QUESO MEDITERRÁNEO: MANTECA (ITALIA)

La 'Manteca' italiana toma su nombre del término español 'mantequilla', dado que es un queso particular constituido por una doble estructura: un “corazón” de mantequilla envuelto por un estrato o capa externa de “pasta hilada”. Su forma se parece a la de un queso 'Caciocavallo', si bien de tamaño reducido, puesto que los pesos van de 250 a 500 gramos.

El proceso de elaboración requiere varias fases distintas: la primera es la tradicional para la producción de las pastas hiladas y del requesón; sigue después la fase de la producción de la 'crema' (mantequilla), a partir del requesón del día anterior, que se sumerge primero en agua caliente, para permitir la separación de las proteínas del suero de la parte grasa (futura 'manteca'). La grasa se trabaja manualmente, con la adición de agua muy fría para permitir la agregación de los glóbulos grasos, hasta obtener un "panecillo" de mantequilla de forma esférica, que finalmente se “encierra” dentro de la pasta hilada, y a continuación se coloca en los moldes tradicionales.

El producto se mete en salmuera durante unas 9-10 horas, y luego se seca disponiéndolo sobre una viga o una barra. Se consume tras una breve maduración o curación (15-30 días), generalmente como producto de mesa; raramente se usa (la mantequilla) en la región de Campania como condimento en la cocina.

Tradicionalmente, este queso se producía para “reciclar” el requesón no consumido que, siendo perecedero y no existiendo manera de conservarlo, por haberse elaborado en las zonas de pastos de montaña, aisladas y alejadas de los centros habitados, se transformaba primero en mantequilla y después era envuelto en la pasta hilada, lo que facilitaba la conservación incluso durante periodos muy largos, de hasta un año o más.

Las peculiaridades de este producto están, por tanto, ligadas a la técnica de elaboración y a la materia prima utilizada: leche de vacas podólicas alimentadas exclusivamente de pastos. Aunque sea un producto muy apreciado, es difícil de encontrar en los mercados tradicionales, dado que su producción es limitada por dos motivos: por un lado, la carencia de leche debido principalmente a que el periodo de ordeño de las vacas podólicas se restringe a la primavera y, por otro, al exiguo número de ganaderos-queseros dispuestos a producir la Manteca.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: MOZZARELLA DE BUFALA (ITALIA)

La 'Mozzarella de Búfala' es uno de los quesos italianos más reconocidos a nivel internacional; su nombre deriva del término 'mozzare' (cortar), acto con el que se separaba una porción (unos 500 g) de la pasta hilada (manualmente) al cual se daba la característica forma esferoidal. Hoy día esta operación, por lo demás, se efectúa mecánicamente y generalmente tenemos unos pesos que varían desde 50 g en el caso de los 'bocconcini' (bocaditos) hasta 250–500 g.

Es un queso fresco de pasta hilada, blanda y elástica, elaborado con leche cruda y entera de búfala; tiene un color blanco perlado con una imperceptible nota verdosa, que al corte "chorrea" un suero blancuzco. Se consume fresca (en 2-3 días) y se conserva a temperatura ambiente en el mismo líquido que acompaña a la pasta. El sabor es dulce, ligeramente ácido e intenso debido a los aromas particulares que le confiere la leche de búfala. Este queso se caracteriza por presentar una relación grasa/proteínas muy elevada.

La llanura costera noroccidental del territorio del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano (Llanura del Sele) representa el área de origen de este queso singular, cuya demanda es creciente tanto en el mercado nacional como internacional. Este queso, gracias a la moderna logística de los medios de transporte, llega a los mercados más alejados en cortos periodos de tiempo, de forma que puede ser degustado todavía fresco y conservado exclusivamente en el líquido que lo acompaña.

El origen de este queso está ligado a la introducción de la búfala en los territorios pantanosos y cenagosos de la Llanura del Sele, y que algunas teorías remontan hasta la época lombarda, mientras otras sostienen nada menos que este animal fue ya conocido en la época griega y explotado desde tiempos de los romanos. Es un animal esencialmente de trabajo que ha sido redescubierto como productor de leche sólo tras el advenimiento de la mecanización agraria, cuando comenzaron los programas de selección y mejora genética, que han permitido obtener unas producciones lecheras muy altas.

La Mozzarella tiene el reconocimiento de la denominación de origen controlada a nivel de todo el territorio italiano desde 1993; en 1996 ha obtenido la denominación de origen protegida a nivel comunitario: Mozzarella de Búfala de la Campania. Este producto es un auténtico símbolo del territorio, ya que sólo se elabora en pocos lugares (Caserta, Latina, etc.).

