CURSO NORMATIVA ETIQUETADO QUESOS EN LANZAROTE 2015 (ESPAÑA)

La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) organiza el curso de formación sobre la Nueva Normativa de Etiquetado de Quesos, que se celebrará en el salón de actos de la Granja Agrícola Experimental del Cabildo de Lanzarote (Canarias, España) el día 3 de diciembre de 2015 de 16 a 20 horas. El curso será impartido por Ángel Nepomuceno Sánchez, veterinario jefe de distrito de Salud Pública de Villarrobledo. 

Esta acción formativa tiene como objetivo dar a conocer la información que debe figurar en el etiquetado de los diferentes tipos de quesos, como consecuencia de la aprobación de la nueva normativa europea y española. El curso está dirigido a queseros, técnicos y otros profesionales relacionados con este sector. La inscripción en el curso debe realizarse antes del 30 de noviembre de 2015.

Más información e inscripciones: redqueserias@redqueserias.org

José Luis Ares (docente)

INVESTIGACIÓN: MATERIAL DE AHUMADO Y TEXTURA INSTRUMENTAL DE QUESOS ARTESANOS CANARIOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del material utilizado en el ahumado sobre el perfil de textura instrumental de los quesos artesanales elaborados en las islas Canarias (España). 

En este trabajo se han utilizado seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus monspeliensis) y brezo (Erica arborea). Se determinó el Perfil de Textura (TPA) de los quesos tanto en compresión como en penetración, obteniéndose cinco parámetros de textura: fracturabilidad, dureza, adhesividad, cohesividad y elasticidad.

Los resultados obtenidos muestran que los quesos ahumados con mayor maduración tenían más dureza (p<0,05) y eran más fracturables (p<0,01), pero menos elásticos (p<0,01) que los más jóvenes, cuando la medida de la textura se hacía a compresión. En este test, únicamente la cohesividad se vio afectada por el material usado en el proceso de ahumado. Cuando la medida se hacía en penetración, los quesos ahumados con mayor tiempo de maduración continuaban siendo más duros pero no así menos elásticos, mientras que el efecto del material de ahumado resultó más importante influyendo tanto en la cohesividad (p<0,001) como en la elasticidad (p<0,01).

Autoría: S. Álvarez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: COAGULANTE Y ALIMENTACIÓN EN QUESOS DE CABRA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la calidad físico-química de los quesos de cabra en función del tipo de cuajo utilizado en el proceso de elaboración y de la dieta alimentaria suministrada a los animales.   

Este estudio se realizó en las Islas Canarias (España) en un lote de 40 cabras de la raza autóctona Palmera, dividido en dos grupos homogéneos de animales, a los que se suministró dos dietas de diferentes características que presentaban una base común de alimentos concentrados. Como factor diferencial la dieta palmera (DP) presentó una base fibrosa compuesta por dos forrajes autóctonos canarios adaptados a condiciones templadas (Bituminaria bituminosa y Chamaecytisus proliferus), mientras la dieta actual o testigo (DA) se complementó con paja de cereal. Los quesos fueron elaborados siguiendo la normativa específica de la Denominación de Origen (DO) Queso Palmero utilizando dos tipos de coagulantes: comercial (comprado) y artesanal (preparado en la explotación ganadera). Asimismo, se determinó la composición físico-química básica, la textura instrumental y el color de los quesos curados. 

Los principales resultados obtenidos en este estudio revelan que tanto la composición físico-química básica como los parámetros de color no presentaron diferencias significativas en relación al tipo de dieta suministrada al ganado. En cambio, el tipo de coagulante resultó ser un factor de mayor importancia para la diferenciación de los quesos; los quesos elaborados con el coagulante artesanal resultaron más elásticos y adhesivos, presentando así mismo mayor grado de claridad, fracturabilidad y dureza, frente a los de cuajo comercial. 

Autoría: S.I. Álvarez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA) EN DIETAS PARA CABRITOS DE RAZA MAJORERA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de la inclusión de ácido linoleico conjugado (CLA) en la dieta de cabritos lactantes de raza Majorera (Islas Canarias, España) sobre los niveles séricos de óxido nítrico en el suero sanguíneo y su posible rol inmunoprotector. 

