EVENTOS: XVIII FERIA ECOLÓGICA 2015 CÓRDOBA (ESPAÑA)

La XVIII edición de la Feria 'BIOCórdoba 2015', evento de referencia del sector ecológico, se celebrará en la Ciudad de Córdoba (España) los días 4 al 7 de noviembre de 2015, organizada por la Consejería Agricultura Pesca y Desarrollo Rural, y la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía, con la colaboración de la Diputación de Córdoba, el Ayuntamiento local y Ecovalia.

Este evento arrancará oficialmente el día 4 de noviembre con la inauguración de las jornadas profesionales que se prolongarán hasta el 6 de noviembre; el mercado tradicional ECOMercado se celebrará el 6 y 7 de noviembre, contando con la participación de más de una treintena de empresas certificadas comercializarán productos ecológicos. Como antesala de BIOCórdoba, a partir del 30 de octubre se llevará acabo una campaña promocional de productos ecológicos en los comercios y empresas de hostelería pertenecientes a la Asociación de Comerciantes y Hosteleros de productos Ecológicos de Córdoba y en supermercados Deza.

El objetivo de esta feria de la agricultura ecológica, destinada tanto a profesionales como al público en general, es mostrar a la ciudadanía un sector cada vez más dinámico y que evoluciona impulsado por una creciente demanda de mercado. Asimismo, participarán diversas entidades de productores, distribuidores, especialistas y consumidores del sector ecológico. 

BIOCórdoba, desde sus inicios, ha buscado la colaboración de entidades cordobesas que trasladen a la población información sobre los alimentos ecológicos con actividades paralelas a las jornadas profesionales. Así, en esta edición se llevarán a cabo visitas de centros escolares al Centro Agropecuario de Córdoba; las jornadas técnicas y la celebración del EcoMercado, complementan esta oferta divulgativa, la más completa sobre el sector ecológico en Andalucía.

Durante los días 4 y 5 de noviembre se celebraran en la Diputación Provincial de Córdoba unas Jornadas Técnicas destinadas a los profesionales, entidades públicas y privadas e interesados en el sector ecológico, en las que se ofrecerá información práctica y se conocerán experiencias del sector con ponencias que tratarán el nuevo Reglamento de Producción Ecológica; aspectos de la ganadería ecológica y huertos sociales; así como la comercialización de productos ecológicos tanto de ganadería como de horticultura local. Como en cada edición, durante la celebración de las jornadas tendrá lugar la entrega de los premios EcoTrama y EcoRacimo.

Por su parte, el ECOMercado contará este año con una participación en torno a los 35 expositores (un 25% más que en la edición anterior) de sectores diversos (aderezo; aceite; carnes frescas; conservas, semiconservas y zumos naturales; especias, aromáticas y medicinales; embutidos y jamones; frutos secos; galletas, confitería y pastelería; granos y legumbres; productos hortofrutíciolas; huevos; leche, quesos y derivados lácteos; miel y derivados; panificación y pastas alimenticias; preparados alimenticios; vinos, cavas, licores y vinagres, etc.). Paralelamente a la actividad comercial del mercado, se realizaran actividades de información y sensibilización para adultos y menores: taller de quesos, encurtidos, catas de aceite, creación de huerto instantáneo y taller de macetohuertos. En la anterior edición estos talleres superaron los 1200 participantes.


Más información: web Junta de Andalucía. CAPDER (02/10/2015)

José Luis Ares (docente)

EVENTOS: FERIA NACIONAL DEL VINO FENAVIN 2015 (ESPAÑA)

Una nueva edición (octava) de la Feria Nacional del Vino (Fenavin 2015) tendrá lugar en el recinto ferial de Ciudad Real (España), del 12 al 14 de mayo de 2015. Este importante evento, que se celebra con carácter bienal desde 2001, contará con el apoyo de diversas instituciones y entidades del sector vitivinícola, bajo el patrocinio de la Diputación Provincial, y la valiosa colaboración del Instituto de Comercio Exterior del Gobierno de España (ICEX), el Instituto de Promoción Exterior del Gobierno de Castilla-La Mancha (IPEX), la Cámara de Comercio e Industria de Ciudad Real y las entidades financieras Bankia y GlobalCaja.  

