PROTAGONISTAS: EL SECTOR QUESERO ANDALUCÍA (ESPAÑA) Y SU IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región mediterránea de Andalucía (sur de España) tiene una superficie total de 87.597 km2 y una población que se aproxima a los 8,5 millones de habitantes, lo que la sitúa como la primera y la segunda región española por censo poblacional, y por extensión superficial, respectivamente. Administrativamente, el territorio andaluz está integrado por 8 provincias, 62 comarcas y 770 municipios. Esta región tiene una gran diversidad de paisajes: campiñas, llanuras, mesetas, serranías y montes, zonas de alta montaña, marismas y costas, e incluso áreas desérticas. Sierra Nevada, cadena montañosa oriental, presenta la mayor altitud de la España continental, predominando las localidades ubicadas en zonas montañosas en gran parte del territorio andaluz, con unos 400 municipios situados a una cota superior a los 500 metros de altitud.

A continuación, se presentan algunos datos estadísticos sobre la importancia socioeconómica en Andalucía de los sectores de la agricultura, ganadería y transformación de leche y productos lácteos (CAP, 2003):

• Activos agrarios totales (número): 377.000
• Superficie de pastos y pastizales (%): 16
• Superficie forestal (%): 11
• Explotaciones lecheras caprinas, ovinas y bovinas (número): 24.435
• Explotaciones lecheras caprinas y ovinas (número): 7.840
• Explotaciones caprinas lecheras (número): 6.961
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 640
• Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 253
• Producción de leche de oveja (miles de litros/ año): 760
• Establecimientos de transformación láctea (número): 236

Aunque el turismo es un sector muy importante para la economía andaluza, la agricultura es el segundo sector productivo por número de personas empleadas, detrás de los servicios (sector terciario), y por delante de la industria (sector secundario). Las grandes superficies de olivar, cereales y cultivos industriales (algodón, oleaginosas, remolacha) constituyen el motor de la economía agrícola regional, muy superior al sector ganadero, que representa un 14-15% de la producción final agraria, y está integrado principalmente por pequeñas explotaciones en régimen familiar. Sin embargo, hay que destacar su enorme importancia por su presencia y dispersión en todos los rincones de la geografía andaluza, contribuyendo notablemente a la vertebración del territorio y a la fijación de la población en el medio rural.

En cuanto al análisis del sector lácteo, las estadísticas oficiales, por subsectores productivos, revelan que la producción de leche de vaca procede principalmente de explotaciones ganaderas de tipo intensivo, muy concentradas en algunas comarcas, siendo el mayor volumen recolectado por las grandes industrias de envasado y transformación. La mayor parte de la leche de vaca producida es destinada al consumo como alimento en forma líquida en envases de larga vida comercial (esterilizada o uperizada), y a la elaboración de quesos industriales de calidad más o menos 'estandar' (fundamentalmente quesos frescos y curados de mezcla con leche de cabra), así como a una amplia gama de productos lácteos muy procesados (batidos, yogures, natas, etc.).

Respecto al subsector caprino, hay que destacar que Andalucía es la primera región productora de leche de cabra de España y de la Unión Europea., representando actualmente más del 50% del total nacional. Al contrario, de lo que ocurre con la producción lechera bovina, las explotaciones caprinas andaluzas se distribuyen por todo el territorio regional, con diferentes sistemas productivos (extensivos, semiextensivos, intensivos), donde las cabras aprovechan mejor los recursos naturales (pastos, pastizales y matorral) de los diferentes ecosistemas, complementados con algunas especies forrajeras y diversos subproductos (algodón, leguminosas, olivo). Gran parte de la leche de cabra producida en Andalucía se comercializa 'a granel' en mercados de fuera de la región (centro y norte de España, Francia, Países Bajos), o bien se destina a la elaboración de quesos de mezcla, o se exporta congelada en forma de cuajada, para ser transformada en grandes industrias queseras. Únicamente un pequeño porcentaje de la leche de cabra producida en Andalucía es transformada en fresco dentro de la región, en especial, por parte de las pequeñas empresas artesanas locales que mantienen así las antiguas tradiciones queseras andaluzas. Aún hoy existen numerosas explotaciones caprinas que aprovechan, mediante sistemas tradicionales de pastoreo, las superficies de monte y pastos naturales, con las consiguientes repercusiones positivas en la calidad de la leche producida, si bien la superficie total forestal andaluza representa un porcentaje inferior al de otras regiones europeas.

Por otra parte, aunque el censo de explotaciones lecheras ovinas andaluzas es difícil de estimar, debido a su inclusión en las estadísticas oficiales dentro de los rebaños caprinos, y por la pequeña producción de leche de la mayor parte de estas ganaderías, no obstante, se observa un interés creciente en la región por los productos lácteos elaborados con la leche de esta especie animal. Por otra parte, no hay que olvidar que Andalucía cuenta con cinco variedades tradicionales de quesos de oveja reconocidas por la Unión Europea, con el potencial que esto representa (Decisión Comisión, 1996).

En cuanto a la situación actual del sector quesero artesanal de Andalucía, cabe destacar que a pesar del incremento sostenido del censo total de empresas en la región durante las últimas dos décadas, no obstante, su distribución provincial es claramente desigual, existiendo aún un pequeño número de queserías en las provincias de Almería, Huelva y Jaén respecto al resto de provincias andaluzas. En este sentido, habría que apoyar decididamente a los ganaderos y productores de leche de estas zonas, y a los nuevos proyectos e iniciativas de posibles emprendedores, desde las distintas instituciones públicas y entidades privadas con competencias en el sector lácteo, con objeto de potenciar un mejor aprovechamiento de los recursos autóctonos.

Durante los últimos años la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía viene promoviendo diversas campañas de calidad para fomentar la implantación de sistemas de gestión de calidad certificada en las empresas alimentarias de la región. Actualmente, en el listado oficial de empresas queseras elaborado por la citada Consejería no se incluye aquellos establecimientos que no tienen trabajadores asalariados o cuyo volumen de facturación anual es inferior a 120.000 euros. Aunque desde dicho departamento se está realizando una actualización de las bases de datos de los registros públicos para incluir a todas las pequeñas empresas queseras existentes en la región, no obstante, podemos avanzar, en base a nuestras investigaciones, que el censo actual supera ligeramente las ochenta queserías (en actividad).

Hace unos años, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad asociativa creada en 1998, y pionera en la región, realizó una amplia encuesta con objeto de conocer la situación real del sector quesero artesanal andaluz en las ocho provincias, dentro del marco de un proyecto de investigación concertado con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba). Los principales resultados obtenidos en ese trabajo muestran que el 56% de los queseros encuestados utilizan la leche producida en sus propias explotaciones, y en el caso de aquellas empresas que compran leche a otros ganaderos el 50% de las mismas proviene de explotaciones cercanas ubicadas en la misma comarca que la quesería encuestada (Ares y Rey, 2004).

La leche más utilizada en Andalucía para la elaboración de quesos es la de cabra. Otros datos de dichas encuestas ponen de manifiesto la importancia de las empresas queseras de pequeña producción, con sencillas instalaciones y una superficie construida entre 100 y 200 m2. La mayor parte de las edificaciones e instalaciones queseras se localizan en las zonas rurales, existiendo un elevado porcentaje de pequeñas queserías ubicadas dentro de las propias fincas o explotaciones ganaderas. Las tres cuartas partes de las queserías artesanas estudiadas se pusieron en marcha en el periodo 1990-1995, realizando sus principales inversiones en las instalaciones y equipamiento con el apoyo económico de los fondos de la Unión Europea. En relación con el empleo generado, el 68 % de estas queserías artesanas cuentan con menos de cinco trabajadores directos, aunque las de mayor capacidad productiva pueden generar también otros cinco o incluso más empleos indirectos. Durante los últimos años ha aumentado el número de trabajadores en el 60% de las empresas encuestadas, lo cual indica una tendencia creciente de este sector productivo.

Finalmente, como se defiende desde la propia Asociación de Queseros Artesanos (AQAA), en todos los eventos en los que participa, "Andalucía, nuestra región, tiene un rico patrimonio quesero que desde la AQAA queremos dar a conocer a la sociedad en su conjunto, proponiendo un recorrido geográfico de los quesos artesanos andaluces, para disfrutar de un mundo de colores, aromas, texturas y sabores peculiares, comenzando con los tradicionales quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, pero sin olvidar aquellos otros productos más peculiares como los de pasta blanda, las 'tortas', los conservados en aceite de oliva virgen extra, con especias, plantas aromáticas, 'emborrados' con salvado de trigo, y manteca ibérica, así como los nuevos alimentos lácteos que poco a poco van ganando protagonismo en el mercado gracias al esfuerzo innovador de nuestros artesanos".

