QUESEROS AVANZANDO-79: IBERITOS (SANTA AMALIA, ESPAÑA)

La empresa agroalimentaria IBERITOS, situada en la localidad de Santa Amalia (Badajoz, España), apuesta por la diversificación elaborando cremas de quesos y 'tortas' de leches de oveja y de cabra, que amplían la gama de productos vegetales y animales de la Huerta Dehesa El Alcornocal.

Esta empresa ha incorporado recientemente los productos lácteos a sus producciones habituales, comercializando una gran variedad de presentaciones y formatos, incluyendo las cremas a base de quesos naturales y enmohecidos, y las 'tortas' tradicionales de la zona..

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a nuestro alumno por su entusiasmo y entrega en la defensa de los productos lácteos.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-77: FINCA PASCUALETE (TRUJILLO, ESPAÑA)

La quesería artesanal FINCA PASCUALETE, situada en la localidad de Trujillo (Cáceres, España), apuesta por la calidad diferenciada elaborando quesos y 'tortas' de leche oveja de su propia ganadería, empleando recetas tradicionales extremeñas.

Esta empresa familiar elabora quesos prensados de pasta firme y 'tortas' de pasta blanda con leche cruda de oveja, coagulada  a la manera tradicional con flores desecadas del cardo silvestre, conocida en la zona como 'yerbacuajo'; estos productos se comercializan en formato grande y pequeño, presentados en corteza natural y enmohecida.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a nuestros alumnos por su firme defensa de los quesos y 'tortas' de receta tradicional elaborados artesanalmente y la esmerada presentación de sus productos.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-72: EL PORFIAO (CASTUERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL PORFIAO, situada en la localidad de Castuera (Badajoz, España), apuesta por la calidad diferenciada elaborando quesos y 'tortas' de leche oveja de su propia ganadería de raza autóctona, empleando la receta tradicional de la comarca de La Serena.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos de pasta blanda con leche cruda de oveja, coagulada  a la manera tradicional con flores desecadas, conocida en la zona como 'yerbacuajo'; estos productos se comercializan en formato grande (torta) y pequeño (tortita), presentados en corteza natural.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a nuestro alumno por su firme defensa de los quesos 'torta' de receta tradicional.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

PROTECCIÓN AMBIENTAL DE EXTREMADURA (ESPAÑA): LEY 16/2015

Se ha aprobado la Ley 16/2015, de 23 de abril, de protección ambiental de la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), cuyo índice de contenidos se expone a continuación.

