estadísticas oficiales, por subsectores productivos, revelan que la producción de leche de vaca procede principalmente de explotaciones ganaderas de tipo intensivo, muy concentradas en algunas comarcas, siendo el mayor volumen recolectado por las grandes industrias de envasado y transformación. La mayor parte de la leche de vaca producida es destinada al consumo como alimento en forma líquida en envases de larga vida comercial (esterilizada o uperizada), y a la elaboración de quesos industriales de calidad más o menos 'estandar' (fundamentalmente quesos frescos y curados de mezcla con leche de cabra), así como a una amplia gama de productos lácteos muy procesados (batidos, yogures, natas, etc.).

Respecto al subsector caprino, hay que destacar que Andalucía es la primera región productora de leche de cabra de España y de la Unión Europea., representando actualmente más del 50% del total nacional. Al contrario, de lo que ocurre con la producción lechera bovina, las explotaciones caprinas andaluzas se distribuyen por todo el territorio regional, con diferentes sistemas productivos (extensivos, semiextensivos, intensivos), donde las cabras aprovechan mejor los recursos naturales (pastos, pastizales y matorral) de los diferentes ecosistemas, complementados con algunas especies forrajeras y diversos subproductos (algodón, leguminosas, olivo). Gran parte de la leche de cabra producida en Andalucía se comercializa 'a granel' en mercados de fuera de la región (centro y norte de España, Francia, Países Bajos), o bien se destina a la elaboración de quesos de mezcla, o se exporta congelada en forma de cuajada, para ser transformada en grandes industrias queseras. Únicamente un pequeño porcentaje de la leche de cabra producida en Andalucía es transformada en fresco dentro de la región, en especial, por parte de las pequeñas empresas artesanas locales que mantienen así las antiguas tradiciones queseras andaluzas. Aún hoy existen numerosas explotaciones caprinas que aprovechan, mediante sistemas tradicionales de pastoreo, las superficies de monte y pastos naturales, con las consiguientes repercusiones positivas en la calidad de la leche producida, si bien la superficie total forestal andaluza representa un porcentaje inferior al de otras regiones europeas.

Por otra parte, aunque el censo de explotaciones lecheras ovinas andaluzas es difícil de estimar, debido a su inclusión en las estadísticas oficiales dentro de los rebaños caprinos, y por la pequeña producción de leche de la mayor parte de estas ganaderías, no obstante, se observa un interés creciente en la región por los productos lácteos elaborados con la leche de esta especie animal. Por otra parte, no hay que olvidar que Andalucía cuenta con cinco variedades tradicionales de quesos de oveja reconocidas por la Unión Europea, con el potencial que esto representa (Decisión Comisión, 1996).

En cuanto a la situación actual del sector quesero artesanal de Andalucía, cabe destacar que a pesar del incremento sostenido del censo total de empresas en la región durante las últimas dos décadas, no obstante, su distribución provincial es claramente desigual, existiendo aún un pequeño número de queserías en las provincias de Almería, Huelva y Jaén respecto al resto de provincias andaluzas. En este sentido, habría que apoyar decididamente a los ganaderos y productores de leche de estas zonas, y a los nuevos proyectos e iniciativas de posibles emprendedores, desde las distintas instituciones públicas y entidades privadas con competencias en el sector lácteo, con objeto de potenciar un mejor aprovechamiento de los recursos autóctonos.

Durante los últimos años la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía viene promoviendo diversas campañas de calidad para fomentar la implantación de sistemas de gestión de calidad certificada en las empresas alimentarias de la región. Actualmente, en el listado oficial de empresas queseras elaborado por la citada Consejería no se incluye aquellos establecimientos que no tienen trabajadores asalariados o cuyo volumen de facturación anual es inferior a 120.000 euros. Aunque desde dicho departamento se está realizando una actualización de las bases de datos de los registros públicos para incluir a todas las pequeñas empresas queseras existentes en la región, no obstante, podemos avanzar, en base a nuestras investigaciones, que el censo actual supera ligeramente las ochenta queserías (en actividad).

Hace unos años, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad asociativa creada en 1998, y pionera en la región, realizó una amplia encuesta con objeto de conocer la situación real del sector quesero artesanal andaluz en las ocho provincias, dentro del marco de un proyecto de investigación concertado con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba). Los principales resultados obtenidos en ese trabajo muestran que el 56% de los queseros encuestados utilizan la leche producida en sus propias explotaciones, y en el caso de aquellas empresas que compran leche a otros ganaderos el 50% de las mismas proviene de explotaciones cercanas ubicadas en la misma comarca que la quesería encuestada (Ares y Rey, 2004).

La leche más utilizada en Andalucía para la elaboración de quesos es la de cabra. Otros datos de dichas encuestas ponen de manifiesto la importancia de las empresas queseras de pequeña producción, con sencillas instalaciones y una superficie construida entre 100 y 200 m2. La mayor parte de las edificaciones e instalaciones queseras se localizan en las zonas rurales, existiendo un elevado porcentaje de pequeñas queserías ubicadas dentro de las propias fincas o explotaciones ganaderas. Las tres cuartas partes de las queserías artesanas estudiadas se pusieron en marcha en el periodo 1990-1995, realizando sus principales inversiones en las instalaciones y equipamiento con el apoyo económico de los fondos de la Unión Europea. En relación con el empleo generado, el 68 % de estas queserías artesanas cuentan con menos de cinco trabajadores directos, aunque las de mayor capacidad productiva pueden generar también otros cinco o incluso más empleos indirectos. Durante los últimos años ha aumentado el número de trabajadores en el 60% de las empresas encuestadas, lo cual indica una tendencia creciente de este sector productivo.

Finalmente, como se defiende desde la propia Asociación de Queseros Artesanos (AQAA), en todos los eventos en los que participa, "Andalucía, nuestra región, tiene un rico patrimonio quesero que desde la AQAA queremos dar a conocer a la sociedad en su conjunto, proponiendo un recorrido geográfico de los quesos artesanos andaluces, para disfrutar de un mundo de colores, aromas, texturas y sabores peculiares, comenzando con los tradicionales quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, pero sin olvidar aquellos otros productos más peculiares como los de pasta blanda, las 'tortas', los conservados en aceite de oliva virgen extra, con especias, plantas aromáticas, 'emborrados' con salvado de trigo, y manteca ibérica, así como los nuevos alimentos lácteos que poco a poco van ganando protagonismo en el mercado gracias al esfuerzo innovador de nuestros artesanos".



