CIRCUITOS CORTOS DE ALIMENTACIÓN: 1ª REUNIÓN FOCUS GROUP EN PRAGA (REPÚBLICA CHECA) 2014

Los días 10 y 11 de diciembre de 2014 tuvo lugar la 1ª Reunión del 'Focus Group' sobre los Circuitos Cortos de Alimentación, en la ciudad de Praga (República Checa), con la participación de veinte técnicos y productores de diferentes países. Esta reunión se ha realizado en el marco de la Estrategia comunitaria 2020, en la que la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea (DG-AGRI), ha lanzado una nueva iniciativa para fomentar la colaboración entre el sector productivo agrario, la investigación y otros actores de la cadena para la búsqueda de soluciones y nuevas vías de desarrollo. 

Dentro del programa EIP-AGRI (European Innovation Partnership in Agriculture) se han iniciado varios grupos de trabajo (focus-group) para abordar diversos temas específicos como la reducción del uso de antibióticos en la producción porcina, la producción ecológica, sistemas agrarios de alto valor natural, etc. La finalidad de los focus-group es transmitir sus recomendaciones a la DG-AGRI y a los Estados Miembros para la implementación de la medida “grupos operacionales” a través de los programas nacionales y regionales de desarrollo rural, y posibilitar así la apertura de nuevas líneas de investigación en el nuevo programa de investigación e innovación (Horizon 2020).

En este grupo de trabajo participa Remedios Carrasco, técnico de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, quien ha elaborado un informe con sus impresiones sobre la reunión celebrada recientemente en Praga. A continuación, se reproducen sus comentarios y principales conclusiones. 

Los circuitos cortos de alimentación se basan en dos principios básicos:

(i) el estrechamiento de lazos transparentes entre ciudadanos y productores, y

(ii) la mejora de la viabilidad económica de las explotaciones y empresas agroalimentarias. 

La proximidad social entre productor y ciudadano es prioritaria respecto a la cercanía geográfica. En este sentido, la relación comercial entre un productor de Extremadura y un consumidor de Madrid que se abastece a través de un grupo de consumo o incluso a través de un agente intermediario y que puede optar a tener un trato directo, saber cómo produce, visitar la explotación, etc,, resulta compatible con el concepto de circuito corto, a pesar de la distancia geográfica que los separa.

En estos circuitos cortos de alimentación pueden operar algunos intermediarios con la condición de que se respeten los principios fundamentales del sistema comercial (cercanía social y transparencia, y sostenibilidad económica para el productor). Asimismo, es una condición irrenunciable que en los procesos de elaboración de productos agroalimentarios, las materias primas empleadas deben ser de procedencia local. Cabe señalar que no se puede concebir como alimento local una hamburguesa elaborada de forma artesanal en Glasgow con carne procedente de Holanda y queso de Cantabria hecho con leche de una industria láctea de Castilla-León. 

Por otra parte, los sistemas regulatorios deben ser dinámicos y flexibles evitando las definiciones estrictas, y velar más por el cumplimiento de los principios señalados anteriormente, ya que en este sector productivo existe una gran diversidad de producciones que cumplen los fundamentos y que en la realidad funcionan bien, y sin embrago, pueden quedar fuera de los conceptos establecidos en las definiciones demasiado estrictas.

Con objeto de abordar esta enorme variedad de modalidades y contrariamente al planteamiento inicial de trabajo, los integrantes del focus group han decidido mayoritariamente evitar la priorización de los resultados de los distintos modelos en base a los resultados exitosos de algunas experiencias concretas, ya que se conocen muchas experiencias que han triunfado en unos casos y fracasados en otros.  

Una opinión generalizada en este focus group es la necesidad de una normativa específica, que derribe las actuales barreras administrativas existentes actualmente y que dificultan el desarrollo de los circuitos cortos de alimentación. Se requiere la puesta en marcha de instrumentos y mecanismos que permitan una mayor participación de productores y técnicos a la hora de diseñar el marco normativo aplicable a estos modelos de producción y comercialización. Resulta sobradamente conocida la situación de precariedad e incluso de "alegalidad" en la que se encuentran algunas iniciativas empresariales en este sector, llegando a veces a constituirse en una economía de subdesarrollo. 

Por otra parte, en relación con la diferenciación de estos circuitos cortos en materia de marcas o signos de calidad, la enorme profusión de normas de protección existentes actualmente en la Unión Europea (denominación de origen, indicación geográfica, especialidad tradicional garantizada, producción ecológica, etc.), a las que se suman otras muchas aplicadas en los distintos países y regiones (signos territoriales, marchamos colectivos, sellos naturales, etc.), generan muchas veces una mayor confusión entre los consumidores, no obteniendo los pequeños productores mayores beneficios en la venta de sus productos, a pesar del mayor coste económico adicional que supone la aplicación de estas normas en sus modelos empresariales.  

En cuanto a la flexibilidad en materia de la normativa sanitaria europea, se observa un cierto desconocimiento por parte de muchos pequeños productores, cuando la problemática de su aplicación se debe más a los propios estados miembros que al marco legal comunitario. En este sentido, se constata que muchos países son reacios a introducir en sus sistemas de control oficial ciertas excepciones en los requisitos exigidos a los pequeños productores agroalimentarios, lo cual genera en la práctica grandes diferencias entre países e incluso entre regiones de un mismo país. Algunos Estados miembro, entre ellos, Francia, Austria, Alemania, y Reino Unido, disfrutan de adaptaciones y excepciones normativas en materia sanitaria para las pequeñas empresas agroalimentarias. Sin embargo, este no es el caso de España, que después de transcurridos diez años de aplicación de la nueva legislación alimentaria comunitaria se ha avanzado muy poco en materia de flexibilidad.

Respecto a la integración de los circuitos cortos de alimentación en las grandes empresas de venta y cadenas comerciales no existe una postura común entre los integrantes del focus group. Esta modalidad está más desarrollada en los países europeos del norte (Reino Unido, Francia, Holanda), llegando en algunos casos como en Inglaterra a desarrollarse iniciativas específicas en grandes superficies comerciales (Asda), con campañas promocionales donde se incluyen fotos de los productores en los establecimientos de venta de sus productos, incluyendo unas condiciones más justas y equitativas para los elaboradores, con transacciones más transparentes, menos burocracia, pagos en menos de treinta días, programación de actividades específicas de formación y asesoramiento, controles de calidad adaptados, etc. En opinión de Remedios Carrasco, la fuerza de los circuitos cortos de alimentación no reside en las grandes cadenas de distribución, siendo por tanto preferible dedicar los esfuerzos a implementar nuevas formas de comercialización y mejorar las que funcionan actualmente. Según la propuesta de Matteo Bartolini, presidente europeo de Jóvenes Agricultores, se podrían aceptar la venta en grandes superficies siempre y cuando el productor no “reciba el precio” sino “marque el precio”, y figuren debidamente visibles en las etiquetas los precios de compra al productor y de venta al consumidor.

En el transcurso de esta primera reunión del focus group han surgido algunas propuestas interesantes. Se pretende elaborar un listado que incluya el análisis de las más propuestas más representativas; seguidamente, se incluyen algunas de las más innovadoras:

-Venta electrónica (web, móvil) y recogida del pedido en taquillas específicas dispuestas en las grandes cadenas comerciales o en lugares con mucho paso de público. El procedimiento consiste en que el propio productor o bien la persona encargada por el grupo de productores envía el código de la taquilla a través de un mensaje (sms) para que el consumidor pueda recoger su pedido.

-Ayuntamientos que ceden espacios públicos a grupos de productores locales para la instalación de puntos de venta en lugares de paso o cercanos a las grandes superficies.

-Servicio de asesoramiento entre productores y de certificación participativa entre asociados; funciona actualmente en uno de los primeros grupos de consumo del sur de Francia. El servicio se remunera a través de cuotas de asociados y ayudas públicas.

-Aplicación para móvil y otros dispositivos electrónicos que informan sobre la presencia de productores locales inscritos en sistemas de garantía participativa.

Hay otras experiencias más conocidas y no menos interesantes como son los 'apadrinamientos', la participación del consumidor en la recolecta de productos, días de puertas abiertas, la 'fidelización' a través del agroturismo, etc, que igualmente estarán recogidas en uno de los documentos finales del focus group. La presencia de productores en todos estos eventos es fundamental, ya que son quienes conocen mejor las bondades y limitaciones reales de los circuitos cortos, enriqueciendo los debates junto con los técnicos y expertos en la materia. 

De cara al futuro, los próximos pasos del focus group se dirigen a la reunión que tendrá lugar en Alemania en abril de 2015, en base a los trabajos que desarrollarán los cinco subgrupos creados para abordar los siguientes temas:

(i) cómo iniciar una actividad de venta en circuito corto, 

(ii) facilitar la aplicación del marco legal normativo, 

(iii) desarrollo de productos, 

(iv) formas de acceso a los consumidores, 

(v) infraestructura y logística. 

En la temática del apartado (ii) participará Remedios Carrasco, junto con representantes de Reino Unido, Hungría e Italia.

Finalmente, cabe destacar la colaboración desinteresada, sin ninguna remuneración económica por parte de los integrantes de este focus group, especialmente teniendo en cuenta la importancia que tiene el programa Horizon 2020 (DG-AGRI), bajo la coordinación de la funcionaria de la Comisión Europea, Ana Cuadrado Galván, persona de nacionalidad española muy cercana y sensibilizada con la realidad de la agricultura de proximidad, como base de un sector clave para el medio rural/social, capaz de generar empleo y bienestar en las zonas rurales, sin recurrir a grandes fondos públicos.