La Feria, dirigida por Manuel Juliá, está dedicada al negocio y la cultura del vino, y cuenta este año con un presupuesto en torno a 2,5 millones de euros, lo que la convierte en el evento vinícola más importante de España, confirmando se presencia unos 15200 compradores y distribuidores (unos 3200 internacionales, procedentes de 65 países) y de 1361 expositores, en su gran mayoría, bodegas y cooperativas vinícolas de todas las regiones españolas. 

Entre las distintas actividades del Programa hay que destacar diversas actividades formativas, como jornadas, presentaciones, conferencias y mesas redondas, sobre aspectos relacionados, por ejemplo, con una más profesionalizada y eficiente exportación a diferentes países o con las últimas tendencias en marketing y nuevas tecnologías para optimizar la comercialización de vino español de calidad; y a otro nivel, actos como la presentación oficial de la flamante Asociación de Vino Ecológico Spanish Organic Wines, que agrupa a 34 bodegas del país que elaboran vino de cultivo ecológico, o la cata de vinos de la Asociación Grandes Pagos de España, que dirigirá el periodista, cronista de vinos y bodeguero Víctor de la Serna. 

Más información: elmundovino.com (Alfonso Castro, 10/05/2015)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

HEMEROTECA 16/05/1998: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

En la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se celebraron en mayo de 1998 unas jornadas técnicas sobre el sector quesero artesanal de Andalucía, que respondían a la demanda de las microempresas y queserías artesanales ya instaladas en la región, así como a aquellos ganaderos y productores de leche que contemplaban la posibilidad de dedicarse a la elaboración de quesos artesanos. 

Estas jornadas técnicas se organizaron en la semana de la celebración de la Feria ganadera HINOAGA'98, donde también se realizaron diversas actividades relacionadas con el sector quesero, entre ellas, exposición y venta de quesos artesanos elaborados por empresas ubicadas en la comarca de Los Pedroches, y una cata comentada sobre las características sensoriales de estos productos de calidad diferenciada. Hay que destacar el importante papel desarrollado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) en la difusión del evento, lo que permitió contar con una masiva asistencia y participación de productores y profesionales, quienes abarrotaron el salón de actos del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA Hinojosa).

Una vez que Antonio Ruiz, Alcalde del Ayuntamiento local, dio la bienvenida a los asistentes, procedentes de todas las provincias andaluzas, se iniciaron las jornadas técnicas, con una serie de ponencias y mesas de debate y la presentación de unas conclusiones finales. La clausura de las jornadas estuvo a cargo de Pedro Fernández Mahedero, Delegado provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, quién destacó la importante participación de empresarios del sector quesero a los que animó a apostar por la elaboración de quesos artesanos, actividad con grandes expectativas en la región andaluza.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, fue el coordinador de estas jornadas, impartiendo la conferencia inaugural y moderando el debate final.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

FORMACIÓN DE QUESEROS ARTESANOS: ASOCIACIÓN DE QUESEROS 2005-2007 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En la Memoria de Actividades de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) presentada en la Asamblea General de socios, se hace una descripción de las principales acciones realizadas, durante el periodo 2005-2007, en materia de formación de recursos humanos dentro del sector quesero artesanal regional (Andalucía, España). A continuación, se enumeran de forma resumida, las principales actividades realizadas durante este período:

• Curso de Maestro Quesero, ediciones 2005 y 2006, organizados por la Planta Piloto de Lácteos del CIFA de Hinojosa del Duque (Córdoba), colaborando en la impartición del programa docente.
• Curso Superior de Especialización, organizado en el año 2006, por el CIFA de Hinojosa del Duque, colaborando en la impartición del programa docente.
• Curso “Il Carrelo dei Formaggi”, organizado por el Instituto Experimental para la Zootecnia de Bella (Potenza, Italia), realizando una demostración práctica del proceso de elaboración de quesos tipo torta (pasta blanda de leche de oveja).
• Seminario sobre los Quesos Artesanos de Andalucía, coordinado e impartido en la Escuela de Hostelería de Islantilla (Huelva) en 2006, con la participación de alumnos, profesores y empresarios de los sectores de la hostelería y el turismo de la provincia de Huelva.
• Jornada formativa sobre Quesos Artesanos, coordinada e impartida en 2006 en la Escuela Gambrinus de Sevilla, con la participación de alumnos, profesores y empresarios del sector de la hostelería de Sevilla.
• Curso de Valoración de los Quesos Artesanos del Mediterráneo, colaborando con expertos italianos en la organización e impartición de esta acción formativa en Sevilla en 2006. También tuvo lugar una degustación y cata explicativa sobre diversos quesos mediterráneos, entre ellos, se incluyó una amplia representación de productos andaluces.
• Seminarios técnicos sobre quesos artesanos andaluces, coordinado e impartido en el Instituto de Hostelería Heliópolis de Sevilla en 2006 (2 sesiones), con la participación de alumnos, y profesores de este centro educativo.
• Seminario de Quesos Artesanos, impartido en 2006, en el Departamento de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, con la participación de alumnos, profesores e investigadores del centro universitario; realizándose también una cata explicativa sobre diversos quesos artesanos andaluces.
• Seminario sobre los quesos artesanos andaluces, impartido en octubre de 2006, dentro del Ciclo de Conferencias de Alimentación fuera del hogar, organizadas por el Hospital Materno-Infantil 'Carlos Haya' de Málaga. Al finalizar el seminario, se realizó una degustación de quesos artesanos andaluces entre el numeroso público asistente al evento y los profesionales de este centro sanitario.
• Asistencia a numerosas jornadas formativas y técnicas en diferentes localidades de Andalucía y otras regiones españolas y extranjeras (2005-2007).  

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

1-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)

A continuación se enumeran de forma resumida las principales conclusiones de las conferencias impartidas, así como de las distintas aportaciones de los participantes en el debate final de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Primera. El desarrollo del sector lácteo andaluz en su conjunto: explotaciones ganaderas-empresas de transformación-red de distribución y venta, dista bastante del que le correspondería en función del enorme potencial agroalimentario andaluz, ni a su dimensión territorial y sus recursos naturales, y menos aún con su mercado interno según el censo de población actual (primera región española).

Segunda. Durante los últimos años, se viene registrando en Andalucía una disminución en el censo de explotaciones ganaderas, siendo esta situación más preocupante en los establecimientos de pequeños rumiantes en régimen extensivo y semiextensivo, lo que le resta imagen de mayor ruralidad a las producciones lácteas andaluzas, a pesar de la abundancia de pastos, pastizales y la rica diversidad de otras especies en los ecosistemas autóctonos.

Tercera. La dehesa andaluza, con una superficie superior a 1,25 millones de hectáreas, es un ecosistema con una rica biodiversidad y enorme potencial para la elaboración de productos lácteos de calidad diferenciada, cuyos recursos actuales no están suficientemente aprovechados.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador)

3-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)

Dentro del marco de actuación de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), hay que mencionar la formación específica impartida por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa sobre la aplicación de la normativa relativa a la base de datos 'Letra Q', de reciente implantación.

Este programa específico está dirigido a los ganaderos y otros agentes y operadores del sector lácteo andaluz, con un amplio programa de contenidos sobre la composición y características de la leche cruda, los controles obligatorios a realizar en la explotación ganadera, el procedimiento y las técnicas para la toma de muestras y su transporte hasta el centro lácteo receptor, incluyendo las condiciones de limpieza, mantenimiento, conservación, revisiones periódicas de las cisternas y equipos accesorios. Actualmente, el Ifapa es el único organismo acreditado para impartir esta formación específica en Andalucía.

Asimismo, la planta piloto de lácteos viene participando desde hace varios años en el programa de formación de personal investigador y de especialistas agroalimentarios, dirigido a alumnos universitarios de últimos cursos de carrera; también se imparte una línea de formación destinada a postgraduados de distintas titulaciones universitarias (Veterinaria, Agronomía, Tecnología de Alimentos, Ciencias Biológicas, Químicas, etc.), con objeto de complementar su perfil académico y poder optar, en mejores condiciones, a un puesto de trabajo técnico en el sector lácteo o para mejorar su cualificación laboral actual. En estos programas se colabora estrechamente con distintos centros universitarios y asociaciones estudiantiles nacionales e internacionales (Iass-Aceauc, entre otras).