Su principal producción se realiza en queserías de tamaño medio o grande, completamente mecanizadas y, sobre todo, con leche proveniente de explotaciones intensivas de elevada especialización productiva, que no obstante procuran mantener intactas las características organolépticas propias de los quesos artesanos tradicionales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO PODÓLICO (ITALIA)

EL queso italiano 'Caciocavallo Podólico' aún se elabora tradicionalmente en el Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, representando el símbolo del "arte quesero" artesanal de todo el territorio. Se elabora con leche cruda de las vacas podólicas, criadas en los pastos de montaña de los macizos de los Alburni y del Cervati. Los bovinos podólicos, raza autóctona típica de la Italia meridional, según algunos expertos, descenderían del Bos primigenius o Uro, el primer bovino domesticado por el ser humano. Originariamente el bovino Podólico, gracias a su robusta morfología, se utilizaba sobre todo para el trabajo; actualmente este ganado se emplea, gracias a sus notables capacidades de adaptación a la difícil condición de los pastos de montaña, no sólo como animales de carne, sino también de leche, si bien el periodo de ordeño es muy reducido, se limita a la primavera (mayo-junio).

La tipicidad del queso Caciocavallo Podólico reside, además de su particular proceso de elaboración, en las cualidades organolépticas de la leche utilizada, derivadas de la alimentación de las vacas a base de pastos de montaña, ricos en esencias aromáticas. El origen del nombre Caciocavallo es todavía hoy objeto de discusión: según algunos derivaría de 'kashcaval', término con el cual los pueblos eslavos llamaban a un queso similar; para otros el origen se remontaría a la costumbre de "colgarlos", para su secado, amarrados o atados por parejas ("a caballo"), de una barra o una viga.

Este queso se obtiene a partir de leche recién ordeñada que se introduce en un recipiente denominado 'caccavo', hecho de cobre o de acero y se calienta a temperatura de 37-40 °C; después se añade el cuajo, generalmente de cabrito, y se deja coagular durante 40-60 minutos hasta la formación de la cuajada; ésta se “rompe” mediante un 'ruocciolo', bastón de madera o acero, hasta obtener unos grumos del tamaño de un grano de maíz, después se quita el suero y se recoge la cuajada (pasta) en una cuba de madera.

La maduración de la pasta se produce en un tiempo variable, desde 2 hasta 12-24 horas, dependiendo de la temperatura ambiental y de la acidez de la pasta; una vez que ha finalizado la maduración, lo cual se sabe que ha ocurrido cuando, tras realizar repetidas pruebas, se demuestra que la pasta “hila” bien, ésta se corta en rebanadas y, en la misma cuba, se añade agua hirviendo hasta que se obtiene el hilado de toda la pasta; sucesivamente se retira una cantidad de pasta hilada, que varía en función del peso que se desea obtener; modelándose con la forma característica de “pera”, con una pequeña "cabeza".

A continuación, los quesos obtenidos se sumergen en agua fría, donde permanecen durante unas 8-12 horas; sucesivamente, se efectúa la salazón en salmuera durante unas 48-72 horas, y después se atan por parejas y se dejan secar “a caballo” de una barra. La maduración puede durar desde 30-60 días hasta uno o más años.

Los quesos Caciocavallo presentan las siguientes características: forma “de pera” con una ligera cabeza; peso variable entre 1,5 y 2 kg; corteza delgada de color amarillo ámbar, más oscuro que la pasta que tiene una estructura foliar (típica de las pastas hiladas) muy compacta y sin ojos; olor de intensidad variable en base a los aromas presentes en los pastos que consumen los animales, pudiendo ser de hierba fresca, paja, afrutado, mantequilla etc. El sabor es intenso, generalmente, con notas picantes en función del grado de curación.

Este producto es uno de los quesos más deseados por los consumidores entendidos. Eso se debe al sistema de explotación de las vacas que proporcionan la leche empleada para su elaboración, que consumen pasto exclusivamente, de forma que el queso conserva olores florales o, algunas veces, de frutos secos, y posee además un retrogusto dulce. El régimen de pastoreo tradicional de las explotaciones bovinas del Parque, tiene notable importancia en la elaboración del Caciocavallo Podólico, al permitir obtener leche con una adecuada proporción entre los ácidos grasos saturados y los insaturados, una buena concentración de proteínas de elevado valor biológico y una importante presencia de sustancias antioxidantes, características todas ellas muy deseables desde el punto de vista dietético-nutricional.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CANESTRATO (ITALIA)

El queso 'Canestrato', también conocido con el nombre de 'Pecorino' se elabora en la región de Campania (Italia) utilizando leche cruda y entera de oveja, procedente de los rebaños de la zona. Es un queso de pasta prensada no cocida o semicocida; algunos artesanos lo elaboran añadiendo entre el 5 y 20 % de leche de cabra.

La coagulación de la leche se realiza utilizando cuajo animal, de cabrito o cordero; una vez obtenida la cuajada se saca del recipiente y se prensa manualmente en las 'fuscelles' (moldes) de mimbre o plástico, siendo después sometida a calentamiento y salada en seco.

La maduración del queso tiene lugar en locales frescos y ventilados (cueva o bodega), con temperatura entre 12 y 15°C y humedad entre el 75 y 80%, y tiene una duración de 2 a 6 meses, y a veces incluso hasta de 12 meses.