Más información: http://ec.europa.eu/eip/agriculture/en

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PEQUEÑAS EMPRESAS AGRARIAS UNIÓN EUROPEA: EXPOSICIÓN MOTIVOS DEL INFORME 2014

Muchas de las pequeñas empresas agrarias de la Unión Europea (UE) presentan una seria problemática que requiere de un apoyo decidido por parte de las administraciones públicas y las entidades privadas, con objeto de que este tejido empresarial no desaparezca, con los consiguientes inconvenientes para amplias zonas rurales comunitarias.

En este sentido, la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural ha elaborado un Informe, siendo ponente del mismo, Czesław Adam Siekierski, para su aprobación en el Parlamento Europeo (2013/02096-INI) en el período 2009-2014.

A continuación, se incluye la Exposición de Motivos del citado informe (Documento de sesión A7-0029/2014, de 15 de enero de 2014) sobre la problemática y fortalezas de las pequeñas empresas agrarias comunitarias, a modo de propuesta de Resolución del Parlamento Europeo.

En este sentido, hay que destacar que las pequeñas explotaciones agrarias son un importante componente del espacio rural europeo que provee numerosos bienes públicos, entre otras cosas, contribuyendo a la preservación de la diversidad paisajística, garantizando el sustento de millones de personas, fundamentalmente en los denominados nuevos Estados miembros, o preservando ricas tradiciones y costumbres centenarias en las zonas rurales. La vida de numerosas familias, con frecuencia a lo largo de generaciones, está vinculada a su funcionamiento.

No obstante, en el marco de la Política Agraria Común (PAC) actual se sigue dando prioridad a las grandes explotaciones agrarias, orientadas al mercado y que ya se benefician de las economías de escala. En cambio, las pequeñas explotaciones se caracterizan por una eficacia menor, un mayor número de empleados y la diversidad de su producción; sus propietarios son, en su mayoría, personas de edad avanzada que cuentan con menos formación que los agricultores más 'industriales' y, por tanto, tienen que luchar contra la falta de sucesores activos. Con frecuencia, el futuro de las pequeñas explotaciones agrarias comunitarias se decide en el momento del cambio generacional. Es, por lo tanto, necesario apoyar estas explotaciones a fin de que sus propietarios puedan trabajar en ellas hasta el final de su vida productiva activa.

El desarrollo tecnológico y la orientación al mercado de la agricultura actual conducen a la reducción del consumo dentro de las explotaciones y el creciente volumen de la producción a una relación más estrecha de las explotaciones con el mercado. El sector de las pequeñas explotaciones agrarias está presente en la Unión Europea tanto en la UE-12 (doce estados miembros) como en la UE-15. En el caso de los países de la UE-15 ha de distinguirse además el grupo de los países del sur, es decir, España, Portugal, Italia y Grecia, en los que la pequeña superficie de las explotaciones se deriva de razones históricas y del carácter de la producción. Más importante aún es que dicha diversidad se da también en los nuevos Estados miembros.

En los países del antiguo bloque socialista, la pequeña superficie de las explotaciones agrarias es también consecuencia de procesos históricos y políticos. Durante el período 1945-1948, las grandes explotaciones fueron divididas, y las tierras repartidas entre pequeños propietarios. Posteriormente, tuvo lugar una colectivización forzada entre los años 1948-1955, y durante el periodo de cambios políticos de los años noventa se produjo una nueva distribución de la tierra entre las pequeñas explotaciones agrarias. Actualmente, se observa un cierto proceso de concentración en el grupo de las grandes explotaciones.

Por otra parte, no cabe ninguna duda de que las pequeñas explotaciones agrarias de los países del sur de la UE, con una sólida posición en términos de mercado y renta, son ligeramente diferentes de la mayor parte de las pequeñas explotaciones existentes en Polonia, que suelen tener tradiciones propias y aplicar antiguas formas de gestión, funcionando del mismo modo desde hace decenios, y en las que la propiedad se transmite de generación en generación. Asimismo, se pueden constatar modelos similares en explotaciones de otros países de Europa Oriental (Rumanía, Bulgaria, etc.), como consecuencia de las políticas de asignación de tierras a los pequeños propietarios, tras la disolución de una explotación estatal o una cooperativa.

La adhesión de los nuevos Estados miembros en 2004 y años posteriores modificó sustancialmente no solo la estructura de toda la agricultura sino también la del sector de las pequeñas explotaciones en la UE. No cabe ninguna duda de que las pequeñas explotaciones eran más estables en la antigua UE de lo que lo son en la nueva UE. Tras la adhesión a la UE disminuyó la rentabilidad de las pequeñas explotaciones en la UE-12, pero allí donde recibieron ayudas en el marco de la PAC mejoraron sus rentas. En general, las pequeñas explotaciones agrarias tienen graves problemas cuando la agricultura se encuentra en una mala situación y el suelo es de mala calidad.

Respecto al censo de explotaciones agroindustriales se ha producido una disminución del número de estas empresas en Europa; mientras que la dimensión media de las explotaciones ha experimentado un incremento en todos los países comunitarios. No obstante, se registran importantes diferencias regionales. En 2010, la dimensión media de las explotaciones en la UE-27 era de 14,2 hectáreas, alcanzando en el noroeste las 50,1 ha, en el sur las 12,0 ha y en los nuevos Estados miembros solo 7,1 ha.

A pesar de la tendencia observada hacia la reducción del número de pequeñas empresas agrarias comunitarias, ha de hacerse hincapié en que en épocas de crisis o durante la reconversión industrial se ha registrado un aumento de las personas que trabajan en pequeñas explotaciones cuando, como consecuencia de los despidos en otros sectores económicos, aumenta el número de personas que regresan a las zonas rurales, se incorporan a sus familias de agricultores, o que retoman las actividades productivas por cuenta propia. Por tanto, puede afirmarse que en épocas de crecimiento económico y de poco desempleo, se «absorbe» mano de obra de la agricultura, lo que acelera la introducción de tecnologías, que permiten reducir la necesidad de trabajadores, y la modificación de las estructuras agrarias. Por el contrario, en épocas de recesión económica, como ocurre en la actualidad en los Estados miembros meridionales de la UE, la actividad agroindustrial, que actúa como a modo de amortiguador del desempleo, vuelve a «acoger» mano de obra. Desde un punto de vista económico, esto es positivo, pero si la escala de la migración del campo y de la agricultura por la sustitución de mano de obra por capital es grande y duradera puede dar lugar al reforzamiento del retroceso de la población y, por consiguiente, a la desaparición de pueblos y asentamientos en el espacio rural.

En la Unión Europea, se ha prestado, hasta ahora, poca atención a las pequeñas empresas agrarias y explotaciones de 'semisubsistencia', si bien en los últimos años ha aumentado el interés por este sector. En este sentido, cabe mencionar la Conferencia de Sibiu (Rumanía) celebrada en 2010, o las tres Conferencias Internacionales de Cracovia (Polonia) durante el período 2011-2013.

Además de lo ya expuesto hay que destacar que uno de los retos que tiene este sector comunitario es la de encontrar una definición válida de la pequeña explotación agraria a escala europea. A pesar de existir varios intentos y tras un profundo análisis, se ha llegado a la conclusión de que en la práctica resulta imposible adoptar una definición universal, debido a las grandes diferencias entre los Estados miembros y entre los distintos sectores productivos. Por otra parte, muchas de las definiciones propuestas se diferencian según las necesidades para las que se concibieron sin aplicar unos criterios uniformes.

Existen definiciones que se basan en la dimensión económica de la explotación agraria, denominada habitualmente como 'unidad de dimensión europea' (UDE), o el número de personas que trabajan en la empresa, identificado como la 'base de la unidad de trabajo anual' (UTA) y, desde hace menos tiempo, una nueva categoría que cada vez es más conocida como la 'producción estándar' (PE), expresada en euros. Según la nueva tipología de la Red de Información Contable Agrícola (RICA), se consideran 'empresas muy pequeñas' aquellas que tienen una producción estándar inferior a 8.000 euros, siendo 'pequeñas empresas' aquellas cuya producción estándar oscila entre los 8.000 y los 25.000 euros anuales.

Otra definición más popular y, al mismo tiempo, menos perfecta, se basa solo en el criterio de la base territorial, es decir, en la 'superficie agrícola útil' expresada en número de hectáreas (SAU), que en la mayor parte de los casos considera pequeñas explotaciones a las que tienen menos de 2 o 5 ha SAU. Si se adopta el criterio de las 2 ha, casi la mitad de todas las explotaciones agrarias de la UE se encuentra en dentro de este grupo; mientras que otros dos tercios de las mismas serían inferiores a 5 ha. Este método se considera no apropiado debido, fundamentalmente, a las enormes diferencias entre los Estados miembros y las zonas de producción agrícola. Así, por ejemplo, en Rumanía más del 90 % de las explotaciones agrarias tienen actualmente menos de 5 ha, en tanto que en Dinamarca, Suecia y los países del Benelux (Bélgica, Holanda y Luxemburgo) o Chequia este tipo de explotaciones solo suponen un pequeñísimo porcentaje del total de empresas agrarias en el ámbito nacional. Por otra parte, no hay que olvidar los contrastes existentes entre una explotación agraria de 4 ha dedicada a la producción intensiva de hortalizas y que emplea a varias personas, en comparación con una pequeña explotación tradicional con muchos tipos de producción. Del mismo modo, una explotación familiar de 10 ha situada ubicada en una región agrícola desfavorecida destinada a la cría animales se enfrenta a problemas característicos de la agricultura minifundista.

Asimismo, existe una definición de la 'explotación de semisubsistencia' (semisubsistence farm), según la cual estas explotaciones comercializan menos del 50 % de su producción total, y el resto lo destinan al consumo interno. En este sentido, se pueden clasificar dentro de este grupo alrededor de 5,8 millones de explotaciones de la Unión Europea, es decir, aproximadamente, la mitad del censo total.

Del análisis realizados se concluye que las pequeñas explotaciones agrarias comunitarias tienen básicamente las cuatro opciones estratégicas siguientes:

1-El modelo de desarrollo basado en la ampliación de su superficie y el incremento productivo, a fin de participar plenamente en el mercado.

