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miércoles, 27 de enero de 2016

1-PROCEDIMIENTO ELECTORAL CONSEJOS REGULADORES CALIDAD DIFERENCIADA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ANTECEDENTES DECRETO 17/2016

Mediante el Decreto 17/2016, de 19 de enero, propuesto por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se regula el procedimiento electoral de los Consejos Reguladores de las denominaciones de calidad diferenciada de Andalucía, dentro del marco legal que se menciona a continuación.

La Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía y la Ley 10/2007, de 26 de noviembre, de Protección del Origen y la Calidad de los Vinos de Andalucía proporcionan el marco legislativo en materia de calidad agroalimentaria y pesquera en Andalucía. Estas disposiciones prestan especial atención a los Consejos Reguladores, órganos de gestión de las denominaciones geográficas de calidad diferenciada, donde están representadas las personas productoras o elaboradoras inscritas en los registros correspondientes. Entre las funciones de los Consejos Reguladores se encuentra la organización y convocatoria de sus procesos electorales bajo los principios de funcionamiento democrático y representatividad de los intereses económicos y sectoriales, con especial atención de los minoritarios, debiendo existir paridad en la representación de productores y elaboradores.

Los Consejos Reguladores están integrados por diversos órganos, entre ellos, el Pleno que está constituido por la Presidencia y las distintas vocalías representativas de los diversos sectores que intervienen en la producción, elaboración y comercialización de los productos amparados por la correspondiente Denominación o Indicación geográfica. La renovación de las vocalías de todos los Consejos Reguladores de Andalucía se ha venido realizando cada cuatro años de conformidad con las distintas órdenes de convocatoria aprobadas por la Consejería competente en materia agraria y pesquera. La última renovación se llevó a cabo en el año 2010 regulándose todo el proceso electoral mediante la Orden de 25 de mayo de 2010, por la que se regulan y convocan elecciones para la renovación de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Calidad de Andalucía.

Con posterioridad a esta última convocatoria se aprobó la Ley 2/2011, de 25 de marzo, que respecto a la configuración de los Consejos Reguladores, dispone que el procedimiento de elección de las distintas vocalías ha de establecerse en el reglamento de la Denominación, correspondiendo al propio Consejo Regulador la organización y convocatoria de su proceso electoral. Establece además que debe regularse reglamentariamente el proceso electoral para la designación de los miembros del Pleno del Consejo Regulador.

Los Consejos Reguladores se configuran a partir de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, como órganos integrados en la administración, desconcentrados y sin personalidad jurídica propia. Dado que debían estar formados por vocales representativos de los diversos sectores que intervienen en la producción, elaboración y comercialización, es la propia Administración (primero la del Estado y posteriormente la autonómica) la que ha ido convocando sucesivamente y cada cuatro años las elecciones para la renovación de dichas vocalías, con el fin de garantizar la plena eficacia de su representatividad.

Por su parte, la Ley 10/2007, de 26 de noviembre, dota de personalidad jurídica a los Consejos Reguladores, definiéndolos como corporaciones de derecho público a los que se les atribuye la gestión del vino. Posteriormente, la Ley 2/2011, de 25 de marzo, mantiene la configuración como corporaciones de derecho público de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas, de las Indicaciones Geográficas Protegidas y de las Indicaciones Geográficas de Bebidas Espirituosas y los dota de mayor autonomía y, como novedad respecto a la anterior regulación, establece que uno de sus fines es la organización y convocatoria de sus procesos electorales.

Las novedades introducidas por la Ley 2/2011, de 25 de marzo, así como la experiencia adquirida en los últimos procesos electorales convocados, aconseja adaptar la regulación aplicada hasta ahora a la nueva situación. Se pretende implantar un sistema electoral con unas bases comunes de aplicación a todas las Denominaciones e Indicaciones geográficas de Andalucía, con el fin de garantizar los principios de funcionamiento democrático y la representatividad de todos los intereses económicos y sectoriales teniendo en cuenta además que, tal como dispone la Ley, se debe procurar que queden representados los intereses minoritarios y que resulte la paridad de los distintos sectores productivos, evitando también que tal representatividad se vea alterada por la participación de entidades vinculadas.