La forma del Canestrato es cilíndrica, de 20-25 cm de diámetro, y 10 cm de espesor; presenta una corteza dura y rugosa de color amarillo dorado, y la pasta es compacta y blanda con ojos de pequeño diámetro y color amarillo pajizo; el peso varía de 1,5 a 3 Kg.

Se consume fresco o curado, a menudo acompañado de embutidos; también se utiliza rallado para condimentar los primeros platos, entre ellos la tradicional "pasta casera" de grano duro.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA CAPRINA DEL CILENTO (ITALIA)

La 'Cacioricotta Caprina del Cilento' es el queso típico del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, en la región italiana de Campania, elaborándose tradicionalmente con leche de cabra, aunque algunas veces se añaden cantidades mínimas de leche de oveja de los rebaños de la zona.

Este queso debe su nombre a la singular receta empleada en su elaboración que tiene dos particularidades: el proceso térmico, según el cual se realiza primero un calentamiento (hasta la temperatura de 85-90 °C) y después un enfriamiento (hasta 35-37°C), y el tipo de cuajo utilizado (de origen animal).

Este queso está ligado a las más antiguas tradiciones queseras del Cilento, y se considera como un auténtico símbolo del territorio; aún es frecuente su producción artesanal en pequeñas queserías de campo a partir de la leche de cabras de la raza Cilentana (población autóctona).

La técnica empleada en su elaboración permite también incorporar a la cuajada las proteínas del suero presentes en el requesón. Posteriormente, se extrae la cuajada obtenida y se prensa manualmente en moldes de mimbre o plástico, sometiéndose la masa a continuación a calentamiento y salado en seco.

La forma es cilíndrica o cilindrocónica, de altura y diámetro variables, según las costumbres de cada zona y las recetas tradicionales familiares. Su peso varía entre 500 g y 1 kg; la pasta es muy compacta de color blanco sin ojos u ojos pequeños, de consistencia granulosa. La corteza es muy delgada, pudiendo no existir en el queso fresco; el olor es intenso, y a veces recuerda a la hierba o paja; el sabor es suave, con un acusado equilibrio entre dulce y salado.

Generalmente se prefiere consumirlo fresco, recién desuerado, como queso fresco de mesa (con miel o aceite de oliva); en algunos casos se madura en lugares frescos (bodegas o cuevas) untando las piezas de queso externamente con aceite de oliva (cada 25 días, aproximadamente) durante unos 2-3 meses, obteniendo así un óptimo producto para rallar.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: MOZZARELLA NELLA MORTEDDA (ITALIA)

La conocida como 'Mozzarella nella Mortedda' elaborada tradicionalmente en la región italiana de Campania, responde a la utilización de la "mortedda" o "mortella", nombre dialectal que se le da al arrayán o mirto, arbusto muy difundido en el matorral mediterráneo, y que caracteriza a este queso fresco de pasta hilada.

Se obtiene de la transformación exclusiva de leche de vaca, y la técnica es la clásica de las pastas hiladas, si bien en este caso la maduración de la cuajada se produce en ausencia, parcial o total, de suero. Con las operaciones de hilado y moldeado, se confiere una forma alargada, elipsoidal, plana o aplastada e irregular, con un peso que varía desde 100-150, hasta 500 g.

El resultado es un queso seco y compacto, con una pasta de consistencia firme, casi gomosa, pero sin llegar a ser "estropajosa"; presenta un color blanco marfil; revestida de una película externa (corteza) lisa y lustrosa que se desprende (“deshilacha”) fácilmente.

Hoy día se elabora en pequeños recipientes, junto con ramitas de arrayán, pero en el pasado se envolvía completamente en grandes "haces" de este arbusto ligados o atados con brotes de retama; tal costumbre estaba unida, probablemente, a la necesidad de conservación durante el transporte, desde las zonas de montaña, donde se elaboraba, aprovechando el pastoreo del ganado, hasta los pueblos donde se vendía o se consumía por parte de la familia.

Las hojas de arrayán conferían al producto un aroma almizclado inimitable y un sabor muy herbáceo con notas aromáticas intensas que recuerdan un poco al limón o al cedro. Respecto a las mozzarellas comunes, presenta en boca una acidez ligeramente más pronunciada, siendo más apreciadas por los consumidores las producidas con leche de vaca de raza Podólica.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: RICOTTA (ITALIA)

La 'Ricotta' italiana, o requesón (en español), no se define como un queso, en sentido técnico estricto, sino que se considera como un derivado lácteo obtenido mediante el calentamiento del suero residual que queda tras la el desuerado de la cuajada, durante el proceso de transformación quesera.

El nombre deriva, precisamente, del doble tratamiento térmico experimentado primero por la leche (35-37°C), y después por el suero (90°C). A esta temperatura se produce el "afloramiento" en la superficie de los 'copos' o 'grumos' de requesón que son retirados, y colocados en el interior de moldes adecuados de forma troncocónica, para facilitar el desuerado.

