HEMEROTECA: GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN LÁCTEOS DE PEQUEÑOS RUMIANTES

La colaboración internacional entre el Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa) de la Junta de Andalucía (España) y la Universidad Nacional del Comahue (Río Negro, Argentina) ha dado como resultado la publicación de la "Guía para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en leche de pequeños rumiantes y sus productos derivados". 

Esta obra, editada por Publitec, S.A., ha sido pionera en su género en Argentina, participando en su elaboración un amplio equipo técnico bajo la coordinación general del Dr. Rubén Horacio Carrizo (Universidad Nacional del Comahue-Argentina) y la supervisión científica del Dr. José Luis Ares Cea (Centro de Investigación y Formación Agraria Alameda del Obispo-Córdoba, España).

Más información: http://publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=442

PUBLICACIÓN: LIBRO 2009-2 ROMA (ITALIA)

Título: L'ARTE DEL CASARO.
Temática: Sector lácteo, Calidad diferenciada, Productos lácteos, Premios Roma 2009, Concurso, Análisis sensorial, Jurado de cata, Empresas lácteas galardonadas, Entrega de premios.
Claves: sector lácteo, calidad diferenciada, premios Roma 2009, concurso de productos lácteos, análisis sensorial, jurado de catadores, empresas galardonadas, quesos premiados,
Contenidos: Introducción, Sección 'Roma', Sección 'Lazio', Sección Nacional, Sección Internacional, Sección 'Lácteos de Roma', Estructura del Concurso, El Jurado, Empresas galardonadas y productos lácteos premiados.
Ilustraciones: Gráficas, mapas, folletos.
Autoría: Camera di Commercio Roma/ Azienda Romana Mercati (ARM).
Editorial: Digitalialab/ Officinart & A. Friesinger.
Lugar de publicación: Roma (Italia).
Año: 2009.
Idioma: italiano.
Extensión: 190 páginas.

En el presente libro se incluyen los quesos andaluces premiados en este importante Concurso 'Roma 2009', así como las direcciones de las empresas galardonadas, integradas dentro de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), encargándose el asesor científico de la entidad, José Luis Ares, de la organización de la participación de nuestros asociados y de la elaboración de las notas de prensa para la difusión del evento.

Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico), y Ana María Rey Gómez (gerente)

PUBLICACIÓN: MEMORIA DOCENTE 1987-1 PLANTA PILOTO LÁCTEOS (ESPAÑA)

Título: MEMORIA DEL I CURSO BÁSICO DE ELABORACIÓN DE QUESOS.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Formación empresarial, Planta Piloto de Lácteos, Cursos de Elaboración de Quesos, Evaluación de los participantes en la actividad formativa.
Claves: sector quesero, producciones lácteas, programas de formación, cursos de elaboración de quesos, tecnología quesera, etapas del proceso productivo, sesiones teóricas, sesiones prácticas, evaluación de los conocimientos adquiridos, conclusiones.

Contenidos: Sector Quesero, Introducción, Objetivos, Antecedentes y Justificación, Estructura del programa, Desarrollo de contenidos temáticos, Bibliografía, Conclusiones, Participantes, Evaluación de  los conocimientos, Anejos.
Tipo de documento: Memoria docente.

Ilustraciones: Fotografías, formularios.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Institución/ Entidad: Planta Piloto de Lácteos/ Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Lugar: Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
Extensión: 46 páginas.
Idioma: español.
Fecha: noviembre 1987.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: BOLETÍN INFORMATIVO1992-1 'COVAP' POZOBLANCO (ESPAÑA)

Título: MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE, UN RETO PARA LOS GANADEROS DEL VALLE DE LOS PEDROCHES.
Revista: Boletín Informativo Covap.

Temática: Sector lácteo, Explotaciones bovinas, Diagnóstico sectorial, Calidad de leche, Programa de Mejora de la Calidad, Normativa, Desafíos y Estrategias de actuación.
Claves: ganadería, sector vacuno, explotaciones lecheras, situación actual, perspectivas, producciones lácteas, calidad de leche, mejora de la calidad, normativa, cooperativa Covap, Los Pedroches, Andalucía.
Contenidos: Ganadería, Explotaciones lecheras, Situación y perspectivas, Sector vacuno, Producciones lácteas, Calidad de leche, Programa Integrado de Mejora de la Calidad, Normativa y legislación, Desarrollo de inciativas estratégicas.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares.