En la mayor parte de los Consejos Reguladores de las denominaciones e indicaciones geográficas de Andalucía existen dos sectores, un sector productor, constituido por agricultores o ganaderos, y un sector elaborador, del que forman parte fundamentalmente industrias agroalimentarias. Las personas físicas o jurídicas inscritas en cada uno de estos sectores pueden llegar a tener intereses económicos contrarios. Hay que tener en cuenta que una misma persona física o jurídica, en función de la actividad o actividades que realice, puede estar inscrita en diversos censos correspondientes a distintos sectores, pero sus decisiones, generalmente, van a estar asociadas a su actividad principal, que es de la que obtiene mayores ingresos. Por ello, para evitar distorsiones, se considera que se alcanza la paridad entre distintos sectores productivos cuando el sector productor y el elaborador tengan la igualdad del número de vocalías que corresponden a cada uno de los sectores.

Por tanto, y con el fin de evitar que prevalezcan los intereses de un determinado sector sobre otro, en el proceso electoral que regula el presente Decreto se favorece la presentación de candidaturas que correspondan a la actividad principal de la persona física o jurídica inscrita, todo ello dentro del respeto al carácter democrático y de representatividad del proceso electoral. Además, y pretendiendo que el sistema electoral esté dotado de la flexibilidad necesaria que permita la adaptación a la realidad de cada Denominación o Indicación geográfica, este Decreto se estructura en tres capítulos, el primero relativo a disposiciones generales, el segundo describe la administración electoral y el tercero el procedimiento electoral. La disposición final primera establece las disposiciones comunes y las supletorias para facilitar el desarrollo del proceso electoral a aquellos Consejos Reguladores que no dispongan en los reglamentos de Denominación, normas reguladoras del procedimiento para la elección de las vocalías.

La Comunidad Autónoma de Andalucía es competente para dictar el presente Decreto, en virtud de lo establecido en el artículo 48.3 del Estatuto de Autonomía, según el cual corresponde a la Comunidad Autónoma la competencia exclusiva, de acuerdo con las bases y la ordenación de la actuación económica general, y en los términos de lo dispuesto en los artículos 38, 131 y 149.1.11.ª, 13.ª, 16.ª, 20.ª y 23.ª, de la Constitución, la ordenación, la planificación y reforma de los sectores agrario, ganadero y agroalimentario y, de forma especial, la mejora y ordenación de las explotaciones agrícolas, ganaderas y agroforestales. Asimismo el artículo 79 establece que corresponden a la Comunidad Autónoma en lo no afectado por el artículo 149.1.18.ª de la Constitución competencias exclusivas sobre Consejos Reguladores de denominaciones de origen y el artículo 83 establece que corresponde a la Comunidad, respetando lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª de la Constitución, la competencia exclusiva sobre denominaciones de origen y otras menciones de calidad, que incluye, en todo caso, el régimen jurídico de creación y funcionamiento, el reconocimiento de las denominaciones o indicaciones, la aprobación de sus normas reguladoras y todas las fases administrativas de gestión y control de la actuación de aquéllas.

El presente Decreto se dicta en virtud de lo dispuesto en la disposición final primera de la Ley 10/2007, de 26 de noviembre, y en la disposición final segunda de la Ley 2/2011, de 25 de marzo. En su virtud, a propuesta de la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, de acuerdo con lo previsto en los artículos 21.3, 27.9 y 44.1 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, del Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía, de acuerdo con el Consejo Consultivo de Andalucía, y previa deliberación del Consejo de Gobierno en su reunión del día 19 de enero de 2016, se dispone aprueba este decreto.
Firmado en Sevilla, 19 de enero de 2016, por la Presidenta de la Junta de Andalucía, Susana Díaz Pacheco, y la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, María del Carmen Ortiz Rivas. 

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 15, de 25/01/2016 (apartado 1. Disposiciones generales, páginas 22-33).


José Luis Ares (asesor científico)

viernes, 24 de abril de 2015

1-ECONOMÍA SOSTENIBLE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONCEPTOS Y ANTECEDENTES

Los orígenes del concepto de 'sostenibilidad' se encuentran en el campo ambiental, donde desde un primer momento se detecta que la actividad humana está produciendo fenómenos difícilmente controlables cuando no irreversibles, como el cambio climático, la disminución de la capa de ozono, la contaminación generalizada, la pérdida de biodiversidad, la deforestación o la desertificación.

La necesidad de un nuevo enfoque de modelo económico en el que se integren las cuestiones relativas al medio ambiente y al desarrollo, ya quedó reflejada en la Resolución de las Naciones Unidas de 1989, que acordaba la celebración de la Cumbre de la Tierra: “La causa mayor del deterioro continuo del medio ambiente global es el insostenible modelo de producción y consumo de los países industrializados y la degradación ambiental asociada a la pobreza de los países en desarrollo”.

El modelo económico de desarrollo sostenible empezó a generalizarse a partir del conocido Informe Brundtland (1987), ratificado en la Cumbre de Río (1992), donde se consolidó la definición de desarrollo sostenible como “aquél capaz de satisfacer las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones venideras para atender a sus propias necesidades”.

Esta definición recoge dos ideas principales:
• Que el desarrollo tiene una dimensión económica, social y medioambiental. El desarrollo sólo será sostenible si se logra el equilibrio entre los distintos factores que influyen en la calidad de vida.
• Que la generación actual tiene la obligación, frente a las generaciones futuras, de dejar suficientes recursos sociales, medioambientales y económicos para que puedan disfrutar, al menos, del mismo grado de bienestar que nosotros.

En los últimos años, la Unión Europea (UE) ha hecho una apuesta decida por el desarrollo sostenible, que ha ido adquiriendo una importancia cada vez más destacada, hasta constituirse en el objetivo general a largo plazo de la UE. Este hecho se constata en la continua integración de la dimensión de la sostenibilidad en muchas políticas, sobre todo en materia de cambio climático y políticas energéticas. La Estrategia de Desarrollo Sostenible de la Unión Europea (EDS-UE), revisada en junio de 2006 con respecto a la iniciativa original aprobada en la Cumbre de Gotemburgo en 2001, es el principal marco de referencia europeo para el fomento del desarrollo sostenible y el fundamento para impulsar políticas activas con un enfoque integrador, en el que el crecimiento económico, la cohesión social y la protección al medio ambiente avancen en paralelo, aprovechando sus mutuas potencialidades.

El objetivo esencial de la EDS-UE es “la determinación y elaboración de medidas que permitan mejorar continuamente la calidad de vida para las actuales y futuras generaciones mediante la creación de comunidades sostenibles capaces de gestionar y utilizar los recursos de forma eficiente, para aprovechar el potencial de innovación ecológica y social que ofrece la economía, garantizando la prosperidad, la protección del medio ambiente y la cohesión social”.

Este objetivo se articula en el desarrollo de siete grandes ejes temáticos: Cambio climático y energías limpias; transporte sostenible; producción y consumo sostenibles; retos de la salud pública; gestión de recursos naturales; inclusión social, demografía y migración; y lucha contra la pobreza mundial.

Por su parte, en España también se ha elaborado en el año 2007 la Estrategia Española de Desarrollo Sostenible (EEDS), que tiene un planteamiento acorde con la visión estratégica de la UE, fomentando un enfoque integrador de la dimensión económica, social, ambiental y global de la sostenibilidad del desarrollo. Este enfoque se concreta en los objetivos de: garantizar la prosperidad económica, asegurar la protección del medio ambiente, evitar la degradación del capital natural, fomentar una mayor cohesión social teniendo en cuenta las tendencias demográficas actuales y contribuir solidariamente al desarrollo de los países menos favorecidos en aras de la sostenibilidad global. 

La EEDS ha sido elaborada por el Grupo Interministerial para la Revisión de la Estrategia de Desarrollo Sostenible de la Unión Europea y la preparación de la Estrategia Española de Desarrollo Sostenible, bajo la coordinación de la Oficina Económica del Presidente del gobierno español (Estrategia Española de Desarrollo Sostenible 2007. Diciembre de 2007). En la misma se establece que en el marco de la Estrategia de Lisboa, la dimensión económica del desarrollo sostenible se aborda en el Programa Nacional de Reformas (PNR), que contempla como objetivo final el aumento de la productividad y la competitividad de la economía española, estableciendo acciones de política económica encaminadas a mejorar las dotaciones de capital humano, tecnológico e infraestructuras prestando especial énfasis en la transversalidad de género y la promoción de igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres. Mientras que por su parte, la EEDS se centra en la dimensión medioambiental, social y global de la sostenibilidad, y aborda todas las medidas prioritarias definidas en la Estrategia Europea distribuidas en las tres dimensiones mencionadas.


Autoría: Consejería de Economía y Hacienda de la Junta de Andalucía (2010). Sevilla (España).
José Luis Ares Cea (docente)

martes, 28 de enero de 2014

2-PLAN INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA-TÉCNICA E INNOVACIÓN 2013-2016 ESPAÑA: ANTECEDENTES

A continuación, se exponen los Antecedentes del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación, elaborado por el Ministerio de Economía y Competividad del Gobierno de España para el período 2013-2016. En este sentido, cabe destacar que desde la aprobación del primer Plan Nacional en 1988 han sido numerosos los cambios que se han introducido de forma progresiva en este instrumento de planificación con objeto de adaptar las políticas públicas en materia de I+D+I a las necesidades de un entorno dinámico y, especialmente, a las necesidades del propio Sistema Español de Ciencia, Tecnología e Innovación cuyo desarrollo y evolución son mayoritariamente resultado de las actuaciones y de la financiación de los sucesivos Planes Nacionales.

El VI Plan Nacional de I+D+I (2008-2011), prorrogado por Acuerdo del Consejo de Ministros de 7 de octubre de 2011, se estructuró en cuatro áreas: Área de Generación de Conocimientos y Capacidades; Área de Fomento de la Cooperación en I+D; Área de Desarrollo e Innovación Tecnológica Sectorial y Área de Acciones Estratégicas. A su vez, la estructura del VI Plan Nacional descansa en la definición de Líneas Instrumentales de Actuación y su transformación en Programas Nacionales destinados a alcanzar los objetivos estratégicos programados. La sustitución de los ejes de actuación temáticos por otros de carácter instrumental fue una de las principales novedades del Plan. No obstante, la evaluación llevada a cabo pone de relieve que los resultados en materia de gestión de las ayudas no han sido los esperados, lo que ha sido tenido en cuenta en la elaboración del presente Plan.

Los principales problemas detectados en la gestión del VI Plan Nacional apuntan como deficiencias estructurales las siguientes: 

(1) La excesiva carga burocrática soportada por los usuarios.
(2) La insuficiente coordinación entre unidades –interinstitucional e interdepartamental.
(3) El excesivo número de instrumentos.
(4) La fragmentación de la financiación, como consecuencia de lo anterior.
(5) Los fallos de la planificación temporal de las convocatorias y la falta de previsibilidad de las mismas.
(6) Las carencias y debilidades del seguimiento científico-técnico expost de las actuaciones financiadas.
(7) La escasa valorización y difusión de los resultados de las actividades financiadas en el conjunto del Sistema.
(8) Los cambios competenciales entre distintos departamentos ministeriales, lo que ha dificultado el desarrollo normal de los programas.