Es un producto de pasta tierna de color blanco perlado, olor intenso a leche cocida y gusto delicado, ligeramente dulce. Forma parte de la tradición quesera del Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano, y puede ser de oveja, de cabra, de vaca o de búfala según la leche utilizada en cada proceso de elaboración del queso de cada zona.

La Ricotta se consume fresca, como producto de mesa o para rellenar un tipo concreto de pasta como ocurre con los famosos raviolis, o incluso en pastelería como ingrediente de dulces tradicionales como la 'pastiera' (tarta napolitana), o la 'sfogliatella' (empanadilla de hojaldre).

A veces se sala en seco y se deja madurar para utilizarla rallada como condimento en los primeros platos de cocina (pasta de grano duro hecha en casa).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA (ITALIA)

El 'Cacioricotta' es un queso de leche de cabra producido tradicionalmente en las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania y Puglia. Como sugiere el mismo nombre Cacioricotta, incluye en la cuajada tanto la caseina ('cacio') como las sueroproteínas del requesón ('ricotta'). El origen de esta técnica, única en su género, está probablemente ligado al hecho de que, en el pasado, gran parte de los rebaños eran mixtos, existiendo en las explotaciones de ovejas un cierto número de cabras, generalmente alrededor del 10% del total de animales.

Con la aproximación de la estación cálida, las ovejas se secaban y el ganadero tenía a disposición solamente leche de cabra. El calor y las precarias condiciones higiénicas desaconsejaban continuar entonces con la elaboración tradicional del queso tradicional 'Pecorino', y de ahí surge la receta del Cacioricotta que permitía obtener, incluso en los meses más cálidos, un queso sin defectos que servía para alimentar a los pastores. El Cacioricotta tiene un aspecto similar al requesón; puede consumirse fresco, para acompañar a segundos platos y entremeses, o madurado como queso para rallar.

La leche se calienta hasta los 90 °C, lo que permite la recuperación total de las proteínas del suero. Posteriormente se deja enfriar la leche hasta la temperatura de coagulación, 38-40 °C; y se añade cuajo de cabrito o de cordero en pasta, aunque frecuentemente también se utiliza, en algunas queserías, el cuajo líquido de ternero.

La coagulación termina tras unos 30-40 minutos y el coágulo se rompe con un bastón de madera denominado 'ruotolo', hasta que las dimensiones sean las de un grano de arroz. Tras un breve reposo de la cuajada junto al suero, se recoge y se pone en moldes de junco o de plástico que se colocan sobre el 'tompagno' (mesa de madera) donde se dejan durante unas 24 horas.

A continuación, se procede al salado en seco. El Cacioricotta se consume fresco como tapa o entremés y es muy utilizado en las épocas festivas de Navidad y Pascua para elaborar pasteles típicos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: FIOR DI LATTE (ITALIA)

El queso 'Fior di Latte de los Apeninos Meridionales' se elabora actualmente en la región italiana de Basilicata, en la provincia de Potenza, sin embargo, originariamente la producción tradicional mayoritaria procedía de la región de la Campania, utilizando la leche de vaca siguiendo los métodos de la 'Mozzarella'. Su nombre, que significa “Flor de Leche”, surgió para diferenciar la mozzarella obtenida a partir de leche de búfala o de leche mixta, vaca y búfala, de la elaborada con leche de vaca en cualquier lugar.

Actualmente, el queso 'Fior di Latte' está pendiente de obtener una denominación de origen protegida (DOP), bajo el nombre de 'Fior di Latte Appennino Meridionale', que se diferencia de la 'Mozzarella', por la utilización de suero natural, cuajo de ternero y leche entera sin pasterizar.

Es un queso fresco de pasta hilada, blando, de fermentación láctica, obtenido con leche entera de vaca proveniente de uno o más ordeños consecutivos realizados en el intervalo de 16 horas. Esta leche se entrega cruda a la quesería, antes de que hayan transcurrido 24 horas desde el momento del ordeño.

El proceso de elaboración es el mismo que normalmente se utiliza para hacer la mozzarella de vaca, de la que se diferencia por la forma y consistencia de la pasta. Las principales fases de la elaboración son: el calentamiento de la leche, la coagulación mediante la adición de cuajo de ternero, la adición durante la coagulación del suero obtenido en la elaboración precedente, la rotura o troceado de la cuajada y posterior reposo de la misma, el 'hilado' de la pasta añadiendo agua casi hirviendo durante la formación de los "hilos", el moldeo manual o mecánico, el enfriamiento de la masa en agua, la salazón y, finalmente, la preparación definitiva de los trozos o piezas de queso.

Como para todos los quesos de pasta hilada, es necesario establecer el momento más adecuado para el comienzo de la fase de hilado, que requiere gran experiencia y habilidad por parte del quesero. La salazón puede realizarse también en la fase de hilado. La forma de las piezas de queso es variable, redondeada aunque también puede tener "cabeza", "nudos", "trenzas" y paralelepípedos, según sea la zona de procedencia.

Este queso se presenta sin corteza, de color blanco lechoso con matices pajizos, con una fina "piel" de consistencia tierna y una superficie lisa, brillante y homogénea. La pasta es de color blanco lechoso, de estructura fibrosa, con "hojas" delgadas, de consistencia suave y ligera elasticidad, más acentuada al principio. Al corte y por efecto de una débil compresión, la pasta suelta un líquido lechoso, homogéneo. Tiene un sabor fresco característico, con notas intensas de leche ligeramente acidificada.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO SILANO (ITALIA)

El queso 'Caciocavallo Silano' se elabora en 22 y 30 municipios de las provincias de Matera y Potenza, respectivamente; produciéndose igualmente en Calabria, Campania, Molise y Puglia. El primer autor que describe el proceso de la elaboración de este queso, que ya se hacía en la época de la antigua Grecia, fue Hipócrates (en el año 500 aC.). Posteriormente, diversos autores latinos, entre ellos Columela y Plinio, han tratado de los quesos en sus propias obras. En particular, Plinio exalta cualidades del 'butirro', precursor del actual 'Caciocavallo', definido entonces como un “alimento delicadísimo”.

El 'Caciocavallo Silano' (DOP) es uno de los más antiguos y típicos quesos de Italia meridional, caracterizándose por ser de pasta hilada ('filata'), semiduro, elaborado exclusivamente con leche entera de vaca, que se puede calentar hasta los 58 ºC, para eliminar parte de las posibles bacterias contaminantes (higienización de la leche cruda). La leche se coagula a la temperatura de 36-38°C, usando cuajo en pasta procedente de ternero o de cabrito. Está admitido el empleo de suero natural preparado en el mismo lugar o local donde se realiza la transformación de la leche.

Cuando la cuajada ha alcanzado la consistencia deseada, tras algunos minutos, se procede a la rotura de la misma hasta que los grumos o granos hayan alcanzado las dimensiones de una avellana. Comienza entonces la fase de premaduración de la cuajada, que consiste en una enérgica fermentación láctica cuya duración varía por término medio entre 4 y 10 horas y puede alargarse dependiendo de la acidez de la leche, de la temperatura, de la masa o de otros factores del proceso de elaboración.

La maduración de la pasta se completa cuando la misma está en condiciones de ser 'hilada' (formando hilos), y el control de los tiempos de esta etapa del proceso se realiza mediante sucesivas extracciones, a intervalos cortos de tiempo, de pequeñas partes de pasta que se sumergen en agua casi hirviendo para probar si se ya se "alarga", obteniéndose unas fibras elásticas, brillantes, continuas y resistentes, es decir, como se suele expresar habitualemente "viendo si ésta hila" correctamente o no.

A continuación, sigue una operación consistente en la formación de un solo "cordón" de masa, que se moldea hasta alcanzar la forma deseada. Este "modelado" de cada queso se hace mediante movimientos enérgicos de las manos con los que la pasta se comprime de manera que la superficie externa quede lisa, sin "deshilachar", sin la presencia de "pliegues", y con la parte interna sin "huecos". Después, se procede a "cerrar" la pasta de cada porción o trozo, sumergiéndola rápidamente en agua hirviendo a la temperatura de 80-85° C y completando la operación a mano.

Finalmente, se da a cada porción de pasta la forma característica y que, en muchos casos, se va haciendo la típica "cabeza"; cuando las porciones así modeladas tienen su formato tradicional, se sumergen, primero en agua para su enfriamiento, y después en una salmuera para su salado. La salazón se realiza por inmersión durante un periodo variable según el peso de cada queso, pero en cualquier caso nunca inferior a 6 horas.

Una vez finalizado el salado, los quesos se extraen de la salmuera y se "atan" por parejas mediante el uso de unas cintas adecuadas a su tamaño. Seguidamente, se cuelgan de unas varas de madera para facilitar su maduración; la duración mínima del periodo de maduración es de 30 días, pero puede prolongarse durante más tiempo.

La forma tradicional de este queso es oval o troncocónica, con o sin "cabeza", según las costumbres locales, con la aparición de "entalladuras" en la superficie, en función de la posición y modalidad de las ligaduras con las cintas. El peso es variable, entre 1 y 2,5 kg, la corteza es delgada, lisa, de marcado color pajizo. Es un queso aromático, de sabor suave y agradable, fundente en la boca, con un cierto dulzor en los quesos jóvenes, llegando a desarrollar un picante más o menos intenso conforme avanza su curación.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO CAMPANIA (ITALIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

El Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano se encuentra en la región italiana de Campania y se extiende desde las costas tirrenas hasta las montañas de los Apeninos situadas entre ésta y Lucania, incluyendo en su territorio gran parte de la zona meridional de la provincia de Salerno; su población es de 271.360 habitantes, con una superficie total de 3.120 km2. En el territorio del Parque se distribuyen 95 municipios, de los cuales 80 están dentro del perímetro protegido (1.808 km2), y 15 en la zona periférica (1.390 km2).