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

miércoles, 17 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: CÓRCEGA (FRANCIA)

Entre los quesos elaborados en la isla de Córcega (Francia), conocidos genéricamente con el término español de 'corsos', se incluyen diversas variedades tradicionales, de creciente prestigio en el mercado consumidor. Si tenemos presente que una de las frases empleadas frecuentemente para definir la diversidad quesera de un país o región se refiere al valor de su rico patrimonio de quesos tradicionales, no cabe duda de que esta isla ocupa un lugar importante en este sector.

La Asociación de Queseros de Córcega (Casgiu Casanu, 2005), recomienda que “Degustando los quesos corsos, desde los que son dulces como los 'Bastelicaccia' y 'Venachese', pasando por el 'Niolincu' con aromas fuertes, y hasta llegar al 'Calinzana' que es picante, ¡las papilas gustativas de los consumidores estarán encantadas!. Los que prefieran los quesos de pasta más firme, pueden elegir el 'Sartinese', de pasta prensada no cocida, que se produce en el sur de la isla y es dulce con un ligero aroma de frutos secos. Además de estos productos más conocidos, se pueden mencionar también otros quesos como el 'Ascu', el 'Alesani', el 'Ostricon' o el 'Taravu'…”

Prácticamente todos los quesos corsos se elaboran con leche cruda de oveja y/o de cabra, puras o mezcladas, presentando elevados valores de materia grasa elevados (45-55%). Existe en la isla una gran gama de productos, mayoritariamente quesos de coagulación enzimática por adición de cuajo, preparado tradicionalmente a partir de los cuajares de cabritos sacrificados y preparados por los queseros en las propias explotaciones ganaderas y que, actualmente, se ha sustituido, en muchos casos, por los cuajos comerciales (INRA LRDE, Corte).

Los quesos de pasta prensada no cocida son los productos tradicionales de Córcega, que según el proceso de elaboración se clasifican en dos categorías distintas: semiduros y blandos. Entre los primeros, aparecen los quesos prensados levemente a mano, predominando entre los segundos los quesos de corteza natural, lavada, o "florida", con un período de maduración más o menos prolongado. Actualmente en esta isla, se producen también productos de la gama fresca, cuyo consumo se hace directamente como queso fresco, o bien formando parte de platos o de preparados culinarios típicos de la gastronomía local. Más recientemente, con objeto de diversificar su oferta quesera algunos productores han comenzado a elaborar quesos de coagulación láctica.

Los quesos corsos presentan gran diversidad de formatos y coloraciones de la pasta, variables desde el blanco al amarillo pálida o grisáceo. La textura puede ser muy diversa: fina y frágil, compacta pero suave, consistente y friable, firme, untuosa y homogénea, etc. El sabor varía del dulce al picante según la clase de leche empleada en su elaboración (oveja o cabra) y el grado de maduración. El peso oscila entre 300 g a 2 kg.

En general, los quesos corsos se consumen de forma directa, aunque está aumentando el hábito de emplearlos en la cocina isleña o en pastelería. Se suelen consumir muy frescos (recién elaborados), tiernos (con dos o tres semanas de maduración), curados ('fattu', con seis a ocho semanas) o viejos ('vecchju', con tres a cuatro meses o más).

Después de un determinado tiempo de curación, el queso presenta una corteza característica que contribuye a mantener su formato y proteger la pasta, que en algunos tipos fermentados puede llegar a presentar un avanzado estado de descomposición ('casgiu merzu'), muy apreciado, sin embargo, por los consumidores locales más entendidos.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).
José Luis Ares (coordinación)

viernes, 12 de abril de 2013

SECTOR QUESERO CÓRCEGA (FRANCIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La isla de Córcega (Francia) se divide administrativamente en dos provincias: Haute-Corse y Corse du Sud; esta isla cuenta con 360 municipios y presenta una gran diversidad territorial y paisajística, con un fuerte contraste entre los municipios del litoral con alta densidad de población, buenos equipamientos e infraestructuras, y los municipios del interior rural, en riesgo de desertificación y despoblamiento. Es una región insular montañosa con una superficie total de 8.680 km2 y un censo poblacional de 273.060 habitantes; tiene una altitud media de 570 metros y numerosos territorios de difícil acceso (aislados).

Córcega es la región menos industrial de Francia y la más dedicada al sector terciario, con una densidad de población tres veces inferior a la media nacional (30 habitantes/ km2). El turismo y el comercio producen más de la mitad de la riqueza regional. El sector agrícola se concentra en las zonas de llanuras litorales (viticultura, cítricos, hortofruticultura, forrajes), excepto la ganadería que ocupa mayoritariamente los territorios interiores de la isla.

A continuación, se presentan las cifras estadísticas correspondientes a los sectores de la agricultura, ganadería y transformación de leche en la isla de Córcega (Insee-Agreste-Casgiu Casanu-Ilocc, 2003).