Finalmente, el análisis y diagnóstico del Sistema Español de Ciencia, Tecnología e Innovación, que se refleja en las actuaciones definidas en el marco de la 'Estrategia Española de Ciencia y Tecnología y de Innovación 2013-2020', ponen de relieve la necesidad de adoptar medidas y abordar reformas regulatorias, normativas, administrativas y de financiación que es preciso abordar para potenciar la eficiencia y la flexibilidad del Sistema Español de Ciencia, Tecnología e Innovación y facilitar la obtención y puesta en valor de sus resultados. Se trata de medidas necesarias para hacer de la innovación, y de la generación y uso del conocimiento científico y técnico, las palancas del desarrollo social y económico del país. 

Así, y en paralelo al desarrollo de este Plan Estatal, el gobierno acometerá las reformas y establecerá las medidas que permitan crear un entorno favorable a la I+D+I incluyendo, entre otras: 

(a) La mejora de la gobernanza de las instituciones públicas del Sistema Español de Ciencia, Tecnología e Innovación.
(b) El impulso de la colaboración público-privada.
(c) El incremento de la inversión privada en I+D+I.
(d) La optimización de los sistemas fiscales de incentivos a la I+D+I.
(e) El acceso y desarrollo de distintas fuentes de financiación privada de las actividades de I+D+I.
(f) El apoyo a la creación de empresas de base tecnológica y el fomento de una cultura emprendedora en las universidades y organismos públicos que favorezca la innovación y contribuya a la creación de spin offs.
(g) La creación de un modelo de gestión de los derechos de propiedad industrial e intelectual adecuado.
(h) La incorporación de la vigilancia tecnológica y la inteligencia competitiva como parte del proceso de I+D+I.
(i) El impulso hacia un nuevo modelo de políticas públicas de I+D+I basadas en la demanda que estimulen la generación de capacidades de liderazgo en I+D+I.

El Plan Estatal representa el instrumento destinado a desarrollar y financiar las actuaciones de la Administración General del Estado en materia de I+D+I para permitir la consecución de los objetivos y prioridades incluidos en la 'Estrategia Española de Ciencia y Tecnología y de Innovación 2013-2020'. Además, en su elaboración siempre se ha tenido en cuenta la necesidad de fortalecer el Sistema Español de Ciencia, Tecnología e Innovación mediante el diseño de actuaciones e instrumentos de financiación que permitan incrementar el liderazgo científico y tecnológico de sus agentes, tanto públicos como privados; impulsar las capacidades de nuestro tejido productivo mediante la I+D+I del país; fomentar el talento en I+D+I definiendo mecanismos que faciliten la adecuada inserción laboral del mismo; y orientar las actividades de I+D+I hacia los retos de la sociedad.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

viernes, 11 de enero de 2013

CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA ARMADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: a unos 1500 metros de altitud en la comarca leonesa de La Armada (España), principalmente en las localidades de Vegamián, Lillo, Viego y Reyero, y sus alrededores.

Otros nombres: se conoce también como queso 'sobao' porque se amasa a mano, queso de 'mortera' por utilizarse un mortero como molde, o queso 'quemón' fermentado con la 'madre' procedente de elaboraciones anteriores.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche calostral cruda y entera de vaca. De pasta compactada, a veces enmohecida. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica o troncopiramidal irregular, con la cara superior marcada por los pliegues de las telas utilizadas como moldes (bolsas). El peso es muy variable, oscilando entre 1,5 y 3 Kg.

Antecedentes: por su elaboración con leche calostral es uno de los quesos españoles más peculiares. Hace muchos años se elaboraba tradicionalemnte en toda la comarca de la Armada, pero en la actualidad su producción está en regresión, sólo se hace en pequeñas cantidades en algunas zonas de alta montaña de la cordillera cantábrica. En estas zonas el ganado aprovecha los pastos naturales, lo cual le confiere a la leche unas características cualitativas singulares.