Es uno de los parques nacionales más grandes y habitados de Italia. El territorio se caracteriza, principalmente, por sus extensas áreas montañosas, y colinas bajas situadas entre la montaña y el mar, en las que se localizan los pueblos y aldeas, de amplia tradición ganadera y quesera. El Parque cuenta con una gran variedad de paisajes (bosques, matorrales, pastos y acantilados). Los pueblos del Cilento y Valle de Diano se encuentran literalmente "colgados" en las montañas y colinas, o diseminados en amplios valles a lo largo de ríos, o en algunas planicies a las orillas del mar Tirreno.

La historia de este territorio constituye un testimonio permanente que revela, a lo largo de los siglos, la diversa identidad de las culturas que allí residieron: lucanos, griegos, romanos, bizantinos, lombardos, normandos y sarracenos, quienes dejaron huellas indelebles de sus civilizaciones, existiendo numerosas muestras de ellas, desde las tumbas de los antiguos lucanos a los templos dóricos de Paestum, desde las ruinas de Velia, a los pueblos medievales.

A continuación, se muestran los principales datos estadísticos correspondientes a los distintos sectores productivos en la región del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, mediante encuestas realizadas en el territorio (ISTAT-Censimento dell’ Agricoltura 2000, y Dati regione di Campania sobre el régimen de cuotas lecheras del año 2002):

• Explotaciones agrícolas totales (número): 43.000
• Superficie Agrícola Útil total (Ha): 227.358
• Prados permanentes y pastos (Ha): 55.000
• Explotaciones ovinas (número): 1.283
• Censo ovino (número de cabezas): 32.000
• Explotaciones caprinas (número): 2.758
• Censo caprino (número de cabezas): 17.780
• Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 4
• Explotaciones de bovino lechero (número): 2.941
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 41
• Explotaciones de búfalas (número): 197
• Producción de leche de búfala (millones de litros/ año): 21,5
• Establecimientos de recogida de leche (número): 44
• Queserías artesanales (número): 53

Respecto a la situación de los sectores agrícola, ganadero y lácteo hay que señalar que este territorio presenta diferencias importantes en la tipología y estructura de sus empresas; por una parte, las explotaciones lecheras más modernas dedicadas a la producción lechera (bovinos, búfalas, ovinos y caprinos) se encuentran en las zonas de planicie (Valle del Diano, Valle del Alento, llanura de Paestum); en cambio, las explotaciones más tradicionales (ovinas y caprinas, principalmente, o bovinas en régimen de semiestabulación), se concentran en las zonas intermedias, de colinas altas (zonas internas del Cilento); mientras que la mayoría de las explotaciones intensivas modernas y especializadas están situadas en zonas de llanura, dentro de los espacios periféricos del Parque Nacional.

La leche producida en los establecimientos de esta región se destina al consumo directo, o para su transformación quesera en empresas de dimensión productiva mediana o grande, elaborándose quesos frescos, o de media curación, entre ellos, la Ricotta, la Mozzarella, el Caciocavallo, la Scamorza, la Provola, el Canestrato, etc.

Las zonas de colinas y montañas de la parte interior del Cilento y del Valle del Diano, pertenecen a la zona central protegida y presentan una situación muy distinta a la de las llanuras, abundando los rebaños de las tres especies ganaderas (ovinos, caprinos y bovinos), con predominio de las explotaciones familiares llevadas de manera tradicional en régimen extensivo, aprovechando los pastos y los recursos naturales locales, con reducida o nula estabulación de los animales. En esta zona existe un censo de miles de animales, cuya producción de leche es transformada en queso en pequeñas queserías artesanales, tanto las variedades frescas tradicionales como las maduradas.

La tradición quesera de la región es muy antigua y ofrece una riquísima gama de quesos: Mozzarella de Búfala, Scamorza, Manteca, Cacioricotta, Pecorino, Canestrato, Ricotta, Mozzarella nella Mortella, Caciocavallo Podolico, etc. En esta zona coexisten queserías industriales que utilizan leche proveniente de explotaciones intensivas, con pequeños productores de quesos artesanos tradicionales a partir de leche proveniente de animales criados en pastoreo. Hoy, aparte de la Mozzarella de Búfala de Campania y el Caciocavallo Silano que gozan del reconocimiento de denominaciones de origen protegidas (DOP), los quesos artesanos de la región son poco conocidos, porque difícilmente son localizables en los mercados tradicionales, estando “penalizados” por estructuras de transformación que no siempre cuentan con las necesarias autorizaciones sanitarias, porque se elaboran a menudo en locales rudimentarios cuando no al aire libre.