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO CÓRCEGA (FRANCIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La isla de Córcega (Francia) se divide administrativamente en dos provincias: Haute-Corse y Corse du Sud; esta isla cuenta con 360 municipios y presenta una gran diversidad territorial y paisajística, con un fuerte contraste entre los municipios del litoral con alta densidad de población, buenos equipamientos e infraestructuras, y los municipios del interior rural, en riesgo de desertificación y despoblamiento. Es una región insular montañosa con una superficie total de 8.680 km2 y un censo poblacional de 273.060 habitantes; tiene una altitud media de 570 metros y numerosos territorios de difícil acceso (aislados).

Córcega es la región menos industrial de Francia y la más dedicada al sector terciario, con una densidad de población tres veces inferior a la media nacional (30 habitantes/ km2). El turismo y el comercio producen más de la mitad de la riqueza regional. El sector agrícola se concentra en las zonas de llanuras litorales (viticultura, cítricos, hortofruticultura, forrajes), excepto la ganadería que ocupa mayoritariamente los territorios interiores de la isla.

A continuación, se presentan las cifras estadísticas correspondientes a los sectores de la agricultura, ganadería y transformación de leche en la isla de Córcega (Insee-Agreste-Casgiu Casanu-Ilocc, 2003).

• Explotaciones agrícolas totales (número): 2.862
• Explotaciones ganaderas totales (número): 1.661 (58%)
• Explotaciones lecheras totales (número): 700 (25%)
• Superficie Agrícola Útil total (km2): 3.081
• Personas activas agrícolas (número): 4.840
• Censo ovino total (número de cabezas): 148.000
• Producción de leche de oveja (millones de litros/ año): 10
• Censo caprino total (número de cabezas): 47.000
• Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 3
• Producción total de leche (millones de litros/ año): 13
• Volumen total de leche recogida (millones de litros/ año): 8,5
• Producción quesera total (tm/ año): 1.780
• Queserías industriales totales (número): 18
• Producción de quesos de oveja (tm/ año): 1.400
• Producción de quesos de cabra (tm/ año): 80
• Producción de 'Brocciu' (tm/ año): 300
• Queserías tipo 'fermier' de oveja (número): 115
• Volumen transformado de leche de oveja (millones de litros/ año): 1,73
• Producción de quesos de oveja excluido 'Brocciu' (tm/ año): 337
• Queserías tipo fermier de cabra (número): 163
• Volumen transformado de leche de cabra (millones de litros/ año): 2,36
• Producción de quesos de cabra excluido 'Brocciu' (tm/ año): 346
• Queserías mixtas tipo fermier de oveja y de cabra (número): 22
• Volumen transformado de leche mixta (millones de litros/ año): 0,49
• Producción fermière de 'Brocciu' (tm/ año): 150-250

Respecto a los sectores productivos agroalimentarios, la agricultura representa una parte mínima de la actividad económica de la isla y ocupa tan sólo el 5,6% de la población activa total, predominando una agricultura tradicional y extensiva, con presencia de actividades ganaderas (cerdos, bovinos de carne, ovinos, caprinos para la producción quesera y apicultura) y el cultivo de castaños. La agricultura más especializada, moderna e intensiva está orientada a la fruticultura, principalmente, la producción de mandarinas clementinas y de la vid. Las explotaciones ovinas y caprinas lecheras representan hoy sólo un 25% de la actividad agraria de la isla, predominando dentro del sector ganadero los bovinos de carne.

 

Los productos locales son el reflejo de la cultura de la isla: charcutería, quesos, mieles con denominación de origen, vinos procedentes de cepas locales (DOP), harina de castañas, galletas, etc., muy valorados en el mercado local, por su estrecha vinculación con el medio geográfico y por su gran demanda en el sector turístico como productos típicos de la gastronomía autóctona.

 

No obstante, entre la problemática actual que tiene el sector agroalimentario de Córcega, hay que señalar la dificultad de los jóvenes agricultores y ganaderos para quedarse en las zonas rurales debido, entre otros aspectos, a las trabas para acceder a la titularidad de la tierra, la falta de estructuración del sector y el aislamiento geográfico de muchas explotaciones agrarias, sin olvidar el progresivo envejecimiento de la población rural a pesar de la existencia de algunas iniciativas para intentar solucionar este problema durante estos últimos años.

 

Respecto al sector lácteo de Córcega, la totalidad de la producción lechera se destina a la transformación de quesos, existiendo un censo de tres empresas lácteas que recogen más de un millón de litros (cada una), y quince queserías artesanales, con un volumen que oscila entre los 100.000 y 500.000 litros.

Sin embargo, desde el punto de vista de los sistemas productivos tradicionales, hay que resaltar que afortunadamente aún existen en Córcega algunos ganaderos que realizan la trashumancia con sus rebaños, como lo hicieron sus antepasados durante siglos, permaneciendo con los animales durante el invierno en la campiña, subiendo a los pueblos en primavera y partiendo en verano a los puertos de montaña (a 'muntagnera'), para descender nuevamente a los pueblos al inicio del otoño, momento en que tenían lugar las parideras. Después continuaban su viaje buscando los pastos de las zonas litorales (a 'piaghja').

En este sentido, se puede afirmar que la "historia quesera" de Córcega va ligada al hecho de ser una isla montañosa, ubicada en el Mediterráneo occidental. Desde hace milenios, los pastores vienen aprovechando los diferentes recursos naturales de la isla incluso aquellos ecosistemas de topografía más accidentada, gracias al pastoreo de los rebaños de cabras y ovejas, que normalmente están constituidos por razas autóctonas bajo sistemas de explotación extensiva. Estas prácticas migratorias tradicionales permitían a los pastores seguir el ciclo de crecimiento de los pastos para asegurar la alimentación de sus rebaños a lo largo del año. Así, se aprovechaban más racionalmente los espacios naturales de alta y media montaña, disponiendo cada pueblo de una asignación de zonas de trashumancia previamente delimitadas. La tradición histórica de estos sistemas productivos, unida al aislamiento geográfico de estas zonas, ha dado lugar a la gran diversidad quesera actual de Córcega.

El queso tipo 'fermier' tiene su importancia en esta isla, ya que representa un 35% de la producción quesera total. Córcega tiene una sola denominación de origen, el 'Brocciu', que es un producto lácteo elaborado a partir del lactosuero, muy bien valorado incluso fuera de la isla. No hay que olvidar de que si Córcega presenta actualmente una producción quesera rica y diversificada, se debe en gran medida a la actividad de los productores 'fermiers', quienes constituyen la principal garantía de continuidad de estas tradiciones ancestrales. Este tipo de producción aparece regulada oficialmente, de manera que el término 'fermier' sólo se reserva para el queso elaborado según los métodos tradicionales en una explotación que obtiene y utiliza sólo la leche proveniente del ordeño de sus propios animales (Decreto n° 88-1206 del 30/12/1988).

En el productor 'fermier' se integra toda la cadena láctea, desde la producción de la leche hasta la venta de los quesos. Los productos, de este modo, son totalmente típicos del territorio en el que el pastor explota su rebaño, manteniéndose viva la tradición quesera local. En Córcega, la mitad de la producción quesera se obtiene en las propias explotaciones ('fermière'), que en su mayor parte son pequeñas queserías familiares que transforman volúmenes de leche reducidos.

Los quesos 'fermiers' son productos naturales elaborados sin aditivos químicos, utilizando solo sal y cuajo. Si bien actualmente existen en la isla pocos productores 'fermiers' con autorización comunitaria, bajo el control de los servicios veterinarios oficiales, se cuenta con el apoyo de los laboratorios privados para analizar la calidad microbiológica de sus productos.

Por otra parte, existe en Córcega una Asociación de Queseros de campo Casgiu Casanu, que asesora técnicamente a los productores 'fermiers' de la isla y, que junto a la Asociación Interprofesional Lechera, se encargan de mejorar la identificación y la valorización de las producciones queseras locales, así como velar por la protección del importante patrimonio quesero autóctono. En los tres últimos años, se ha observado un aumento de la demanda de quesos y un estancamiento de la producción, registrándose un fuerte aumento del precio de la leche hasta alcanzar un precio de 1,15€/litro y 0,80€/l en las leches de oveja y cabra, respectivamente.    