Editorial: Sociedad Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (Covap).

Lugar de publicación: Pozoblanco (Córdoba, España).

Volumen/ número: IV/ 14.

Páginas inicial/ final: 8.

Idioma: español.

Año: 1992.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador del Programa de Mejora de Calidad de la Leche y Productos Lácteos)

PROTAGONISTAS: PUBLICACIÓN DEL CARTEL DE QUESOS-2 ESPAÑA

A continuación, se adjunta una copia en formato reducido del último de los carteles (tamaño poster) editados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) de España, donde se incluyen un total de de 81 variedades de quesos tradicionales diferentes, elaboradas en las distintas regiones del país, 31 de ellas con leche de cabra exclusivamente, 22 de vaca, 20 de oveja, y las 8 restantes con mezclas de leche de dos o más especies ganaderas. El cartel original, editado en color, agotado en la actualidad, fue distribuido ampliamente en España y en otros países.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-4 POTENZA (ITALIA)

Título: ATLAS OF GOAT PRODUCTS. 

Temática: Ganado caprino, Situación del caprino en el mundo, Áreas geográficas, Tipología y usos de los productos locales, Procesos productivos, Comercialización, Consumo.

Claves: caprino, productos típicos, sistemas productivos, comercio, consumo, mundial. 

Contenidos: Introducción al sector caprino mundial, Regiones caprinas, Sistemas productivos tradicionales, Descripción de productos locales, Modos de comercialización, Tipos de consumo.

Ilustraciones: Fotografías, mapas.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico, y Ana María Rey, veterinaria de la AQAA, participaron en calidad de autores de este libro.

Editorial: La Biblioteca di Caseus/ International Goat Association (IGA).

Lugar de publicación: Potenza (Italia).
Año: 2004.
Idioma: inglés.
Extensión: 384 páginas.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 2009-1 MÁLAGA (ESPAÑA)

Título: QUESOS DE ANDALUCÍA, PATRIMONIO QUESERO ANDALUZ.

Temática: Ganadería lechera, Territorios y paisajes queseros, Caracterización de quesos andaluces, Inventario de empresas queseras, Gastronomía.

Claves: queso artesano, variedad tradicional, ficha descriptiva de quesería, consumo, Andalucía.

Contenidos: Introducción al sector quesero tradicional, Paisajes ganaderos, Quesos andaluces, Gastronomía quesera, Queserías, Recetario culinario.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, etiquetas de quesos, DVD.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.

Editorial: Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce (Pizarra, Málaga).

Lugar de publicación: Málaga (España).

Año: 2009.
Idioma: español.
Extensión: 284 páginas.

Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 2006-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: LOS QUESOS ARTESANOS DE ANDALUCÍA.

Temática: Caracterización de quesos, Inventario de empresas queseras, Catalogación de productos lácteos.

Claves: queso artesano, variedad tradicional, ficha descriptiva de quesería, consumo, Andalucía. 

Contenidos: Introducción al sector quesero tradicional, Definición, origen y difusión del queso, Tradición quesera, Queserías artesanales de Andalucía, Consejos prácticos para el consumo de quesos, Bibliografía, Refranero quesero.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, etiquetas de quesos.
Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía/ Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 2006.

Idioma: español.

Extensión: 112 páginas.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIONES ASOCIACIÓN QUESEROS ARTESANOS: AQAA (ANDALUCÍA, ESPAÑA) 2005-2007

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha realizado y participado, de forma individual o colectiva, en diversas publicaciones técnicas (libros y revistas), presentando también varias comunicaciones en congresos y simposios científicos, y notas de prensa y reportajes con los medios de comunicación nacionales e internacionales. A continuación, se enumeran las principales acciones realizadas, durante el periodo 2005-2007, relativas al sector quesero artesanal regional (Andalucía, España), incluidas en la Memoria de Actividades presentada en la Asamblea General de socios.