ÍNDICE
-Exposición de motivos.
-Titulo preliminar. Disposiciones generales:
Artículo 1. Objeto.
Artículo 2. Ámbito de aplicación.
Artículo 3. Definiciones.
Artículo 4. Principios.
Artículo 5. Finalidades.
-Título I. Prevención ambiental:
Capítulo I. Ámbito y finalidad:
Artículo 6. Objeto.
Artículo 7. Instrumentos de intervención ambiental.
Artículo 8. Efectos transfronterizos.
Artículo 9. Obligaciones de los titulares de proyectos e instalaciones sometidas a evaluación, autorización o comunicación ambiental.
Artículo 10. Fraccionamiento y ampliación de proyectos o actividades e incorporación de nuevas instalaciones.
Capítulo II. Autorización ambiental integrada:
Artículo 11. Alcance y ámbito de aplicación.
Artículo 12. Contenido de la autorización ambiental integrada.
Artículo 13. Procedimiento.
Capítulo III. Autorización ambiental unificada:
Artículo 14. Alcance y ámbito de aplicación.
Artículo 15. Órgano competente.
Artículo 16. Procedimiento.
Artículo 17. Contenido y vigencia de la autorización ambiental unificada.
Capítulo IV. Normas comunes a las autorizaciones ambientales:
Artículo 18. Inadmisión de solicitudes.
Artículo 19. Comunicación de inicio de la actividad.
Artículo 20. Modificación de la instalación.
Artículo 21. Modificación de oficio de la autorización ambiental.
Artículo 22. Transmisión de la titularidad de la autorización ambiental.
Artículo 23. Caducidad de la autorización ambiental.
Artículo 24. Control y seguimiento de la actividad.
Artículo 25. Carácter e interrelación con otras autorizaciones y/o licencias.
Capítulo V. Comunicación ambiental autonómica:
Artículo 26. Objeto.
Artículo 27. Ámbito de aplicación.
Artículo 28. Competencia.
Artículo 29. Procedimiento.
Artículo 30. Modificación de la actividad.
Artículo 31. Transmisión de la titularidad de la comunicación ambiental.
Capítulo VI. Comunicación ambiental municipal:
Artículo 32. Objeto.
Artículo 33. Ámbito de aplicación.
Artículo 34. Competencia.
Articulo 35. Procedimiento.
Artículo 36. Modificación de la actividad.
Artículo 37. Transmisión de la titularidad de la comunicación ambiental.
Capítulo VII. Evaluación ambiental:
Sección 1.ª Evaluación ambiental estratégica:
Subsección 1.ª Procedimiento de evaluación ambiental estratégica ordinaria para la formulación de la declaración ambiental estratégica:
Artículo 38. Ámbito de aplicación de la evaluación ambiental estratégica.
Artículo 39. Trámites y plazos de la evaluación ambiental estratégica ordinaria.
Artículo 40. Solicitud de inicio de la evaluación ambiental estratégica ordinaria.
Artículo 41. Consultas a las Administraciones Públicas afectadas y a las personas interesadas, y elaboración del documento de alcance del estudio ambiental estratégico.
Artículo 42. Estudio ambiental estratégico.
Artículo 43. Versión inicial del plan o programa, información pública y consulta a las Administraciones Públicas afectadas y a las personas interesadas.
Artículo 44. Análisis técnico del expediente.
Artículo 45. Declaración ambiental estratégica.
Artículo 46. Publicidad de la adopción o aprobación del plan o programa.
Artículo 47. Vigencia de la declaración ambiental estratégica.
Artículo 48. Modificación de la declaración ambiental estratégica.
Subsección 2.ª Procedimiento de evaluación ambiental estratégica simplificada para la emisión del informe ambiental estratégico:
Artículo 49. Ámbito de aplicación de la evaluación ambiental estratégica simplificada.
Artículo 50. Solicitud de inicio de la evaluación ambiental estratégica simplificada.
Artículo 51. Consultas a las Administraciones Públicas afectadas y a las personas interesadas.
Artículo 52. Informe ambiental estratégico.
Artículo 53. Publicidad de la adopción o aprobación del plan o programa.
Artículo 54. Determinación de la necesidad de evaluación ambiental por la afección a Red Natura 2000.
Subsección 3.ª Procedimiento de evaluación ambiental estratégica de los instrumentos de ordenación territorial o urbanística:
Artículo 55. Evaluación ambiental estratégica de instrumentos de ordenación territorial o urbanística.
Artículo 56. Directrices de Ordenación Territorial.
Artículo 57. Planes Territoriales.
Artículo 58. Planes Generales Municipales.
Artículo 59. Planes Parciales de Ordenación.
Artículo 60. Planes Especiales de Ordenación.
Artículo 61. Determinación de la necesidad de someter un instrumento de ordenación territorial o urbanística a evaluación ambiental.
Sección 2.ª Evaluación de impacto ambiental de proyectos:
Subsección 1.ª Evaluación de impacto ambiental ordinaria para la formulación de la declaración de impacto ambiental:
Artículo 62. Ámbito de aplicación.
Artículo 63. Procedimiento de evaluación de impacto ambiental ordinaria de proyectos.
Artículo 64. Documento de alcance del estudio de impacto ambiental.
Artículo 65. Estudio de impacto ambiental.
Artículo 66. Información pública del proyecto y del estudio de impacto ambiental.
Artículo 67. Consulta a las Administraciones Públicas afectadas y a las personas interesadas.
Artículo 68. Remisión al promotor del resultado de la información pública y de las consultas.
Artículo 69. Inicio de la evaluación ambiental ordinaria.
Artículo 70. Análisis técnico del expediente.
Artículo 71. Declaración de impacto ambiental.
Artículo 72. Publicidad de la autorización del proyecto.
Subsección 2.ª Evaluación de impacto ambiental simplificada:
Artículo 73. Ámbito de aplicación.
Articulo 74. Solicitud de inicio de la evaluación de impacto ambiental simplificada.
Artículo 75. Consultas a las Administraciones Públicas afectadas y las personas interesadas.
Artículo 76. Informe de impacto ambiental.
Artículo 77. Publicidad de la autorización del proyecto.
Subsección 3.ª Evaluación de impacto ambiental abreviada:
Artículo 78. Ámbito de aplicación.
Artículo 79. Procedimiento de evaluación de impacto ambiental abreviada.
Artículo 80. Solicitud de sometimiento a evaluación de impacto ambiental abreviada.
Artículo 81. Análisis de la documentación presentada.
Artículo 82. Petición de informes.
Artículo 83. Informe de impacto ambiental abreviado.
Sección 3.ª Disposiciones comunes:
Artículo 84. Vigencia de la declaración de impacto ambiental.
Artículo 85. Modificación de las condiciones de la declaración de impacto ambiental.
Artículo 86. Modificación de proyectos sometidos a evaluación ambiental ordinaria.
Artículo 87. Vigencia del informe de impacto ambiental.
Artículo 88. Modificación de las condiciones del informe de impacto ambiental.
Artículo 89. Modificación de proyectos sometidos a evaluación de impacto ambiental simplificada y a evaluación de impacto ambiental abreviada.
Artículo 90. Excepciones.
Artículo 91. Efectos de la declaración y de los informes de impacto ambiental y resolución de discrepancias.
Artículo 92. Relación con la evaluación ambiental estratégica de planes y programas.
-Título II. Contaminación atmosférica, acústica, lumínica y radiológica:
Capítulo I. Calidad del aire:
Artículo 93. Mantenimiento y mejora de la calidad atmosférica.
Artículo 94. Ámbito de aplicación.
Artículo 95. Distribución de competencias.
Artículo 96. Red de vigilancia y control de la contaminación atmosférica de Extremadura.
Artículo 97. Actividades potencialmente contaminantes de la atmósfera.
Artículo 98. Obligaciones de los titulares de las instalaciones donde se desarrollan actividades potencialmente contaminantes de la atmósfera.
Artículo 99. Autorización de emisiones a la atmósfera.
Artículo 100. Contenido de la autorización de emisiones.
Artículo 101. Planes y programas de mejora de la calidad del aire.
Capítulo II. Contaminación acústica:
Artículo 102. Ámbito de aplicación.
Artículo 103. Competencias.
Artículo 104. Calidad acústica en áreas protegidas.
Capítulo III. Contaminación lumínica:
Artículo 105. Objeto.
Artículo 106. Ámbito de aplicación.
Artículo 107. Criterios generales de competencia municipal.
Artículo 108. Obligaciones de las Administraciones Públicas.
Artículo 109. Régimen de intervención.
Capítulo IV. Protección radiológica:
Artículo 110. Concepto.
Artículo 111. Ámbito de aplicación.
Artículo 112. Competencias.
Articulo 113. Red de Vigilancia Radiológica Ambiental de Extremadura.
-Título III. Protección de suelos:
Capítulo I. Disposiciones generales:
Artículo 114. Medidas específicas para la protección del suelo.
Capítulo II. Contaminación de suelos:
Artículo 115. Actividades potencialmente contaminantes del suelo y otras actividades que alteran gravemente sus características.
Artículo 116. Suelos contaminados.
Artículo 117. Obligación de reparar los daños.
Artículo 118. Recuperación voluntaria de suelos.
-Título IV. Protección del paisaje:
Artículo 119. Criterios generales en materia de protección paisajística.
Artículo 120. Medidas específicas.
-Título V. Instrumentos voluntarios para la mejora ambiental:
Artículo 121. Convenios de colaboración y acuerdos voluntarios en materia de medio ambiente.
Artículo 122. Sistema comunitario de gestión y auditorías medioambientales.
Artículo 123. Etiqueta ecológica comunitaria.
-Título VI. Disciplina ambiental:
Capítulo I. Inspección y control:
Artículo 124. Objeto.
Artículo 125. Competencias.
Artículo 126. Inspecciones ambientales.
Artículo 127. Planificación.
Capítulo II. Régimen sancionador:
Artículo 128. Infracciones.
Artículo 129. Responsabilidad.
Artículo 130. Concurrencia de sanciones.
Sección 1.ª Infracciones y sanciones en materia de autorizaciones y comunicación ambiental:
Artículo 131. Infracciones.
Artículo 132. Sanciones.
Sección 2.ª Infracciones y sanciones en materia de evaluación de impacto ambiental de proyectos:
Artículo 133. Infracciones.
Artículo 134. Sanciones.
Sección 3.ª Infracciones y sanciones en materia de protección a la atmósfera:
Artículo 135. Infracciones.
Artículo 136. Sanciones.
Capítulo III. Disposiciones comunes:
Artículo 137. Potestad sancionadora.
Artículo 138. Procedimiento sancionador.
Artículo 139. Medidas provisionales.
Artículo 140. Obligación de reponer, restaurar e indemnizar.
Artículo 141. Medidas accesorias.
Artículo 142. Graduación de las sanciones.
Artículo 143. Resolución.
Artículo 144. Formas de ejecución forzosa.
Artículo 145. Multas coercitivas.
Artículo 146. Ejecución subsidiaria.
Artículo 147. Apremio sobre el patrimonio.
-Disposición adicional primera. Inaplicación del Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas.
-Disposición adicional segunda. Vertidos a las redes municipales de saneamiento.
-Disposición adicional tercera. Vigencia de las declaraciones o informes de impacto ambiental referidos a industrias extractivas.
-Disposición adicional cuarta. Procedimiento abreviado de evaluación de impacto ambiental de líneas eléctricas.
-Disposición adicional quinta. Inclusión de la variable ambiental en materia de contratos del sector público.
-Disposición adicional sexta. Informe sobre el estado del medio ambiente.
-Disposición adicional séptima. Coordinador ambiental.
-Disposición adicional octava. Comisión técnica de valoración de daños medioambientales.
-Disposición adicional novena. Habilitación profesional para la redacción de proyectos.
-Disposición adicional décima. Confidencialidad.
-Disposición adicional decimoprimera. Régimen supletorio.
-Disposición adicional decimosegunda. Tramitación electrónica.
-Disposición adicional decimotercera. Inexigibilidad de garantía financiera por responsabilidad medioambiental.
-Disposición transitoria primera. Instalaciones existentes.
-Disposición transitoria segunda. Procedimientos de autorización de actividades sometidas a autorización ambiental unificada.
-Disposición transitoria tercera. Actividades sobre las que opere un cambio de instrumento de intervención administrativa ambiental.
-Disposición transitoria cuarta. Evaluación de impacto ambiental de proyectos a ubicar en suelo no urbanizable.
-Disposición transitoria quinta. Procedimientos de evaluación de impacto ambiental abreviada.
-Disposición transitoria sexta. Evaluación Ambiental de Planes y Programas.
-Disposición transitoria séptima. Modificación sustancial del alumbrado exterior posterior a la entrada en vigor de esta Ley.
-Disposición transitoria octava. Colaboración de la Junta de Extremadura con los Ayuntamientos.
-Disposición derogatoria única. Derogación normativa.
-Disposición final primera. Habilitación al Consejo de Gobierno.
-Disposición final segunda. Entrada en vigor.
La presente ley entrará en vigor a los dos meses de su publicación en el Diario Oficial de Extremadura. Firmada en Mérida, a 23 de abril de 2015, por el Presidente de la Junta de Extremadura, José Antonio Monago Terraza.
Publicado en el «Diario Oficial de Extremadura» número 81, de 29 de abril de 2015.
ANEXOS:
-Anexo I. Actividades sometidas a autorización ambiental integrada.
-Anexo II. Actividades sometidas a autorización ambiental unificada.
-Anexo II BIS. Actividades sometidas a comunicación ambiental autonómica.
-Anexo III. Actividades sometidas a comunicación ambiental municipal.
-Anexo IV. Proyectos sometidos a evaluación ambiental ordinaria.
-Anexo V. Proyectos sometidos a la evaluación ambiental simplificada.
-Anexo VI. Proyectos que deberán someterse a evaluación de impacto ambiental abreviada.
-Anexo VII. Estudio de impacto ambiental y criterios técnicos.
-Anexo VIII. Criterios mencionados en el artículo 52 para determinar si un plan o programa debe someterse a evaluación ambiental estratégica ordinaria.
-Anexo IX. Contenido del estudio ambiental estratégico.
-Anexo X. Criterios mencionados en el artículo 76.5 para determinar si un proyecto del anexo V debe someterse a evaluación de impacto ambiental ordinaria.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 119, de 19/05/2015 (apartado I Disposiciones generales, Sec. I, ref. 5490, páginas 42437-42563).