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) es muy diversa tanto en sus actividades económicas como en su geografía. Es una región con una superficie total de 31.400 km2 y alrededor de 4,5 millones de habitantes; su territorio está integrado por seis provincias: Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Alpes-Maritimes, Bouches du Rhône, Var y Vaucluse, encontrándose tres de estas provincias en altitudes de media y alta montaña. Entre las actividades más importantes, por su mayor valor añadido, hay que destacar el turismo (Costa Azul, deportes de invierno y agroturismo), servicios, y algunos sectores industriales punteros (informática, energía nuclear, laboratorios farmacéuticos y cosméticos).

A continuación, se muestran los datos estadísticos de los principales sectores productivos de esta región francesa, haciendo especial hincapie, en las cifras de la agricultura, ganadería y transformación de leche (FRECAP, estudio sectorial 1998-2005).

• Explotaciones lecheras totales (número): 880
• Explotaciones productoras de leche de vaca (número): 450
• Explotaciones productoras de leche de cabra (número): 400
• Explotaciones productoras de leche de oveja (número): 30
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 40,7
• Producción de leche de vaca tipo fermière (millones de litros/ año): 7,7
• Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 12
• Producción de leche de cabra tipo fermière (millones de litros/ año): 10
• Producción de leche de oveja (millones de litros/ año): 0,5
• Producción de leche de oveja tipo fermière (millones de litros/ año): 0,5
• Censo medio caprino por explotación fermière (número de cabezas): 50
• Volumen medio de leche de cabra transformada por explotación (l): 35.000
• Censo medio ovino por explotación fermière (número de cabezas): 100
• Volumen medio de leche de oveja transformada por explotación (l): 35.000
• Establecimientos de recogida de leche de vaca (número): 2
• Queserías artesanales (número): 8
• Volumen leche transformada artesanalmente (millones litros/ año): 7
• Queserías tipo fermière (número): 500

Los cultivos hortofrutícolas y las producciones de flores y forrajeras (llanura de la Crau) son los más importantes del sector agrícola de la región. Actualmente el precio de la tierra es muy elevado y la disponibilidad de superficies agrícolas éstá disminuyendo debido a la cercanía al litoral, y a la fuerte presión urbanística.

La industria lechera se ha desarrollado poco en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul; históricamente las granjas estaban poco especializadas, con pequeños rebaños de vacas, ovejas o cabras. La leche se destinaba fundamentalmente para el consumo familiar y para la elaboración de distintos tipos de quesos en el campo. Las explotaciones lecheras están muy diseminadas en el territorio regional, a excepción de un núcleo de producción de leche de vaca ubicado cerca de Gap, en la provincia de Hautes-Alpes; hay que señalar que aunque en la actualidad se sigue realizando la trashumancia de rebaños ovinos de carne entre las zonas de llanura (Crau) y las montañosas (alpinas), sin embargo, son los grandes grupos lácteos como Orlac y Lactalis los que compran la mayor parte de la producción de leche de esta región.

Respecto a la transformación actual de la leche en queso, si bien el antiguo mundo rural tradicional prácticamente ha desaparecido de esta región, no obstante, se observa actualmente el resurgimiento de una nueva generación de 'fermiers', ganaderos que elaboran los quesos usando únicamente la leche de la propia explotación. Muchos de estos ganaderos proceden de otras regiones, pero trabajan activamente y con gran dinamismo en el desarrollo de la actividad quesera local, cuidando especialmente la diversidad y la calidad de los quesos elaborados, como lo demuestra el reconocimiento de la denominación de origen controlada: «Appellation d'Origine Contrôlée» (AOC) para el queso 'Banon'.

En la actualidad, hay en esta región unos 500 elaboradores de queso de campo o 'fermier', mientras que solamente hay un pequeño censo de queserías artesanales (8 empresas); unas 200 queserías disponen actualmente de la correspondiente autorización oficial de la Unión Europea. Dentro del sector de los quesos tipo 'fermier' son mayoritarios los productos elaborados con leche de cabra.

Las queserías artesanales de esta región se localizan principalmente en Hautes-Alpes y Alpes-de-Haute-Provence: Col Bayard (0,8 millones de litros/año), Ebrard (0,6 Ml), SICA de Montbardon (0,7 Ml de leche de vaca y de cabra), la Durance (1,2 Ml), cooperativa lechera de Barcelonnette (1,2 Ml), Laragne (0,7 Ml), y quesería de Banon (1,2 Ml de leche de cabra). La empresa “Les Capitelles” se instalará próximamente en la región para realizar la actividad de maduración de quesos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO CAMPANIA (ITALIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

El Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano se encuentra en la región italiana de Campania y se extiende desde las costas tirrenas hasta las montañas de los Apeninos situadas entre ésta y Lucania, incluyendo en su territorio gran parte de la zona meridional de la provincia de Salerno; su población es de 271.360 habitantes, con una superficie total de 3.120 km2. En el territorio del Parque se distribuyen 95 municipios, de los cuales 80 están dentro del perímetro protegido (1.808 km2), y 15 en la zona periférica (1.390 km2).

Es uno de los parques nacionales más grandes y habitados de Italia. El territorio se caracteriza, principalmente, por sus extensas áreas montañosas, y colinas bajas situadas entre la montaña y el mar, en las que se localizan los pueblos y aldeas, de amplia tradición ganadera y quesera. El Parque cuenta con una gran variedad de paisajes (bosques, matorrales, pastos y acantilados). Los pueblos del Cilento y Valle de Diano se encuentran literalmente "colgados" en las montañas y colinas, o diseminados en amplios valles a lo largo de ríos, o en algunas planicies a las orillas del mar Tirreno.

La historia de este territorio constituye un testimonio permanente que revela, a lo largo de los siglos, la diversa identidad de las culturas que allí residieron: lucanos, griegos, romanos, bizantinos, lombardos, normandos y sarracenos, quienes dejaron huellas indelebles de sus civilizaciones, existiendo numerosas muestras de ellas, desde las tumbas de los antiguos lucanos a los templos dóricos de Paestum, desde las ruinas de Velia, a los pueblos medievales.

A continuación, se muestran los principales datos estadísticos correspondientes a los distintos sectores productivos en la región del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, mediante encuestas realizadas en el territorio (ISTAT-Censimento dell’ Agricoltura 2000, y Dati regione di Campania sobre el régimen de cuotas lecheras del año 2002):

• Explotaciones agrícolas totales (número): 43.000
• Superficie Agrícola Útil total (Ha): 227.358
• Prados permanentes y pastos (Ha): 55.000
• Explotaciones ovinas (número): 1.283
• Censo ovino (número de cabezas): 32.000
• Explotaciones caprinas (número): 2.758
• Censo caprino (número de cabezas): 17.780
• Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 4
• Explotaciones de bovino lechero (número): 2.941
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 41
• Explotaciones de búfalas (número): 197
• Producción de leche de búfala (millones de litros/ año): 21,5
• Establecimientos de recogida de leche (número): 44
• Queserías artesanales (número): 53

Respecto a la situación de los sectores agrícola, ganadero y lácteo hay que señalar que este territorio presenta diferencias importantes en la tipología y estructura de sus empresas; por una parte, las explotaciones lecheras más modernas dedicadas a la producción lechera (bovinos, búfalas, ovinos y caprinos) se encuentran en las zonas de planicie (Valle del Diano, Valle del Alento, llanura de Paestum); en cambio, las explotaciones más tradicionales (ovinas y caprinas, principalmente, o bovinas en régimen de semiestabulación), se concentran en las zonas intermedias, de colinas altas (zonas internas del Cilento); mientras que la mayoría de las explotaciones intensivas modernas y especializadas están situadas en zonas de llanura, dentro de los espacios periféricos del Parque Nacional.

La leche producida en los establecimientos de esta región se destina al consumo directo, o para su transformación quesera en empresas de dimensión productiva mediana o grande, elaborándose quesos frescos, o de media curación, entre ellos, la Ricotta, la Mozzarella, el Caciocavallo, la Scamorza, la Provola, el Canestrato, etc.