Cuando estos quesos permanecen durante un tiempo en los locales de maduración de las explotaciones familiares o en la despensa de alguna casa rural, se pueden apreciar formas y sabores distintos, a pesar de que las recetas queseras son siempre las mismas. Esta gran diversidad, debida a múltiples factores, entre ellos los pastos, las técnicas queseras, las razas autóctonas, los locales de maduración, etc., hacen que estos productos sean únicos y difícilmente reproducibles en otros lugares. Son quesos de fuerte personalidad, elaborados en un territorio duro y difícil, habitado por ganaderos-queseros de varias generaciones, con los rebaños fuertemente ligados a la propia tierra, cuyos recursos naturales conforman gran parte de la dieta diaria de los animales. Por ello, existe entre los artesanos un cuidado especial para que se conserve y proteja el medio en el que se obtienen estas producciones.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS DE GANADERÍA PROPIA, UN FACTOR DE CALIDAD (UNIÓN EUROPEA)

Muchos de los paisajes mediterráneos no serían lo que son hoy si no fuese por los singulares rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, que "colorean" los rincones más remotos del amplio territorio. Tampoco muchos pueblos y aldeas conservarían su cultura y tradiciones milenarias, sin la actividad ganadera y quesera derivada de la laboriosidad de sus gentes, convertidas además en verdaderos cuidadores del medio natural y en protectores de la biodiversidad local (suelo, flora y fauna).

Sin duda gracias a la labor ancestral y continuada de muchos ganaderos, gran parte de las razas autóctonas mediterráneas han llegado hasta nuestros días, produciendo carne, leche y lana, en zonas donde apenas existen alternativas económicas. Sin olvidar de que estas producciones lácteas son la base de la actividad quesera más diversa del mundo, con un patrimonio de variedades de quesos tradicionales casi inagotable. Se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas, donde las razas lecheras locales permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales del territorio, por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

La sostenibilidad de muchos ecosistemas mediterráneos y la fijación de población en las zonas rurales depende en gran medida de la pujanza y fortaleza de las empresas ubicadas en sus territorios. En este sentido, los resultados de un minucioso estudio económico ponen de manifiesto claramente de que la elaboración de queso incrementa la rentabilidad de las explotaciones ganaderas frente a la alternativa de venta de la leche a terceros, en porcentajes superiores al 50% (quesos artesanales de calidad diferenciada).

Respecto a la tipología de empresas queseras existentes en el Mediterráneo, se puede constatar de que coexisten establecimientos de distintas dimensiones y capacidades productivas, ubicados a lo largo y ancho del territorio. En este sentido, dentro del marco del proyecto europeo Miredaf, se estudiaron las características de las empresas del sector quesero en distintas regiones: Andalucía, Basilicata, Campania, Córcega, Provenza-Alpes-Costa Azul, contrastando sus resultados económicos en función de los precios de venta de los quesos.

Los mejores indicadores económicos se registraron en los establecimientos con ganaderías propias ubicados en las regiones de Provenza-Alpes-Costa Azul, y Córcega, donde se elaboran exclusivamente con leche de la misma explotación los quesos identificados como fermier, que son reconocidos por los consumidores como productos singulares de alta calidad. Este tipo de pequeñas queserías disponen de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento, o bien de una autorización sanitaria para vender fuera dentro de un radio o perímetro determinado.

Por el contrario, las queserías artesanales de las regiones españolas (Andalucía) e italianas (Basilicata y Campania) presentaron peores indicadores económicos, debido principalmente a la falta de diferenciación de los quesos elaborados con leche de ganadería propia y a la deficiente transmisión de un mensaje claro a los consumidores.

La falta de una normativa oficial específica que regule la calidad específica de los quesos elaborados artesanalmente con leche de ganadería propia en Andalucía, a diferencia de lo que ocurre en otras regiones europeas, dificulta la valorización de estas producciones por parte de los consumidores, y todo ello a pesar de que en la actualidad alrededor del 50% de las queserías andaluzas elaboran sus productos con leche de la misma explotación. En este sentido, la aprobación de una legislación específica para los quesos de ganadería propia, permitiría reducir los costes de inversión de las queserías impulsando la creación de nuevas empresas de transformación, con la consiguiente valorización de las razas autóctonas y las producciones ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO, 'PRESENTACIÓN DEL LIBRO' (UNIÓN EUROPEA)

Cinco regiones europeas, cinco territorios mediterráneos, un solo patrimonio quesero, constituyen el alma de una cultura de larga tradición histórica.

Se ha escrito mucho sobre el Mediterráneo, como tierra de cultivos, soleada, apasionada, pero también muy diversificada en cuanto a sus regiones y tradiciones. Se habla mucho de sus productos, los cítricos, los vinos, los aceites de oliva. ¿Pero qué papel juegan los quesos en los sistemas productivos tradicionales mediterráneos?. ¿Realmente asociamos la imagen de estas regiones con los quesos?.

Cuando tenemos la ocasión de introducirnos en las regiones mediterráneas, conocer las costumbres de sus gentes, contemplar sus paisajes, recorrer sus territorios, con su enorme diversidad de ecosistemas naturales, apreciamos realmente la riqueza que encierran estos parajes como elementos fundamentales de desarrollo sostenible en el ámbito socioeconómico y medioambiental.