  • Explotaciones agrícolas totales (número): 2.862
  • Explotaciones ganaderas totales (número): 1.661 (58%)
  • Explotaciones lecheras totales (número): 700 (25%)
  • Superficie Agrícola Útil total (km2): 3.081
  • Personas activas agrícolas (número): 4.840
  • Censo ovino total (número de cabezas): 148.000
  • Producción de leche de oveja (millones de litros/ año): 10
  • Censo caprino total (número de cabezas): 47.000
  • Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 3
  • Producción total de leche (millones de litros/ año): 13
  • Volumen total de leche recogida (millones de litros/ año): 8,5
  • Producción quesera total (tm/ año): 1.780
  • Queserías industriales totales (número): 18
  • Producción de quesos de oveja (tm/ año): 1.400
  • Producción de quesos de cabra (tm/ año): 80
  • Producción de 'Brocciu' (tm/ año): 300
  • Queserías tipo 'fermier' de oveja (número): 115
  • Volumen transformado de leche de oveja (millones de litros/ año): 1,73
  • Producción de quesos de oveja excluido 'Brocciu' (tm/ año): 337
  • Queserías tipo fermier de cabra (número): 163
  • Volumen transformado de leche de cabra (millones de litros/ año): 2,36
  • Producción de quesos de cabra excluido 'Brocciu' (tm/ año): 346
  • Queserías mixtas tipo fermier de oveja y de cabra (número): 22
  • Volumen transformado de leche mixta (millones de litros/ año): 0,49
  • Producción fermière de 'Brocciu' (tm/ año): 150-250

Respecto a los sectores productivos agroalimentarios, la agricultura representa una parte mínima de la actividad económica de la isla y ocupa tan sólo el 5,6% de la población activa total, predominando una agricultura tradicional y extensiva, con presencia de actividades ganaderas (cerdos, bovinos de carne, ovinos, caprinos para la producción quesera y apicultura) y el cultivo de castaños. La agricultura más especializada, moderna e intensiva está orientada a la fruticultura, principalmente, la producción de mandarinas clementinas y de la vid. Las explotaciones ovinas y caprinas lecheras representan hoy sólo un 25% de la actividad agraria de la isla, predominando dentro del sector ganadero los bovinos de carne.
 
Los productos locales son el reflejo de la cultura de la isla: charcutería, quesos, mieles con denominación de origen, vinos procedentes de cepas locales (DOP), harina de castañas, galletas, etc., muy valorados en el mercado local, por su estrecha vinculación con el medio geográfico y por su gran demanda en el sector turístico como productos típicos de la gastronomía autóctona.
 
No obstante, entre la problemática actual que tiene el sector agroalimentario de Córcega, hay que señalar la dificultad de los jóvenes agricultores y ganaderos para quedarse en las zonas rurales debido, entre otros aspectos, a las trabas para acceder a la titularidad de la tierra, la falta de estructuración del sector y el aislamiento geográfico de muchas explotaciones agrarias, sin olvidar el progresivo envejecimiento de la población rural a pesar de la existencia de algunas iniciativas para intentar solucionar este problema durante estos últimos años.
 
Respecto al sector lácteo de Córcega, la totalidad de la producción lechera se destina a la transformación de quesos, existiendo un censo de tres empresas lácteas que recogen más de un millón de litros (cada una), y quince queserías artesanales, con un volumen que oscila entre los 100.000 y 500.000 litros.

Sin embargo, desde el punto de vista de los sistemas productivos tradicionales, hay que resaltar que afortunadamente aún existen en Córcega algunos ganaderos que realizan la trashumancia con sus rebaños, como lo hicieron sus antepasados durante siglos, permaneciendo con los animales durante el invierno en la campiña, subiendo a los pueblos en primavera y partiendo en verano a los puertos de montaña (a 'muntagnera'), para descender nuevamente a los pueblos al inicio del otoño, momento en que tenían lugar las parideras. Después continuaban su viaje buscando los pastos de las zonas litorales (a 'piaghja').

En este sentido, se puede afirmar que la "historia quesera" de Córcega va ligada al hecho de ser una isla montañosa, ubicada en el Mediterráneo occidental. Desde hace milenios, los pastores vienen aprovechando los diferentes recursos naturales de la isla incluso aquellos ecosistemas de topografía más accidentada, gracias al pastoreo de los rebaños de cabras y ovejas, que normalmente están constituidos por razas autóctonas bajo sistemas de explotación extensiva. Estas prácticas migratorias tradicionales permitían a los pastores seguir el ciclo de crecimiento de los pastos para asegurar la alimentación de sus rebaños a lo largo del año. Así, se aprovechaban más racionalmente los espacios naturales de alta y media montaña, disponiendo cada pueblo de una asignación de zonas de trashumancia previamente delimitadas. La tradición histórica de estos sistemas productivos, unida al aislamiento geográfico de estas zonas, ha dado lugar a la gran diversidad quesera actual de Córcega.

El queso tipo 'fermier' tiene su importancia en esta isla, ya que representa un 35% de la producción quesera total. Córcega tiene una sola denominación de origen, el 'Brocciu', que es un producto lácteo elaborado a partir del lactosuero, muy bien valorado incluso fuera de la isla. No hay que olvidar de que si Córcega presenta actualmente una producción quesera rica y diversificada, se debe en gran medida a la actividad de los productores 'fermiers', quienes constituyen la principal garantía de continuidad de estas tradiciones ancestrales. Este tipo de producción aparece regulada oficialmente, de manera que el término 'fermier' sólo se reserva para el queso elaborado según los métodos tradicionales en una explotación que obtiene y utiliza sólo la leche proveniente del ordeño de sus propios animales (Decreto n° 88-1206 del 30/12/1988).

En el productor 'fermier' se integra toda la cadena láctea, desde la producción de la leche hasta la venta de los quesos. Los productos, de este modo, son totalmente típicos del territorio en el que el pastor explota su rebaño, manteniéndose viva la tradición quesera local. En Córcega, la mitad de la producción quesera se obtiene en las propias explotaciones ('fermière'), que en su mayor parte son pequeñas queserías familiares que transforman volúmenes de leche reducidos.

Los quesos 'fermiers' son productos naturales elaborados sin aditivos químicos, utilizando solo sal y cuajo. Si bien actualmente existen en la isla pocos productores 'fermiers' con autorización comunitaria, bajo el control de los servicios veterinarios oficiales, se cuenta con el apoyo de los laboratorios privados para analizar la calidad microbiológica de sus productos.

Por otra parte, existe en Córcega una Asociación de Queseros de campo Casgiu Casanu, que asesora técnicamente a los productores 'fermiers' de la isla y, que junto a la Asociación Interprofesional Lechera, se encargan de mejorar la identificación y la valorización de las producciones queseras locales, así como velar por la protección del importante patrimonio quesero autóctono. En los tres últimos años, se ha observado un aumento de la demanda de quesos y un estancamiento de la producción, registrándose un fuerte aumento del precio de la leche hasta alcanzar un precio de 1,15€/litro y 0,80€/l en las leches de oveja y cabra, respectivamente.    