2-La continuación de su actividad actual, unida a cambios mediante la diversificación de sus fuentes de ingresos, impulsando nuevas estrategias productivas que generen más ventas, o bien conseguir un empleo a tiempo parcial fuera de la explotación.

3-La disolución de la empresa agraria mediante la entrega del terreno a otras explotaciones en activo, con la jubilación de los actuales propietarios o su dedicación a otro tipo de actividad económica.

4-El mantenimiento de la explotación agraria bajo el modelo actual hasta la posterior incorporación de personas de las siguientes generaciones del entorno familiar, carentes de alternativas debido a la falta de posibilidades de empleo y de ingresos en otros sectores económicos.

En su Informe el ponente considera necesario que las medidas en favor de las pequeñas empresas agrarias comunitarias en el marco de la PAC, tengan en cuenta las posibilidades de desarrollo antes mencionadas; en particular, los instrumentos del segundo pilar, que deberían caracterizarse por su flexibilidad y un cierto carácter progresivo, cuando se suponga que las medidas elegidas no serán eficaces. En este contexto, podría ser una buena solución facilitar la posibilidad de realizar todos los pagos en el marco del sistema de pequeños agricultores hasta el año 2020, incluidas determinadas primas, como por ejemplo, la tasa de seguro u otros aspectos, en caso de que el propietario venda su explotación a un agricultor que ya posea una explotación agroindustrial o piense crearla.

Se refuerza la opinión de que hasta ahora las pequeñas explotaciones agrarias no han recibido un trato justo en el marco de la actual política agrícola común; por tanto, se acoge con satisfacción  las nuevas modalidades de ayuda para estas empresas, así como una determinada simplificación, entre otras, la exclusión de los requisitos de la denominada 'ecologización', que ya no aparecen en el marco de nueva reforma de la PAC, aunque en opinión del ponente, siguen siendo insuficientes.

El propio carácter del primer pilar, basado en la superficie y los valores de producción históricos, sin tener en cuenta el nivel de empleo y de ingresos de los agricultores y ganaderos, representa un serio obstáculo para el desarrollo de las pequeñas explotaciones agrarias comunitarias, junto con los requisitos mínimos relativos a la admisibilidad establecidos en el segundo pilar.

El ponente del Informe resalta como hecho significativo que las pequeñas explotaciones agrarias puedan asumir formas de producción y de actividad distintas, según el modelo ya existente en las pequeñas empresas de otros sectores económicos, y no solo realizar una forma de transición de carácter social más propia de los Estados miembros de la UE menos desarrollados, y en actual proceso de cambio. Por ello, es necesario buscar determinados nichos de mercado, dado que en una pequeña explotación agraria no se puede producir lo mismo que en una grande ni obtener los ingresos suficientes. Esta nueva estrategia puede suponer un estímulo para personas que deseen un cambio de estilo de vida, para trabajadores de sectores muy estresantes, o para quienes defienden la producción de alimentos ecológicos como hobby o como actividad productiva más saludable.

Es bastante probable que las pequeñas explotaciones agrarias comunitarias no obtengan ingresos satisfactorios si no se concentran en ámbitos de producción especiales que requieren un gran valor añadido. En este sentido, la elaboración de productos regionales representa una gran oportunidad para estas explotaciones, junto con el desarrollo de los canales de venta directa en el marco de cadenas comerciales de abastecimiento en origen.

Estas estrategias podrían favorecer la consolidación de las pequeñas empresas en el medio rural, y reducir sus debilidades actuales. Por contra, este modelo solo podrá ser asumido por una parte de las pequeñas explotaciones agrarias comunitarias, por lo que se requiere la adopción de medidas de impulso para crear nuevos puestos de trabajo en las zonas rurales en sectores económicos no agrícolas. En la actualidad, una parte significativa de los propietarios de pequeñas explotaciones ya obtiene ingresos de actividades no agrícolas o de servicios destinados a la agricultura o a ámbitos no agrícolas que se realizan sobre la base de la infraestructura de la explotación.

Si el mercado de trabajo actual lo permitiera, seguramente una parte significativa de los propietarios de las pequeñas empresas agrarias comunitarias, desempeñaría un trabajo en sectores ajenos a la agricultura y la ganadería, bien trabajando a tiempo parcial en su explotación, o a tiempo completo cerrando definitivamente su establecimiento.

En opinión del ponente del informe, además de los dos pilares de la PAC, para solucionar los actuales problemas de las pequeñas explotaciones agrarias comunitarias, es muy necesaria una política de cohesión fuerte entre los Estados miembros de la UE, dotada de los recursos suficientes para financiar la infraestructura requerida por las pequeñas explotaciones en el espacio rural. Asimismo, mediante el Fondo Social Europeo se apoyarían determinadas medidas de carácter social en el ámbito de la integración en la sociedad, la educación y la formación. Es también muy necesaria una mayor actividad de las corporaciones y entidades locales.

Dado que las pequeñas explotaciones agrarias comunitarias tienen poca influencia real sobre el mercado, se deberían permitir, a nivel de la Unión Europea, determinadas modalidades de ayudas nacionales para estas empresas, respetando siempre el principio de la política de la competencia, también es necesario promover actuaciones de asesoramiento para los agricultores y ganaderos, mediante la aprobación de fondos especiales financiados por parte de cada Estado miembro.

Finalmente, el ponente considera asimismo necesario disponer de información contrastada sobre el sector de las pequeñas empresas agrarias comunitarias, a fin de realizar los estudios pertinentes para poder adoptar las decisiones políticas más correctas; por ello, sería de gran importancia potenciar las Redes de Información Contable Agrícola (RICA), simplificando su estructura actual, para hacerla más operativa.

Más información: Propuesta de Resolución del Parlamento Europeo. Documento de sesión A7-0029/2014, de 15/1/2014, (ref. 2013/02096-PR_INI, RR\1015503ES.doc, PE514.769v02-00, 18 páginas).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

AGRICULTURA FAMILIAR INTERNACIONAL 2014: INFORME SOBRE PEQUEÑAS EMPRESAS AGRARIAS EN LA UNIÓN EUROPEA

Teniendo presente que la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) ha declarado el 2014 como «Año Internacional de la Agricultura Familiar», la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo ha elaborado un Informe sobre "el futuro de las pequeñas explotaciones agrarias" comunitarias, siendo ponente del mismo Czesław Adam Siekierski (Documento de sesión A7-0029/2014, de 15 de enero de 2014). 

En el citado informe se analiza la situación actual y la posible evolución de las pequeñas empresas agrarias comunitarias, realizando la siguiente propuesta (apartado X del documento) en relación con la citada declaración de la ONU:

1.Instar a los Estados miembros y a la Comisión Europea a que adopten medidas adecuadas en el marco de la nueva política agrícola común (PAC), y a que elaboren orientaciones para el periodo posterior a 2020 en las que se tengan más en cuenta las necesidades específicas de las pequeñas explotaciones agrarias familiares, que son un elemento importante del modelo productivo europeo y primordiales para el desarrollo multifuncional de las zonas rurales y el desarrollo regional sostenible en general.

2.Exigir la continuación de la política de apoyo a la consolidación de las tierras agrícolas y de concesión de pagos a los agricultores que participan en el régimen para pequeños productores agrícolas y hayan cedido de forma permanente su explotación a otro agricultor como medio eficaz de mejora de la estructura de producción de la agricultura.

3.Mantener la posición de que el objetivo principal de la reestructuración no debe ser simplemente la reducción del número de pequeñas explotaciones agrícolas, dado que de esta manera no se incrementará la competitividad de las explotaciones más grandes; instando, en este contexto, a los Estados miembros a que presenten soluciones y modelos de desarrollo adecuados para las pequeñas explotaciones agrícolas, teniendo en cuenta las características específicas de la agricultura de cada país, así como las diferencias regionales, que impulsen la competitividad, viabilidad y rentabilidad de las pequeñas explotaciones, promuevan el espíritu emprendedor, creen puestos de trabajo y frenen la despoblación rural.

4.Defender la necesidad de contrarrestar sin demora el proceso de éxodo y despoblación rurales, a fin de garantizar a las pequeñas explotaciones agrícolas condiciones adecuadas y perspectivas sostenibles en sus emplazamientos actuales; instando a los Estados miembros a que dediquen eficientemente fondos europeos disponibles a promover infraestructuras, instalaciones educativas, médicas y asistenciales, servicios de guardería, acceso a un servicio de Internet rápido y la constitución y el desarrollo de pequeñas y medianas empresas (PYME) rurales, con el fin de garantizar condiciones de vida equivalentes en las zonas urbanas y rurales; recomendando que los esfuerzos se centren en la generación de perspectivas de futuro sostenibles para los jóvenes, las personas con una buena formación y las mujeres.

5.Exhortar a que se incremente la venta directa, como la venta de productos tradicionales, en los mercados locales y regionales y a que en las pequeñas explotaciones se desarrolle una forma de elaboración sostenible y responsable y un sistema de control esencial y proporcionado; instando a la Comisión y a los Estados miembros a examinar las disposiciones existentes sobre seguridad alimentaria con objeto de reducir las cargas y eliminar los obstáculos que pueden plantear para el desarrollo de la transformación y la venta de alimentos por parte de las pequeñas explotaciones agrícolas; alienta a la Comisión y a los Estados miembros a crear una plataforma de intercambio de buenas prácticas sobre el modo de regular y controlar la transformación llevada a cabo por las pequeñas explotaciones agrícolas; exhorta, además, a las autoridades regionales a que realicen más esfuerzos con relación al desarrollo de la infraestructura de la venta directa, incluidos los mercados rurales y urbanos, facilitando de este modo el acceso de los consumidores a productos agrícolas baratos, sanos y de gran calidad.

