QUESO A QUESO: Pedroches

PEDROCHES: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en la comarca de Los Pedroches al norte de la provincia de Córdoba (Andalucía); esta variedad carece actualmente de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose generalmente grasos los semicurados y curados, pudiendo ser extragrasos los de curación prolongada. Se elaboran con leche cruda o pasterizada, admitiéndose también los quesos de pasta blanda tipo 'torta', de características peculiares. Cada tipo de quesos presenta una forma típica, siendo cilíndrica en los de pasta semidura o dura con caras sensiblemente planas, y discoidal de superficie más o menos redondeada o convexa en las tortas; considerando sus dimensiones, la altura varía entre 8-12 y 4-6 centímetros, y el diámetro entre 16-22 y 10-16, en los de pasta dura y blanda, respectivamente; su peso es inferior a los 2 kilogramos, oscilando habitualmente entre 900 gramos y 1,5 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura en los quesos prensados, de color amarillo brillante, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde; las tortas se caracterizan por su corteza totalmente lisa, de consistencia semiblanda, natural o en aceite de oliva. La pasta es seca y compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento, en los quesos prensados; en cambio, las tortas presentan una consistencia cerrada o 'prieta' más o menos blanda, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo. Ambos tipos de queso tienen unas características singulares por elaborarse empleando coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, o Cynara humilis, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo', y que son recolectadas por los propios ganaderos en la zona de producción. Presentan un olor intenso y persistente, típico de la leche de oveja, con notas florales o herbáceas los quesos elaborados con leche cruda de ovejas en pastoreo. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las tortas, muy cremosas idóneas para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, ligera acidez, algo salado, y un toque picante en los de curación más prolongada; el gusto residual es equilibrado, recordando a los granos tostados; la persistencia global es larga.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea