El queso mediterráneo 'Montes de Málaga' se elabora en las serranías y áreas montañosas de la provincia de Málaga (España), donde abundan los rebaños de cabras de la raza autóctona Malagueña, que en los sistemas productivos tradicionales aprovechaban los abundantes pastos y pastizales de las dehesas en las sierras y los montes malagueños, con un pastoreo que en los años lluviosos podía incluso llegar hasta finales de verano.
Desde muy antiguo este queso se ha elaborado en las explotaciones o 'cortijos' ganaderos, usando diversos utensilios tradicionales, como la 'orza' de barro, el 'entremijo' de madera tallada y decorada para darle la presentación propia de cada artesano, el 'cincho' o 'pleita' de esparto, y las tablas y los 'cañizos' para el oreado y la maduración. Actualmente, existen en la zona diversas queserías en régimen familiar que elaboran estos quesos en pequeñas instalaciones más modernas, abasteciéndose de leche proveniente de las explotaciones ganaderas locales.
Bajo este nombre se pueden encontrar quesos frescos, tiernos, semicurados y curados, elaborados con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; semigraso a graso. Tienen una presentación de formato cilíndrico algo aplanado, con las caras y el lateral grabados con los dibujos del 'entremijo' y 'cincho' típicos de la zona. El peso del queso tradicional varía de 2 a 3 kg, aunque en la actualidad son más frecuentes las piezas de menor tamaño, entre 1 y 2 kg, e incluso inferiores.
En el proceso de elaboración tradicional se emplea leche cruda y entera proveniente de cabras recién ordeñadas. En la actualidad, los quesos frescos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada. El cuajo de cabrito lechal obtenido en la propia explotación ganadera utilizado tradicionalmente está siendo sustituido por cuajos adquiridos en el comercio. La coagulación de la leche se realiza a una temperatura de 28-32 ºC, en un tiempo variable entre 20-25 y 60 minutos, en las variedades frescas y curadas, respectivamente.
Tradicionalmente, se cortaba la cuajada con una 'vara' de encina o de higuera, hasta obtener un grano del tamaño de maíz en los quesos frescos o de arroz en los curados. A continuación, se agita durante unos minutos y se deja reposar para facilitar el desuerado de la masa. Una vez finalizada esta operación, se introduce la masa en los moldes, 'exprimiendo' la cuajada con las palmas de ambas manos para compactarla, más intensamente en los quesos curados que en los frescos. En las elaboraciones tradicionales la masa permanece dentro de los 'cinchos' durante 24 horas hasta completar su desuerado; seguidamente se saca de los moldes y se sala por ambas caras con sal seca, prolongándose el salado 24 horas más. Los quesos frescos se pueden consumir inmediatamente, mientras que los productos tiernos, semicurados y curados deben dejarse madurar en lugares apropiados durante un tiempo variable, normalmente entre 15 y 90 días. En ocasiones, se realiza un oreado previo de 24–36 horas a temperatura ambiente.
Las principales características organolépticas de estos quesos tradicionales son: corteza natural bien formada, y grabada; de color blanco en los quesos frescos y blanco amarillento a amarillo intenso en los madurados. La masa es más o menos compacta y consistente, de semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración, de color blanco marfil a amarillo pálido o intenso en los curados, con un corte firme y cerrado o con algunos ojos irregulares muy pequeños. Esta variedad tradicional se caracteriza por tener un aroma y sabor de intensidad media o alta, con algunas variaciones, según hayan intervenido o no en su elaboración, entre otros, los siguientes aspectos: cabras alimentadas en régimen de pastoreo, utilización de leche cruda, grado de maduración. En general, el sabor es poco salado, ligeramente ácido y dulzón al mismo tiempo; los quesos frescos, de gran cremosidad al paladar, recuerdan a la leche de cabra; mientras que en los madurados se puede percibir una amplia gama de matices en la boca, llegando en los muy curados a notas de granos o frutos secos tostados.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)