José Luis Ares Cea (docente)

INVESTIGACIÓN: EPRINOMECTINA EN OVEJA MERINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la eficacia de la eprinomectina pour-on en rebaños extensivos de ovejas de raza Merina infestadas de forma natural por Oestrus ovis en la región de Extremadura (España). 

La Oestrosis es una miasis cavitaria que afecta a los ovinos, caprinos y otros ungulados salvajes, endémica en países mediterráneos, y causa de importantes pérdidas económicas en los rebaños de Extremadura. La Oestrosis ovina es debida a la presencia y desarrollo de las larvas de Oestrus ovis en los senos frontales, nasales y paranasales. En Extremadura, esta parasitosis es endémica alcanzando una especial importancia en ganadería extensiva, como confirman los estudios seroepidemiológicos, con niveles del 69,3% de prevalencia en ovinos. Por otra parte, la eprinomectina es una avermectina endectocida de aplicación pour-on, desarrollada de momento sólo para ganado vacuno, aunque se han realizado ensayos experimentales en ovino (Hoste et al., 2004). El objetivo de este estudio es evaluar la eficacia de la eprinomectina de aplicación pour-on contra la infestación natural por Oestrus ovis y nematodos gastrointestinales en rebaños extensivos de ovejas de la dehesa extremeña.

Para la realización de este estudio se han utilizado 14 ovejas adultas pertenecientes a un rebaño naturalmente infestado, hecho verificado al inicio del ensayo. Dos meses antes de empezar el experimento estos animales no fueron tratados con ningún antiparasitario. Al comienzo de la prueba se distribuyeron aleatoriamente los animales en tres grupos: Grupo 1 (4 ovejas no tratadas), Grupo 2 (5 animales tratados con dosis simple de eprinomectina de 1ml/10kpv, es decir 0,5mg/1kpv), y Grupo 3 (5 ovejas tratadas con dosis doble de eprinomectina de 2ml/10kpv, 1mg/kpv). Las ovejas fueron sacrificadas a los 15 días post-tratamiento, efectuándose cortes longitudinales y transversales de las cabezas para la recolección, recuento e identificación de larvas según estadio, separando vivas y muertas. Se valoró adicionalmente la eficacia de la eprinomectima frente a nematodos gastrointestinales, para lo que se realizaron análisis coprológicos al comenzar y finalizar la prueba.

Respecto a los resultados obtenidos, hay que resaltar que ninguno de los animales tratados mostró reacción adversa a la eprinomectina de aplicación pour-on. Los resultados obtenidos por grupo fueron los siguientes:

-Grupo 1: Estos animales presentaron y mantuvieron los mismos síntomas clínicos durante el tiempo que duró la prueba (fluido nasal más o menos intenso, estornudo y tos); el recuento arrojó cifras medias de 34 larvas vivas y 0,75 muertas por oveja.

-Grupo 2: La media de larvas recolectadas por animal en este grupo fue de 5,6 larvas vivas y 1,4 larvas muertas. La eficacia de la eprinomectina en este grupo fue estimada en un 79,5%.

-Grupo 3: En este grupo no fueron observadas larvas en ningún animal, por lo tanto la eficacia alcanzada fue del 100%.

Estos resultados no coinciden con los obtenidos por otros autores cunado emplean eprinomectina de aplicación pour-on en ovino a la dosis de 0,5mg/kpv (dosis simple) con objeto de controlar la infestación natural por Oestrus ovis, alcanzando un 97,7% de eficacia. Del mismo modo, también se observan diferencias cuando se aplica la dosis doble, ya que en este trabajo se alcanza una eficacia del 100%. Respecto a la parasitación por nematodos gastrointestinales, la eprinomectina se mostró efectiva en el control, ya que no se observaron elementos de diseminación de estos párasitos en las heces.