Características organolépticas: la corteza es cerrada, reblandecida, algo untuosa y frecuentemente enmohecida con tonalidades blancas, azuladas o verdosas. La pasta es cerrada, ligeramente granulosa y algo untuosa (en los quesos más tiernos), de color amarillo más o menos intenso, con algunas grietas y manchas debidas al crecimiento interior de los mohos de la corteza. El aroma es intenso y el sabor es fuerte, agrio, picante, ligeramente amargo, con algunas notas dulces, y un punto de sal heterogéneo; en el paladar deja una sensación grasa de mediana intensidad.

Composición química: extracto seco total (ES) = 69%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 69%.




Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS 'QUESAÍLLA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en las sierras de San Pedro hasta Jerez de los Caballeros, en la provincia de Badajoz, región de Extremadura; en el norte de la provincia de Huelva, región de Andalucía (España).

Otros nombres: se conoce también como queso 'pestoso' por el fuerte olor que desprende la corteza, y 'merendera' por su pequeño tamaño se puede comer en una merienda.

Definición: queso madurado, de oreado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, irregular, con la corteza rugosa y sin dibujo, con 'remelo' natural o aceitada. El peso es inferior a 500 gramos, predominando las piezas de unos 250 gr.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas ubicadas en las zonas fronterizas españolas y portuguesas. En estas zonas adehesadas los rebaños de cabras aprovechan los pastos y el matorral; actualmente los ganaderos de la zona siguen practicando la transhumancia con sus cabras en busca de los mejores pastos en los cambios de estación (otoño y primavera). Esta práctica tradicional de pastoreo le confiere a la leche unas características cualitativas singulares, que se pueden apreciar intensamente en las propiedades organolépticas del queso. Durante la maduración del queso en invierno en las elaboraciones tradicionales, y debido a la elevada humedad ambiental por la influencia de las nieblas del río Guadiana, la corteza suele presentar una capa mucilaginosa de levaduras o 'morga' que le dan el aspecto característico y un fuerte olor (apestoso) muy apreciado por los consumidores locales.

Características organolépticas: el color de la corteza varía de amarillo a anaranjado o beige más o menos intenso según el crecimiento de las levaduras; con frecuencia aparecen algunas manchas irregulares de distintas coloraciones; la textura es 'remelosa' o 'pringosa' y tiene un intenso olor (fétido). La pasta es corta, algo gomosa a veces, y está ligeramente compactada, aunque generalmente su textura es semiblanda, firme al corte, cerrada o con escasos ojos muy pequeños. El aroma y el sabor denotan la fuerte proteolización de este queso, con valores de acidez y sal bien equilibrados, ligeramente picante, mantecoso al paladar y con un regusto muy prolongado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-70%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-59%; sal (Cl Na) = inferior a 2,0; pH = 4,9-5,8.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

lunes, 12 de noviembre de 2012

CARACTERÍSTICAS QUESO 'MÁLAGA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Antequera (norte) y Serranía de Ronda (oeste), y algunos municipios de las comarcas de Guadalhorce (centro-sur) y Vélez Málaga (sureste) (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en la provincia de Málaga (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las serranías de Málaga, o de los montes de Málaga.

Definición: queso fresco o tierno elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras superior e inferior grabadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. El peso varía de 2 a 3 kg. En la fabricación industrial oscila entre 1 y 2 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr).

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la serranía de Ronda y de los montes de Málaga. Actualmente, esta elaboración está siendo desplazada por pequeñas industrias que pasterizan la leche de cabra. La arraigada tradición artesanal de esta variedad de queso se pone de manifiesto por la enorme diversidad de 'entremisos' de madera con distintos motivos decorativos que le confieren una apreciable singularidad en las distintas zonas de producción. 

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y blanco-amarillenta en los más oreados. La pasta es consistente, firme, cerrada y con algunos ojos de forma irregular. El aroma y el sabor son agradables y dulzones, típicos del queso fresco de cabra; algo ácido, poco salado y mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-53%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-55%; sal (Cl Na) = 1,9-2,0%; pH = 5,2-5,6.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SIERRA MORENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Sierra Morena (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en las provincias españolas de Córdoba (centro), Huelva (norte), Jaén (noroeste) y Sevilla (noroeste).

