PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-3 MADRID (ESPAÑA)

Título: INFORMACIÓN Y VOCABULARIO DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA CATA DE QUESOS. IMPORTANCIA DEL LENGUAJE
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Importancia del lenguaje. Vocabulario de cata. Información al consumidor, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, control de calidad, evaluación sensorial, cata de quesos, lenguaje, vocabulario de cata, fichas técnicas, normas UNE.
Contenidos: Introducción. Las fuentes de información como herramientas de planificación del análisis sensorial: normas UNE. El manejo de las normas UNE: acceso, consulta, elaboración, participación, comentarios, aprobación, armonización, innovación. La calidad sensorial de los quesos: elección de pruebas y métodos de cata. Pruebas discriminatorias o de diferenciación: principios y características. Pruebas descriptivas: principios y características. Pruebas de preferencia-aceptación: principios y características. Manejo del vocabulario en la cata de quesos: importancia del uso de un lenguaje común. Ejercicio práctico de cata: Sesión 5 (valoración de la calidad sensorial del queso tierno de leche de cabra).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, abril 460.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.

Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y CONTROL DE CALIDAD. UNA HERRAMIENTA IMPRESCINDIBLE PARA LAS QUESERÍAS ESPAÑOLAS
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Trazabilidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Información al consumidor, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, control de calidad, control oficial, marco jurídico, trazabilidad, autocontrol, categorización de riesgos, ponderación de riesgos, defectos y alteraciones, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas.
Contenidos: Introducción. Gestión del control de calidad: marco jurídico. El control de calidad oficial en la cadena alimentaria: Plan Nacional 2007-2010. La trazabilidad en los productos de origen animal: calidad postcosecha. El control de calidad en las empresas: sistemas de autocontrol. El manejo de la información en el sistema de autocontrol. El papel de los laboratorios en el sistema de autocontrol. Categorización de riesgos en el sistema de autocontrol. Factores de ponderación de riesgos en el sistema de autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas españolas: Situación del autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas españolas: Fines y objetivos del autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas andaluzas: Aplicación de flexibilidad en la provincia de Granada. Control de la leche y de los quesos: Principales defectos y alteraciones de la calidad. Ejercicio práctico de cata: Sesión 4 (identificación de anomalías en la calidad del queso fresco tradicional de leche de cabra).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, marzo 459.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.

Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y ELABORACIÓN DE QUESOS. UNA HERRAMIENTA DE GRAN UTILIDAD PARA LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Elaboración de quesos, Tecnología quesera, Entrenamiento de catadores, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, proceso de elaboración de quesos, etapas tecnológicas, parámetros de control, presentación de los quesos, entrenamiento de catadores.
Contenidos: Introducción. El proceso de elaboración de quesos: etapas tecnológicas y parámetros de control. Programa de la cata: objetivos y contenidos. Acondicionamiento de la sala de cata. Materiales y utillaje de cata. Preparación y presentación de los quesos. Metodología de la cata: informaciones previas y procedimientos. Entrenamiento de los catadores: formación de los paneles de expertos. Evaluación sensorial de los quesos: calificaciones y resultados de la cata. Ejercicio práctico de cata: Sesión 3 (quesos fresco y tierno de leche pasterizada de cabra). Resultados de la evaluación descriptiva: análisis cualitativos de los atributos. Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, enero-febrero 458.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.

Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-7 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA CATA COMO HERRAMIENTA DE VALORIZACIÓN DEL PATRIMONIO QUESERO
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos tradicionales, Análisis sensorial, La cata de quesos, Información al consumidor, Patrimonio quesero, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, queso tradicional, valoración de la calidad, análisis sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, información alimentaria, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria, patrimonio quesero.
Contenidos: Introducción. Los quesos: definiciones y conceptos. Los quesos en la Europa milenaria. Los quesos en la antigua Hispania. Catalogación de los quesos tradicionales. El patrimonio quesero: ¿Calidad suficientemente explicada? Quesos artesanos: ¿Una calidad histórica valorada por los consumidores? La calidad legal de los quesos en España. Normativa específica sobre coagulantes. La evaluación visual en la cata de quesos. Evaluación de la textura. Evaluación olfato-gustativa. Modelos de fichas técnicas de cata. Ejercicio práctico de cata: sesión de quesos madurados elaborados con leche cruda de distintas especies animales (cabra, oveja, vaca).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, diciembre 457.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESEROS AVANZANDO-48: LOS CORTIJUELOS (VÁLOR, ESPAÑA)

La quesería artesanal LOS CORTIJUELOS, situada en la localidad de Válor (Granada, España), apuesta por la valorización de la especie caprina elaborando una amplia gama de quesos de leche de cabra de su propia ganadería y de rebaños serranos de la Alpujarra granadina.

