El 'Brocciu' es considerado como «el queso nacional corso», cuya principal particularidad es que se elabora empleando el suero de quesería. Se consume principalmente dentro de la isla, tanto fresco como formando parte de numerosos preparados culinarios de la cocina local (pastas, pasteles, etc.). Aunque aún es un producto poco conocido fuera de Córcega, cada vez son más los consumidores foráneos que lo descubren durante sus estancias turísticas en la isla (INRA LRDE, Corte, E. Prost, Association Cucina Corsa).
En la actualidad es el único queso corso que tiene denominación de origen protegida (AOC, aprobada en 1983). A través de esta denominación de origen, también están protegidos todos los preparados elaborados "a base de Brocciu". La finalidad principal del Sindicato Interprofesional de Defensa de la denominación de origen es velar por mantener este patrimonio quesero tradicional, y contribuir a la valorización de la zona productora y a la actividad económica de los elaboradores del queso 'Brocciu', promocionando este producto entre los de alta gama (Syndicat AOC Brocciu).
Dentro del área geográfica protegida por la DOP del Brocciu, Alta-Córcega y Sur de Córcega, coexisten queserías que transforman únicamente la leche de su propia explotación ('fermiers'), junto con cooperativas lecheras e industriales de mayor dimensión productiva. En general, la producción de Brocciu es estacional, limitándose a la época de producción de leche de los rebaños de cabras y ovejas, que suele prolongarse hasta el principio del verano. Se estima una producción total de unas 650 toneladas anuales.
El proceso de elaboración del Brocciu da comienzo después de hacer el queso, recuperando el suero obtenido tras el moldeado y prensado del queso. Tradicionalmente, el suero fresco se vertía en un caldero de cobre, calentándolo al fuego de leña. Cuando la temperatura del suero alcanza alrededor de los 40°C, se añade una cantidad de leche entera fresca ('puricciu') en una proporción máxima del 35% del total de suero utilizado, y una cantidad de sal entre 5 y 10 g/l. A veces, se suele añadir también cierta cantidad de agua para obtener un Brocciu más suave o ligero.
A continuación, se calienta esta mezcla lentamente, eliminándose la espuma formada, hasta alcanzar los 80-85°C, temperatura de floculación (precipitación en superficie) de las proteínas lácteas. En este momento, los "flóculos" o grumos floculados suben a la superficie del recipiente donde se unen formando un bloque de masa frágil que se agita suavemente haciéndola girar sobre sí misma. Seguidamente, se apaga el fuego, se elimina la espuma por última vez, y se recupera cuidadosamente la masa del floculado mediante una espumadera ('mescula'). La masa obtenida se coloca en capas sucesivas dentro de un molde troncocónico, que antes se hacía artesanalmente con juncos trenzados y que hoy día suele ser de material plástico.
Una vez elaborado el Brocciu, se puede consumir fresco después de un tiempo de escurrimiento y oreado, variable según los usos y costumbres de la zona. El suero ácido sobrante ('ciabba', 'biscotta', 'seru') se puede aprovechar en la alimentación animal (ganado porcino) o en la limpieza de la lechería. En el caso del producto que se consume madurado ('passu'), se procede al salado en seco de la parte exterior tras un escurrido previo de 24 horas, transportándose a continuación a una sala fresca en la que va a permanecer desde un mínimo de 15 días hasta varios meses antes de su consumo.
En cuanto a la presentación tradicional del Brocciu su formato característico es troncocónico, con un peso variable entre 0,5 y 1,5 kg. Las piezas frescas no tienen corteza, y se reconocen por la pasta de color blanco, y su textura suave y esponjosa. Normalmente, su composición debe tener como mínimo un 40% de materia grasa y un extracto seco no inferior al 20%.
La venta del producto fresco se realiza fundamentalmente en el mercado interior de la isla, en especial en los puntos más cercanos a los establecimientos de producción. La fecha límite de consumo es de 5 días desde la elaboración del producto, lo cual es un obstáculo importante para su comercialización fuera de la isla.
En Córcega se acostumbra a consumir el Brocciu, tanto fresco como curado (salado o seco), bien directamente o formando parte de preparados de cocina o de pastelería tradicionales. En el caso de los productos salados que se van a utilizar en cocina o en pastelería, se procede previamente a su desalado. Este producto se utiliza frecuentemente en la preparación de las especialidades típicas de la cocina corsa, entre ellas el 'omelette', acompañado de menta silvestre, de alcachofas, calabacines o tomates rellenos y, en pastelería ('imbrucciata', 'fritella', 'fiadone', etc.).
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).
José Luis Ares (coordinación)