Otros nombres: se conoce también como queso de la Sierra Norte de Sevilla, por ser la zona de mayor producción.

Definición: queso fresco o madurado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' y el lateral liso. El peso varía entre 800 gr y 1,5 kg, siendo más comunes los quesos de aproximadamente 1 kg.

Antecedentes: este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la Sierra Morena. Actualmente, su producción en el campo se encuentra en regresión, y gran parte de la producción lechera serrana se transforma en pequeñas queserías artesanales y en una cooperativa ganadera ubicadas en la zona. Además de consumirse fresco, este queso se suele dejar orear, e incluso conservarlo largo tiempo en aceite de oliva.  

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y amarillenta en los madurados. La pasta es de consistencia firme, poco prensada, mayoritariamente de textura cerrada y con algunos ojos de forma irregular, distribuidos por toda la masa, de color blanco. El sabor es láctico, ligeramente salado, muy limpio y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-56%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-60%; sal (Cl Na) = 1,2-2,8%; pH = 5,3-5,7.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Alhama y Loja (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al oeste y centro de la provincia de Granada (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las sierras de Loja, Medina, Zafarraya, Jayena, y Justiga.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral con el grabado del 'cincho'. Peso variable de 1,5 a 2 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba a la manera artesanal en las propias explotaciones ganaderas de la comarca; desde hace varios años, se está elaborando también en pequeñas queserías familiares creadas en la zona, evitando así la desaparición de esta variedad tradicional.   

Características organolépticas: corteza es compacta y dura, con los dibujos bien marcados y de color amarillo más o menos oscuro. El interior es compacto y de textura cerrada, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a media y color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, bien desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-74%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-57%; sal (Cl Na) = 3,0-3,5%; pH = 5,7-6,1.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ARACENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Huelva (España).

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad onubense, capital de la zona de producción. Se le conoce también por muchos otros nombres, geográficos unos, como queso de la sierra o de la serranía de Huelva o queso de Huelva, y descriptivos la mayoría como 'sudado', 'picón' o queso añejo de cabra.

Definición: queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compactada, no cocida y con la corteza con “morga”. Puede conservarse en aceite de oliva. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica algo irregular y con la superficie lisa. El peso varía de 0,8 y 1,3 kg.

Antecedentes: se continúa elaborando de forma artesanal en los cortijos y explotaciones caprinas de la sierra. Los rebaños tradicionales son de cabras de raza autóctona Blanca Andaluza, productoras de carne, aunque también se ordeñan, sobre todo en la época de pasto, en invierno y primavera. Producen una leche aromática y muy grasa. El manejo es extensivo, con pastoreo diario en la dehesa aprovechando la gran variedad de pastos que genera el sotobosque del alcornocal y del encinar.  

Características organolépticas: corteza pegajosa y húmeda, debido a la capa mucilaginosa ("morga") que aparece durante la maduración del queso, de color ocre anaranjado. La textura interior es abierta, se presenta “salpicada” de ojos al corte, de pasta corta y de color amarillo pajizo a parduzco. El olor es intensamente proteolizado y el sabor es fuerte, picante, salado pero graso al paladar. Cuanto más curados, más fuertes. Se presentan dos tipos de quesos, los de pasta firme más apropiados para el corte, y los de pasta blanda más cremosos para untar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 66-73%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-61%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,7-6,5.




Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'GRAZALEMA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España).

Otros nombres: conocido también como queso de la sierra de Grazalema.

Definición: queso madurado, semicurado o curado, elaborado generalmente con leche pura de oveja, a veces mezclada estacionalmente para “suavizarlo” con una pequeña proporción de leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida y con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica bastante plana, de caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto. El peso varía entre 1,5 y 3 kg.

Antecedentes: este queso es muy antiguo, de elaboración artesanal, su receta tradicional se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única); actualmente, algunos ganaderos mantienen esta tradición estacional elaborando este queso exclusivamente con leche de sus propias explotaciones sólo unos meses al año (3-4). La leche utilizada proviene de los rebaños locales de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona. Los dibujos arcaicos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera indican la antigüedad de su origen.  