6.Impulsar la posición de que en el proceso de solución de los problemas de las pequeñas explotaciones agrícolas deben incluirse, además de la PAC, otras políticas de la Unión, incluida la política de cohesión, a fin de contribuir a la mejora de las infraestructuras técnicas y el acceso a los servicios públicos en las zonas rurales, en tanto que los recursos del Fondo Social Europeo deben utilizarse para la financiación de actividades comunitarias y sociales relacionadas con la inclusión social, la educación, la formación y la transferencia de conocimientos; considerando, además, que, dado que las pequeñas explotaciones no tienen un impacto significativo sobre el mercado, se podría autorizar la concesión de ayudas adicionales con cargo a los recursos nacionales conforme a las normas acordadas con la Comisión y sin obstaculizar la competencia.

7.Captar la atención sobre la creciente presión ejercida sobre los precios de las tierras agrícolas derivada de la próxima liberalización del mercado de la propiedad en los nuevos Estados miembros; señalando que los pequeños agricultores serán los más afectados por el incremento de los precios de la tierra.

8.Solicitar a los Estados miembros que velen por que sus sistemas educativos e incluyan infraestructuras adecuadas para la educación y la formación profesional en el ámbito de la agricultura.

9.Atraer la atención sobre la creciente presión ejercida sobre los precios de las tierras agrícolas debido a la expansión urbana.

10.Congratularse por la creación del mecanismo de ayuda para pequeños agricultores en el marco del primer pilar de la PAC, considerando, no obstante, que solo se ha simplificado la forma de las transferencias, en tanto que los bajos porcentajes de pagos directos no permiten desarrollo alguno, y que estas medidas siguen siendo insuficientes para mejorar la situación de las pequeñas explotaciones agrícolas en la UE; resaltando la necesidad de establecer un mecanismo que permita que las pequeñas explotaciones agrícolas presenten solicitudes de pagos directos plurianuales, actualizadas únicamente cuando surjan cambios en la explotación en cuestión.

11.Atraer la atención, una vez más, sobre las grandes diferencias entre las subvenciones agrícolas de los distintos Estados miembros, que perjudican a los nuevos Estados miembros.

12.Hacer hincapié en que, debido al carácter voluntario del sistema para pequeños agricultores del primer pilar de la PAC, es esencial revisar y utilizar todas las posibilidades de apoyo a los pequeños productores que ofrece el segundo pilar.

13.Considerar que, además de dichas medidas, es esencial buscar medios eficaces para ayudar a los pequeños agricultores cuya actividad y producción no implican la propiedad y utilización de tierras agrícolas.

14.Instar a los Estados miembros a crear instrumentos de financiación adecuados, por ejemplo, en forma de microcréditos, créditos a interés reducido, arrendamiento financiero, pago de los primeros plazos o garantías de crédito; considerando, además, que en este proceso de concesión de ayudas deben participar las instituciones regionales y locales.

15.Subrayar que las pequeñas explotaciones agrícolas también deben cumplir las disposiciones relativas a las buenas prácticas agrícolas y los requisitos europeos y nacionales relativos en particular a la producción agrícola y la protección de los consumidores y que, por lo tanto, es necesario que sus propietarios posean cualificaciones mínimas; instando, a este respecto, a la Comisión y a los Estados miembros a que analicen cómo pueden velar por que los propietarios de pequeñas explotaciones en general puedan adquirir esas cualificaciones y por que estas se adapten a sus necesidades.

16.Solicitar que el asesoramiento gratuito se adapte mejor a las necesidades de las pequeñas explotaciones agrícolas y que se simplifiquen los procedimientos relativos a la información, formación, evaluación de riesgos y vigilancia de la salud, se organicen campañas de información, se compartan buenas prácticas en el ámbito de la cadena alimentaria corta y se preste asistencia técnica a las personas que solicitan financiación de la Unión Europea (UE), así como que se ofrezca asesoramiento para ayudar a las pequeñas explotaciones a adaptar el perfil de su actividad productiva a su potencial productivo y medioambiental.

17.Hacer hincapié en que las pequeñas explotaciones agrícolas deben agruparse para formar organizaciones, grupos de productores o cooperativas y organizar campañas de comercialización conjuntas; opinando que todas las formas asociación de pequeñas explotaciones en forma de cooperativas u organizaciones de productores o el uso conjunto de recursos, incluida la maquinaria, deben recibir una ayuda especial de los mecanismos nacionales y de la UE.

18.Defender la posición de que las pequeñas explotaciones agrícolas de las zonas montañosas, las regiones desfavorecidas y las regiones ultraperiféricas deben poder beneficiarse de ayudas asociadas, por ejemplo para la cría de ganado, si también cumplen funciones medioambientales específicas.

19.Considerar que las actividades agrícolas tienen una importancia estratégica sin precedentes, un hecho que deben tener en cuenta todos los Estados miembros con objeto de buscar soluciones que permitan que los pequeños agricultores continúen su actividad, a fin de lograr un equilibro entre los precios agrícolas y los costes de producción.

20.Instar a los Estados miembros a incluir en sus programas del primer y segundo pilar subprogramas y medidas orientados a las pequeñas explotaciones; indicando que las pequeñas explotaciones en particular deben emprender actividades complementarias y secundarias, como en el sector del turismo, a fin de obtener ingresos suficientes; destacando, a este respecto, la importancia de velar por que el segundo pilar de la PAC disponga de amplios recursos y que los programas de desarrollo rural estén adecuadamente concebidos para las necesidades de las pequeñas explotaciones.

21.Recomendar ampliar el ámbito de la Red de Información Contable Agrícola (RICA) con objeto de analizar la situación de las pequeñas explotaciones y la repercusión de la PAC sobre las mismas, así como planificar su desarrollo.

22.Finalmente, encargar al presidente de la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo que transmita la presente Resolución al Consejo y a la Comisión.

Más información: Propuesta de Resolución del Parlamento Europeo. Documento de sesión A7-0029/2014, de 15/1/2014, (ref. 2013/02096-PR_INI, RR\1015503ES.doc, PE514.769v02-00, 18 páginas).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INFORME PEQUEÑAS EMPRESAS AGRARIAS EN LA UNIÓN EUROPEA: SITUACIÓN 2014

En un Informe elaborado por la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo, cuyo ponente ha sido Czesław Adam Siekierski, se analiza la situación de las pequeñas empresas agrarias comunitarias (Documento de sesión A7-0029/2014, de 15 de enero de 2014), con las características singulares que se detallan a continuación.

1-Las pequeñas explotaciones agrícolas en Europa sufren una constante presión demográfica, comercial y tecnológica, lo que está dando lugar a la lenta 'desagrarización', y pérdida de población de los pueblos en las zonas en las que predominan estas empresas, siendo más acusada esta situación en el sector ganadero, debido al abandono masivo de las pequeñas granjas y al cese del cultivo de productos específicos locales.

2-Estas pequeñas explotaciones representan un modelo de agricultura social todavía predominante en muchas zonas de la Unión Europea, que puede y debe coexistir con otros modelos de agricultura a mayor escala y orientados a los grandes mercados.

3-Entre las funciones de las pequeñas explotaciones agrícolas no figuran únicamente aquellas de tipo productivo, sino también otras muchas relativas a la provisión y suministro de bienes públicos; el mantenimiento y conservación de la naturaleza, y el paisaje, así como la diversidad biológica de las zonas rurales; las implicaciones sociales al asegurar el sustento de millones de europeos, previniendo la pobreza, y constituyendo una reserva de mano de obra activa para la industria y otros sectores económicos, como el turismo; las funciones culturales, preservando las tradiciones, costumbres y otros valores históricos inmateriales; la elaboración de productos tradicionales en el ámbito local y regionales, asegurando así su calidad diferenciada respecto a las producciones de grandes volúmenes muy estandarizadas.

4-Asimismo, las pequeñas explotaciones agrícolas crean condiciones favorables para la realización de actividades productivas respetuosas con el medio ambiente y más adecuadas para garantizar el bienestar de los animales.

5-La despoblación y el éxodo rurales afectan muy negativamente a las condiciones de vida de las comunidades rurales y, por tanto, a la calidad de vida y las condiciones de trabajo de los agricultores y ganaderos que, con frecuencia, son un factor determinante a la hora de adoptar decisiones relativas al mantenimiento o abandono de las pequeñas empresas agrarias; en este sentido, unas perspectivas sostenibles favorables en las zonas rurales comunitarias resultan de vital importancia, sobre todo para la permanencia e incorporación de los jóvenes en este tipo de explotaciones.

6-En algunas zonas europeas, la presencia y supervivencia de las pequeñas empresas agrarias es la única vía para garantizar una fuente de ingresos mínima para las mismas, y limitar los riesgos de su despoblación.

7-Frecuentemente, son los compradores intermediarios quienes fijan los precios de los productos agroalimentarios, acentuando la vulnerabilidad de las pequeñas empresas agrarias, e incrementando al mismo tiempo, la volatilidad de los mercados.

8-Las pequeñas explotaciones agrarias suelen ser más flexibles y se adaptan con mayor facilidad a las crisis y cambios de los mercados.

9-Muchas pequeñas empresas agrarias están especializadas y se asocian para crear organizaciones de productores, lo que les permite reivindicar con razón el derecho a producir para el mercado de productos alimenticios en igualdad de condiciones que las explotaciones de mayor tamaño.

10-Los problemas de las pequeñas empresas agrarias requieren un enfoque más amplio, atendiendo a su importante papel en la obtención de posibles ingresos económicos alternativos en las zonas rurales, y la mayor posibilidad de su diversificación productiva, así como la creación de puestos de trabajo no agrícolas y la prestación de servicios públicos que, en su conjunto, son vitales para el futuro de las estos establecimientos y de las comunidades rurales.