Este estudio se ha realizado en cuarenta cabritos machos, agrupados en dos lotes para determinar el efecto de la adición de ácido linoleico conjugado (CLA) en la dieta de los animales durante su primer mes de vida, frente al lote control (sin CLA). Ambos lotes fueron encalostrados durante los dos primeros días de vida y posteriormente recibieron el lactorreemplazante a una concentración de 160g/l (p/p). El lote con adición de CLA lo recibió en el calostro y en el lactorreemplazante a una concentración de 20g/kg de materia seca. Asimismo, se obtuvieron muestras de sangre los días 1, 8, 15, 22 y 29 de vida de los cabritos. 

Los resultados obtenidos para la mezcla de metabolitos del óxido nítrico (nitritos y nitratos) oscilaron entre 21,93 y 26,15 micromoles para el grupo control y 34,90 y 40,59 micromoles para el grupo con adición de CLA. Los niveles de metabolitos del óxido nítrico fueron estadísticamente superiores en el grupo CLA, lo cual puede indicar un posible rol inmunoprotector de este ácido conjugado.

Autoría: N.I. Castro y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: INFLUENCIA ENCALOSTRADO SOBRE INMUNIDAD PASIVA EN CABRITOS DE RAZA MAJORERA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la influencia del número de tomas y del tiempo de encalostrado sobre los niveles de inmunidad pasiva adquiridos por los cabritos de raza Majorera (Islas Canarias, España). 

Con objeto de estudiar la transferencia de inmunidad pasiva se determina la inmunoglobulina G (IgG), que es una de las cinco clases de anticuerpos humorales producidos por el organismo; es la inmunoglobulina predominante en los fluidos internos del cuerpo (sangre, líquido cefalorraquídeo y el líquido peritoneal presente en la cavidad abdominal). Es una proteína especializada que es sintetizada por el organismo como respuesta ante la invasión de bacterias, hongos y virus. Asimismo, es la inmunoglobulina más abundante del suero, con una concentración de 600-1.800 mg/ 100 ml, representando el 80% de las inmunoglobulinas totales.

Este trabajo de investigación se ha realizado con 80 cabritos de raza Majorera (40 machos y 40 hembras) agrupados en cuatro lotes, que recibieron calostro liofilizado, para evaluar el efecto del número de tomas y tiempo de encalostrado sobre los niveles de IgG del suero sanguíneo de los cabritos. Los lotes CLA-1D y CLA-2D recibieron 1684 mg de IgG por kg de peso al nacimiento y los lotes CLB-1D y CLB-2D recibieron 842 mg de IgG por kg de peso al nacimiento. Los cabritos de los grupos CLA-1D y CLB-1D recibieron dos tomas de calostro en un día mientras los animales de los otros dos lotes CLA-2D y CLB-2D recibieron calostro durante dos días repartido en cuatro tomas. Se tomaron muestras de sangre cada 12 horas desde el nacimiento hasta las 108 horas de vida. 

Los resultados obtenidos indican que los cabritos del lote CLA-1D presentaron una concentración de IgG en su suero sanguíneo estadísticamente mayor que los del lote CLA-2D, alcanzando niveles de 6,96 y 4,49 mg/ml de IgG a las 24 horas de vida, respectivamente. 

Como conclusión general se afirma que proporcionando la misma cantidad de IgG, el encalostrado se puede reducir de dos días (2 tomas/día) a dos tomas en un solo día, disminuyendo de esta forma el manejo de los animales y la mano de obra necesaria durante dicho periodo.



Autoría: N.I Castro y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CALOSTRO LIOFILIZADO E INMUNIDAD PASIVA EN CABRITOS DE RAZA MAJORERA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de la liofilización del calostro caprino sobre la transferencia de inmunidad pasiva en cabritos de raza Majorera (Islas Canarias, España). 