Características organolépticas: corteza bien formada, algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada). El corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la masa. De aroma agradable, a aceite y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-65%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-61%; sal (Cl Na) = 2,1-2,8%; pH = 5,8-6,0.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA CALAHORRA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Guadix y Baza (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Granada (España) y algunos municipios de la comarca de Iznalloz.

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad granadina homónima.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja, principalmente, mezclada con algo de leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con un radio el doble de dimensión que la altura, con las caras planas grabadas por el dibujo del 'entremiso' (aspecto muy singular) y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. Peso de 1,5 a 2,5 kg.

Antecedentes: surge como uno de los escasos quesos de oveja andaluces, en una región donde predomina la cabra, aunque con el transcurso del tiempo los ganaderos con rebaños mixtos comienzan a elaborarlos empleando mezcla de leche de amabas especies. Posiblemente haya que buscar la explicación de esta variedad tradicional en el origen castellano de los colonos que repoblaron esta zona a partir del siglo XV. Es una zona con presencia de rebaños de ovejas de razas Segureña o Montesina, alejados de su área de origen e implantación.  

Características organolépticas: corteza, de color marrón parduzco, es dura pero algo pringosa, con los dibujos muy característicos, bien grabados. El interior es abierto, presentando numerosos ojos, regulares e irregulares, repartidos por todo el corte. La pasta es algo blanda y elástica. El sabor es fuerte, muy personalizado, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-50%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,6-6,2.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'CÁDIZ': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda.

Otros nombres: conocido también como queso de la serranía de Cádiz, o queso de cabra de Cádiz.

Definición: queso fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque se puede presentar en formatos más pequeños.

Antecedentes: tiene una tradición muy antigua, es mayoritariamente un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz; en determinadas zonas se elaboran tambíen quesos madurados y conservados en aceite de oliva, o en manteca de cerdo ibérico, y "emborrados" en salvado de trigo.

Características organolépticas: en los frescos la corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada; en los quesos madurados, presenta una tonalidad amarillenta más oscura en los más curados. El corte es también blanco, cerrado, compacto con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 38-42% (52-60%); materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 39-43% (45-51%); sal (Cl Na) = 1,3-1,8% (2,1-2,3%); pH = 5,1-5,4 (5,7-6,0).


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'PEDROCHES': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de Los Pedroches (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Córdoba (España).
Otros nombres: conocido también como queso de los pedroches o del valle de los pedroches.
Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática; con coagulante vegetal, y de pasta prensada y no cocida. De graso a extragraso.
Presentación: forma cilíndrica con las caras lisas, planas o ligeramente convexas, y el lateral grabado por el cincho de esparto. El peso varía entre 900 gr y 1,5 kg.
Antecedentes: el denominado valle de los Pedroches (Córdoba), junto con los valles vecinos de La Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), constituyen una verdadera unidad geográfica y agraria, aunque separada administrativamente, donde se encuentra el origen de la oveja de raza Merina. Para los rebaños trashumantes, constituían zonas de pastoreo de invierno y de primavera, época de ordeño y de elaboración quesera. La comarca de Los Pedroches es algo más árida, seca y rocosa; el encinar se encuentra disperso debido al mayor desarrollado del cultivo de cereales. En general, las ovejas aprovechan bien los páramos, los montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos del final del verano. Este queso suele compactarse algo más que el de La Serena y, una vez madurado, tiene una textura más seca y cerrada o “prieta”.
Características organolépticas: corteza dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y, en ocasiones, untada de aceite de oliva. La pasta es compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las 'tortas', muy cremosas e idóneas para untar. El sabor es acusado, acídulo, algo picante, amargo y mantecoso al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 61-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) =  48-53%; sal (Cl Na) = 2,5-3,2%; pH = 5,6-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)