Por otra parte, y para dar respuesta a las demandas del propio sector, la Planta Piloto participa de forma habitual en diversos proyectos de I+D con financiación autonómica y fondos provenientes de convocatorias nacionales (INIA, CYCIT, CDTI) en colaboración con distintas instituciones (Universidad, CSIC, centros regionales de investigación) y entidades públicas y privadas; los resultados obtenidos se transfieren al sector, principalmente, a través de sus asociaciones empresariales. El objetivo fundamental es realizar una investigación aplicada, que resulte directamente transferible a las empresas lácteas en un plazo de tiempo lo más corto posible.

Otra línea de actuación de la Planta Piloto, cuyo desarrollo se ha impulsado durante los últimos años, es el asesoramiento y la asistencia técnica de las empresas del sector lácteo andaluz (presencial, teléfono, correo, jornadas técnicas, encuentros profesionales) para solucionar problemas concretos y mejorar la eficacia de sus actuales sistemas productivos (organización racional del trabajo, mejora de rendimientos tecnológicos, optimización de procesos, ajuste de recetas, detección de defectos en los productos, disminución del número de devoluciones, etc.). De esta manera se pretende corregir las posibles desviaciones en los procesos productivos hasta alcanzar estándares aceptables según las características de cada empresa láctea.

Aunque los destinatarios principales de las actuaciones de la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA son los empresarios y nuevos emprendedores del sector en Andalucía, no obstante, en numerosas ocasiones se han desarrollado diferentes actividades a demanda de empresas, entidades e instituciones de otras regiones españolas y diversos países de Europa, Latinoamérica, y Magreb (norte de África).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Diego Barriga (autores)

2-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)

La formación de los empresarios del sector lácteo andaluz es la principal finalidad de la Planta piloto de Lácteos del IFAPA. Sin embargo, esta formación no sería eficaz sino está acompañada por líneas de trabajo en materia de investigación y desarrollo tecnológico, y de asistencia y asesoramiento técnico, dentro de un programa integrado de transferencia del conocimiento, innovador y pionero en su género en España.

Durante los más de 25 años transcurridos desde su creación hasta ahora, la Planta Piloto ha programado y realizado diversos programas formativos para elevar el nivel de conocimiento y la capacitación profesional de los empresarios lácteos y técnicos andaluces. Algunos de estos programas continúan impartiéndose en la actualidad, entre ellos, hay que mencionar los cursos de Maestro Quesero (390 horas lectivas presenciales), Elaborador Artesano de productos lácteos (150 horas), y otras actuaciones formativas de menor duración (30 horas): Control de calidad, Elaboración de postres lácteos, Comercialización y Asociacionismo, Gestión de las empresas lácteas, etc.

Todos los programas formativos impartidos por la Planta Piloto de Lácteos son presenciales, contando con un desarrollo temático teórico-práctico, estructura modular de horario flexible adaptado a las disponibilidades de los participantes, visitas colectivas a empresas, tutorías de prácticas externas (únicamente en los cursos de mayor duración), evaluación de los conocimientos adquiridos, etc.

Analizando los resultados obtenidos hasta la fecha en función de los recursos destinados, se puede afirmar que el balance final resulta altamente satisfactorio, considerando tanto los programas formativos impartidos en las propias instalaciones de la planta piloto como en las diversas comarcas rurales donde se han realizado las distintas actividades. En general, se ha contribuído a mejorar el nivel profesional de los empresarios, directivos, técnicos, personal auxiliar, y operarios, llegando actualemente a la práctica totalidad de las empresas del sector lácteo regional (ganaderías, artesanales, industriales).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares y Diego Barriga (autores)

1-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)

El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) se crea mediante la Ley 1/2003 de 10 abril (BOJA 83 de 05/05/2003), aprobándose sus Estatutos por el Decreto 359/2003 de 22 de diciembre (BOJA 248 de 26/12/2003), modificados por el Decreto 240/2008, de 13 de mayo (BOJA 98 de 19/05/2008). Mediante el Decreto 216/2011 de 28 de junio (BOJA 127 de 30/06/2011) el IFAPA se adapta a las previsiones de la Ley 9/2007 de la Administración de la Junta de Andalucia (LAJA); en la actualidad está adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía por el Decreto 3/2012 de 5 de mayo (BOJA 88 de 07/05/2012).