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).
José Luis Ares (coordinación)

jueves, 11 de abril de 2013

SECTOR QUESERO PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) es muy diversa tanto en sus actividades económicas como en su geografía. Es una región con una superficie total de 31.400 km2 y alrededor de 4,5 millones de habitantes; su territorio está integrado por seis provincias: Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Alpes-Maritimes, Bouches du Rhône, Var y Vaucluse, encontrándose tres de estas provincias en altitudes de media y alta montaña. Entre las actividades más importantes, por su mayor valor añadido, hay que destacar el turismo (Costa Azul, deportes de invierno y agroturismo), servicios, y algunos sectores industriales punteros (informática, energía nuclear, laboratorios farmacéuticos y cosméticos).

A continuación, se muestran los datos estadísticos de los principales sectores productivos de esta región francesa, haciendo especial hincapie, en las cifras de la agricultura, ganadería y transformación de leche (FRECAP, estudio sectorial 1998-2005).


  • Explotaciones lecheras totales (número): 880
  • Explotaciones productoras de leche de vaca (número): 450
  • Explotaciones productoras de leche de cabra (número): 400
  • Explotaciones productoras de leche de oveja (número): 30
  • Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 40,7
  • Producción de leche de vaca tipo fermière (millones de litros/ año): 7,7
  • Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 12
  • Producción de leche de cabra tipo fermière (millones de litros/ año): 10
  • Producción de leche de oveja (millones de litros/ año): 0,5
  • Producción de leche de oveja tipo fermière (millones de litros/ año): 0,5
  • Censo medio caprino por explotación fermière (número de cabezas): 50
  • Volumen medio de leche de cabra transformada por explotación (l): 35.000
  • Censo medio ovino por explotación fermière (número de cabezas): 100
  • Volumen medio de leche de oveja transformada por explotación (l): 35.000
  • Establecimientos de recogida de leche de vaca (número): 2
  • Queserías artesanales (número): 8
  • Volumen leche transformada artesanalmente (millones litros/ año): 7
  • Queserías tipo fermière (número): 500

Los cultivos hortofrutícolas y las producciones de flores y forrajeras (llanura de la Crau) son los más importantes del sector agrícola de la región. Actualmente el precio de la tierra es muy elevado y la disponibilidad de superficies agrícolas éstá disminuyendo debido a la cercanía al litoral, y a la fuerte presión urbanística.

La industria lechera se ha desarrollado poco en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul; históricamente las granjas estaban poco especializadas, con pequeños rebaños de vacas, ovejas o cabras. La leche se destinaba fundamentalmente para el consumo familiar y para la elaboración de distintos tipos de quesos en el campo. Las explotaciones lecheras están muy diseminadas en el territorio regional, a excepción de un núcleo de producción de leche de vaca ubicado cerca de Gap, en la provincia de Hautes-Alpes; hay que señalar que aunque en la actualidad se sigue realizando la trashumancia de rebaños ovinos de carne entre las zonas de llanura (Crau) y las montañosas (alpinas), sin embargo, son los grandes grupos lácteos como OrlacLactalis los que compran la mayor parte de la producción de leche de esta región.

Respecto a la transformación actual de la leche en queso, si bien el antiguo mundo rural tradicional prácticamente ha desaparecido de esta región, no obstante, se observa actualmente el resurgimiento de una nueva generación de 'fermiers', ganaderos que elaboran los quesos usando únicamente la leche de la propia explotación. Muchos de estos ganaderos proceden de otras regiones, pero trabajan activamente y con gran dinamismo en el desarrollo de la actividad quesera local, cuidando especialmente la diversidad y la calidad de los quesos elaborados, como lo demuestra el reconocimiento de la denominación de origen controlada: «Appellation d'Origine Contrôlée» (AOC) para el queso 'Banon'.

En la actualidad, hay en esta región unos 500 elaboradores de queso de campo o 'fermier', mientras que solamente hay un pequeño censo de queserías artesanales (8 empresas); unas 200 queserías disponen actualmente de la correspondiente autorización oficial de la Unión Europea. Dentro del sector de los quesos tipo 'fermier' son mayoritarios los productos elaborados con leche de cabra.

Las queserías artesanales de esta región se localizan principalmente en Hautes-Alpes y Alpes-de-Haute-Provence: Col Bayard (0,8 millones de litros/año), Ebrard (0,6 Ml), SICA de Montbardon (0,7 Ml de leche de vaca y de cabra), la Durance (1,2 Ml), cooperativa lechera de Barcelonnette (1,2 Ml), Laragne (0,7 Ml), y quesería de Banon (1,2 Ml de leche de cabra). La empresa “Les Capitelles” se instalará próximamente en la región para realizar la actividad de maduración de quesos.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).
José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO BASILICATA (ITALIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región italiana de Basilicata, antigua Lucania, está conformada por dos provincias, Matera y Potenza, con una superficie total de 9.992 km2 y un censo de población de 596.821 habitantes. Es una región de mediana altitud montañosa, con 79 de los 131 municipios situados entre los 300 y 700 metros, superando otras 46 localidades la cota de los 700 metros. Se caracteriza por ser una región eminentemente agraria, con recursos industriales limitados; su principal potencial natural se basa en la naturaleza y la cultura rural. La región cuenta con tres parques: el Parque Nacional del Pollino, el Parque Regional del Gallipali Cognato y el Parque Arqueológico Histórico y Natural de las Iglesias Rupestres del Materano. En la región se produce una gran variedad de quesos tradicionales, los cuales son parte de la cultura local, muy presente y viva en los territorios de los tres parques mencionados.