Esta pequeña empresa láctea familiar elabora quesos de cabra frescos, tiernos, semicurados y curados en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, y envueltos en especias.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su firme decisión de valorización de la leche de cabra de los rebaños de la comarca alpujarreña.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

PUBLICACIÓN: REVISTA 2014-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: PANORAMA QUESERO ESPAÑOL. PRODUCCIÓN, COMERCIO Y CONSUMO. PRINCIPALES DESAFÍOS DEL SECTOR.
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE).
Temática: Sector quesero, Sistemas productivos, Empresas queseras, Producción, Comercio, Consumo, Valorización de los productos, Desafíos del sector.
Claves: empresas queseras, marco legal, quesos, estrategias, perspectivas, España.
Contenidos: Introducción, Caracterización del sector quesero, Estadísticas, Producción, Comercio, Consumo, Conclusiones.

Ilustraciones: Fotografías.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Prensa Técnica.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 36, mayo 421.
Páginas inicial/ final: 16/ 25.
Idioma: español.
Año: 2014.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

PUBLICACIÓN: SOPORTE DIGITAL 2015-1 ESPAÑA

Título: LOS QUESOS ARTESANOS DE CAMPO EN ESPAÑA: UNA ALTERNATIVA PARA LOS PRODUCTORES DE LECHE.

Soporte digital: Ovispaña.

Temática: Sector quesero, Sistemas productivos locales, Patrimonio quesero, Quesos artesanos, Quesos de campo.

Claves: sector quesero tradicional, queserías-ganaderas, quesos autóctonos, diversificación productiva.

Contenidos: Alternativas productivas, Microempresas, Valorización de la leche, Instalaciones y equipamiento, Tecnología quesera tradicional, Cultura láctea, Comercialización, Consumo.
Ilustraciones: Fotografía.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Ovispaña Tierras-digital.

Lugar de publicación: Valladolid (España).

Volumen/ número: http://www.oviespana.com/informacion-de-ovino/servicio-diario-de-noticias/en-portada/los-quesos-artesanos-de-campo-en-espana-una-alternativa-para-los-productores-de-leche

Páginas inicial/ final: Portada (Lunes, 21 Diciembre 2015, 13:07)

Idioma: español.

Año: 2015.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

EVENTOS: SEMINARIO VALOR OVINO Y CAPRINO EN MEDITERRÁNEO 2015 (FRANCIA)

El Seminario Internacional sobre "La valorización de los sectores ovino y caprino del Mediterráneo. Organización de la industria, estrategias de marketing y sistemas productivos" se celebrará del 16 al 18 de junio de 2015 en Montpellier (Francia). Este evento está organizado, en el marco de la sub-red FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)/CIHEAM (Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos del Mediterráneo) sobre Sistemas de Producción y Nutrición de Ovino y Caprino, por el INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) de Montpellier, y el IAMZ (Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza), con la colaboración del ICARDA (Centro de Investigación Agraria de Zonas Áridas), el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón), el INIA (Instituto de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria de España) y la EAAP (Federación Europea de Producción Animal).  

Más información: Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza-CIHEAM  
iamz@iamz.ciheam.org

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LABORATORIO: ACIDEZ DE LA LECHE-2

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la acidez en la leche en polvo.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por acidez en la leche en polvo el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico por 100 gramos de leche en polvo, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que se corresponde con el descrito en la norma UNE 34.101 del Instituto Nacional de Racionalización del trabajo. El método es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada. 

Una determinada cantidad pesada de leche en polvo disuelta en agua se valora con una solución de sosa empleando fenolftaleína como indicador hasta igualarla en color con otra cantidad igual de leche en polvo disuelta y mezclada con rosanilina acetato.

Material y aparatos utilizados.
-Cápsulas de porcelana blanca de aproximadamente 100 ml de capacidad.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético glacial (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v).
-Fenolftaleína (PA).
-Rosanilina acetato.
-Sodio hidróxido 0,1 N.

La utilización del sodio hidróxido se puede hacer con una concentración 0.1 N o mediante el empleo de una solución 0,111 N (N/9), exento de carbonato.
Para preparar la solución indicadora de fenolftaleína, se disuelve un gramo de fenolftaleína (PA) en un volumen de 110 ml de alcohol etílico al 96% (v/v), añadiendo sodio hidróxido 0,1 N, hasta que una gota dé una débil coloración rosa, y entonces se completa hasta 200 ml con agua destilada (PA).
La solución concentrada de rosanilina acetato se prepara disolviendo 0,12 g de este reactivo en un volumen de 50 ml de alcohol etílico al 96% (v/v) que contenga 0,5 ml de ácido acético glacial (PA), y se completa hasta 100 ml con alcohol etílico al 96% (v/v).
La solución diluida de rosanilina acetato se prepara diluyendo 1 ml de solución concentrada de este reactivo hasta 500 ml, mediante una mezcla, a partes iguales en volumen, de agua destilada (PA) y alcohol etílico al 96% v/v. Las soluciones de rosanilina acetato deben conservarse en la oscuridad en frascos herméticos cerrados con tapones de caucho.