El IFAPA fundamenta su creación en la voluntad de dar respuesta a las demandas de los sectores agrario, pesquero, acuícola y alimentario andaluz, y pretende ser un instrumento ágil y eficaz en su funcionamiento, realista y pragmático en sus programas de actuación, volcado en impulsar la investigación, la innovación tecnológica y la formación en el ámbito agrícola, pesquero y de las industrias alimentarias. Para cumplir su cometido cuenta con una red de 18 centros especializados en distintos sectores productivos, y distribuidos por todas las provincias andaluzas (web Ifapa, 2013). 

En este sentido, uno de los centros del IFAPA, ubicado en la localidad de Hinojosa del Duque (comarca de Los Pedroches, norte de la provincia de Córdoba, España) está especializado en el sector lácteo, contando con unas importantes instalaciones agrícolas, ganaderas, y de transformación e industrialización alimentarias (planta piloto de Lácteos).

La Planta Piloto de Lácteos comienza su funcionamiento en 1986 y, al igual que otras instalaciones del actual IFAPA especializadas en diferentes producciones agroalimentarias, ha surgido como resultado de una reestructuración de varios centros de la anterior Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, con objeto de avanzar en su especialización en función de las necesidades de los sectores productivos en cada uno de los territorios regionales.

La finalidad de la planta piloto es elevar el nivel de conocimiento y la capacitación de los empresarios lácteos andaluces (emprendimientos de autoempleo, microempresas en régimen familiar, cooperativas y otras entidades asociativas, industrias) mediante el desarrollo de programas de formación específicos adaptados a sus necesidades.

Dentro de este marco de actuación, se organizó recientemente la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Esta jornada, reunió a más de un centenar de asistentes del sector lácteo: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas. Con motivo de la celebración de este evento se aprovechó la ocasión para difundir entre los asistentes, las distintas actividades de formación realizadas por la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Diego Barriga (autores)

1-CALIDAD ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La producción artesanal alimentaria es una actividad importante en Andalucía, principalmente por la amplia distribución geográfica de las pequeñas empresas artesanales a lo largo y ancho del territorio regional; este tejido empresarial crea empleo directo e indirecto, fijando la población en el medio rural y contribuyendo al crecimiento sostenible del sector agroalimentario en su conjunto.

Para impulsar este crecimiento se requiere un marco legal específico en materia de calidad que regule los sistemas de producción artesanales de las explotaciones agrarias y pequeñas empresas de transformación, donde la intervención directa de sus titulares y familiares es relevante en los procesos productivos.

Así, este marco legal estaría de acuerdo con las directrices de la propia Unión Europea, que defiende como principio que la artesanía representa un importante modelo social de desarrollo de una actividad económica, acercando a la ciudadanía al mundo de la pequeña empresa y contribuyendo, en definitiva, al fortalecimiento, de manera armonizada, de la cohesión en el medio rural. En este sentido, se puede considerar a la artesanía como la “cultura de las diferencias”.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LAS PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS Y EL MARCO LEGAL EN LA UNIÓN EUROPEA-1

En los años noventa, la Unión Europea ha desarrollado una amplia normativa para regular las condiciones sanitarias en las actividades de producción, transformación y comercialización de los productos agroalimentarios, con una doble finalidad, elevar el nivel de protección del consumidor, y evitar que los países comunitarios puedan entorpecer el correcto funcionamiento del mercado mediante trabas al libre comercio o competencias desleales.

En este sentido, hay que destacar la aprobación de varias directivas que regulan las concesiones de permisos o licencias sanitarias de ámbito comunitario para los establecimientos de transformación, elaboración y distribución de productos de origen animal, así como la propuesta del registro sanitario para aquellos establecimientos con venta directa al consumidor final.

