Se emplea leche cruda de cabras autóctonas, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones caprinas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de cabras de aptitud mixta (carne-leche) que aprovechan los pastos de las dehesas y montes de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus cabras a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.
Cuando la temperatura de la leche es de unos 25 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de castaño, y se deja reposar hasta su cuajado.
Transcurridos, unos 60-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a batir intensamente la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de aspecto más o menos harinoso.
Según las zonas, se moldea la cuajada en 'cinchos' lisos o en 'aros' de hojalata o de madera de castaño, compactándola ligeramente con ambas manos durante unos minutos hasta darle la forma característica de pasta semiblanda.
Los quesos permanecen en los moldes y se salan por frotación con sal gruesa por una cara, y transcurridas 12 horas se voltean y salan por la otra cara. A las 48 horas se desmoldean y se colocan sobre 'cañizos' para su oreado a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural. El proceso de maduración varía entre 1 y 2 meses. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva durante varios meses hasta el momento de su consumo.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)