11-Esta fuera de toda duda que la Política Agraria Común (PAC) no tiene suficientemente en cuenta a las pequeñas empresas agrarias, debido, entre otras cosas, al hecho de que la estructura de las ayudas comunitarias se basa principalmente en la superficie territorial y en los niveles de producción histórica, por lo que no es capaz de responder adecuadamente a la situación actual y el funcionamiento de las pequeñas explotaciones. Esta situación ha llevado a algunos Estados miembros a establecer umbrales de financiación mínima en el segundo pilar, condicionados por la incapacidad de éstos para adoptar medidas de ejecución que satisfagan las necesidades de este tipo de explotaciones agrarias.

12-Las pequeñas empresas agrarias tienen más dificultades a la hora de obtener ayudas económicas dado que suelen encontrarse con serias dificultades para acceder a la financiación de los programas de la Unión Europea debido, entre otras causas, a que no pueden cumplir los requisitos de capital y capacidad para la elegibilidad, o incluso a su escasa solvencia o gran insolvencia.

13-Las pequeñas empresas agrarias ubicadas en las regiones ultraperiféricas deben recibir también una atención especial, dadas las circunstancias de doble limitación en que desarrollan su actividad.

14-Los ingresos complementarios y secundarios son de gran importancia para muchas pequeñas empresas agrarias, no existiendo en muchas zonas otras fuentes económicas.

15-Algunos tipos de pequeñas explotaciones agrarias, como las consideradas habitualmente de subsistencia, amortiguan en parte la miseria absoluta en numerosas zonas rurales desfavorecidas, proporcionando al menos niveles precarios de alimentos e ingresos.

16-Asimismo, existen numerosos casos de pequeñas empresas agrarias en algunas zonas rurales de la Unión Europea que no reciben ayuda administrativa suficiente o asesoramiento de buena calidad, debido frecuentemente a obstáculos burocráticos innecesarios, junto a la falta de recursos humanos con experiencia en la tramitación y seguimiento de los procedimientos de los organismos públicos.

17-La amplia dispersión geográfica de las pequeñas empresas agrarias en muchas zonas comunitarias condiciona negativamente su posición negociadora en la cadena alimentaria, teniendo una participación más débil que la de otros operadores del mercado.

18-Las pequeñas empresas agrarias desempeñan una función particular en la preservación de la fortaleza y dinamismo de diversas zonas rurales comunitarias, entre ellas, las de montaña, las áreas desfavorecidas y las regiones ultraperiféricas, sin olvidar aquellas en las que, por condicionamientos geográficos y morfológicos, estas producciones constituyen una de las pocas actividades sostenibles en el plano económico.

19-La renta y el nivel de vida de las familias que viven de las producciones de las pequeñas empresas agrarias son claramente inferiores a los de quienes desempeñan dicha actividad en las explotaciones grandes o en otros sectores económicos.

20-Muchas de las pequeñas empresas agrarias comunitarias no pueden sostenerse económicamente de modo exclusivo con la actividad productiva, y necesitan fuentes de ingresos alternativas para poder permitir su subsistencia; en este sentido, hay que destacar que este tipo de explotaciones no pueden ser diferentes a otros establecimientos de las zonas rurales, debiendo basarse en criterios de rentabilidad y productividad igual que el resto del sector agrario europeo.

21-En general, no se dispone de datos suficientemente fiables sobre la situación de las pequeñas empresas agrarias de la Unión Europea, ni sobre las repercusiones de los instrumentos de la PAC en este sector, observándose además que la definición de este tipo de explotación varía significativamente entre algunos Estados miembros.

22-Otro aspecto negativo es que muchas de las pequeñas explotaciones agrícolas y ganaderas comunitarias, incluidas las dedicadas a la apicultura no tienen tierra o no la cultivan, estando por tanto excluidos del sistema de la Unión Europea para los pequeños agricultores.

23-Finalmente, hay que destacar que la Asamblea General de las Naciones Unidas ha declarado el 2014 como "Año Internacional de la Agricultura Familiar", por lo que la Unión Europea ha de tramitar la presente Resolución al Consejo y a la Comisión.

Más información: Propuesta de Resolución del Parlamento Europeo. Documento de sesión A7-0029/2014, de 15/1/2014, (ref. 2013/02096-PR_INI, RR\1015503ES.doc, PE514.769v02-00, 18 páginas).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2013-3 VALLADOLID (ESPAÑA)

Título: MARCO PRODUCTIVO DE LÁCTEOS CAPRINOS: TRADICIÓN Y NECESIDAD DE INNOVACIÓN.
Revista: Tierras Caprino.
Temática: Sector caprino, Producciones lácteas, Diagnóstico sectorial, Modelo de pequeñas empresas, Creación de empresas, Tradición e Innovación, Estrategias, Normativa.
Claves: ganadería, sector caprino, situación actual, perspectivas, modelo empresas de pequeña dimensión, producciones lácteas tradicionales, creación de empresas, nuevas estrategias, normativa sanitaria, España.
Contenidos: Introducción, Modelo de pequeñas empresas lácteas, Producción tradicional, Normativa sanitaria, Situación y perspectivas sector caprino, Recomendaciones para la creación de empresas, Nuevas estrategias, Bibliografía.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.
Autoría: José Luis Ares Cea y Vidal Montoro Angulo.
Editorial: Gestora de Comunicaciones de Castilla y León.
Lugar de publicación: Valladolid (España).
Volumen/ número: sn/ 6.
Páginas inicial/ final: 42/ 48.
Idioma: español.
Año: 2013.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

PROTAGONISTAS: MICROQUESERÍAS EN EL PARLAMENTO ESPAÑOL (APROBACIÓN CONGRESO DE LOS DIPUTADOS)

Esta nota de prensa es sin duda una excelente noticia para el sector quesero artesanal español, que hay que divulgar a través de todos los medios de comunicación (las mayúsculas que siguen son mías): EL CONGRESO DE LOS DIPUTADOS DE ESPAÑA ACABA DE APROBAR UNA PROPOSICIÓN NO DE LEY PARA LA ADAPTACIÓN DE LA ACTUAL NORMATIVA SANITARIA EN SU APLICACIÓN A LAS QUESERÍAS DE PEQUEÑA DIMENSIÓN PRODUCTIVA. 

A continuación, se reproduce el texto íntegro de la nota informativa emitida por la Red Estatal de Queserías de Campo y Artesanas, a través de su coordinadora Remedios Carrasco Sánchez, entidad de ámbito nacional presidida por María Jesús Jiménez Horwitz, perteneciente a la junta directiva de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). La noticia tiene una gran importancia para el futuro del sector quesero artesanal español y merece celebrarse, agradeciendo a todas las personas que durante todos estos años, muchos años, han defendido los intereses de los pequeños productores y artesanos queseros de todas las regiones de España, por conseguir un trato igualitario, como el que tienen otros países europeos desde hace mucho tiempo.

Sin más preámbulos, hay que destacar que en la Comisión de Sanidad y Asuntos Sociales del Congreso de los Diputados se aprobó el día 13 de junio de 2013, prácticamente con la unanimidad de todos los grupos parlamentarios, una Proposición No de Ley en la que se insta al Gobierno de España a la adaptación de la normativa vigente aplicada a las pequeñas queserías mediante el desarrollo de los criterios de flexibilidad que permite la legislación alimentaria europea para los establecimientos lácteos artesanales y de campo.

Este es uno de los primeros logros de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, recientemente constituida, con la finalidad de defender y promover el desarrollo de las pequeñas queserías en todo el territorio español, revirtiendo el proceso vivido en las últimas décadas, con la desaparición de centenares de microempresas y pymes incapaces de hacer frente a las estrictas y costosas exigencias establecidas en los controles oficiales, igual que si tratase de grandes instalaciones industriales.

En este sentido, hay que señalar que la propia Unión Europea rectificó el anterior marco legal poniendo en marcha una nueva reglamentación que invitaba a los Estados Miembros a adaptar los requisitos sanitarios aplicables a los pequeños establecimientos. Desde la entrada en vigor de esta nueva estrategia normativa, hace ahora casi diez años, lo cierto es que en España se han dado pocos pasos en esa dirección. Así lo transmitió Paolo Caricato, alto funcionario de la Dirección General de Salud y Consumo de la Comisión Europea en el Congreso sobre Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías que se celebró en España en mayo de 2012 (www.congresoqueserias.blogspot.com.es)

A raíz de la celebración de dicho congreso, organizado por la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, con la colaboración de la Red Europea (www.face-network.eu), se han puesto en marcha varias iniciativas para impulsar a este sector productivo, muy ligado al territorio y, especialmente, a las zonas rurales. Una iniciativa muy importante fue la del diputado José María Alonso, colaborador activo de la Red española, emprendiendo la elaboración de la Proposición No de Ley, que ahora acaba de defender en las Cortes.

Entre otras iniciativas hay que señalar la del gobierno de Extremadura, que constituyó un grupo de trabajo para preparar una ley de flexibilización de requisitos sanitarios para el fomento de las pequeñas empresas agroalimentarias que se aprobará en los próximos meses. Asimismo, en Canarias se comenzó la elaboración de una Guía de Buenas Prácticas de Higiene, común para todas las islas y cuyo primer borrador acaba de ser presentado oficialmente. También hay que destacar la reciente aprobación de una Ley de Calidad agroalimentaria en Andalucía, el Decreto sobre la artesanía alimentaria, y finalmente la primera Orden que regula las condiciones para la elaboración de quesos artesanos y de granja. Otras Comunidades Autónomas, como es el caso de Cataluña, han continuado impulsando las iniciativas ya emprendidas, como es el caso de la Guía de Buenas Prácticas.

Esta nueva situación impulsa al optimismo para las pequeñas queserías de campo y artesanas de todo el territorio español, en momentos difíciles como el actual. Las ventajas se podrían resumir en tres grandes líneas:

1-La aplicación de criterios normativos más flexibles permitirá reducir significativamente los costes de funcionamiento y trámites burocráticos de las pequeñas queserías, sin dejar por ello de garantizar la seguridad alimentaria de todos los consumidores, con una oferta más diversificada de alimentos sanos y de calidad diferenciada, contribuyendo al mantenimiento del empleo en las zonas rurales, y a la conservación del patrimonio cultural y gastronómico autóctonos. Además se incentivará la creación de nuevas pequeñas empresas lácteas en el medio rural.

2-Se logra así una mayor transparencia en los mercados, permitiendo a los consumidores elevar su actual nivel de conocimiento sobre las características diferenciales de la calidad de los quesos artesanos, compitiendo en las mismas condiciones todas las pequeñas queserías españolas, sea cual sea su localización geográfica, es decir, que tienen que cumplir los mismos requisitos las empresas valencianas, que las andaluzas, gallegas o castellanas, y por supuesto, todas las ubicadas en las restantes regiones de España y de otros países europeos.

3-Este nuevo marco legal permitirá establecer las posibles ayudas estatales específicas para las pequeñas queserías españolas, igual que ocurre en otras regiones queseras comunitarias desde hace muchos años. No obstante, el sector debe ser consciente de la urgente necesidad de asociarse para poder tener mayor peso en las negociaciones con las distintas administraciones públicas, y para realizar actuaciones conjuntas en materias tan importantes como la información a los consumidores, la formación de los recursos humanos, la promoción de los quesos artesanos y de campo, entre otras, acciones imprescindibles para lograr el desarrollo sostenible de este sector productivo.

Finalmente, desde la Red Estatal de Queserías de Campo y Artesanas se anima a todas las personas físicas y empresas relacionadas con el sector quesero artesanal, que se adhieran y participen activamente en esta joven entidad para seguir consiguiendo logros, que tan sólo a través de la unión permitirán alcanzar un desarrollo sostenible de este querido sector quesero artesanal.

Más información: Contactar con Remedios Carrasco (teléfono +34 676 729 011) y María Jesús Jiménez (+34 657 918 062).
José Luis Ares Cea (profesor)

SECTOR QUESERO PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) es muy diversa tanto en sus actividades económicas como en su geografía. Es una región con una superficie total de 31.400 km2 y alrededor de 4,5 millones de habitantes; su territorio está integrado por seis provincias: Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Alpes-Maritimes, Bouches du Rhône, Var y Vaucluse, encontrándose tres de estas provincias en altitudes de media y alta montaña. Entre las actividades más importantes, por su mayor valor añadido, hay que destacar el turismo (Costa Azul, deportes de invierno y agroturismo), servicios, y algunos sectores industriales punteros (informática, energía nuclear, laboratorios farmacéuticos y cosméticos).

A continuación, se muestran los datos estadísticos de los principales sectores productivos de esta región francesa, haciendo especial hincapie, en las cifras de la agricultura, ganadería y transformación de leche (FRECAP, estudio sectorial 1998-2005).

• Explotaciones lecheras totales (número): 880
• Explotaciones productoras de leche de vaca (número): 450
• Explotaciones productoras de leche de cabra (número): 400
• Explotaciones productoras de leche de oveja (número): 30
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 40,7
• Producción de leche de vaca tipo fermière (millones de litros/ año): 7,7
• Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 12
• Producción de leche de cabra tipo fermière (millones de litros/ año): 10
• Producción de leche de oveja (millones de litros/ año): 0,5
• Producción de leche de oveja tipo fermière (millones de litros/ año): 0,5
• Censo medio caprino por explotación fermière (número de cabezas): 50
• Volumen medio de leche de cabra transformada por explotación (l): 35.000
• Censo medio ovino por explotación fermière (número de cabezas): 100
• Volumen medio de leche de oveja transformada por explotación (l): 35.000
• Establecimientos de recogida de leche de vaca (número): 2
• Queserías artesanales (número): 8
• Volumen leche transformada artesanalmente (millones litros/ año): 7
• Queserías tipo fermière (número): 500

Los cultivos hortofrutícolas y las producciones de flores y forrajeras (llanura de la Crau) son los más importantes del sector agrícola de la región. Actualmente el precio de la tierra es muy elevado y la disponibilidad de superficies agrícolas éstá disminuyendo debido a la cercanía al litoral, y a la fuerte presión urbanística.

La industria lechera se ha desarrollado poco en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul; históricamente las granjas estaban poco especializadas, con pequeños rebaños de vacas, ovejas o cabras. La leche se destinaba fundamentalmente para el consumo familiar y para la elaboración de distintos tipos de quesos en el campo. Las explotaciones lecheras están muy diseminadas en el territorio regional, a excepción de un núcleo de producción de leche de vaca ubicado cerca de Gap, en la provincia de Hautes-Alpes; hay que señalar que aunque en la actualidad se sigue realizando la trashumancia de rebaños ovinos de carne entre las zonas de llanura (Crau) y las montañosas (alpinas), sin embargo, son los grandes grupos lácteos como Orlac y Lactalis los que compran la mayor parte de la producción de leche de esta región.

Respecto a la transformación actual de la leche en queso, si bien el antiguo mundo rural tradicional prácticamente ha desaparecido de esta región, no obstante, se observa actualmente el resurgimiento de una nueva generación de 'fermiers', ganaderos que elaboran los quesos usando únicamente la leche de la propia explotación. Muchos de estos ganaderos proceden de otras regiones, pero trabajan activamente y con gran dinamismo en el desarrollo de la actividad quesera local, cuidando especialmente la diversidad y la calidad de los quesos elaborados, como lo demuestra el reconocimiento de la denominación de origen controlada: «Appellation d'Origine Contrôlée» (AOC) para el queso 'Banon'.

En la actualidad, hay en esta región unos 500 elaboradores de queso de campo o 'fermier', mientras que solamente hay un pequeño censo de queserías artesanales (8 empresas); unas 200 queserías disponen actualmente de la correspondiente autorización oficial de la Unión Europea. Dentro del sector de los quesos tipo 'fermier' son mayoritarios los productos elaborados con leche de cabra.

Las queserías artesanales de esta región se localizan principalmente en Hautes-Alpes y Alpes-de-Haute-Provence: Col Bayard (0,8 millones de litros/año), Ebrard (0,6 Ml), SICA de Montbardon (0,7 Ml de leche de vaca y de cabra), la Durance (1,2 Ml), cooperativa lechera de Barcelonnette (1,2 Ml), Laragne (0,7 Ml), y quesería de Banon (1,2 Ml de leche de cabra). La empresa “Les Capitelles” se instalará próximamente en la región para realizar la actividad de maduración de quesos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

5-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR 'FERMIER'

La existencia de la normativa específica para los denominados quesos 'fermier' en Francia ha potenciado el desarrollo de un censo importante de pequeñas queserías y microempresas de campo, que tienen un peso relevante en las entidades asociativas y en las organizaciones profesionales del sector lácteo. En este sentido, este sector goza de un amplio reconocimiento no solo a nivel institucional sino también dentro del conjunto de la sociedad. Un productor de quesos 'fermier' es ganadero, elaborador y vendedor, es decir, su actividad profesional se realiza bajo la modalidad de "ciclo completo", muy valorada por gran parte de los consumidores.

Entre las principales características de estas empresas 'fermier' hay que destacar la enorme diversidad de quesos comercializados, incluyendo tanto los tipos de tecnologías utilizadas en los procesos de elaboración (cuajadas lácticas, pastas blandas y prensadas, quesos frescos, tiernos y curados, etc.), como la amplia gama de formatos y tamaños (predominando los quesos de pequeñas dimensiones). Para los consumidores habituales de este tipo de quesos, son productos muy demandados por sus modos de producción local, la identificación de todo el proceso productivo con un determinado territorio o paisaje, la garantía de trazabilidad desde el origen de las materias primas hasta el producto terminado, el uso de prácticas y recetas tradicionales, y los circuitos cortos de comercialización directa "del productor al cliente o consumidor final", o con la intervención de muy pocos intermediarios.

En general, las empresas francesas de quesos 'fermier' tienen una estructura de microempresas rurales, que funcionan bajo modelos de trabajo de los miembros de la familia, y en su caso, con escasa mano de obra ajena; por otra parte, aunque en su mayoría predominan los pequeños rebaños, sin embargo, se trata de establecimientos tecnológicamente eficaces, por tener estos productores un buen nivel de formación y de asesoramiento técnico. Son mayoritarias las microempresas que elaboran los quesos con leche cruda, con buenos controles de calidad, tanto en las fases de producción de leche (explotación ganadera) como en la transformación en queso (queserías o talleres), y en las condiciones de conservación hasta la comercialización de los productos finales (afinado o maduración).

En Francia, muchas familias queseras dedicadas a estas pequeñas empresas tienen un buen nivel de vida en las zonas rurales, equiparable o, a veces, incluso mejor al de las grandes zonas urbanas; la cifra de negocio global de este sector es de unos 146 millones de euros anuales, con una valorización media de 1,20 euros por litro de leche. Además este modelo productivo presenta otros valores destacables, como la creación de uno o más puestos de trabajo para los miembros de la unidad familiar, la satisfacción de elaborar unos quesos con unas señas de identidad personales, y realizar las operaciones comerciales dentro de un mercado de consumidores más exigentes (imagen 'natural', calidad diferenciada), y dispuestos a pagar un precio superior a los quesos de las producciones masivas, por lo que se obtiene una mayor retabilidad por unidad producida.