La aplicación de la reglamentación europea supuso un desafío importante para los establecimientos de productos artesanos y de las producciones caseras y de campo o 'granja', llevando aparejadas diversas ventajas e inconvenientes, entre ellas, la promoción indirecta de estos productos de cara al consumidor pudiendo acceder a su compra en los circuitos legales, y por el contrario, el incremento de los costes de funcionamiento debidos a la aplicación de la nueva normativa (gestión documental, controles de calidad, analítica, etc.).

En la mayoría de las regiones españolas este tipo de empresas tenían un carácter marcadamente marginal, casi de supervivencia, en su mayor parte sin experiencia ni conocimientos suficientes en tecnología, gestión y organización empresarial, y menos aún en el cumplimiento de las condiciones establecidas en la normativa para asegurar la calidad de sus producciones, encontrándose con una situación desconocida ante la enorme casuística de trámites burocráticos y documentos exigidos. La aplicación de la nueva normativa en las pequeñas empresas artesanales del sector lácteo no iba a resultar sencilla en la mayoría de las regiones queseras tradicionales.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

3-CALIDAD DIFERENCIADA: QUESOS

Analizando el caso de los productos lácteos elaborados en la Unión Europea y reconocidos con distintas denominaciones de calidad, se pone de manifiesto que son los quesos los que poseen más figuras de protección, tanto en España como en los países mediterráneos (Francia, Italia, Grecia, Portugal). Actualmente, existen en España 25 variedades de quesos protegidas con estas denominaciones de calidad diferenciada (DOP e IGP).

Entre las regiones mediterráneas, Andalucía cuenta con un importante patrimonio quesero, reconocido por la Unión Europea (Comisión,1996) al incluir en el listado de productos lácteos tradicionales, un total de quince variedades de quesos autóctonos (diez de cabra y cinco de oveja), cuyos procesos de elaboración fueron estudiados y caracterizados en una amplia prospección realizada durante el periodo 1986-1995 en 303 puntos de elaboración (261 localidades) de las ocho provincias andaluzas (Ares, tesis doctoral, 1995).

Asimismo, en el último Catálogo de quesos de España publicado hasta la fecha por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (entonces Mapa) se incluye un total de ocho variedades de quesos andaluces tradicionales (Ares, 1990).

Por otra parte, en opinión de diversos especialistas, la producción de alimentos de calidad diferenciada no es suficiente para asegurar su presencia en el mercado, sino va acompañada de unas campañas de promoción dirigidas a los potenciales consumidores. En este sentido, la Unión Europea apuesta claramente por la promoción de los productos agroalimentarios; el Reglamento (CE) 1698/2005 del Consejo (20 de septiembre de 2005), relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), establece las normas generales de la ayuda comunitaria y la financiación de una serie de medidas, instrumentadas a través de los programas de desarrollo rural de los Estados miembros.

En Andalucía, las subvenciones definidas en el Reglamento (CE) 1698/2005 han sido incluidas en el Programa de Desarrollo Rural de Andalucía para el período 2007-2013, siendo cofinanciadas por la Unión Europea con fondos del FEADER.

Asimismo, existe una línea de ayudas de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía destinada a la promoción de los productos agroalimentarios elaborados por empresas de la región, que puede ser un elemento clave en el desarrollo de estrategias de comercialización. En la Orden de 18 de enero de 2008 se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones para la promoción de los productos agroalimentarios con calidad diferenciada, dentro del marco del Plan de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013.

Por otra parte, el Decreto 229/2007 de 31 de julio, regula la marca “Calidad Certificada” para los productos agroalimentarios y pesqueros andaluces. En relación con los productos lácteos andaluces, mediante Resolución de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de 18 de octubre de 2007, se reconoce el pliego de producto “Queso de cabra” y la norma de calidad para el uso de la marca “Calidad Certificada”.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-CALIDAD DIFERENCIADA: ESTRATEGIAS

En el ámbito de la actividad estrictamente económica existe la tendencia creciente en muchas empresas a evaluar sus resultados mediante indicadores que relacionan la calidad con la competitividad. Se utilizan habitualmente varios conceptos de calidad: total, global, necesaria, programada, realizada, ambiental, social, corporativa, territorial, rural, diferenciada, etc.