En general, los resultados de eficacia obtenidos, la fácil aplicación y los cero días, verificados de retirada en leche de vacuno y posiblemente de otras especies, alientan el uso de la eprinomectina de aplicación pour-on en ovino, como una alternativa a tener en cuenta en el control integral de parásitos, especialmente en rebaños de ordeño. En este sentido, algunos autores obtienen una eficacia del 100% en ovinos infectados experimentalmente con Haemonchus contortus, Teladorsagia circumcincta, y del 99,5% frente a Trichostrongylus colubriformis tras el tratamiento pour-on con eprinomectina (0,5 mg/kpv).

Como conclusión general, tanto por su eficacia, fácil aplicación como por su amplio espectro,  se considera a la eprinomectina pour-on como un endectocida ideal para el control integral de las parasitaciones, más frecuentes en ganado ovino, siempre y cuando sea utilizado estratégicamente. No obstante, sería conveniente realizar estudios más profundos sobre la dosificación, vías de aplicación, farmacocinética en relación a la eficacia frente a la infestación natural de ovinos por Oestrus ovis.

Autoría: M.A. Habela y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANÁLISIS NORMA DE CALIDAD IGP-CORDEREX (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han analizado los descriptores básicos de la aplicación de la norma de calidad 'IGP-Corderex' a lo largo de la cadena productiva vinculada al sistema extensivo de la producción ovina, y específicamente, los índices de calidad de la canal en el caso del cebo sin aporte de paja en corderos de raza Merina en la región de Extremadura (España). 

En la práctica, la aplicación de la Norma de Calidad 'IGP-Corderex', implica el “cierre estanco” del lote de corderos que opta a esta certificación, durante cuatro semanas después del destete y hasta el sacrificio, ya que no se realizan movimientos de animales con el fin de controlar especialmente los aspectos de origen, sanitarios, y nutricionales. La Sociedad Cooperativa Oviso (Ovino del Suroeste), mediante protocolo interno, evalúa en su cadena de producción completa la aplicación de esta Norma, en las condiciones reales de sus explotaciones, centros de tipificación y cebo y matadero, detectando los puntos críticos. Uno de ellos es la dificultad de manejo para realizar el cebo de estos lotes IGP en las explotaciones, existiendo la obligación de realizar dicha práctica en los centros cooperativos de cebo, generándose un elevado incremento del número de animales durante esta fase, que dificulta la logística de estos centros establecimientos, tanto por razones de control (trazabilidad) como de costes económicos (verticalización). 

En este estudio se han utilizado 40 corderos merinos, nacidos en la misma semana, destetados y habituados al consumo de pienso, representativos del ganado de la cooperativa y del manejo normal de sus explotaciones. Se destetaron con 45 días de vida y 15 kg (peso vivo). A los 35 días los corderos recibieron tratamiento antiparasitario genérico y vacunación preventiva de enterotoxemias. Tras una adaptación postdestete, se constituyeron 4 lotes experimentales equilibrados en peso y edad, con 10 animales cada uno, y un manejo y alojamiento semejantes a los de los centros de las cooperativas, salvo la cama, de serrín, para los lotes cebados sin paja. Estos lotes se diferenciaron según el tipo de alimentación durante el cebo (pienso comercial y utilización o no de paja de cereal) y el sexo. El sacrifico se realizó cuando la media de su lote fue de 30 kg para los machos y 29 kg en las hembras, para maximizar los posibles efectos sobre la canal de la alimentación estudiada y acotado en el mayor peso comercial posible. Se controlaron individualmente el peso vivo comido (Pv), tras 24 horas de ayuno (Pa), y tras 2 horas de transporte hasta matadero (Pm), obteniéndose las perdidas producidas por el ayuno A = 100-((Pa/Pv)*100) y transporte T = 100-((Pm/Pa)*100). En matadero se determinó el peso de cada canal caliente (Cc) y oreada (Cf), tras 24 horas de refrigeración (4 ºC, 80% HR), determinándose el rendimiento de la canal (R=(Cc/Pm)*100) y las mermas por oreo (O=100-(Cf/Cc)*100). En ambos tipos de canal se evaluó el color en superficie, con un colorímetro Minolta CR200, de pierna, lomo, espalda y músculo recto abdominal (L: luminosidad, escala 0 = negro hasta 100 = blanco; a: índice de rojo, b: índice de amarillo, en ambos casos escala de -60 = verde hasta +60 = rojo); además se midió en el músculo recto abdominal el pH con un electrodo de penetración (Crison 507), sobre canal caliente. En la canal fría se aplicó la clasificación SEUROP para conformación y nivel de engrasamiento. El despiece se realizó en la hemicanal izquierda, expresándose, como porcentaje, el peso de cada pieza respecto a la media canal. Cada variable se describe mediante la media ± d.t.. El efecto de la utilización de paja (P) y el sexo (S) se determina mediante un análisis de varianza a dos vías, utilizando como covariables el Pv y Cc, según el caso.

Los resultados obtenidos (en corderos de 29-30 kg de peso) indican que la ausencia de paja, no causó ninguna alteración evidente en la canal. La edad (Es) al sacrificio de los corderos se ve afectada por el sexo y dieta; la ausencia de paja aumenta el periodo de cebo, especialmente en las hembras; asimismo, la ausencia de paja incrementa el porcentaje de pérdidas por ayuno (A = 15-20%), debido, probablemente, a un mayor vaciado digestivo. La corta duración del transporte no induce diferencias, debido a su corta duración. Ni los pesos de canal caliente ni fría, mostraron diferencias significativas debidas a los factores. El rendimiento de la canal (R) muestra lógicas diferencias debidas al sexo. Las pérdidas por oreo resultan menores (10-20%) en los corderos cebados sin paja, lo que está relacionado con la mayor cobertura grasa (10-30%) al utilizar dietas empleando solamente concentrado.

El pH de la canal caliente se ve afectado por el sexo, menor en las hembras, y hay una interacción entre la ausencia de paja y las hembras con un pH menor que el resto. El estudio de la canal indicó igual conformación (R+) entre lotes, con mayores valores de engrasamiento (E) en las dietas sin paja, y en las en hembras. En el despiece de la canal sólo se encontraron reducciones significativas en el peso de la pierna (Pi), e incrementos del costillar (Co) en corderos alimentados sin paja, posiblemente debidos a desviaciones del propio despiece, ya que no aparecen diferencias en el resto de piezas. Los parámetros descriptivos del color en las localizaciones de la canal caliente, sólo mostraron diferencias relevantes en las paletillas, con incrementos de la luminosidad (L) y reducciones del índice de rojo (a), en los animales alimentados sin paja. Estos efectos cromáticos confirman los ya indicados de mayor cobertura grasa E. Después del oreo no se observó ninguna variación significativa de los descriptores colorímétricos en ninguna de las piezas de la canal. Por tanto, no parece que el cebo de corderos sin paja, ocasione en la canal deficiencias que limiten su valor comercial. Sin embargo, parece interesante prolongar estos estudios a la calidad de carne, dado el interés socioeconómico que el tema plantea.

