QUESEROS AVANZANDO-20: EL PALANCAR (CARCABUEY, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL PALANCAR, situada en la localidad de Carcabuey (Córdoba, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de ganaderías del entorno del Parque Natural de las Sierras Subbéticas.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos frescos de formato tradicional, así como semicurados y curados con distinto grado de maduración, en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, al pimentón, y requesón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su avance en la diversificación productiva, tan necesaria en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍA 'EL PALANCAR': FICHA DESCRIPTIVA (CARCABUEY, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL PALANCAR

Localidad: Carcabuey

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados y los conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad cordobesa de Carcabuey, por iniciativa de dos hermanos, dentro de una familia con ganadería caprina propia. La  finalidad inicial era la de transformar en queso la leche de cabra producida en la explotación familiar, y en la actualidad compran la leche a ganaderías de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)