A continuación, se presentan algunas de las principales cifras estadísticas de los sectores productivos de la agricultura, la ganadería y la transformación de leche en la región de Basilicata, facilitados por la Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (2003):


  • Explotaciones totales (número): 81.922
  • Superficie Agraria Útil total (Ha): 538.471
  • Praderas permanentes y pastos (Ha): 148.000
  • Explotaciones ovinas (número): 8.118
  • Censo ovino (número de cabezas): 335.757
  • Explotaciones caprinas (número): 4.467
  • Censo caprino (número de cabezas): 97.545
  • Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 24
  • Explotaciones bovinas de leche (número): 1.100
  • Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 110
  • Queserías artesanales autorizadas (número): 54
  • Establecimientos de recolección de leche (número): 131
  • Queserías totales (número): 128

En la región de Basilicata predomina la agricultura en régimen familiar. La leche de vaca se exporta o se destina a la producción quesera y, a pesar de su cercanía con la región de la Campania, hay pocas explotaciones de búfalas. Las explotaciones de ovejas y cabras son pequeñas y poco especializadas (carne y leche). La leche producida se utiliza para la elaboración de quesos locales comercializados, una parte, fuera de los canales controlados por la Administración, aunque también existen numerosas queserías artesanales oficialmente autorizadas. Tanto las explotaciones productoras de leche como las queserías son establecimientos lácteos muy tradicionales.

Esta región italiana ha sido desde siempre un país de pastoreo y de agricultura de montaña. Durante mucho tiempo, la pobreza de recursos de la región ha provocado una fuerte emigración de la población hacia otras partes del mundo; sin embargo, se ha mantenido hasta la fecha una arraigada tradición ganadera y quesera, cuyas buenas prácticas locales (el "saber hacer") junto con una apuesta decidida por parte de algunos pioneros más dinámicos, ha contribuido a revitalizar y a dar a conocer mejor el patrimonio quesero artesanal de la región. El sistema de explotación ganadero mediante el pastoreo permite que se valoricen grandes superficies de pastos. El número total de explotaciones existentes en la región ha disminuido en un 50% durante los últimos 20 años, pero a pesar de ello la disminución ha sido inferior a la que ha tenido lugar en otras regiones de Italia, debido a que en Basilicata no existen otras actividades económicas sustitutivas.

En relación con el sector quesero artesanal, hay que señalar que la producción de leche de vaca es, aproximadamente, cinco veces superior, en volumen, a la de oveja o de cabra, pero se destina casi en su totalidad a la industria láctea, obteniéndose, por tanto, un escaso valor añadido, salvo en el caso de la leche de vaca de la raza Podólica, de la que sólo se producen pequeñas cantidades, siendo su destino mayoritario la elaboración del 'Caciocavallo Podólico', que es un queso muy apreciado por los consumidores.

La producción de leche de oveja y de cabra se destina en su totalidad a la elaboración de quesos. La recolección y la transformación de la leche de ambas especies están aún poco organizadas por tratarse en su mayoría de pequeños establecimientos artesanales. Los datos oficiales de producción indican que sólo se transforman unos 13 millones de litros anuales en las 38 explotaciones censadas actualmente, aunque existen numerosas queserías de campo (tipo 'fermier') que aún no están autorizadas. Del total de los 87 establecimientos artesanales situados en la provincia de Potenza y de los 41 ubicados en la provincia de Matera, 78 queserías están equipadas según lo establecido en la normativa DPR 54/97, y otras 50 cumplen con la norma DPR 327/80. Muchos quesos son reconocidos hoy día como quesos típicos o están en curso de certificación para obtener una Denominación de Origen Protegida (AOP).

Uno de los objetivos prioritarios de la Agencia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (ALSIA) es mejorar la calidad de los quesos y su modo de comercialización, así como su caracterización y presentación para que los consumidores puedan identificarlos y diferenciarlos de los quesos industriales, consiguiendo al mismo tiempo una modernización de las empresas queseras de la región. En este sentido, desde hace varios años, se vienen desarrollando diversas actividades de promoción, como la Settimana Bianca (Semana Blanca), concursos y publicaciones, y acciones de certificación, como la denominación de origen (AOP) del 'Pecorino di Filiano', que se espera que mejoren a corto plazo la valorización de los quesos locales. En general, los precios de venta son bajos para los quesos de calidad 'estandar' (10 a 12 €/kg), incrementándose notablemente en el Caciocavallo Podólico (varía de 40 a 60 €/kg).



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito y Jean Paul Dubeuf (autores).
José Luis Ares (coordinación)

lunes, 8 de abril de 2013

RAZA CAPRINA 'COMMUNE PROVENÇAL' PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Commune Provençal de la región quesera de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) son las siguientes: 

La cabra 'Commune Provençal' ha sido reconocida como «raza de rebaños pequeños» (peligro de desaparición). En 2005, se contaba con un censo de unas 500 hembras puras repartidas en unas 10 explotaciones especializadas. Actualmente, su futuro es muy incierto y frágil. La denominación de origen (DOP) del queso 'Banon' podría permitir el desarrollo de esta raza para que volviera a tener la importancia de antaño.

En cuanto a la historia de esta raza se dan dos aspectos paradójicos. Por una parte, ha sido considerado como animal nodriza, esencial para la economía de las familias de las explotaciones provenzales, ya que permitía cubrir sus necesidades proteicas gracias al autoconsumo de leche y de queso, vendiéndose la producción restante en los mercados locales proporcionando así unos ingresos importantes para estas familias. También era un animal “de apoyo” en las explotaciones ovinas, pues con su leche se alimentaba a los corderos sin madre (gemelos o huérfanos). Sin embargo, esta raza también ha sido considerada como animal 'destructor', o 'enemigo' del bosque, siendo perseguida durante muchos años por las distintas administraciones públicas por su acción nefasta sobre el medio ambiente y su carácter independiente y de difícil manejo, que no permitía el control racional de estos rebaños.

En realidad la cabra Commune Provençal, no es realmente una raza sino una población, por no haber sido nunca estandarizada. El grado de pureza de una cabra provenzal se valora por su historia y por sus orígenes. Existe una gran diversidad de fenotipos. Son muy apreciados los animales con algunas características como el pelo largo en la espalda y los muslos, las orejas largas, la nariz recta etc.; mientras que son rechazadas otras características por considerarse ajenas, destacando entre ellas, los cuernos tipo 'Rove' o el pelo 'Charmoisée' (tipo cabra Montesa) característico de las cabras Alpinas.