Este estudio se ha realizado en 40 cabritos de raza Majorera (20 machos y 20 hembras), que fueron agrupados en dos lotes: animales (CL) que recibieron el calostro liofilizado (61,041 mg/g IgG) y el lote control (CC) al que se suministró calostro congelado (16,84 mg/ml IgG). Todos los cabritos recibieron la misma cantidad de IgG durante la experiencia (3368 mg/kg de peso al nacimiento) y el manejo realizado durante el encalostrado fue el mismo para ambos grupos (dos tomas diarias durante dos días). Se tomaron muestras de sangre cada 12 horas desde el nacimiento hasta las 108 horas de vida. 

Los resultados obtenidos indican que la concentración de IgG del suero sanguíneo del lote CL fue estadísticamente superior que la del lote CC, con valores de 9,72 y 5,11 mg/ml a las 24 horas de vida, respectivamente. 

Como conclusión general se puede afirmar que el uso del calostro caprino liofilizado es una buena alternativa para el encalostrado de cabritos ya que la liofilización es una forma adecuada de conservación del calostro y el producto resultante aporta unos niveles de inmunidad superiores que el calostro caprino congelado.

Autoría: N.I Castro y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CALOSTRO E INMUNIDAD EN CABRA MAJORERA (CANARIAS, ESPAÑA)

En un trabajo de investigación realizado en las Islas Canarias (España) se ha estudiado el efecto de la cantidad de inmunoglobulina-G (IgG) del calostro sobre la posible inmunidad pasiva de los cabritos de la raza Majorera. 

Este trabajo se ha realizado en una población de 60 cabritos de raza Majorera (30 machos y 30 hembras), agrupados en tres lotes, para evaluar el efecto de la cantidad de IgG proporcionada con el calostro durante la alimentación. Todos los animales recibieron calostro liofilizado y las cantidades de IgG aportadas a cada uno de los lotes fueron 3368, 1684 y 842 miligramos de IgG por kilogramo de peso al nacimiento (lotes CLA, CLM y CLB, respectivamente), suministrándose durante dos días, en dos tomas diarias. Asimismo, se tomaron muestras de sangre desde el nacimiento de los cabritos hasta las 108 horas de vida, con una frecuencia de cada 12 horas. 

La concentración de IgG en el suero sanguíneo de los animales del lote CLA fue estadísticamente mayor que la de los otros dos lotes, encontrando a las 24 horas de vida concentraciones de IgG de 9,53, 4,69 y 3,26 mg/ ml, en los lotes CLA, CLM y CLB, respectivamente. Al final de la experiencia (108 horas de vida) las concentraciones séricas de IgG fueron de 6,79, 3,42 y 2,26 mg/ ml, en dichos lotes, respectivamente.

Como conclusión general se comprueba que la cantidad de IgG presente en el calostro tiene mayor influencia sobre la concentración de IgG del suero sanguíneo de los cabritos que la cantidad de calostro aportado, por tanto, es posible obtener buenos niveles de inmunidad aportando calostros concentrados, reduciendo también el tiempo empleado por toma.

Autoría: N.I. Castro y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

PUBLICACIÓN. LIBRO 2007-2 TENERIFE (CANARIAS, ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS DE CABRA DE PASTA PRENSADA: QUESO MAJORERO DOP Y QUESO PALMERO DOP.

Temática: Historia del queso, Calidad de los quesos, Análisis sensorial, Quesos tradicionales de Canarias, Quesos de cabra, 'Majorero' DOP, 'Palmero' DOP.

Claves: quesos, calidad, análisis sensorial, técnicas, quesos tradicionales, Islas Canarias, Majorero DOP, Palmero DOP.

Contenidos: Origen del queso, Leche y Quesos de cabra, Calidad, Análisis sensorial, Métodología y materiales, Evaluación sensorial de quesos de pasta prensada, Quesos tradicionales canarios, DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero, Anexos, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, figuras.

Autoría: María del Rosario Fresno Baquero y Sergio Álvarez Ríos. El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado en este libro (investigador-asesor del IFAPA proyecto Doquecan 2006-2008).

Editorial: Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA).

Lugar de publicación: Tenerife (España).

Año: 2007.

Idioma: español.

Extensión: 226 páginas.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).