Autoría: F. López y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARGA GANADERA EN EXPLOTACIONES OVINAS EXTENSIVAS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha realizado un análisis de las correlaciones entre niveles de cargas ganaderas en explotaciones ovinas extensivas del ecosistema dehesa, para conocer su situación en Extremadura (España) después de la reforma de la Política Agraria Común (PAC) de 1992.

El análisis se ha efectuado mediante un muestreo aleatorio para un nivel de confianza del 95%, siendo su error inferior al 5%; se utilizaron los datos de una encuesta realizada en el año 2000 en un total de 96 explotaciones ovinas, con un censo de 96.093 ovejas, que representa el 3% del total. En este trabajo se ha estudiado el efecto del tamaño de la explotación sobre los niveles de presión ganadera durante el período 1992-1999.

Los resultados obtenidos permiten apreciar la relación existente entre las unidades ganaderas totales y la del ovino con el tamaño en superficie agraria útil (SAU) de la explotación, poniéndose de manifiesto que son las unidades de ganado mayor ovino (UGMO) del conjunto de la muestra estudiada las que presentan un mayor nivel de correlación (r=0,805, p<0,01, y r=0,790, p<0,01). Este mismo efecto se ha observado de manera significativa, al analizar el tamaño de la explotación por estratos, en los de mayor y menor tamaño pero no en los intermedios. Igualmente destacan los altos niveles de correlación con el total de las unidades de ganado mayor (UGM) presentes en el sistema. Conforme aumentan las UGM totales, aumenta la contribución de la especie ovina en estos sistemas (r=0,861, p<0,01), hecho que igualmente al estudiar los estratos por separado se da en las explotaciones de mayor y menor tamaño, pero no en superficies comprendidas entre las 250 y 750 hectáreas, donde la contribución de la especie ovina no es decisiva en el carácter de la explotación con una orientación mayormente mixta de estas explotaciones.

Autoría: A. Rodríguez de Ledesma y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ALIMENTACIÓN DE CORDEROS DE RAZA MERINA SIN APORTE DE PAJA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado los descriptores básicos de la norma de calidad IGP-Corderex (Cordero de Extremadura), mediante la utilización de un protocolo interno de la Sociedad Cooperativa Oviso (Ovino del Suroeste, España).

En este trabajo se analizan los indicadores básicos encontrados en esta aplicación a lo largo de la cadena productiva vinculada a su sistema de producción ovina extensiva. Específicamente, se indican los resultados preliminares del cebo de corderos sin aportación de paja, problemática que la aplicación de esta Norma introduce en los centros cooperativos de cebo de cordero certificado Corderex.

Los resultados obtenidos indican que resulta factible el cebo de corderos sin aporte de paja hasta pesos comerciales elevados sin aparición de patologías evidentes. La disminución en las respuestas productivas de los corderos se compensan económicamente con el sacrificio a pesos altos, si bien los datos correspondientes a pesos más habituales (25-26 kg en machos y 23-24 kg en hembras) indican que la adaptación a estas dietas se produce a partir de estos pesos, y es cuando comienza la ventaja económica.

Autoría: F. López y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: TIPOLOGÍA EXPLOTACIONES OVINAS MEDIANTE CLUSTER (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha caracterizado las explotaciones ovinas en el ecosistema dehesa en la región de Extremadura (España) mediante análisis estadístico 'cluster'.

La metodología empleada en este estudio de análisis 'cluster' ha permitido la creación de una tipología de explotaciones ovinas, adecuando los niveles de dimensionamiento y de actuación a grupos homogéneos de explotaciones ubicadas en sistemas adehesados. Los diferentes grupos han sido creados atendiendo a criterios de gestión económica y de manejo ganadero.

La identificación de grupos de explotaciones con características comunes permite hacer comparaciones en cuanto a su comportamiento y mejorar el conocimiento de la situación del sector ovino. Los datos utilizados en este trabajo proceden de las encuestas realizadas durante el año 2004 a los propietarios o gestores de 44 explotaciones de orientación exclusivamente ovina, o asociadas a otras especies ganaderas como bovino o porcino ibérico. Las explotaciones se distribuyen por toda la geografía regional extremeña.

Los datos obtenidos en las encuestas se estudiaron mediante análisis 'cluster' no jerárquico o de K-medias, que se ha estimado como el más adecuado cuando las bases de datos tienen un gran numero de casos (SPSS). Por otra parte, este tipo de 'cluster' requiere, además, que se especifique el número de conglomerados o grupos que se quieren establecer, por lo que ha sido necesario determinar un número equilibrado, repitiendo el análisis por procedimientos distintos o con números de grupos diferentes. En este estudio, el número inicial de grupos establecidos fue de cuatro. Las variables consideradas han sido obtenidas en base a las respuestas al cuestionario de encuesta.

Inicialmente se realizaron diferentes 'clusters' no jerárquicos con tres y cuatro grupos, eliminando las variables que no daban significación en el ANOVA de un factor según pertenencia al conglomerado. Se establecieron tres grupos con interpretación coherente, tras lo cual se procedió a determinar la pertenencia.



Autoría: F.J. Mesías y colaboradores (2005)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

APOYANDO LOS QUESOS ARTESANOS: EXTREMADURA (ESPAÑA) DECRETO 39/1987

Con esta nueva sección denominada Apoyando los Quesos Artesanos, quiero destacar aquellas disposiciones legislativas, normas o documentos oficiales que, en su momento, contribuyeron notablemente a la protección de estos singulares alimentos de calidad diferenciada y al desarrollo de esta actividad productiva en un sector quesero representado mayoritariamente por microempresas artesanales y explotaciones queseras de campo, muy vinculadas al territorio, y que forman parte indisoluble del paisaje de muchas de las zonas rurales españolas. 

En esta ocasión, se incluye el texto del Decreto 39/1987, de 26 de mayo, de la Consejería de la Presidencia y Trabajo de la Junta de Extremadura (España), en el que se definen las condiciones mínimas de elaboración, maduración y comercialización de los quesos artesanos extremeños. 

En la Exposición de Motivos del citado decreto se destaca su necesidad debido a que la Comunidad Autónoma de Extremadura tiene una amplia gama de quesos elaborados artesanalmente, de muy diversas características tanto en lo que se refiere al tipo de leche utilizada, como al producto final, atendiendo a la modalidad de fabricación, curación o afinamiento, alimentación del ganado y localización geográfica de la actividad.

Esta actividad, además de ser, en la mayoría de los casos, el soporte económico básico de las explotaciones ganaderas familiares, constituye un patrimonio cultural y gastronómico hondamente arraigado en el pueblo extremeño y del que ha constituido, desde tiempo inmemorial, un producto alimenticio primordial para la población de muchas zonas de la región. 