• LIBRO: "Los Quesos Artesanos de Andalucía", coeditado en 2006 por nuestra Asociación y la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y presentado en SIAL de Paris (octubre 2006) por el consejero de Agricultura y Pesca. Actualmente se distribuye como material promocional dentro del programa de eventos de las ferias oficiales a las que asiste la Consejería. Asimismo, se entregaron ejemplares del libro a los queseros asociados a nuestra entidad.
• LIBRO: "Fromages fermier et artisanaux de la Méditerranée", financiado por fondos comunitarios(Feder), y elaborado conjuntamente con técnicos y profesionales de varias regiones queseras mediterráneas de Francia e Italia (editado en idioma francés). La edición y distribución del libro ha sido realizada a través del equipo técnico italiano (junio de 2006).
• LIBRO: "Quesos Artesanos del Mediterráneo: métodos de promoción y de valorización", editado en 2007 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Actualmente, se vende con éxito en librerías de todo el territorio español, y en algunos puntos de distribución de los países europeos participantes en la obra.

• REVISTA: “Almería Agrícola”, editada mensualmente por el Colegio de Ingenieros Técnicos Agrícolas, con un total de catorce artículos publicados (años 2005, 2006 y 2007).
• REVISTA: “La Chèvre”, publicación francesa de amplia difusión internacional, contribución con un artículo (año 2006).
• REVISTA: “Caseus”, publicación italiana especializada en el sector lácteo, contribución con dos artículos (2005 y 2006).
• REVISTA: "Industrias Lácteas Españolas-ILE", publicación española especializada en el sector lácteo, contribución con un artículo (enviado en 2007).

• MEDIOS DE COMUNICACIÓN: Numerosas notas y comunicados, reportajes y entrevistas en diversos medios de difusión (prensa escrita y digital, radio, televisión, portales de Internet) de ámbito local, provincial, nacional e internacional.

• CONGRESOS Y SIMPOSIOS: "XXX Jornadas Científicas y IX Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia", organizadas en 2005 por la SEOC y celebradas en Granada (España), con la presentación de dos comunicaciones.
• CONGRESOS Y SIMPOSIOS: "XXXII Jornadas Científicas y XI Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia", organizadas en 2007 por la SEOC y celebradas en Mallorca (España), con la presentación de dos comunicaciones.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN EL MUNDO

En diversos estudios y publicaciones se pone de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos a nivel mundial, cifra que para algunos autores supera ampliamente el millar; se puede afirmar que prácticamente no existe país en el mundo donde no se elabore este producto en la actualidad.

Esta gran diversidad de quesos se debe, en gran medida, a la clase de leche según la especie animal de la que se obtiene esta materia prima, así como a las diferentes técnicas empleadas en el proceso de elaboración, principalmente en las fases de coagulación, desuerado y maduración. Entre estos estudios figura el catálogo de quesos de la Federación Internacional de Lechería (FIL), donde se incluyen 510 variedades distintas, clasificadas según la materia prima empleada, consistencia de la masa, aspecto interior y exterior, peso, humedad y materia grasa del queso. Otros autores (Battistotti y col., 1985) catalogaron a nivel mundial 400 variedades de quesos, atendiendo a los siguientes criterios: clase de leche y, respecto al queso, su aspecto, consistencia y posibles tipos de pasta.

La mayoría de los quesos incluidos en estos catálogos son variedades tradicionales de sus zonas de producción, siendo los productos elaborados artesanalmente los más representativos del entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales autóctonas. Históricamente, ciertas regiones son conocidas mundialmente por sus quesos tradicionales, cuyos nombres, generalmente geográficos, han permitido la promoción y difusión de estas zonas queseras llegando su fama a otros lugares muy distantes de las mismas.

Considerando los distintos grupos de quesos elaborados habitualmente en el mundo: frescos, prensados, pasta blanda, cocidos, azules y de pasta hilada, entre otros, son las variedades de pasta prensada las más difundidas en la mayoría de los países. No obstante, cabe destacar que los quesos frescos son los que han tenido una mayor expansión durante la última década.

Europa es sin duda el "continente del queso", tanto por la gran diversidad de sus productos autóctonos como por las cifras de consumo. En este sentido, hay que destacar el importante patrimonio quesero de los países de la Unión Europea, según se expone en numerosos estudios y trabajos de caracterización de las diferentes variedades autóctonas. En general, existe una mayor diversidad de quesos en los países del área mediterránea: España, Francia, Grecia, Italia y Portugal.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)