Entre sus principales cualidades y aptitudes hay que señalar su gran adaptabilidad y rusticidad gracias a su enorme variabilidad genética. Esta cabra tiene gran potencial lechero, aprovecha los escasos recursos naturales mediterráneos como los pastos, pastizales, matorral, encinas, juncias.

Al igual que ocurre con la mayoría de las cabras de razas rústicas, la cabra Commune Provençal, inicia su actividad reproductiva tarde y durante la primera lactación no suele expresar bien su potencial productivo. Sin embargo, en condiciones de buena alimentación, la producción media de una cabra adulta puede ser de 550 a 700 litros anuales, con una tasa de materia grasa de 33 a 36 g/kg y una tasa proteica de 27 a 30 g/kg.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).
José Luis Ares (coordinación)

RAZA CAPRINA 'ROVE' PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Rove de la región quesera de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) son las siguientes: 

Rove es un pueblo de la sierra del Estaque, cerca de Marsella, de donde procede esta raza de cabras que tienen una buena morfología y son rústicas. Al desaparecer la trashumancia tradicional la cabaña disminuyó considerablemente, pero está aumentando últimamente, habiendo alcanzado ya unas 4.000 cabezas.

Haciendo un poco de historia sobre esta raza, encontramos dos tipos de ganaderos, los cabreros del Rove, quienes elaboran la famosa 'Brousse du Rove', queso fresco muy apreciado en la ciudad de Marsella y en el resto de la región. Se vendían también los cabritos por su sabrosa carne muy valorada por los consumidores. En la actualidad, Le Rove está totalmente urbanizado y prácticamente no quedan rebaños de cabras.

Los pastores trashumantes de la Provenza utilizaban estas cabras para conducir sus rebaños de ovejas. Todavía hoy los machos “menons” llevan los mayores cencerros. Se colocan de manera instintiva delante del rebaño y se acuerdan de un año para otro de los itinerarios. Guían al rebaño tanto si existen tempestades como en periodos de mucho calor. La cabra del Rove es normalmente bastante dócil y convive bien con los animales ovinos, siendo incluso utilizada para criar a los corderos gemelos o huérfanos.

Respecto a la descripción de la cabra de raza Rove, hay que señalar que tanto la hembra como el macho tienen los cuernos muy desarrollados, elevados y de sección aplastada. La cabeza es triangular, las cejas salientes, las orejas largas, anchas e inclinadas hacia delante. El cuerpo es macizo y musculoso, el pecho ancho y las caderas no son salientes. En cuanto a su porte, las hembras miden de 0,70 a 0,80 m de alzada, y los machos de 0,90 a 1,0 m. El pelo suele ser de color rojo pero también se encuentran animales de capa negra, gris o rubia, aunque nunca del tipo 'charmoisée', es decir tipo cabra montesa, ni blanca.

Dentro de sus principales cualidades y aptitudes, la cabra del Rove es una raza muy rústica; tiene muy buena resistencia física cuando realiza recorridos largos en terrenos accidentados y sobrevive bien en zonas de pastos pobres, contribuyendo a la protección del medio ambiente (mantenimiento de los matorrales, lucha contra el fuego). Sus excelentes aptitudes para la producción extensiva permiten que los costes de las explotaciones sean muy reducidos.

La cabra del Rove produce una leche muy rica en materias grasas y proteicas El buen rendimiento quesero de la leche induce a que se favorezca el desarrollo en la región de rebaños de aptitud lechera. Los machos de esta raza se suelen utilizar en cruces con otras razas para mejorar la calidad de la leche y la conformación de los cabritos.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).
José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

En las regiones queseras de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia), tienen gran importancia, principalmente las razas caprinas locales, muy adaptadas a las condiciones ambientales de las distintas zonas de producción; las razas ovinas de aptitud lechera son actualmente minoritarias en estas regiones francesas.

La raza caprina Alpine Charmoisée es mayoritaria en esta región francesa, pero las dos razas autóctonas: Rove y Commune Provençale están tomando un cierto interés en la actualidad.

La Rove es una raza caprina mixta, adaptada para el aprovechamiento de los matorrales y pastos en el campo. Aunque si bien aún es una raza minoritaria, su censo tiende a aumentar paulatinamente. La leche de las cabras del municipio de Rove, cerca de Marsella, se usa para la elaboración de un producto muy apreciado: la 'Brousse du Rove'.

La cabra Commune Provençal es una población tradicional procedente de las colinas de Provenza. Hoy es la cabra emblemática para la fabricación de los quesos con denominación de origen 'Banon'.

Respecto a las razas ovinas autóctonas de esta región, como la Préalpes, prácticamente ha desaparecido su explotación como raza lechera, ya que hoy día se destina sólo a la producción de carne.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).
José Luis Ares (coordinación)

viernes, 5 de abril de 2013

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS CÓRCEGA (FRANCIA)

En las regiones queseras de la isla de Córcega (Francia), tienen gran importancia las razas ovinas y caprinas locales, muy adaptadas a las condiciones ambientales de las distintas zonas de producción. 

En Córcega, la raza ovina 'Corsa' es reconocida oficialmente y está integrada en un programa de mejora genética desde hace 25 años, en el marco de la Unidad de Selección y Promoción de las Razas Animales (UPRA). Esta Unidad es en realidad una Asociación de criadores de ganado selecto de esta raza, que ha obtenido buenos resultados en cuanto a la mejora de su productividad lechera, manteniendo sin embargo las cualidades de rusticidad de la raza.

En el caso de la raza caprina 'Corsa', aunque su programa de selección es bastante reciente, es una raza que se adapta muy bien al pastoreo de la isla y actualmente es muy valorada a nivel nacional por sus estándares bien definidos.

Por otra parte, hay que resaltar que todas las explotaciones ganaderas de Córcega que deseen elaborar y comercializar el queso 'Brocciu', actualmente el único con denominación de origen protegida (DOP), deben tener, después de un periodo de transición, exclusivamente rebaños de animales de las razas 'Corsa', ya sean de ovinos o caprinos.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).
José Luis Ares (coordinación)

viernes, 1 de febrero de 2013

EXPLOTACIONES OVINAS EN ALMERÍA (ESPAÑA)

Tradicionalmente las explotaciones ovinas de la provincia de Almería se han orientado a la producción de lana y carne, sin embargo, la crisis de precios de la lana durante los últimos años a causa principalmente de la baja demanda existente en el mercado mundial ha provocado una pérdida de rentabilidad de numerosas empresas ganaderas que tampoco ha sido compensada por mejores precios de la carne de cordero. Esta situación, junto a la gran demanda de leche de oveja para su transformación en queso, ha hecho surgir un interés creciente por parte de algunos ganaderos de la provincia hacia la producción láctea.

La mayoría de las explotaciones ovinas de Almería cuentan actualmente con rebaños integrados por animales de raza Segureña, de aptitud cárnica, principalmente en aquellos sistemas de producción en régimen extensivo y semiextensivo. Sin embargo, diversos estudios realizados hace años en rebaños de ovejas segureñas han demostrado que esta raza además de su gran rusticidad posee un potencial para la producción de leche que podría aprovecharse en la elaboración de quesos artesanos de calidad (Cruz y Ares, 1988-1996).

En la actualidad, las explotaciones de ovejas de raza Merina y su variedad la Merina de Grazalema, reorientadas hacia la producción de leche, están permitiendo el desarrollo de una actividad quesera de creciente importancia en las provincias de Córdoba y Cádiz, respectivamente, con las consiguientes repercusiones económicas para estas empresas ganaderas. Si bien es cierto que existen otras razas ovinas, nacionales y extranjeras, más especializadas en la producción de leche que las autóctonas andaluzas, el ganadero debe ser muy prudente a la hora de sustituir o introducir estos animales en sus rebaños ya que en muchos casos reales no se han adaptado a las adversas condiciones climatológicas de la zona.



Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)

martes, 15 de enero de 2013

CABRA FLORIDA (ESPAÑA)

La cabra Florida es una raza autóctona de protección especial, que tiene su origen en la década de los años veinte del siglo pasado, cuando en algunas poblaciones caprinas de tipo alpino pirenaico situadas en el valle del río Guadalquivir (Andalucía, España) se introdujeron animales seleccionados para la producción lechera (anglo-nubiana).

Aunque la mayor parte de los rebaños se localizan en la provincia de Sevilla, actualmente también se encuentran explotaciones de esta raza en las provincias de Córdoba y Huelva. En la zona geográfica de origen predominan los rebaños con animales más homogéneos, mientras que en las otras zonas son abundantes los rebaños de cabras cruzadas con otras razas de aptitud lechera. Durante los últimos años, se ha incrementado el censo de esta raza, existiendo en la actualidad unas 50.000 cabras reproductoras. La entidad encargada de la protección de esta raza es la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de Raza Florida (Acriflor, 2002).

Si bien predominan las explotaciones semiextensivas con diversos grados de tecnificación, actualmente se aprecia una cierta tendencia a la estabulación de estos animales, debido principalmente a la mayor intensificación de los cultivos y a la limitación de su capacidad de movimiento condicionada por los nuevos usos del suelo.

La raza se caracteriza por animales de perfil convexo, de proporciones longilíneas y cabeza proporcionada bien insertada en el cuello. En los machos la cabeza es más voluminosa, arqueada y menos estilizada que en las hembras. Generalmente, tienen un pelo corto y fino, con una capa 'florida' característica moteada en blanco sobre fondo rojo ('salinera') o moteada en rojo sobre fondo blanco con variaciones desde el rojo claro al caoba; en ocasiones puede aparecer un moteado en negro ('estorninos') o incluso ser la capa totalmente roja.

Respecto a algunos de sus caracteres reproductivos hay que destacar que las tasas de fecundidad oscilan bastante entre las cubriciones de marzo (60-70%) y las de octubre (superior al 90%), la prolificidad de las cabras multíparas varía de 1,6 a 2,0 cabritos y la duración media de la gestación es de unos 150 días (Peña Blanco y col., 1999; Fuentes García y col., 2000).

Las producciones de esta raza varían bastante según los sistemas de producción, oscilando desde los 554 litros de los sistemas semiextensivos medidos en 280 días de lactación, (incluidas las cabras primíparas) hasta los 750 litros en estabulación durante 300 días de lactación (incluidas también las cabras primíparas), con un solo ordeño en ambos sistemas. La composición media de la leche alcanza porcentajes de 5,21% de grasa y 3,22% de proteína. El peso medio de los cabritos al nacimiento es de unos 3,5 kg (hembras y machos). La leche de las cabras de esta raza se destina fundamentalmente a la elaboración de quesos y otros derivados lácteos artesanos.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)

viernes, 9 de noviembre de 2012

3-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): GANADERÍA TRADICIONAL

La ganadería lechera en la provincia de Málaga se caracteriza por la importante presencia de la especie caprina, destacando la raza autóctona Malagueña y, la Payoya, en menor medida. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más relevantes de la actividad ganadera como base de la elaboración de quesos tradicionales:

*Ganadería caprina: ampliamente difundida en muchos países del mundo.

*Razas autóctonas: conservación del patrimonio genético local (cabra Malagueña).

*Producción de leche de cabra: cifras importantes en Andalucía (más del 50% del total nacional) y en Málaga (segunda provincia española por su censo caprino).

*Características de la raza caprina Malagueña: buena aptitud lechera, rusticidad, aprovechamiento de los recursos naturales.

*Sistemas productivos caprinos: mayoritariamente semiextensivos o semiintensivos, con un aumento de las explotaciones intensivas (500-1.000 cabras), y una disminución de las extensivas tradicionales (50-100 cabras).

*Sistemas de ordeño: mayoritariamente mecánico, una vez al día.

*Líneas de apoyo institucional: cursos de formación de ganaderos, modernización de las explotaciones, programas de fomento para la incorporación de jóvenes a la actividad, ayudas y subvenciones para la transformación de las producciones, asesores de campo, desarrollo de proyectos de I+D+i, etc.

*Entidades y grupos de trabajo sectoriales: Asociación Española de Criadores de la Raza Malagueña, Mesa Provincial del Caprino (diversas instituciones), Asociación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), asociaciones empresariales, organizaciones profesionales, organismos públicos.


Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO, 'PRESENTACIÓN DEL LIBRO' (UNIÓN EUROPEA)

Cinco regiones europeas, cinco territorios mediterráneos, un solo patrimonio quesero, constituyen el alma de una cultura de larga tradición histórica.

Se ha escrito mucho sobre el Mediterráneo, como tierra de cultivos, soleada, apasionada, pero también muy diversificada en cuanto a sus regiones y tradiciones. Se habla mucho de sus productos, los cítricos, los vinos, los aceites de oliva. ¿Pero qué papel juegan los quesos en los sistemas productivos tradicionales mediterráneos?. ¿Realmente asociamos la imagen de estas regiones con los quesos?.

Cuando tenemos la ocasión de introducirnos en las regiones mediterráneas, conocer las costumbres de sus gentes, contemplar sus paisajes, recorrer sus territorios, con su enorme diversidad de ecosistemas naturales, apreciamos realmente la riqueza que encierran estos parajes como elementos fundamentales de desarrollo sostenible en el ámbito socioeconómico y medioambiental.

Un recorrido por los montes y colinas de vegetación multicolor, sus montañas y sierras inhóspitas, sus fértles deltas y valles, sus marismas y dehesas únicas, incluso por sus desiertos, nos traslada a otros tiempos y nos trae la imagen muchas veces borrosa pero, afortunadamente, aún real, de un pastor con sus animales aprovechando los recursos naturales de esos territorios, cuya supervivencia sería muy difícil sin la actividad ganadera.

Son realmente estos sistemas ganaderos tradicionales los que hacen del Mediterráneo una región única por la amplia diversidad de sus producciones lácteas. Resultaría difícil imaginar el rico patrimonio quesero actual sin esos rebaños de razas autóctonas, alimentándose en los campos mediterráneos: las cabras dispersas "a su aire", las ovejas unidas en grupos homogéneos, también las vacas y búfalas, aunque éstas más escasas, que permiten en su conjunto la diversa producción de productos de calidad diferenciada que hoy podemos degustar y disfrutar.

Es entonces, cuando vienen a nuestra memoria los diversos tipos de quesos mediterráneos, entre otros: las tomes de cabra de la Provenza francesa, las tortas y los curados españoles, y los pecorinos, ricottas y mozzarellas italianos, ¡todos ellos con sus extraordinarios sabores y aromas peculiares!.

No cabe duda de que el Mediterráneo es una región quesera. La tradición quesera y pastoril ha contribuido a forjar la historia, los paisajes y a los propios países mediterráneos. La elaboración de quesos a la que nos referimos no se realiza en las enormes fábricas en las que existen cadenas automatizadas invadidas por el acero inoxidable, que permiten la elaboración de miles de toneladas de productos estandarizados que después son vendidos masivamente en las grandes empresas de distribución del mundo entero. Por el contrario, nuestra imaginación nos conduce a cuevas centenarias, a las “bories”, “casgiles”, o “bodegas” en las que, incluso en verano, cuando las temperaturas son muy elevadas en el exterior, se puede almacenar la leche antes de cuajarla y dejar que se "liberen" lentamente todos los aromas naturales del campo.

Si cerramos por un momento los ojos, parece que esta descripción evoca irremediablemente al pasado, a los cánticos que se intercambiaban las poblaciones de un lado y otro de los valles, a los gritos de los pastores conduciendo sus rebaños por los campos, y no podemos evitar que nos invada la nostalgia de un mundo ya perdido. Sin embargo, se trata más bien de lo contrario.

Aquí nos referimos a los quesos mediterráneos que hoy siguen "vivos", auténticos herederos de esta larga tradición artesana milenaria, que continúa afortunadamente expandiéndose en muchos de nuestros territorios. Bajo esta denominación incluimos, tanto los productos elaborados exclusivamente en la propia explotación ganadera (fermiers franceses y otras denominaciones), como los quesos provenientes de las microqueserías y pequeñas empresas lácteas (pymes), muchas de las cuales conservan intactas las recetas tradicionales heredadas de sus antepasados.

Entendemos que una tradición no es una cultura muerta, es un conjunto de prácticas y costumbres que se enriquecen, se transforman, se funden con la realidad y la diversidad de nuestro mundo contemporáneo. Los quesos artesanos, cimentando su identidad a partir de la historia de los pueblos y de los territorios, constituyen un patrimonio de gran riqueza, repleto de matices de sabores y aromas, donde se integran de manera armoniosa las claves de los sistemas productivos tradicionales, entre otras, paisajes, animales, pastos, actividad humana, costumbres y modos de vida, recetas.

En este sentido, podemos afirmar que actualmente los quesos valorizan los paisajes singulares del Mediterráneo, las razas animales locales permiten un aprovechamiento racional de los recursos naturales de los ecosistemas autóctonos y, finalizando con la actividad quesera que permite el asentamiento de la población en muchas zonas rurales de escasas alternativas económicas.

La principal finalidad de este libro es contribuir a la difusión del patrimonio quesero mediterráneo. Se pretende concienciar a las autoridades competentes, a los consumidores de quesos, y a la sociedad en su conjunto, sobre la importancia que tiene la conservación y protección de nuestra riqueza quesera.

Para avanzar en la promoción y desarrollo de este legado tradicional, cinco regiones europeas de la cuenca mediterránea se han unido en la realización de un proyecto común financiado por la Unión Europea (Miredaf): Provenza-Alpes-Costa Azul, territorio francés de grandes trashumancias, de cumbres alpinas y colinas perfumadas, donde las novelas pastoriles están siempre presentes; Andalucía, segunda región española en extensión, crisol de culturas, cantada por poetas, tierra de verdes olivares, con sus amplios espacios montañosos y paisajes adehesados donde aún hoy pastorean los rebaños de cabras y ovejas; las regiones meridionales italianas de la Basilicata, antigua Lucania, y de la Campania, con el Parque Nacional del Cilento y el Valle de Diano, de rica tradición ganadera, que han conservado su carácter rural y, la hermosa isla de Córcega, con sus montañas surgidas del mar y sus paisajes abruptos jalonados de pastores.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean-Paul Dubeuf (autores)