Las principales regiones queseras de la Unión Europea tienen protegida la calidad diferenciada de sus quesos tradicionales mediante distintivos y menciones específicas, mayoritariamente denominaciones de origen (DOP), reconocidas oficialmente desde hace muchos años. De esta manera no solo se protege el valioso patrimonio quesero regional sino que, en muchos casos, estas denominaciones de calidad contribuyen notablemente a la valorización de las producciones lecheras y queseras, posibilitando la continuidad de esta actividad productiva en zonas rurales de escasas alternativas económicas.
Andalucía, por su valioso patrimonio quesero, vinculado a la cultura del medio rural, con sistemas productivos tradicionales basados en razas ganaderas autóctonas y un aprovechamiento racional de los recursos naturales, no puede autoexcluirse de una estrategia que funciona con notable éxito en las principales regiones queseras mediterráneas.
Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía se pretende impulsar, junto con otras entidades e instituciones andaluzas, la obtención de denominaciones de calidad para los quesos tradicionales andaluces, lo cual permitirá valorizar las producciones artesanales autóctonas y contribuir al desarrollo del sector quesero regional. Se trata de impedir la desaparición de una actividad económica que en algunas zonas ha quedado restringida al autoconsumo, permitiendo así la fijación de la población en zonas rurales, y la protección tanto de los sistemas de producción tradicionales y los rebaños de razas autóctonas como del patrimonio cultural y gastronómico asociado a esta actividad artesanal.
¿Podrían los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz tener una denominación de calidad protegida mediante alguna de las menciones o distintivos oficiales de la Unión Europea?
En mi opinión la respuesta es que sí, siempre que los distintos interlocutores del sector estén de acuerdo, y decidan conjuntamente dar ese paso y solicitarlo oficialmente a la Administración pública competente (Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía).
En este sentido, hay que destacar que Cádiz lleva una ventaja importante frente a otras provincias andaluzas, ya que la Comisión técnica que en su día se constituyó con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos tradicionales gaditanos, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, ha contado con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de las razas Payoya y Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras.
El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007, realizándose la caracterización completa de las variedades tradicionales elaboradas en la provincia de Cádiz: el queso de cabra 'Sierra de Cádiz', y el de oveja 'Sierra de Grazalema', cuyos principales resultados han sido presentados en distintos eventos y publicados en varios medios divulgativos y revistas técnicas. Estos resultados corresponden a los pliegos de prescripciones técnicas de ambas variedades tradicionales, por lo que una parte importante del proceso burocrático ya está hecho.
El paso siguiente sería convocar al conjunto del sector para impulsar dicha iniciativa. Ojalá lo veamos pronto, eso será la señal inequívoca de que el trabajo realizado no ha caído en el olvido, y que los quesos tradicionales gaditanos ocuparán el lugar que merecen por su calidad singular.
Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)