Resumiendo, este modelo de empresas de quesos 'fermier' tienen una serie de ventajas específicas frente a otros tipos de industrias de mayor dimensión, entre otras, que la gestión y organización de la actividad diaria de estas microempresas de campo es más sencilla, la toma de decisiones y las responsabilidades están concentradas en pocas personas, controlan directamente todas las etapas del sistema productivo, aseguran la calidad constante de la leche utilizada, realizan la transformacion rápida despues del ordeño, emplean técnicas tradicionales de elaboración contribuyendo a la conservación del patrimonio quesero local, y tienen un conocimiento casi personalizado sobre el grado de satisfacción de sus clientes y consumidores finales. Frente a estas ventajas, estos pequeños establecimientos lácteos requieren una dedicación casi exclusiva, con menores disponibilidades de tiempo libre para los trabajadores y, además por sus pequeñas dimensiones productivas, la rentabilidad final de estas empresas está directamente ligada a los precios de venta de los quesos, con muy reducido margen de maniobra para estos empresarios ante posibles cambios en el volumen de la demanda en el mercado o en las posibles ofertas promocionales (rebajas, salidas de estocajes, etc.) de las queserías de la competencia.

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

4-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: EVOLUCIÓN DEL SECTOR CAPRINO

La evolución histórica del sector caprino y las empresas lácteas en Francia arranca prácticamente a principios del siglo XX, con la creación de la primera cooperativa de leche de cabra (año 1906); no obstante, hasta 1950, esta especie animal no tenía buena imagen, era considerada por muchos como la "vaca del pobre", el manejo de los pequeños rebaños (15-20 animales) estaba asociado al trabajo de las mujeres, a la alimentación de subsistencia posterior a la segunda guerra mundial, entre otros factores. Sin embargo, progresivamente, los quesos excedentarios del autoconsumo familiar comienzan a venderse en las ciudades y grandes núcleos poblacionales, junto a la comercialización de los animales vivos y sus producciones.

A partir de entonces, el sector caprino francés comienza a organizarse, y se crean las primeras estructuras asociativas, como por ejemplo, los primeros sindicatos profesionales en algunos departamentos de mayor importancia sectorial, y en 1954 se constituye la Federación Nacional de Ganaderos de Caprino (FNEC), que supone un gran impulso para el conjunto de las explotaciones caprinas francesas. En el año 1958 aparece la primera edición de una revista específica para la especie caprina (« La Chèvre »), que con el paso del tiempo ha demostrado ser un instrumento valorado positivamente por el conjunto de este sector ganadero.

No obstante, se puede decir que es a partir de la década de los sesenta cuando se comienzan a modernizar las empresas de este sector lácteo, alcanzándose en 1970 un censo de unas 689.000 cabras, con una producción anual de alrededor de los 100 millones de litros de leche de cabra, y unas 16.000 toneladas de queso, mayoritariamente, de procedencia industrial. Esta década (1970-1980) se caracteriza por un fuerte ritmo de desarrollo de las empresas 'neorrurales', principalmente, en el sur de Francia, con la incorporación al sector caprino de muchas personas ajenas al sector ganadero.

Se produce una gran concentración de los rebaños caprinos en la zona de Poitou-Charentes, que se convierte así en la primera región francesa por volumen de producción de leche de cabra; al mismo tiempo, se observa una modernización de las instalaciones ganaderas, con la introducción del ordeño mecanizado, manejo de la alimentación, programas de selección y mejora genética, etc. En el año 1971 se aprueba la primera normativa sobre el queso de cabra, y a finales de la década, el censo de cabras se ha incrementado hasta unas 949.000 cabezas, con una producción anual de alrededor de los 200 millones de litros de leche de cabra, y unas 26.000 toneladas de queso industrial, y 13.000 t de queso 'fermier'. De estas cifras se deduce que además de aumentar notablemente el censo de animales en una década, también se ha duplicado la producción de leche de cabra, con importantes incrementos en las cantidades de quesos elaborados, tanto en las industrias como en las pequeñas queserías, que ya suponen la mitad de la producción total industrial.  

El Decreto sobre los quesos aprobado en el año 1988 contribuye decisivamente a la consolidación de la organización profesional del sector caprino en Francia, registrándose durante la década de los noventa un importante aumento en el tamaño medio de los rebaños, con una bajada en los precios de la leche por parte de las grandes industrias, lo que se traduce en un mayor porcentaje de leche transformada en las queserías 'fermier', al amparo de la implantación de marcas oficiales para proteger la calidad de estos quesos y de la aplicación de una normativa más flexible para los pequeños establecimientos lácteos ubicados en las zonas rurales. Durante esta década se crea el centro quesero de Carmejane (en 1990), el Instituto de Ganadería Caprina (1991), y en ese mismo año se organiza la primera edición de la feria 'Fromagora'. En 1998 se produce el reconocimiento oficial de la interprofesional caprina (ANICAP), alcanzándose a finales de esta década un crecimiento espectacular del sector caprino francés, con un censo de unas 10.000 explotaciones (en el año 2000), y una producción anual de unos 330 millones de litros de leche de cabra, de los cuales 120 millones fueron destinados a la elaboración de queso 'fermier'.

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

2-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: DEFINICIONES

Como ya se ha comentado en Francia coexisten dos modelos diferentes de pequeñas empresas lácteas. Por una parte, las queserías de campo o « fermiers », definidas en la normativa específica francesa (Decreto aprobado en 1988, y actualizado en 2007) como aquellos establecimientos lácteos que elaboran quesos exclusivamente con leche de la propia explotación ganadera, debiendo además realizar esta actividad el ganadero en sus instalaciones mediante el uso de recetas tradicionales.

Respecto a las queserías artesanales, aunque no se aplica una definición específica, en cambio, sí se establecen como requisito diferenciador respecto a las industrias, la limitación de sus producciones, que deben estar comprendidas entre 1 y 2 millones de litros de leche (transformados en quesos anualmente).

queseria artesanal

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

1-PEQUEÑAS QUESERÍAS FRANCIA: PRESENTACIÓN

¿Porqué existen actualmente diferencias tan importantes en el nivel de desarrollo de los pequeños establecimientos artesanales y microempresas de campo dentro del sector lácteo mediterráneo?.

Si analizamos el caso de Francia, uno de los países con mayor producción y consumo de quesos a nivel mundial, y donde este sector tiene una organización eficiente y muy consolidada, podremos explicar algunas de estas diferencias respecto de la situación actual en otras regiones queseras europeas, incluyendo España.

Para realizar este análisis me voy a apoyar en una interesante conferencia de mi buen amigo Kacem Boussouar, presidente de la Federación Nacional de Ganaderos de la región francesa de Provence-Alpes-Côte d'Azur, impartida conjuntamente con Yolande Moulem, directora del Centro de Carmejane-Actilait.

Lo primero que hay que resaltar es que en Francia los sectores de las pequeñas empresas queseras están bien definidos y tienen estructuras organizativas potentes y dinámicas, con un peso económico importante dentro del contexto sectorial, incluyendo las queserías de campo denominadas « fermiers ».

En este sentido, la legislación alimentaria francesa se ha adaptado a las características de las pequeñas empresas lácteas en materia de la normativa de higiene, en los Estatutos de las estructuras asociativas y empresariales, en los requisitos exigidos a los locales e instalaciones queseras admitiendo el uso de materiales tradicionales, y en la aplicación de una "Guía de Buenas Prácticas de Higiene" específicas para este tipo de establecimientos. 

Aunque aún subsisten algunos problemas puntuales, lo cierto es que este modelo productivo tiene ya varios años de 'rodaje' en Francia, y ha facilitado la creación y puesta en marcha de muchas pequeñas empresas lácteas en las zonas rurales.

Fuente: Aplicación de la legislación alimentaria en queserías artesanales en Francia (conferencia). Semana Internacional del Queso Artesano (abril 2008). Coín (Málaga, España). Kacem Boussouar y Yolande Moulem (conferenciantes).

José Luis Ares (profesor)

6-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PRODUCTOS FINALES

En toda Memoria técnica del plan de autocontrol de calidad dirigida a asegurar el sistema de trazabilidad completo de la cadena alimentaria, sea cual sea el modelo productivo y la dimensión de la empresa quesera (micro, pequeña, mediana, grande), se debe incluir una descripción completa de los productos finales elaborados y comercializados por cada industria, detallando las principales características de los mismos para cada línea de producción. En general, las queserías europeas son industrias que elaboran y comercializan varios tipos y variedades de quesos: frescos, tiernos, semicurados, curados, añejos, viejos, conservados en aceite de oliva, especiados, con mohos, 'tortas', cuajadas lácticas y pastas blandas, cremas, pastas fundidas, untables, etc. En este tipo de industrias es necesario identificar los distintos lotes o partidas elaboradas y comercializadas en cada una de las variedades de quesos.

Esta diversidad aumenta exponencialmente si se tiene en cuenta la clase de leche según la especie animal de procedencia: vaca, cabra, oveja, búfala, y sus distintas mezclas. Asimismo, es bastante frecuente en el caso de las microempresas, queserías de campo y pequeñas empresas artesanales, que los queseros sean también productores que sólo transforman la leche producida en su propia explotación ganadera, y aquellos que compran la leche suelen aprovisionarse de los establecimientos más próximos, situados generalmente dentro de la misma localidad o comarca, con lo cual se aseguran las mejores condiciones higiénicas en las etapas de recolección, transporte, recepción y almacenamiento y, en definitiva, con ello la calidad final de los quesos elaborados.

En los envases y etiquetas de los quesos comercializados deben aparecer de forma clara y entendible, además de la palabra “queso”, todos los datos informativos exigidos en la normativa vigente, entre ellos, la razón social y dirección de la empresa, la marca comercial, los ingredientes empleados en la elaboración (clase de leche según la especie productora, fermentos lácticos, cuajo, cloruro cálcico, sal común, etc.) y aquellos otros productos aditivos, sustancias o agentes auxiliares de quesería autorizados (colorantes, enzimas, conservantes, pinturas, etc.).