Las zonas de colinas y montañas de la parte interior del Cilento y del Valle del Diano, pertenecen a la zona central protegida y presentan una situación muy distinta a la de las llanuras, abundando los rebaños de las tres especies ganaderas (ovinos, caprinos y bovinos), con predominio de las explotaciones familiares llevadas de manera tradicional en régimen extensivo, aprovechando los pastos y los recursos naturales locales, con reducida o nula estabulación de los animales. En esta zona existe un censo de miles de animales, cuya producción de leche es transformada en queso en pequeñas queserías artesanales, tanto las variedades frescas tradicionales como las maduradas.

La tradición quesera de la región es muy antigua y ofrece una riquísima gama de quesos: Mozzarella de Búfala, Scamorza, Manteca, Cacioricotta, Pecorino, Canestrato, Ricotta, Mozzarella nella Mortella, Caciocavallo Podolico, etc. En esta zona coexisten queserías industriales que utilizan leche proveniente de explotaciones intensivas, con pequeños productores de quesos artesanos tradicionales a partir de leche proveniente de animales criados en pastoreo. Hoy, aparte de la Mozzarella de Búfala de Campania y el Caciocavallo Silano que gozan del reconocimiento de denominaciones de origen protegidas (DOP), los quesos artesanos de la región son poco conocidos, porque difícilmente son localizables en los mercados tradicionales, estando “penalizados” por estructuras de transformación que no siempre cuentan con las necesarias autorizaciones sanitarias, porque se elaboran a menudo en locales rudimentarios cuando no al aire libre.

Cuando estos quesos permanecen durante un tiempo en los locales de maduración de las explotaciones familiares o en la despensa de alguna casa rural, se pueden apreciar formas y sabores distintos, a pesar de que las recetas queseras son siempre las mismas. Esta gran diversidad, debida a múltiples factores, entre ellos los pastos, las técnicas queseras, las razas autóctonas, los locales de maduración, etc., hacen que estos productos sean únicos y difícilmente reproducibles en otros lugares. Son quesos de fuerte personalidad, elaborados en un territorio duro y difícil, habitado por ganaderos-queseros de varias generaciones, con los rebaños fuertemente ligados a la propia tierra, cuyos recursos naturales conforman gran parte de la dieta diaria de los animales. Por ello, existe entre los artesanos un cuidado especial para que se conserve y proteja el medio en el que se obtienen estas producciones.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

SECTOR QUESERO BASILICATA (ITALIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

La región italiana de Basilicata, antigua Lucania, está conformada por dos provincias, Matera y Potenza, con una superficie total de 9.992 km2 y un censo de población de 596.821 habitantes. Es una región de mediana altitud montañosa, con 79 de los 131 municipios situados entre los 300 y 700 metros, superando otras 46 localidades la cota de los 700 metros. Se caracteriza por ser una región eminentemente agraria, con recursos industriales limitados; su principal potencial natural se basa en la naturaleza y la cultura rural. La región cuenta con tres parques: el Parque Nacional del Pollino, el Parque Regional del Gallipali Cognato y el Parque Arqueológico Histórico y Natural de las Iglesias Rupestres del Materano. En la región se produce una gran variedad de quesos tradicionales, los cuales son parte de la cultura local, muy presente y viva en los territorios de los tres parques mencionados.

A continuación, se presentan algunas de las principales cifras estadísticas de los sectores productivos de la agricultura, la ganadería y la transformación de leche en la región de Basilicata, facilitados por la Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (2003):

• Explotaciones totales (número): 81.922
• Superficie Agraria Útil total (Ha): 538.471
• Praderas permanentes y pastos (Ha): 148.000
• Explotaciones ovinas (número): 8.118
• Censo ovino (número de cabezas): 335.757
• Explotaciones caprinas (número): 4.467
• Censo caprino (número de cabezas): 97.545
• Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 24
• Explotaciones bovinas de leche (número): 1.100
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 110
• Queserías artesanales autorizadas (número): 54
• Establecimientos de recolección de leche (número): 131
• Queserías totales (número): 128

En la región de Basilicata predomina la agricultura en régimen familiar. La leche de vaca se exporta o se destina a la producción quesera y, a pesar de su cercanía con la región de la Campania, hay pocas explotaciones de búfalas. Las explotaciones de ovejas y cabras son pequeñas y poco especializadas (carne y leche). La leche producida se utiliza para la elaboración de quesos locales comercializados, una parte, fuera de los canales controlados por la Administración, aunque también existen numerosas queserías artesanales oficialmente autorizadas. Tanto las explotaciones productoras de leche como las queserías son establecimientos lácteos muy tradicionales.

Esta región italiana ha sido desde siempre un país de pastoreo y de agricultura de montaña. Durante mucho tiempo, la pobreza de recursos de la región ha provocado una fuerte emigración de la población hacia otras partes del mundo; sin embargo, se ha mantenido hasta la fecha una arraigada tradición ganadera y quesera, cuyas buenas prácticas locales (el "saber hacer") junto con una apuesta decidida por parte de algunos pioneros más dinámicos, ha contribuido a revitalizar y a dar a conocer mejor el patrimonio quesero artesanal de la región. El sistema de explotación ganadero mediante el pastoreo permite que se valoricen grandes superficies de pastos. El número total de explotaciones existentes en la región ha disminuido en un 50% durante los últimos 20 años, pero a pesar de ello la disminución ha sido inferior a la que ha tenido lugar en otras regiones de Italia, debido a que en Basilicata no existen otras actividades económicas sustitutivas.

En relación con el sector quesero artesanal, hay que señalar que la producción de leche de vaca es, aproximadamente, cinco veces superior, en volumen, a la de oveja o de cabra, pero se destina casi en su totalidad a la industria láctea, obteniéndose, por tanto, un escaso valor añadido, salvo en el caso de la leche de vaca de la raza Podólica, de la que sólo se producen pequeñas cantidades, siendo su destino mayoritario la elaboración del 'Caciocavallo Podólico', que es un queso muy apreciado por los consumidores.

La producción de leche de oveja y de cabra se destina en su totalidad a la elaboración de quesos. La recolección y la transformación de la leche de ambas especies están aún poco organizadas por tratarse en su mayoría de pequeños establecimientos artesanales. Los datos oficiales de producción indican que sólo se transforman unos 13 millones de litros anuales en las 38 explotaciones censadas actualmente, aunque existen numerosas queserías de campo (tipo 'fermier') que aún no están autorizadas. Del total de los 87 establecimientos artesanales situados en la provincia de Potenza y de los 41 ubicados en la provincia de Matera, 78 queserías están equipadas según lo establecido en la normativa DPR 54/97, y otras 50 cumplen con la norma DPR 327/80. Muchos quesos son reconocidos hoy día como quesos típicos o están en curso de certificación para obtener una Denominación de Origen Protegida (AOP).

Uno de los objetivos prioritarios de la Agencia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (ALSIA) es mejorar la calidad de los quesos y su modo de comercialización, así como su caracterización y presentación para que los consumidores puedan identificarlos y diferenciarlos de los quesos industriales, consiguiendo al mismo tiempo una modernización de las empresas queseras de la región. En este sentido, desde hace varios años, se vienen desarrollando diversas actividades de promoción, como la Settimana Bianca (Semana Blanca), concursos y publicaciones, y acciones de certificación, como la denominación de origen (AOP) del 'Pecorino di Filiano', que se espera que mejoren a corto plazo la valorización de los quesos locales. En general, los precios de venta son bajos para los quesos de calidad 'estandar' (10 a 12 €/kg), incrementándose notablemente en el Caciocavallo Podólico (varía de 40 a 60 €/kg).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito y Jean Paul Dubeuf (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA CAPRINA 'COMMUNE PROVENÇAL' PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Commune Provençal de la región quesera de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) son las siguientes: 

La cabra 'Commune Provençal' ha sido reconocida como «raza de rebaños pequeños» (peligro de desaparición). En 2005, se contaba con un censo de unas 500 hembras puras repartidas en unas 10 explotaciones especializadas. Actualmente, su futuro es muy incierto y frágil. La denominación de origen (DOP) del queso 'Banon' podría permitir el desarrollo de esta raza para que volviera a tener la importancia de antaño.