No obstante, hay que proteger la salud de los consumidores, ya que el consumo de quesos elaborados fuera de los circuitos sanitarios legales, puede suponer peligros debido a la posibilidad de ser vehículos de transmisión de ciertas enfermedades para el organismo humano. En este sentido, y con la finalidad de armonizar todas las implicaciones de tipo social, económico y sanitario que rodean a este producto, abarcando desde la sanidad de los animales productores de la leche, el proceso de elaboración propiamente dicho, la maduración, el almacenamiento, transporte y comercialización hasta que el queso llega al momento de su consumo, se aprueban una serie de normas que permitan asegurar la correcta realización de esta actividad productiva. 

Por otra parte, mediante el Real Decreto 2912/1979, se transfieren a la Junta de Extremadura las competencias en materia de control sanitario de la producción, almacenamiento, transporte, manipulación y venta de alimentos, bebidas y productos relacionados directa o indirectamente con la alimentación humana, siempre que estas actividades se desarrollen en el territorio de la Comunidad Autónoma de Extremadura. Asimismo, el Estatuto de Autonomía de Extremadura, aprobado por Ley 1/83, establece que corresponde a la Comunidad Autónoma la competencia exclusiva en materia de industrias agroalimentarias, de acuerdo con la ordenación general de la economía, y en el marco de la legislación básica, pudiendo desarrollar y ejecutar disposiciones relativas a la sanidad e higiene.

En su virtud, previa deliberación del Consejo de Gobierno, reunido en fecha 26 de mayo de 1987, a propuesta de los Consejeros de Agricultura y Comercio, y de Sanidad y Consumo, y en uso de las atribuciones legalmente conferidas, se dispone lo siguiente:

Artículo 1º.

A los efectos de este Decreto, se define como queso artesano, el producido a partir de leche cruda, utilizando cuajo de origen animal o vegetal y sometido a un adecuado proceso de maduración, que en todos los casos no podrá ser inferior a sesenta días.

Artículo 2º.

2.1.La elaboración de queso artesano no podrá exceder, por especie animal y temporada de ordeño, de las siguientes cantidades de queso elaborado:
-Bovino = 15.000 kilogramos.
-Caprino = 15.000 kilogramos.
-Ovino = 6.000 kilogramos.
Al elaborador que supere los máximos establecidos en el párrafo anterior, no le será de aplicación el presente Decreto, teniendo la consideración de productor industrial, quedando sujeto al Real Decreto 2561/1982, que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industria, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

2.2.La leche utilizada en la elaboración del queso deberá proceder en su totalidad de animales de propiedad del elaborador.

Artículo 3º.

La leche utilizada en la fabricación del queso artesano, debe proceder de hembras domésticas bovinas, ovinas o caprinas sanas, según certificación oficial, de acuerdo con las condiciones que por orden determine la Consejería de Agricultura y Comercio, y que al menos incluya estar exentas de Brucelosis, Tuberculosis, Salmonelosis, y Mamitis estafilocócicas y gangrenosas.

Artículo 4º.

Las instalaciones y equipos donde se elabore el queso artesano, deberán cumplir como mínimo, las siguientes condiciones:

4.1.Los locales destinados, tanto a la elaboración como la maduración, serán de uso exclusivo para los citados fines.

4.2.Las superficies de los paramentos interiores serán lisas, resistentes, impermeables, de materiales adecuados, y de fácil limpieza y desinfección.

4.3.Los huecos de iluminación y ventilación estarán protegidos por dispositivos que impidan el paso de insectos, roedores y aves.

4.4.Los locales dispondrán de adecuados sistemas de desagües protegidos con dispositivos que impidan el retorno de aguas residuales y de olores, y eviten la entrada de roedores.

4.5.Se dispondrá de agua corriente potable para todo el proceso de elaboración, con al menos un puesto de toma de agua en la sala de procesado.

4.6.El equipo utilizado en la fabricación será de material de uso alimentario adecuado, y estará compuesto, como mínimo, de los siguientes elementos:
a)-Filtro para la leche.
b)-Cuba de cuajado, corte y desuerado.
c)-Moldes.

Artículo 5º.

Las instalaciones y equipamientos de los locales de maduración de los quesos artesanos deberán cumplir las condiciones generales mínimas establecidas para las salas de elaboración en los apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, y 3.5, del artículo 3º, y además estarán dotadas de estanterías u otros dispositivos adecuados para el proceso de maduración de los quesos.

Artículo 6º.

El personal manipulador que intervenga, tanto en la elaboración como en la maduración, deberá estar en posesión del correspondiente carnet de manipulador de alimentos y observar en todo momento las debidas normas higiénicas, utilizando, a tal efecto, ropa exclusiva para este trabajo.

Artículo 7º.

Se establecen las siguientes condiciones de elaboración:

7.1.El queso artesano se elabora con leche cruda procedente del ordeño del mismo día; en otro caso, la leche habrá de conservarse debidamente refrigerada en instalaciones adecuadas que garanticen una temperatura del producto de 4 ºC.

7.2.Los fermentos utilizados deberán poseer el correspondiente registro sanitario.

7.3.Los aditivos empleados serán los autorizados por la legislación vigente y en todos los casos estarán incluidos en la lista positiva de aditivos.

Artículo 8º.

Antes de su comercialización, el queso artesano habrá debido sufrir un proceso de maduración, que en ningún caso será inferior a sesenta días, contados a partir de la fecha de elaboración.

Artículo 9º.

Para el control de este período de maduración de los quesos artesanos, se implantará en los mismos una etiqueta de material adecuado, que quedará íntimamente fijada al queso y en la que, con carácter indeleble, figurarán las referencias oportunas para la identificación de cada queso elaborado; y en el caso de venta fraccionada será la porción última en venderse.

Artículo 10º.

En cada centro de elaboración o maduración existirá un libro de Registro debidamente diligenciado, en el que se asentarán, mediante las referencias que se establezcan, las entradas y salidas, tanto de los quesos elaborados como de los madurados. Este libro, así como las etiquetas, estarán custodiadas por el Interventor Sanitario que se le asigne a cada quesería.

Artículo 11º.

11.1.Los centros de elaboración y maduración, deberán estar inscritos en los correspondientes Registros de Industrias Agrarias, y en el General Sanitario de Alimentos.

11.2.Podrá concederse un único número de Registro Sanitario a un conjunto de productores unidos que dispongan de un sólo centro de maduración, siempre que éstos cumplan lo preceptuado en el artículo 4º de este Decreto. La posesión del centro de maduración podrá ser de uno o de varios productores. Tanto la tramitación del expediente como el número de Registro Sanitario será único para todos estos productores. La maduración se hará obligatoriamente en el centro de maduración del que dependan los productores.

Artículo 12º.

12.1.Los quesos artesanos para su comercialización, deberán cumplir lo dispuesto en la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados, y su Reglamentación Técnico-Sanitaria específica.