Procedimiento analítico.

En dos cápsulas de porcelana blanca de una capacidad aproximada de 100 mililitros, se pesa 1 gramo de leche en polvo, en cada una; a continuación, se añaden 10 ml de agua destilada (PA), hirviente, en ambas cápsulas, agitándose mediante el uso de una varilla de vidrio con la extremidad aplastada hasta obtener un líquido perfectamente homogéneo, y entonces se deja enfriar durante 10 minutos. Seguidamente, se añade 1 ml de la solución diluída de rosanilina acetato a una de las cápsulas, y se mezcla; por otra parte, se añade, gota a gota, 1 ml de la solución de fenolftaleína (PA) a la otra cápsula, agitando enérgicamente durante todo el tiempo, valorando con una solución de sodio hidróxido 0,1 N hasta obtener una coloración igual a la primera. El tiempo empleado en la valoración no ha de exceder de 20 segundos y ésta operación debe efectuarse con una luz difusa.

Expresión de los resultados.

El número de mililitros consumidos de solución de sodio hidróxido 0,111 N (N/9) representa la acidez de la muestra, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gramos de leche en polvo. En el caso de que se utilice la solución 0,1 N (N/10), entonces el número de mililitros, gastados en la valoración, multiplicado por 0,9 da el mismo porcentaje de acidez.

Referencias.

-Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española (UNE) 34.101.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2007-3 ALMERÍA (ESPAÑA)

Título: LA VALORIZACIÓN DE LAS PRODUCCIONES LÁCTEAS: UN RETO PARA EL DESARROLLO DEL SECTOR CAPRINO EN ANDALUCÍA.
Revista: Almería Agrícola.
Temática: Sector caprino, Importancia socioeconómica, Sistemas productivos, Producciones lácteas, Caracterización quesos de cabra tradicionales, Variedades provinciales.
Claves: actividad ganadera, desarrollo del sector caprino, valorización de producciones lácteas, actividad quesera, sistemas de elaboración de quesos de cabra, caracterización de quesos tradicionales, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Situación sectorial, Importancia socioeconómica del sector caprino, Las producciones lácteas de Andalucía, Valorización de los productos finales.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.

Editorial: Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas.

Lugar de publicación: Almería (España).

Volumen/ número: sn/ 96.
Páginas inicial/ final: 20/ 23.
Idioma: español.

Año: 2007.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

PUBLICACIÓN: LIBRO 2006-2 POTENZA (ITALIA)

Título: FROMAGES FERMIERS ET ARTISANAUX DE LA MÉDITERRANÉE.

Temática: Territorios queseros, Ganadería lechera, Razas autóctonas, Sistemas productivos tradicionales, Quesos artesanos y de campo, Patrimonio quesero, Promoción, Valorización.

Claves: quesos artesanos, quesos de campo, regiones queseras, variedad tradicional, razas autóctonas, iniciativas de valorización, eventos de promoción, Mediterráneo europeo.

Contenidos: Introducción al sector quesero tradicional, Regiones queseras mediterráneas, Sistemas ganaderos, Razas ganaderas autóctonas, Descripción de quesos artesanos y de campo, Iniciativas de valorización de los productos locales, Organización de eventos promocionales.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, cartelería.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico, y Ana María Rey, veterinaria de la AQAA, participaron en calidad de autores de este libro.

Editorial: Linearte/ Interreg III B, Medocc, proyecto MIREDAF.

Lugar de publicación: Potenza (Italia).

Año: 2006.
Idioma: francés.
Extensión: 196 páginas.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 2007-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO, MÉTODOS DE VALORIZACIÓN Y DE PROMOCIÓN.

Temática: Sector quesero mediterráneo, Regiones productoras, Sistemas ganaderos, Caracterización de quesos artesanos, Catalogación de productos lácteos, Valorización y Promoción.

Claves: quesos artesanos, razas ganaderas, variedades tradicionales, territorios queseros, valorización, promoción, Mediterráneo.

Contenidos: Los territorios queseros, Importancia socioeconómica, Medio geográfico, Razas ganaderas, Patrimonio quesero, Variedades tradicionales, Modelos de valorización, Experiencias de promoción.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, materiales divulgativos.
Autoría: José Luis Ares, Ana María Rey, José María Castel y Pedro González.
Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 2007.
Idioma: español.
Extensión: 190 páginas.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).