La globalización y los cambios acaecidos en el mundo rural durante estos últimos años también han llegado a los productos artesanos, cuyas empresas elaboradoras, generalmente de pequeña dimensión, han reformado y modernizado sus instalaciones mejorando al mismo tiempo los procesos productivos y la calidad de sus producciones. Por otra parte, esta reestructuración ha sido necesaria ya que ha permitido que muchas de estas empresas puedan cumplir con toda la normativa requerida para su homologación dentro de la Unión Europea.
En Andalucía, se ha producido una profunda transformación en este sector durante la última década. Actualmente, las queserías existentes en la región elaboran sus productos en unas condiciones que garantizan plenamente su higiene y salubridad, respondiendo así a las crecientes exigencias de los consumidores. Se trata de aunar la experiencia que da la tradición con la incorporación de aquellos útiles e instalaciones que permitan realizar el trabajo diario en las mejores condiciones, sin menoscabo de la calidad artesanal y las peculiares características de los productos que elaboran, aprovechando así los cambios tecnológicos registrados en la actividad agraria durante estos últimos años y que, en muchas regiones, vienen evolucionando hacia el desarrollo de otros sistemas productivos menos intensivos y más respetuosos con el medio ambiente en línea con las tendencias defendidas recientemente por numerosos países productores.
Las actuales estructuras comerciales de las queserías artesanales andaluzas, mayoritariamente de ámbito local exigen, si cabe, aún mayores esfuerzos en materias tan importantes como la promoción de sus productos, siendo las publicaciones específicas instrumentos valiosos para lograr su difusión dentro y fuera de nuestra región.
Con la edición de esta publicación, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía pretende lograr una amplia y merecida promoción de los excelentes quesos artesanos elaborados en Andalucía, apostando una vez más por la divulgación de la imagen comercial de las empresas de nuestra región y la calidad diferenciada de sus producciones.
Es indudable que los quesos artesanos andaluces suponen un gran patrimonio gastronómico y cultural, por lo que es nuestra intención que la publicación sirva de herramienta para facilitar al gran público la información necesaria para la localización de las empresas elaboradoras, conocer sus productos lácteos y potenciar los contactos directos con este colectivo de artesanos. Al mismo tiempo, creemos que será un soporte idóneo para que los queseros promocionen comercialmente sus productos en todas las ferias y actos divulgativos en los que participen, tanto de ámbito regional o nacional como internacional.
Esperamos que su acogida por parte de los profesionales y consumidores en general resulte positiva, y pronto se puedan incorporar a esta publicación nuevas empresas queseras ampliando así la gama de los quesos artesanos y la riqueza gastronómica de Andalucía.
Fuente: Quesos artesanos de Andalucía (libro CAP, 2006). Sevilla (España). Presentación de Isaías Pérez Saldaña, Consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
José Luis Ares Cea (asesor científico)