En cuanto a la historia de esta raza se dan dos aspectos paradójicos. Por una parte, ha sido considerado como animal nodriza, esencial para la economía de las familias de las explotaciones provenzales, ya que permitía cubrir sus necesidades proteicas gracias al autoconsumo de leche y de queso, vendiéndose la producción restante en los mercados locales proporcionando así unos ingresos importantes para estas familias. También era un animal “de apoyo” en las explotaciones ovinas, pues con su leche se alimentaba a los corderos sin madre (gemelos o huérfanos). Sin embargo, esta raza también ha sido considerada como animal 'destructor', o 'enemigo' del bosque, siendo perseguida durante muchos años por las distintas administraciones públicas por su acción nefasta sobre el medio ambiente y su carácter independiente y de difícil manejo, que no permitía el control racional de estos rebaños.

En realidad la cabra Commune Provençal, no es realmente una raza sino una población, por no haber sido nunca estandarizada. El grado de pureza de una cabra provenzal se valora por su historia y por sus orígenes. Existe una gran diversidad de fenotipos. Son muy apreciados los animales con algunas características como el pelo largo en la espalda y los muslos, las orejas largas, la nariz recta etc.; mientras que son rechazadas otras características por considerarse ajenas, destacando entre ellas, los cuernos tipo 'Rove' o el pelo 'Charmoisée' (tipo cabra Montesa) característico de las cabras Alpinas.

Entre sus principales cualidades y aptitudes hay que señalar su gran adaptabilidad y rusticidad gracias a su enorme variabilidad genética. Esta cabra tiene gran potencial lechero, aprovecha los escasos recursos naturales mediterráneos como los pastos, pastizales, matorral, encinas, juncias.

Al igual que ocurre con la mayoría de las cabras de razas rústicas, la cabra Commune Provençal, inicia su actividad reproductiva tarde y durante la primera lactación no suele expresar bien su potencial productivo. Sin embargo, en condiciones de buena alimentación, la producción media de una cabra adulta puede ser de 550 a 700 litros anuales, con una tasa de materia grasa de 33 a 36 g/kg y una tasa proteica de 27 a 30 g/kg.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA CAPRINA 'ROVE' PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Rove de la región quesera de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) son las siguientes: 

Rove es un pueblo de la sierra del Estaque, cerca de Marsella, de donde procede esta raza de cabras que tienen una buena morfología y son rústicas. Al desaparecer la trashumancia tradicional la cabaña disminuyó considerablemente, pero está aumentando últimamente, habiendo alcanzado ya unas 4.000 cabezas.

Haciendo un poco de historia sobre esta raza, encontramos dos tipos de ganaderos, los cabreros del Rove, quienes elaboran la famosa 'Brousse du Rove', queso fresco muy apreciado en la ciudad de Marsella y en el resto de la región. Se vendían también los cabritos por su sabrosa carne muy valorada por los consumidores. En la actualidad, Le Rove está totalmente urbanizado y prácticamente no quedan rebaños de cabras.

Los pastores trashumantes de la Provenza utilizaban estas cabras para conducir sus rebaños de ovejas. Todavía hoy los machos “menons” llevan los mayores cencerros. Se colocan de manera instintiva delante del rebaño y se acuerdan de un año para otro de los itinerarios. Guían al rebaño tanto si existen tempestades como en periodos de mucho calor. La cabra del Rove es normalmente bastante dócil y convive bien con los animales ovinos, siendo incluso utilizada para criar a los corderos gemelos o huérfanos.

Respecto a la descripción de la cabra de raza Rove, hay que señalar que tanto la hembra como el macho tienen los cuernos muy desarrollados, elevados y de sección aplastada. La cabeza es triangular, las cejas salientes, las orejas largas, anchas e inclinadas hacia delante. El cuerpo es macizo y musculoso, el pecho ancho y las caderas no son salientes. En cuanto a su porte, las hembras miden de 0,70 a 0,80 m de alzada, y los machos de 0,90 a 1,0 m. El pelo suele ser de color rojo pero también se encuentran animales de capa negra, gris o rubia, aunque nunca del tipo 'charmoisée', es decir tipo cabra montesa, ni blanca.

Dentro de sus principales cualidades y aptitudes, la cabra del Rove es una raza muy rústica; tiene muy buena resistencia física cuando realiza recorridos largos en terrenos accidentados y sobrevive bien en zonas de pastos pobres, contribuyendo a la protección del medio ambiente (mantenimiento de los matorrales, lucha contra el fuego). Sus excelentes aptitudes para la producción extensiva permiten que los costes de las explotaciones sean muy reducidos.

La cabra del Rove produce una leche muy rica en materias grasas y proteicas El buen rendimiento quesero de la leche induce a que se favorezca el desarrollo en la región de rebaños de aptitud lechera. Los machos de esta raza se suelen utilizar en cruces con otras razas para mejorar la calidad de la leche y la conformación de los cabritos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

En las regiones queseras de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia), tienen gran importancia, principalmente las razas caprinas locales, muy adaptadas a las condiciones ambientales de las distintas zonas de producción; las razas ovinas de aptitud lechera son actualmente minoritarias en estas regiones francesas.

La raza caprina Alpine Charmoisée es mayoritaria en esta región francesa, pero las dos razas autóctonas: Rove y Commune Provençale están tomando un cierto interés en la actualidad.

La Rove es una raza caprina mixta, adaptada para el aprovechamiento de los matorrales y pastos en el campo. Aunque si bien aún es una raza minoritaria, su censo tiende a aumentar paulatinamente. La leche de las cabras del municipio de Rove, cerca de Marsella, se usa para la elaboración de un producto muy apreciado: la 'Brousse du Rove'.

La cabra Commune Provençal es una población tradicional procedente de las colinas de Provenza. Hoy es la cabra emblemática para la fabricación de los quesos con denominación de origen 'Banon'.

Respecto a las razas ovinas autóctonas de esta región, como la Préalpes, prácticamente ha desaparecido su explotación como raza lechera, ya que hoy día se destina sólo a la producción de carne.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA CAPRINA 'CORSA' CÓRCEGA (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Corsa de la región quesera de la isla de Córcega (Francia) son las siguientes: 

No se conoce realmente el origen de la cabra 'Corsa'. Se estima que fue introducida en la isla de Córcega con la llegada de las primeros asentamientos poblacionales. Es una raza ligada a las poblaciones caprinas tradicionales de la cuenca mediterránea. Su presencia se remonta a tiempos muy antiguos, habiéndose encontrado vestigios del siglo VI aC.

El censo caprino actual de Córcega está representado mayoritariamente por animales autóctonos de la raza Corsa (90%). Las hembras tienen un tamaño medio de 45 kg de peso y 63 cm de alzada. Los cuernos (98% de la población) son de tipo 'ibex', las orejas son de tamaño normal y levantadas. Casi todos los animales tienen perilla. Tienen el pelo largo, de color muy variado. La longitud del pelo, la perilla y la tonalidad de las orejas son características fijas de la raza insular que presenta un polimorfismo destacable en lo que se refiere al color del pelo. Este polimorfismo, además de presentar un interés genético indudable, da idea de que estas poblaciones caprinas han evolucionado poco desde sus orígenes, lo cual es típico de los rebaños extensivos (INRA LRDE Corte).

El ciclo reproductivo empieza en otoño debido a que las cabras no tienen un anoestro estacional excesivamente marcado. Su actividad ovárica es muy alta en los meses de enero, febrero, junio, julio, septiembre y octubre. La cabra de raza Corsa produce una media de 180 kg de leche en una lactación de 210 días, con unas tasas porcentuales de materia grasa y proteica del 4,8% y 3,5% respectivamente.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA OVINA 'CORSA' CÓRCEGA (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la oveja Corsa de la región quesera de la isla de Córcega (Francia) son las siguientes: 

La oveja Corsa pertenece a la familia de las razas 'jarreuses' mediterráneas. Tiene un origen muy antiguo, y sus sistemas tradicionales de explotación han ido evolucionando a través de los siglos en función de unas condiciones climáticas y de aprovechamiento de los recursos naturales muy específicas. Aunque los rebaños de esta raza se localizan esencialmente en la isla de Córcega, también se pueden encontrar en la Francia continental donde se valoran sus aptitudes para utilizar los recursos pastorales (Upra Brebis Corse).

En los sistemas tradicionales, basados en una oferta de pasto estacional, la producción media de leche es aproximadamente de unos 100 litros por oveja y año. En las explotaciones con una alimentación más equilibrada, pueden alcanzarse unas producciones variables desde los 140 a 150 litros hasta 360 litros por año en los rebaños más seleccionados. Aunque la oveja Corsa produce menos leche que otras razas más especializadas, como por ejemplo, la 'Lacaune', o la 'Sarda', sin embargo, se puede afirmar que presenta una buena aptitud lechera si se considera su pequeño tamaño (35 kg de media). La producción es baja en cantidad pero se compensa por una leche muy rica (132 g de extracto seco útil por litro).

Es una oveja muy rústica, que se desplaza con facilidad en distintas zonas de pastoreo de la isla y durante la trashumancia, es fácil de ordeñar (100 ovejas por persona y hora). Es poco prolífica (115%), pero es muy fértil, como lo demuestran los resultados de fertilidad (67%) obtenidos en 1997 utilizando inseminación artificial. La capa exterior presenta una gran variabilidad de colores.

La alimentación tradicional de la oveja Corsa se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales mediante el pastoreo. Los pastores tienen en cuenta la gran capacidad de esta oveja para movilizar las reservas corporales durante el periodo de escasez de pastos e iniciar de nuevo la producción de leche en primavera. Debido a la evolución de la agricultura en la isla de Córcega, especialmente con la desaparición del cultivo de cereales y de la viña, se ha producido una diversificación de los sistemas de producción animal durante los últimos años. Actualmente, los rebaños se extienden tanto en zonas montañosas como en las campiñas donde aprovechan los cultivos forrajeros existentes. De este modo, los ganaderos aprovechan la aptitud de esta oveja para producir leche fuera de la temporada habitual, para así cubrir mejor la demanda del mercado en esa época del año.

La época de los partos suele empezar en septiembre y se suelen concentrar en el mes de octubre en el caso de aquellas explotaciones ganaderas que venden la leche, o incluso se prolongan hasta noviembre en aquellos establecimientos que elaboran los quesos 'fermiers', que se producen exclusivamente a partir de la leche de su propia explotación. El período de ordeño de las ovejas finaliza habitualmente en los meses de junio o julio, sobre todo en el caso de las explotaciones ganaderas que venden la leche que producen; sin embargo, los productores 'fermiers', continúan, muchas veces, elaborando quesos durante el verano, practicando la trashumancia de los rebaños. El tamaño medio del rebaño es de unas 200 ovejas de ordeño por explotación ganadera, aunque existe, no obstante, una gran variabilidad, desde rebaños de unas 80 ovejas hasta otros de 1.000 cabezas en las zonas menos escarpadas o de llanura.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS CÓRCEGA (FRANCIA)

En las regiones queseras de la isla de Córcega (Francia), tienen gran importancia las razas ovinas y caprinas locales, muy adaptadas a las condiciones ambientales de las distintas zonas de producción. 

En Córcega, la raza ovina 'Corsa' es reconocida oficialmente y está integrada en un programa de mejora genética desde hace 25 años, en el marco de la Unidad de Selección y Promoción de las Razas Animales (UPRA). Esta Unidad es en realidad una Asociación de criadores de ganado selecto de esta raza, que ha obtenido buenos resultados en cuanto a la mejora de su productividad lechera, manteniendo sin embargo las cualidades de rusticidad de la raza.

En el caso de la raza caprina 'Corsa', aunque su programa de selección es bastante reciente, es una raza que se adapta muy bien al pastoreo de la isla y actualmente es muy valorada a nivel nacional por sus estándares bien definidos.

Por otra parte, hay que resaltar que todas las explotaciones ganaderas de Córcega que deseen elaborar y comercializar el queso 'Brocciu', actualmente el único con denominación de origen protegida (DOP), deben tener, después de un periodo de transición, exclusivamente rebaños de animales de las razas 'Corsa', ya sean de ovinos o caprinos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).
José Luis Ares (coordinación)

RAZA 'BÚFALO MEDITERRÁNEO' BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características del Búfalo mediterráneo de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

El Búfalo doméstico o Bubalus bubalus es un mamífero rumiante que pertenece a la familia de los Bóvidos; la capa exterior es de un color gris oscuro uniforme, los cuernos son aplastados y curvados hacia dentro.

Se han formulado diversas hipótesis sobre la introducción del búfalo en Italia. La más acreditada nos lleva a la época Lombarda y a las invasiones del siglo VI, aunque probablemente debió venir a Europa y a Italia en el curso de las migraciones que ocurrieron en las eras prehistóricas, encontrando fácil adaptación en zonas templadas y con abundancia de agua. Ya en la época griega se conocía el búfalo y en la romana también se criaba para el aprovechamiento de terrenos pantanosos e insanos. El consumo de quesos de leche de búfala se remonta al siglo XII. El búfalo se ha difundido desde entonces sobre todo en la Italia meridional, una zona que les ofrecía, con sus numerosas áreas marginales y pantanosas, condiciones ambientales óptimas para su desarrollo. Las técnicas de producción de la búfala han experimentado en el tiempo notables transformaciones, tanto estructurales como organizativas, que han conducido a la actual racionalización de los sistemas productivos.

En Italia, este ganado se cría actualmente para obtener sobre todo leche y productos lácteos de calidad diferenciada. La leche de búfala tiene un sabor dulce y color blanco opaco debido a la ausencia de carotenoides; las principales diferencias de naturaleza química y fisicoquímica entre las leches de vaca y de búfala radican en el distinto contenido en grasa y en proteínas, componentes ambos fundamentales en los rendimientos queseros. La grasa y la proteína se encuentran, por término medio, respectivamente en un 7,5% y 4,4% en la leche de búfala y en un 3,3% y 2,7% en la leche de vaca.

Otro aspecto que le confiere mayor tipicidad a la leche de búfala está estrechamente ligado a su naturaleza microbiológica. En condiciones normales, de hecho, en la leche de búfala están presentes algunas cepas de Lactobacillus, bacteria láctica asociada a los productos lácteos saludables, en recuentos superiores a la leche de vaca. La actividad metabólica de estas bacterias sería responsable, en gran medida, de la tipicidad del sabor y del aroma del queso elaborado con la leche de búfala, por la formación de determinadas sustancias, que influirían notablemente en la acidificación de la cuajada durante la trasformación quesera. Estos diferentes valores contribuyen sin duda a la tipicidad del producto, influyendo también decisivamente en la consistencia final de la pasta del queso, así como en el rendimiento quesero, que podría alcanzar valores medios de 24,6% en el caso del uso de leche fresca de búfala con 8,3% de materia grasa y 4,3% de proteínas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA BOVINA 'PODÓLICA' BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de la raza bovina Podólica de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

Es una opinión prácticamente aceptada que el bovino de raza Podólica desciende del Bos primigenius o Uro, el primer bovino del que tenemos referencias históricas; es un animal de gran tamaño corporal, y cuya domesticación se cree que tuvo lugar en Medio Oriente hace unos seis milenios. Existen teorías contradictorias sobre la difusión de esta especie; según una de ellas habría sido introducida en Italia tras las invasiones bárbaras y más precisamente hacia el año 452 de nuestra era, tras la llegada de los Hunos que, provenientes de Mongolia y Manchuria, atravesaron la estepa ucraniana, la que podría considerarse como la cuna del origen de la raza Podólica. Por el contrario, según otra teoría, en Roma habrían existido bovinos procedentes de Creta desde el siglo I aC, donde ya en la época minoica se conocía bovinos identificables como los Bos primigenius.

La raza Podólica presenta las siguientes características morfológicas: capa exterior de color gris, con tendencia al gris oscuro en el cuello, en los muslos, en la orla del ojo y de la oreja en el macho; más claro, hacia el blanco, en la hembra. Su cabeza es bastante ligera, de perfil rectilíneo y frente larga; los cuernos tienen forma de media luna en el macho y de lira en la hembra; el cuello es corto y musculoso, con papada abundante; las espaldas bien adheridas al tronco; la cruz cerrada, inclinada hacia el dorso, particularmente musculoso en el macho. El tórax es profundo y largo, con costillas no muy arqueadas; lomos largos, bien insertados y bastante robustos; la línea dorso lumbar tiende a ser rectilínea; la grupa es inclinada y suficientemente musculosa; generalmente con espina dorsal ligeramente sobreelevada; las extremidades son generalmente largas, delgadas y con buenos aplomos; los corvejones son largos y robustos; y las pezuñas bien desarrolladas y resistentes.

Las explotaciones de la raza Podólica se concentran principalmente en las áreas interiores de la Italia meridional peninsular: Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Puglia. Su censo actual se cifra en torno a las 130.000 cabezas, incluyendo sus variantes derivadas, de las que 32.000 están inscritas en el Libro Genealógico instituido recientemente. Las principales características de esta raza son su excepcional capacidad de adaptación a ambientes difíciles aprovechando casi cualquier recurso alimentario que no podría tener ningún otro uso ganadero. De hecho estos animales logran aprovechar pastos con matas, rastrojos, matorrales, etc., utilizando el follaje de los arbustos, los rebrotes y la producción herbácea del sotobosque. Originariamente este ganado se criaba sobre todo para el trabajo en las labores del campo y secundariamente para la obtención de leche que, si bien producida en pequeña cantidad, presenta no obstante características particulares que dan lugar a las elaboraciones tradicionales del queso 'Caciocavallo'. Con la llegada de la mecanización agraria, se reduce enormemente la importancia del trabajo animal en el campo, lo cual origina un cambio en la orientación productiva de esta raza.

En lo que respecta al aspecto reproductivo, la raza Podólica, a pesar de que la edad al primer parto es bastante avanzada, en torno a tres años, se caracteriza por una buena fecundidad y por una larga vida reproductiva. La mayor parte de las vacas permanecen en producción hasta más de 12 años, consecuentemente registra un elevado número de nacidos por hembra a lo largo de su vida útil. El intervalo interparto medio es de unos 15 meses. Los incidentes en el parto constituyen una rareza y las hembras no necesitan de ninguna ayuda por parte del ganadero. Presenta una concentración de partos en primavera que comporta para los terneros, en la fase más crítica del desarrollo, es decir a los 4-5 meses, una ralentización del crecimiento, debido a que, alcanzada la estación estival, disminuye la disponibilidad de alimentos. El problema podría resolverse concentrando y anticipando los partos para que tuvieran lugar en febrero o marzo, pudiendo de este modo disponer de cantidades crecientes de forraje conforme avanza la primavera.

Partiendo de la base de que existen variaciones más o menos amplias, por término medio, alrededor del 60 por ciento de los terneros se destina al matadero, con un predominio neto de machos con respecto a las hembras. Las notables diferencias observadas entre los valores mínimos y máximos del peso vivo alcanzado por los animales en el momento del sacrificio son debidas, principalmente, entre otros factores, a la disponibilidad de alimentos, la edad y las zonas de producción. Las hembras, generalmente, se venden en torno a los 15-16 meses de edad con un peso vivo medio ligeramente superior a los 300 kg, en ocasiones, la venta se anticipa (unos 12 meses) o se retrasa (unos 24 meses). Los machos, normalmente, se venden a la misma edad que las hembras con un peso vivo medio de 340 kg, con valores extremos que van desde los 310 (12 meses) a los 500 kg (24 meses). Por las características organolépticas de la carne, la Podólica ha merecido la marca de origen controlada «5R», junto a los otros cuatro tipos genéticos (Chianina, Marchigiana, Maremmana y Romagnola), por la calidad de los productos obtenidos y por la valoración de estos productos, tanto en Italia como en el extranjero.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS CAPRINAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de las razas caprinas de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes:

Garganica

Los animales presentan un tamaño medio, con una altura a la cruz entre los 85-90 y 70-75 cm, y unos pesos reducidos que varían entre los 65 y los 40 kg en los machos y hembras adultas, respectivamente. La 'capa' exterior está constituida por pelos gruesos más bien largos, negros o marrones en el caso de los adultos y rizados de negro azabache en el caso de los cabritos y proporciona un tipo de piel muy apreciada. La cabeza es relativamente pequeña y los cuernos están presentes tanto en los machos como en las hembras. La característica funcional de la raza Garganica es su extrema rusticidad que hace que se adapte muy bien al pastoreo en libertad incluso en medios difíciles y en latitudes distintas de la original. La producción media de leche es de 200-250 litros en 210 días de lactación.

Jónica

La cabra Jónica procede del cruzamiento de la población local, que se explota en el Tarantino, con la raza Maltesa, con un mestizaje selectivo. Es una raza muy prolífica que se explota en la provincia de Taranto y en las zonas limítrofes, en pequeños y medianos rebaños, en estado de semilibertad (semiestabulación). El tamaño es bastante grande, y los pesos variables entre los 70 y 50 kg en los machos y las hembras, respectivamente. La producción media de leche es de 350-400 litros en 210 días de lactación.

La Capra Cilentana

En el Parque Nacional del Cilento habita una población caprina criada con frecuencia con métodos todavía tradicionales: la Capra Cilentana. El registro genealógico de esta población se instituyó hace algunos años y cuenta con unos 5.000 ejemplares distribuidos en unas 90 explotaciones, clasificables en tres diferentes tipos genéticos: negra, leonada y gris. La potencialidad productiva y el aspecto fenotípico de estos animales son distintos entre las tres variantes que caracterizan esta población racial: la leonada y la gris, con ubres más desarrolladas, evidencian una mayor aptitud para la producción lechera y además están mejor adaptadas al aprovechamiento de pastos en zonas de zarzas y arbustos espinosos. La negra, por el contrario, presenta ubres más reducidas y está adaptada principalmente  a zonas de matorral mediterráneo y de pastos pobres y tiene además una mayor aptitud para la producción de carne.

Las variantes leonada y gris se encuentran principalmente en las zonas de colinas y montes de baja altitud, caracterizadas por pastos más productivos y más fácilmente accesibles, mientras que la negra está muy difundida, sobre todo, en las zonas de alta colina y de montaña en las áreas con matorral mediterráneo cuyos pastos son de más difícil acceso y menos productivos. A menudo, en la misma explotación, se crían simultáneamente animales de los diferentes subgrupos que con frecuencia están cruzados entre sí.

Tradicionalmente la Capra Cilentana se explota en pastoreo durante todo el año y recibe en los apriscos heno polifito, en función de la situación climática. Solamente durante la lactación es usual suministrar una alimentación complementaria a base de mezcla de granos y otras materias primas (cereales y leguminosas) casi siempre producidas en la propia explotación. Las características productivas de las cabras cilentanas en comparación con los ejemplares de las razas seleccionadas, resultan bastante inferiores; pero, sin embargo, tienen a su favor una marcada adaptabilidad al medio incluso en contextos edafoclimáticos desfavorables, caracterizados sobre todo por unos escasísimos recursos alimentarios en el campo.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS OVINAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de las razas ovinas de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

Gentile de la Puglia y de la Basilicata

Esta oveja es de tamaño medio con un peso de alrededor de 70 kg en el caso de los machos adultos y de 40-45 kg en las hembras. Tiene el vellón blanco con lana fina que cubre totalmente el tronco (incluido el vientre), la cabeza y los miembros anteriores hasta la rodilla y los posteriores hasta el corvejón. La cabeza tiene el perfil rectilíneo o ligeramente convexo con cuernos duros en espiral los machos y cuernos de perfil recto las hembras.

La aptitud principal de esta raza es la producción de lana y la leche obtenida después del destete del cordero cuando tiene 30-35 kg y la producción de la carne que suministra el animal joven del tipo 'agnello', que pesa unos 10-11 kg cuando tiene un mes y unos 20-22 kg cuando tiene 90 días; la proporción de gemelos en las parideras alcanza el 15%. La lana de estos animales que, antes de la crisis del mercado mundial de los últimos años, se consideraba de las mejores entre los merinos extranjeros, se obtiene a partir de un esquilado anual, con unas producciones máximas de 6-7 kg en los machos y de 3-3,5 kg (con máximos de 4,5-5 kg) en las hembras. Esta raza de ovejas se explota en la campiña, zonas de colinas y de montaña, en estado semisalvaje permanente y con trashumancia sobre todo en los rebaños medianos y grandes. El censo actual alcanza las 300.000 cabezas. La orientación general es la mejora de su aptitud para la producción de carne intentando conservar la calidad de la lana.

Leccese

La oveja Leccese es de tamaño medio, con pesos variables entre unos 65 kg en los machos adultos y 45 kg en las hembras. El vellón es blanco para la mayoría de los individuos, siendo negro en un número reducido de animales, y está constituido por pelos de formato cónico. La cabeza tiene los cuernos en espiral y perfil recto para los machos y los cuernos tienen el perfil recto en el caso de las hembras.

Los animales de lana blanca tienen algunas partes del cuerpo pigmentadas, entre ellas el esternón, las orejas y los miembros. El peso de los corderos de 90 días es de unos 23 kg para los machos y de unos 19 kg para las hembras. La producción media de leche es de unos 80 litros por lactación con un porcentaje de grasa de alrededor del 7%. La producción de lana alcanza una media de 2-3 kg y se utiliza para la fabricación de colchones y alfombras. El esquema de mejora se orienta actualmente hacia la producción de leche y hacia el aumento del peso de los corderos.

Altamurana

Los animales de la raza Altamurana son de menor talla, con vellón blanco abierto y de aptitud también lechera. El censo es inferior a un millar de cabezas y la selección actual se ocupa de la conservación de este patrimonio genético en riesgo de desaparición.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

En las regiones queseras italianas de Basilicata y el Parque Nacional del Cilento y Valle de Diana, tienen gran importancia las razas locales; en las explotaciones ovinas destacan los rebaños autóctonos de las razas 'Gentile de la Puglia y Basilicata', 'Leccese', y 'Altamurana'.

Entre las caprinas se encuentran las razas 'Garganica', 'Jonica', y 'Capra Cilentana'; con estas poblaciones caprinas se están desarrollando actualmente diversos programas de mejora genética.

En cuanto a la especie bovina, las razas locales son minoritarias, destacando en las producciones lecheras destinadas a la elaboración de quesos, las razas 'Podólica' y 'Pezzata rossa'.

Asimismo, en el sur de Italia existen rebaños de búfalas, cuya leche se destina a la elaboración de los famosos quesos conocidos como 'mozzarellas'.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación).

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS GANADERAS MEDITERRÁNEAS Y LOS SISTEMAS QUESEROS TRADICIONALES (UNIÓN EUROPEA)

Aún hoy es posible comprobar que muchas de las principales regiones queseras mediterráneas de la Unión Europea se encuentran íntimamente ligadas a los sistemas ganaderos tradicionales, basados en el manejo de animales de diversas razas autóctonas muy adaptadas al medio natural de cada zona. Una gran parte de estas explotaciones ganaderas se caracteriza por tener una pequeña dimensión productiva, con rebaños de pocos animales, y una estructura de régimen familiar, como ocurre en muchas zonas queseras de España, Francia, Italia, Grecia, Portugal, etc.

No cabe ninguna duda de que en dichas regiones la producción ganadera tradicional es la base de la actividad quesera artesanal, permitiendo la creación y desarrollo de un tejido de pequeñas empresas de elaboración de productos lácteos, representado mayoritariamente por queserías de campo (con ganadería propia), y microempresas artesanales (compran leche en explotaciones de la zona). Ambos modelos productivos coexisten actualmente en el territorio quesero mediterráneo, siendo dinamizadores sostenibles de muchas zonas rurales de escasos recursos para el desarrollo de otras actividades económicas y, contribuyendo, al mismo tiempo, al asentamiento de población permanente en el medio rural.

Aunque, a la vista de los resultados de numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha, no es posible afirmar categóricamente de que la raza del animal productor de leche sea el factor más influyente en la calidad final del queso, sin embargo, no cabe duda, de su importancia en el desarrollo socioeconómico de muchas de las regiones queseras mediterráneas más reconocidas a nivel mundial, incluyendo tanto los rebaños de razas autóctonas especializadas en la producción lechera, como aquellas otras de doble (carne y leche) o triple aptitud (carne, leche y lana o pelo).

En el proyecto MIREDAF, financiado dentro de la iniciativa Interreg de la Unión Europea (MEDOCC), se han estudiado los sistemas tradicionales de producción de leche y quesos artesanales en cinco regiones mediterráneas francesas (Provenza, Alpes y Costa Azul y la isla de Córcega), italianas (Basilicata, Campania) y española (Andalucía).

Las microempresas y pequeñas queserías de campo de las regiones francesas estudiadas cuentan con el reconocimiento de sus singulares características, por parte de los consumidores, como ocurre con el queso 'fermier', elaborado exclusivamente con leche de la propia explotación ganadera. Este tipo de queserías dispone de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento o bien de una autorización sanitaria para vender dentro de un radio o perímetro determinado. En este sentido, hay que resaltar que las regiones queseras italianas y la comunidad autónoma andaluza carecen actualmente de este tipo de autorizaciones oficiales, y todo ello, a pesar, del enorme potencial lácteo que tienen para elaborar productos lácteos de calidad diferenciada.

En el caso de Andalucía, el análisis de la situación real del sector quesero artesanal revela que más del 50% de las queserías actuales transforman exclusivamente la leche de sus propios rebaños. No cabe duda, de que si se tuviese una legislación específica andaluza como la aplicable a los productores franceses del queso 'fermier', se podrían reducir significativamente los costes de inversión de los pequeños establecimientos queseros, lo cual permitiría crear numerosas empresas de elaboración de productos lácteos, con la consiguiente valorización de los recursos medioambientales y de la biodiversidad, así como la preservación para las futuras generaciones del patrimonio genético que representan las razas ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS DE GANADERÍA PROPIA, UN FACTOR DE CALIDAD (UNIÓN EUROPEA)

Muchos de los paisajes mediterráneos no serían lo que son hoy si no fuese por los singulares rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, que "colorean" los rincones más remotos del amplio territorio. Tampoco muchos pueblos y aldeas conservarían su cultura y tradiciones milenarias, sin la actividad ganadera y quesera derivada de la laboriosidad de sus gentes, convertidas además en verdaderos cuidadores del medio natural y en protectores de la biodiversidad local (suelo, flora y fauna).

Sin duda gracias a la labor ancestral y continuada de muchos ganaderos, gran parte de las razas autóctonas mediterráneas han llegado hasta nuestros días, produciendo carne, leche y lana, en zonas donde apenas existen alternativas económicas. Sin olvidar de que estas producciones lácteas son la base de la actividad quesera más diversa del mundo, con un patrimonio de variedades de quesos tradicionales casi inagotable. Se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas, donde las razas lecheras locales permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales del territorio, por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

La sostenibilidad de muchos ecosistemas mediterráneos y la fijación de población en las zonas rurales depende en gran medida de la pujanza y fortaleza de las empresas ubicadas en sus territorios. En este sentido, los resultados de un minucioso estudio económico ponen de manifiesto claramente de que la elaboración de queso incrementa la rentabilidad de las explotaciones ganaderas frente a la alternativa de venta de la leche a terceros, en porcentajes superiores al 50% (quesos artesanales de calidad diferenciada).

Respecto a la tipología de empresas queseras existentes en el Mediterráneo, se puede constatar de que coexisten establecimientos de distintas dimensiones y capacidades productivas, ubicados a lo largo y ancho del territorio. En este sentido, dentro del marco del proyecto europeo Miredaf, se estudiaron las características de las empresas del sector quesero en distintas regiones: Andalucía, Basilicata, Campania, Córcega, Provenza-Alpes-Costa Azul, contrastando sus resultados económicos en función de los precios de venta de los quesos.

Los mejores indicadores económicos se registraron en los establecimientos con ganaderías propias ubicados en las regiones de Provenza-Alpes-Costa Azul, y Córcega, donde se elaboran exclusivamente con leche de la misma explotación los quesos identificados como fermier, que son reconocidos por los consumidores como productos singulares de alta calidad. Este tipo de pequeñas queserías disponen de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento, o bien de una autorización sanitaria para vender fuera dentro de un radio o perímetro determinado.

Por el contrario, las queserías artesanales de las regiones españolas (Andalucía) e italianas (Basilicata y Campania) presentaron peores indicadores económicos, debido principalmente a la falta de diferenciación de los quesos elaborados con leche de ganadería propia y a la deficiente transmisión de un mensaje claro a los consumidores.

La falta de una normativa oficial específica que regule la calidad específica de los quesos elaborados artesanalmente con leche de ganadería propia en Andalucía, a diferencia de lo que ocurre en otras regiones europeas, dificulta la valorización de estas producciones por parte de los consumidores, y todo ello a pesar de que en la actualidad alrededor del 50% de las queserías andaluzas elaboran sus productos con leche de la misma explotación. En este sentido, la aprobación de una legislación específica para los quesos de ganadería propia, permitiría reducir los costes de inversión de las queserías impulsando la creación de nuevas empresas de transformación, con la consiguiente valorización de las razas autóctonas y las producciones ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)