Tampoco deben faltar en cada tipo de queso, los contenidos del extracto seco total (EST) o del porcentaje de materia grasa respecto al extracto seco (MG/ ES). Otros datos que deben figurar en las etiquetas de los quesos son el número de registro sanitario de la empresa fabricante, la identificación del lote del producto, las fechas de fabricación o de consumo preferente, el peso o contenido neto de venta, la utilización de leche cruda o de leche tratada térmicamente, la temperatura de conservación del queso, etc. Si se trata de quesos madurados, existe una norma aplicable en el mercado español, que define a estos productos según la duración del período de maduración a partir de la fecha de elaboración o de entrada en las cámaras: tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, ordenados de menor a mayor duración de la etapa de curación.

No obstante, con carácter general hay que resaltar de que lo expuesto anteriormente no aporta toda la información que requieren los consumidores actuales, en especial aquellas personas que prefieren los quesos artesanos de calidad y que además pagan unos precios más elevados por productos de los que desean tener un conocimiento más exhaustivo.

Para los queseros artesanos que elaboran diariamente pequeñas cantidades de quesos no resulta difícil detallar e incluir en las etiquetas de sus productos o en folletos adjuntos, algunas características que destaquen su calidad diferenciada, resaltando distintos aspectos muy valorados por los consumidores más exigentes, entre ellos, si los animales productores de leche están en régimen de pastoreo, los rebaños son de razas autóctonas, el manejo respetuoso con el medio ambiente y el bienestar animal, la aplicación de prácticas correctas de higiene, refrigeración y transformación inmediatas de la leche recién ordeñada, la elaboración de quesos de recetas tradicionales, la acreditación de la empresa para asegurar la rápida trazabilidad de todo el proceso productivo, la participación de los trabajadores en programas de formación continua para mejorar su cualificación profesional, el servicio directo de información al cliente, etc.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

5-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PROCESO PRODUCTIVO

Independientemente del tipo, dimensión, líneas de elaboración y tecnologías empleadas por cada empresa quesera, el marco jurídico aplicable actualmente establece la obligatoriedad de incluir la descripción del proceso productivo en la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad para asegurar el sistema de trazabilidad completo de la cadena alimentaria, detallando mediante los correspondientes diagramas de flujo y/o los textos necesarios todas las técnicas empleadas en la recepción y manipulación de la leche, la elaboración y el almacenamiento del queso, el envasado y la expedición de los productos terminados y el sistema de control de calidad a lo largo de toda la cadena.

Teniendo en cuenta la gran diversidad de modelos productivos y tecnologías existentes en la industria quesera, a continuación, se describen sólo aquellas etapas comunes del proceso de elaboración de quesos, evitando detallar las particularidades de cada tipo de empresa. 

• Recepción de leche: La leche que llega a la sala de recepción de las queserías modernas, suele reunir los requisitos establecidos en la legislación vigente, en cuanto a higiene y temperatura, en especial cuando es transportada en vehículos-cisterna refrigerados. En caso contrario, si se observasen anomalías en la leche recibida, habría que proceder lo antes posible a su acondicionamiento para evitar el rápido deterioro de su nivel de calidad, bien sea realizando una higienización completa de la misma (filtrado, calrificación centrífuga, desaireación, etc.) para eliminar las impurezas, agentes y materiales o sustancias contaminantes, o bien enfriándola cuando la temperatura no es la adecuada (transporte en 'cántaras' o recipientes no refrigerados), o hacer ambas cosas. En todo caso la leche que no reúna las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas no debe ser transformada en queso, ya que podría llegar a condicionar los resultados parciales o finales del proceso de elaboración, que muchas veces provocan graves perjuicios a la industria quesera afectada.
• Preparación de la leche: La leche almacenada en los tanques de refrigeración ubicados en la zona de recepción, preferiblemente, a una temperatura no superior a 4ºC, no debe conservarse sin transformar durante más de tres días, con el fin de impedir la contaminación por desarrollo de microorganismos perjudiciales. En algunos procesos de elaboración se realizan tratamientos térmicos, generalmente de pasterización lenta o rápida, a 65 ºC/30 minutos o 74 ºC/20 segundos, respectivamente, para eliminar toda la flora microbiana perjudicial que contiene la leche e impedir que de esta manera pueda contaminar los quesos. En España, es muy frecuente la pasterización de la leche en el proceso de elaboración de quesos frescos o de corta curación, no realizándose dicho tratamiento térmico en muchas variedades de quesos tradicionales que superan el plazo de los 60 días de maduración.
• Adición de ingredientes y otras sustancias auxiliares: Los ingredientes esenciales en el proceso de elaboración de los quesos tradicionales son el cuajo y la sal. En el caso de que la leche haya sido previamente pasterizada, hay que añadir también una solución de cloruro cálcico para reponer las pérdidas de calcio soluble que han tenido lugar durante el tratamiento térmico y favorecer así la etapa de la coagulación. También se hace necesaria la adición de fermentos o cultivos iniciadores para equilibrar la flora láctica destruida durante la pasterización, o los necesarios según las distintas recetas y tipos de quesos.
• Coagulación: Puede ser de tres tipos, láctica, enzimática y mixta. Durante esta etapa, fundamental en cualquier proceso de elaboración de queso, la leche cambia de estado físico, pasando de líquido o semilíquido al de semisólido o 'gelificado', debido sobre todo a la acción de los microorganismos y de los enzimas coagulantes. Una vez añadidos los ingredientes a la leche, se remueve intensamente para favorecer su disolución homogénea y, a continuación, se deja reposar durante un tiempo, hasta que se forma la 'masa' de cuajada en la cuba. Para cada tipo de queso existen unas condiciones óptimas de tiempo y temperatura de cuajado, que hay que controlar durante esta etapa del proceso. En la mayoría de los quesos tradicionales españoles de coagulación enzimática o mixta, los valores de temperatura y tiempo de cuajado oscilan entre 25-34 ºC y 45-90 minutos, respectivamente; empleándose tiempos mucho mayores en coagulaciones lácticas o ácidas (superiores a 12 horas).
• Desuerado: Esta etapa permite la extracción del suero líquido y su separación de la masa de cuajada, gracias a la realización de distintas operaciones manuales o mecánicas: corte o troceado de la masa a mano o mediante las liras, agitación previa con la pala para cerrar las grietas del grano confiriéndole un cierto cuerpo para evitar pérdidas de rendimiento ('finos' o 'polvo' de cuajada), trabajo o amasado del grano procurando que no se apelmace hasta conseguir el tamaño y la textura deseadas, extracción del suero mediante el carro de desuerado o por preprensado con chapas de bloqueo en la propia cuba, eliminación del lactosuero mediante la bomba de trasiego u otros dispositivos y su conducción hasta el depósito de almacenamiento.
• Moldeado: Esta etapa se puede realizar de forma manual o mecánica. Se emplean moldes de material plástico de uso alimentario, que se disponen sobre la mesa de trabajo, donde se procede a su llenado lo antes posible, evitando que la masa de cuajada se enfríe y resulte más difícil la unión de los granos. El objetivo de esta etapa es darle la forma y las dimensiones características propias de cada variedad de queso.
• Prensado: Esta etapa, como muchas otras, también se puede realizar de forma manual o mecanizada. En general, una vez que los moldes han sido llenados con la masa de cuajada, se llevan a la prensa, donde se realiza el prensado fijando las condiciones de trabajo (número de prensados, tiempos, presiones, pH del queso) en función de las características de cada tipo de queso. Durante el prensado se da la forma definitiva al queso y se continua el desuerado de la masa en el interior de los moldes.
• Salado: Se puede realizar el salado del queso por vía seca o húmeda; en el primer caso se emplea sal gruesa (cloruro sódico), mediante la frotación o espolvoreo manual sobre toda la superficie del queso o añadiendo la sal directamente a la leche o a la cuajada troceada y removiendo a continuación para lograr una distribución homogénea. El salado por vía húmeda consiste en la preparación de una solución de agua y sal (salmuera) de una concentración determinada. Además de la concentración salina, en esta etapa hay que controlar la temperatura de la salmuera y del queso, el tiempo de salado, el pH de la salmuera y del queso, la posible presencia de restos sólidos en disolución o en suspensión, la frecuencia de renovación de la salmuera, etc.
• Oreado, maduración y conservación: Tras el salado, los quesos son introducidos en las cámaras refrigeradas donde continuarán su evolución hasta la salida comercial al mercado. Estas cámaras disponen de equipos frigoríficos con controles de temperatura, humedad relativa, velocidad de aire y renovaciones diarias. Dichos parámetros son distintos según se trate de las etapas de oreado, maduración y conservación. Los quesos se disponen en cajas, estanterías o rejillas de materiales plásticos o de acero inoxidable. Es muy recomendable controlar los quesos durante su permanencia  en el interior de las cámaras para evitar posibles alteraciones y asegurar una calidad óptima, siendo de gran utilidad rellenar los 'partes' o 'fichas' de cámara con las fechas de entrada y salida, la frecuencia de los volteos de las distintas partidas de quesos, la observación de la aparición de defectos o problemas (grietas, hinchazones, mohos, ácaros, manchas, deformaciones), la medida del pH del queso para analizar su evolución (al menos semanal), etc.
• Envasado y expedición: Es frecuente que estas etapas se realicen manualmente en las queserías artesanales, aunque progresivamente se observa una mayor incorporación de pequeñas envasadoras de vacío y retractiladoras o “mesas calientes” que funcionan con film o películas de plástico de uso alimentario. Además de disponer del espacio apropiado para la carga y descarga de los vehículos de reparto comercial, ya sea manualmente o con la utilización de carretillas paletizadoras a nivel del suelo o a través de muelles supletorios, siempre es recomendable que la expedición se realice en el menor tiempo posible para reducir la exposición de los productos a los agentes contaminantes externos (microorganismos, insectos, etc.), vigilando también que las condiciones de temperatura sean las adecuadas para la ruta de reparto y tipo de transporte previsto Son numerosas las empresas queseras que cuentan con una sala o despacho de venta directa, adosados o integrados en la misma edificación principal, siendo en este caso obligatorio el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias aplicables a los establecimientos comerciales minoristas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)