12.2.Los quesos elaborados conforme a este Decreto deberán cumplir las normas de calidad vigentes aplicables a los quesos destinados al mercado interior.

Disposiciones Finales:

Primera.

Se faculta a las Consejerías de Agricultura y Comercio, y de Sanidad y Consumo para que, en el ámbito de sus competencias, dicten las disposiciones oportunas para el desarrollo del presente Decreto.

Segunda.

El presente Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de Extremadura (DOE). Firmado en Mérida, a 26 de mayo de 1987, por el Presidente de la Junta de Extremadura, Juan Carlos Rodríguez Ibarra, y el Consejero de Presidencia y Trabajo, Jesús Medina Ocaña.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 5/06/2000: DIARIO HOY (ESPAÑA)

Con la finalidad de adaptarse a los avances tecnológicos, mejorar la calidad de los quesos elaborados y aumentar la competitividad de las empresas queseras de la comarca de La Serena (Badajoz, España), se ha impartido un curso de "Buenas Prácticas en Elaboración de Quesos", dirigido al perfeccionamiento profesional de empresarios y trabajadores de las queserías de la zona. Este curso se enmarca dentro de la Iniciativa Comunitaria 'ADAPT' (Unión Europea), contando con la financiación del Fondo Social Europeo, y la Consejería de Agricultura de la Junta de Extremadura. Asimismo, se ha contado con la colaboración de la institución ferial 'Salón Ovino de La Serena, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de este queso de oveja tradicional, el Proyecto Alimex, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), y los empresarios queseros de la comarca receptora.

Las sesiones teóricas del curso se impartieron en las instalaciones del citado Recinto ferial, mientras que las sesiones prácticas se desarrollaron en las propias instalaciones de los participantes en el programa formativo (ocho empresas), contando con la presencia de treinta queseros.  

El asesor científico, José Luis Ares, ha coordinado e impartido este curso de formación, con la participación docente de Ana María Rey, gerente de la AQAA, quién se encargó de la mayor parte de la logística organizativa del programa formativo.    

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESEROS VUELVEN A CLASE 2000 EN EXTREMADURA (ESPAÑA)

El título "Los Queseros vuelven a Clase" elegido por el periodista Manuel López para encabezar su reportaje en el Diario Hoy Agro de Extremadura (España) me permite reiniciar con fuerzas renovadas las informaciones (entradas) en este blog de difusión de la cultura láctea, después de unas breves vacaciones veraniegas. El reportaje en cuestión, correspondiente a la entrada de Hemeroteca 10/06/2000 del citado periódico, hace referencia a un programa formativo impartido conjuntamente por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y por personal técnico de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), dirigido a los elaboradores de quesos de la región de Extremadura.

Una de las novedades de este programa es que la formación tecnológica se imparte tanto en las aulas como en las propias instalaciones queseras, de manera que se pueden abordar problemas concretos de cada empresa, proponiendo las soluciones más adecuadas para resolverlos en condiciones de trabajo reales.

Este curso sobre "Buenas Prácticas en la Elaboración de Queso" en el que han participado unos 30 queseros, se ha impartido en la localidad de Castuera (provincia de Badajoz), donde se concentran la mayoría de las diez empresas elaboradoras del queso de 'La Serena', elaborado con leche de oveja de raza Merina, y cuya calidad está reconocida por una denominación de origen protegida por la Unión Europea.

El asesor científico, José Luis Ares, ha coordinado e impartido este curso de formación, con la participación docente de Ana María Rey, gerente de la AQAA, quién se encargó de la mayor parte de la logística organizativa del programa formativo.    

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: BOLETÍN 'AJAQUE' 2000-1 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: FORMACIÓN Y CALIDAD, RETOS PARA EL SECTOR QUESERO EXTREMEÑO.

Revista: Boletín Informativo Ajaque.

Temática: Sector quesero, Diagnóstico sectorial, Formación empresarial, Producción de leche, Calidad de leche, Variedades tradicionales extremeñas, Tecnología quesera, Defectos y Alteraciones, Mejora de la Calidad, Denominaciones de Origen Protegidas, Normativa, Legislación, Detección de problemas, Estrategias de actuación.

Claves: sector quesero, producciones lácteas, calidad, variedades de quesos tradicionales, tecnología quesera, mejora de la calidad, normativa, formación de queseros, defectos, denominaciones de origen protegidas, queso de La Serena, queso de Ibores, queso Torta del Casar, visitas, Extremadura.

Contenidos: Sector Quesero, Empresas queseras artesanales, Formación empresarial, Variedades de quesos tradicionales, Denominaciones de Origen Protegidas, Producciones lácteas, Tecnologías de la elaboración de quesos, Calidad de leche, Mejora de la calidad de quesos, Defectos y alteraciones, Normativa, legislación.

Ilustraciones: Fotografías, tablas, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Fondo Formación/ Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.

Lugar de publicación: Badajoz (España).

Volumen/ número: III/ junio.

Páginas inicial/ final: 5.

Idioma: español.

Año: 2000.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 01/06/2000: BOLETÍN AJAQUE (ESPAÑA)

En el marco del "Proyecto Alimex" (Alimentos extremeños) se ha diseñado un programa de acciones formativas destinadas a la mejora de la cualificación profesional de los empresarios queseros de la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), impartiéndose una serie de cursos teórico-prácticos en las tres zonas productoras de quesos amparadas con denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea (DOP): La Serena, El Casar y Los Ibores; la primera de estas regiones se encuentra ubicada en la provincia de Badajoz, y las otras dos en la provincia de Cáceres.

Estos cursos se han financiado dentro del Programa Fondo Formación de la Junta de Extremadura, siendo diseñados e impartidos por los especialistas de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), con la colaboración administrativa y logística del personal adscrito al Proyecto 'Alimex', quienes se encargaron de la difusión y calendarización de las actividades formativas, junto con los presidentes de los tres Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas (CRDOP).

En los programas desarrollados en cada uno de los cursos se han incluido visitas técnicas en distintas empresas queseras para conocer su principal problemática y realizar las recomendaciones prácticas para mejorar el proceso de elaboración.

El asesor científico, José Luis Ares, y Ana María Rey, gerente de la AQAA, han participado como profesores en estas actividades formativas desarrolladas en el sector quesero de Extremadura.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 2000-4 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: PRINCIPALES ALTERACIONES Y DEFECTOS EN LA LECHE Y EN EL QUESO.
Revista: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, La Calidad de la leche, Calidad de los quesos, Normativa, Problemática de las queserías extremeñas, Principales defectos y alteraciones, Identificación de los factores causales, Propuestas de soluciones.
Claves: sector quesero, leche, queso, control de calidad, normativa, problemática, defectos, alteraciones, causas, soluciones, determinaciones en queserías de Extremadura.
Contenidos: Introducción, Sector quesero, Defectos de la leche, Alteraciones de la leche, Defectos del queso, Alteraciones del queso, Principales problemas y sus causas, Soluciones tecnológicas, Prácticas.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Ana María Rey Gómez. Coordinación: José Luis Ares Cea.
Editorial: Proyecto ALIMEX, Fondo Formación, Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.
Lugar de publicación: Badajoz (España).