Un recorrido por los montes y colinas de vegetación multicolor, sus montañas y sierras inhóspitas, sus fértles deltas y valles, sus marismas y dehesas únicas, incluso por sus desiertos, nos traslada a otros tiempos y nos trae la imagen muchas veces borrosa pero, afortunadamente, aún real, de un pastor con sus animales aprovechando los recursos naturales de esos territorios, cuya supervivencia sería muy difícil sin la actividad ganadera.

Son realmente estos sistemas ganaderos tradicionales los que hacen del Mediterráneo una región única por la amplia diversidad de sus producciones lácteas. Resultaría difícil imaginar el rico patrimonio quesero actual sin esos rebaños de razas autóctonas, alimentándose en los campos mediterráneos: las cabras dispersas "a su aire", las ovejas unidas en grupos homogéneos, también las vacas y búfalas, aunque éstas más escasas, que permiten en su conjunto la diversa producción de productos de calidad diferenciada que hoy podemos degustar y disfrutar.

Es entonces, cuando vienen a nuestra memoria los diversos tipos de quesos mediterráneos, entre otros: las tomes de cabra de la Provenza francesa, las tortas y los curados españoles, y los pecorinos, ricottas y mozzarellas italianos, ¡todos ellos con sus extraordinarios sabores y aromas peculiares!.

No cabe duda de que el Mediterráneo es una región quesera. La tradición quesera y pastoril ha contribuido a forjar la historia, los paisajes y a los propios países mediterráneos. La elaboración de quesos a la que nos referimos no se realiza en las enormes fábricas en las que existen cadenas automatizadas invadidas por el acero inoxidable, que permiten la elaboración de miles de toneladas de productos estandarizados que después son vendidos masivamente en las grandes empresas de distribución del mundo entero. Por el contrario, nuestra imaginación nos conduce a cuevas centenarias, a las “bories”, “casgiles”, o “bodegas” en las que, incluso en verano, cuando las temperaturas son muy elevadas en el exterior, se puede almacenar la leche antes de cuajarla y dejar que se "liberen" lentamente todos los aromas naturales del campo.

Si cerramos por un momento los ojos, parece que esta descripción evoca irremediablemente al pasado, a los cánticos que se intercambiaban las poblaciones de un lado y otro de los valles, a los gritos de los pastores conduciendo sus rebaños por los campos, y no podemos evitar que nos invada la nostalgia de un mundo ya perdido. Sin embargo, se trata más bien de lo contrario.

Aquí nos referimos a los quesos mediterráneos que hoy siguen "vivos", auténticos herederos de esta larga tradición artesana milenaria, que continúa afortunadamente expandiéndose en muchos de nuestros territorios. Bajo esta denominación incluimos, tanto los productos elaborados exclusivamente en la propia explotación ganadera (fermiers franceses y otras denominaciones), como los quesos provenientes de las microqueserías y pequeñas empresas lácteas (pymes), muchas de las cuales conservan intactas las recetas tradicionales heredadas de sus antepasados.

Entendemos que una tradición no es una cultura muerta, es un conjunto de prácticas y costumbres que se enriquecen, se transforman, se funden con la realidad y la diversidad de nuestro mundo contemporáneo. Los quesos artesanos, cimentando su identidad a partir de la historia de los pueblos y de los territorios, constituyen un patrimonio de gran riqueza, repleto de matices de sabores y aromas, donde se integran de manera armoniosa las claves de los sistemas productivos tradicionales, entre otras, paisajes, animales, pastos, actividad humana, costumbres y modos de vida, recetas.

En este sentido, podemos afirmar que actualmente los quesos valorizan los paisajes singulares del Mediterráneo, las razas animales locales permiten un aprovechamiento racional de los recursos naturales de los ecosistemas autóctonos y, finalizando con la actividad quesera que permite el asentamiento de la población en muchas zonas rurales de escasas alternativas económicas.

La principal finalidad de este libro es contribuir a la difusión del patrimonio quesero mediterráneo. Se pretende concienciar a las autoridades competentes, a los consumidores de quesos, y a la sociedad en su conjunto, sobre la importancia que tiene la conservación y protección de nuestra riqueza quesera.

Para avanzar en la promoción y desarrollo de este legado tradicional, cinco regiones europeas de la cuenca mediterránea se han unido en la realización de un proyecto común financiado por la Unión Europea (Miredaf): Provenza-Alpes-Costa Azul, territorio francés de grandes trashumancias, de cumbres alpinas y colinas perfumadas, donde las novelas pastoriles están siempre presentes; Andalucía, segunda región española en extensión, crisol de culturas, cantada por poetas, tierra de verdes olivares, con sus amplios espacios montañosos y paisajes adehesados donde aún hoy pastorean los rebaños de cabras y ovejas; las regiones meridionales italianas de la Basilicata, antigua Lucania, y de la Campania, con el Parque Nacional del Cilento y el Valle de Diano, de rica tradición ganadera, que han conservado su carácter rural y, la hermosa isla de Córcega, con sus montañas surgidas del mar y sus paisajes abruptos jalonados de pastores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean-Paul Dubeuf (autores)