Volumen/ número: sn/  UD-04.

Páginas inicial/ final: 1/ 29.
Idioma: español.

Año: 2000.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 2000-3 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO.
Revista: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, Atributos de Calidad del queso, Normativa, Fundamentos del análisis sensorial, Valoración organoléptica de los quesos, Organización y Metodología de la sesión de cata, Definición de descriptores, Coeficientes de ponderación de los resultados.
Claves: sector quesero, queso, calidad de queso, normativa, análisis sensorial, propiedades organolépticas, organización de la sesión de cata, instalaciones, fichas técnicas, catas de quesos de Extremadura.
Contenidos: Introducción, Sector quesero, Características generales del análisis sensorial, Calidad de los quesos, Propiedades organolépticas, Tipos y métodos de análisis sensorial en quesos, La cata de quesos y sus instalaciones, Organización de la sesión de cata, Fichas técnicas, Prácticas.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Ana María Rey Gómez. Coordinación: José Luis Ares Cea.
Editorial: Proyecto ALIMEX, Fondo Formación, Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.
Lugar de publicación: Badajoz (España).

Volumen/ número: sn/  UD-03.

Páginas inicial/ final: 1/ 17.
Idioma: español.

Año: 2000.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 2000-2 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: CONTROL DE CALIDAD EN QUESERÍA.
Monografía: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Componentes de la leche, Normativa, Calidad de la leche, Caracterización físico-química, Caracterización sensorial, Aspectos higiénicos, Controles de calidad.
Claves: sector quesero, producción de leche, normativa, composición, calidad de leche, calidad físico-química, calidad sensorial, calidad higiénica, determinaciones y pruebas analíticas, Extremadura.
Contenidos: Introducción, Sector quesero, Calidad, Conceptos y definiciones, El proceso de control de calidad en quesería, Sistemas de autocontrol, Guías y protocolos técnicos, Diagrama de flujo, Gestión y organización, Programas de operaciones y rutinas, Prácticas.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Ana María Rey Gómez. Coordinación: José Luis Ares Cea.
Editorial: Proyecto ALIMEX, Fondo Formación, Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.
Lugar de publicación: Badajoz (España).

Volumen/ número: sn/  UD-02.

Extensión: 28 páginas.
Idioma: español.

Año: 2000.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 2000-1 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: CULTURA GENERAL SOBRE LA LECHE.
Monografía: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Componentes de la leche, Normativa, Calidad de la leche, Caracterización físico-química, Caracterización sensorial, Aspectos higiénicos, Controles de calidad.
Claves: sector quesero, producción de leche, normativa, composición, calidad de leche, calidad físico-química, calidad sensorial, calidad higiénica, determinaciones y pruebas analíticas, Extremadura.
Contenidos: Introducción, Sector quesero, La leche como materia prima, Definiciones, Composición y constituyentes, Calidad, Prácticas.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Ana María Rey Gómez. Coordinación: José Luis Ares Cea.
Editorial: Proyecto ALIMEX, Fondo Formación, Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.
Lugar de publicación: Badajoz (España).

Volumen/ número: sn/  UD-01.

Extensión: 28 páginas.
Idioma: español.

Año: 2000.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

OVEJA MERINA (ESPAÑA)

El origen de la raza ovina Merina, de gran rusticidad y capacidad de adaptación a distintos medios, se remonta hasta tiempos remotos, llegando ya a representar hace muchos siglos un capítulo muy importante en la historia socioeconómica de España, principalmente por su alta especialización para la producción de lana, cuya excelente calidad de vellón la convirtió en una raza muy apreciada a nivel mundial.

En la actualidad sigue siendo la raza ovina más difundida en el mundo, con un censo superior a los 220 millones de cabezas, que representa más del 20% del total mundial, cifra que supera el 30% si se consideran las razas derivadas del tronco merino, entre ellas las Corriedale, Ile de France, Polwart, Columbia, Targnee, Panamá, Merilin, Ideal, etc. (Asociación de Criadores de Ganado Merino, 2006).

En España, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino que es la entidad encargada de velar por la pureza y selección de esta raza y de promover su expansión, fue constituida el 6 de diciembre de 1975, y tras la reforma de sus estatutos (23 de junio de 1977) fue reconocida oficialmente por el Mapya como entidad colaboradora para la gestión del control del Libro Genealógico en todo el territorio nacional.

Las principales características raciales de estos animales es que tienen una cabeza ancha y corta, una línea fronto-nasal con ligera depresión y órbitas poco salientes. Su cuello es corto, el tronco de longitud media, la espalda redondeada y bien proporcionada y las extremidades vigorosas con articulaciones amplias y pezuñas fuertes.

De una orientación originaria basada casi exclusivamente en la producción de lana, posteriormente la aptitud cárnica ha pasado a tener gran importancia tanto por los bajos precios de la lana en el mercado mundial como por las propias cualidades fisiológicas y productivas de la raza Merina, capaz de dar dos partos anuales o incluso tres cada dos años. Sin embargo, durante los últimos años, en algunas zonas del sur de España, como ocurre en Andalucía y Extremadura, la producción láctea de esta raza va cobrando cada vez más importancia, debido principalmente a la excelente aptitud quesera de la leche obtenida en estos rebaños ovinos.

En Andalucía, los rebaños de raza Merina predominan en la parte occidental de la región, especialmente en la provincia de Córdoba y, en menor medida en Huelva y Sevilla, donde abundan las explotaciones extensivas que ordeñan las ovejas estacionalmente. En la comarca de Los Pedroches, al norte de Córdoba, se elabora un queso madurado de oveja Merina (o Merina de los Pedroches) de gran calidad muy demandado actualmente por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

ELABORACIÓN 'QUESAÍLLA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración de la 'Quesaílla' es el siguiente (receta tradicional):

Se emplea leche cruda de cabras autóctonas, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones caprinas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de cabras de aptitud mixta (carne-leche) que aprovechan los pastos de las dehesas y montes de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus cabras a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 25 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de castaño, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 60-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a batir intensamente la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de aspecto más o menos harinoso.

Según las zonas, se moldea la cuajada en 'cinchos' lisos o en 'aros' de hojalata o de madera de castaño, compactándola ligeramente con ambas manos durante unos minutos hasta darle la forma característica de pasta semiblanda.

Los quesos permanecen en los moldes y se salan por frotación con sal gruesa por una cara, y transcurridas 12 horas se voltean y salan por la otra cara. A las 48 horas se desmoldean y se colocan sobre 'cañizos' para su oreado a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural. El proceso de maduración varía entre 1 y 2 meses. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva durante varios meses hasta el momento de su consumo.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)