La gestión de la calidad, junto con la gestión financiera, la gestión de los recursos humanos y la gestión del conocimiento (innovación) constituyen elementos esenciales para que una empresa resulte competitiva en el mercado actual.

Diversos especialistas apuestan por la necesidad de impulsar un desarrollo adecuado del binomio calidad-competitividad como principal estrategia de las empresas lácteas para satisfacer las nuevas demandas del mercado, sin olvidar, las preferencias crecientes de los consumidores hacia los productos con características diferenciadas. En este sentido, se trata de potenciar una mayor identificación personal de los consumidores con los productos lácteos en el momento del acto de la compra.

Considerando estas estrategias para mejorar las relaciones de elección e identificación personalizada de los productos lácteos por parte de la población consumidora existe, desde hace años, una apuesta clara de la Unión Europea por este tema, desarrollando varias normas de calidad que protegen estos alimentos diferenciados frente a las posibles imitaciones. Para ello, se han puesto en marcha distintas políticas de promoción de la calidad de los productos agroalimentarios comunitarios.

No obstante, hay que señalar que estas políticas comunitarias de defensa de las denominaciones de calidad encuentran oposición y rechazo en ciertas áreas geográficas fuera de la Unión Europea, dando lugar a largas y complicadas negociaciones para su reconocimiento e implantación en el mercado mundial.

No cabe duda que el desarrollo de un marco general que regule, en el ámbito internacional, las denominaciones de calidad para aquellos productos con cualidades singulares, sería un instrumento muy valioso para su protección y promoción (denominaciones de origen o procedencia, indicaciones geográficas, especialidades tradicionales garantizadas, productos artesanos, producciones integradas, ecológicas, de montaña, de ganadería propia, de pastor, etc.).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LA CALIDAD DIFERENCIADA, CONCEPTOS

A continuación, se exponen algunos conceptos y políticas de promoción aplicados a la calidad diferenciada de los alimentos, en general, y de los productos lácteos, en particular. Existe mucha información sobre la calidad bajo múltiples aspectos, tanto en lo referente a un sector económico, actividad productiva, empresa, proceso tecnológico, práctica artesanal, materias primas y productos, territorio, como a la prestación de un determinado servicio, entre otros.

Sin embargo, para este término no existe una definición única aceptada universalmente, por el contrario, en la práctica se manejan numerosos conceptos variables en el tiempo y en el espacio, estrechamente relacionados con su ámbito de aplicación. Para paliar esta dificultad se define habitualmente la calidad en función de su ámbito de uso y se regulan los requisitos necesarios para su correcta utilización en cada caso.

En la década de los ochenta se extiende el concepto de 'calidad' entendido como “el criterio establecido por la valoración comparativa del conjunto de atributos o características de un producto, proceso, ensayo, análisis o servicio, en base a las normas y/o especificaciones definitorias, teniendo siempre en cuenta, su aptitud para la función y la necesidad o fin para los que se proyectó” (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1982).

En este sentido, también se define la 'especificación técnica' como “el documento que establece las características de un producto o servicio, tales como niveles de calidad, funcionamiento o comportamiento, seguridad o dimensiones, pudiendo así mismo, incluir prescripciones referentes a terminología, símbolos, ensayos y métodos de análisis, envasado, marcado o etiquetado”.

Respecto a la calidad alimentaria, los 'atributos' de un alimento se definen como “las propiedades del producto sobre las que descansa su aptitud para el uso a que lo destina el consumidor” (Burón, 1989). Esta definición refuerza el papel del consumidor a la hora de elegir un alimento en base a su propia apreciación de la calidad.

En el caso de la calidad de los productos lácteos, intervienen varios factores que frecuentemente se encuentran interrelacionados: composición química, características físicas, microflora, valor nutritivo, funciones saludables, propiedades reológicas, aptitud tecnológica, aspectos higiénico-sanitarios, caracteres sensoriales, etc., sin olvidar factores cuya importancia es también relevante como las preferencias y hábitos de los consumidores, la evolución del mercado, entre otros.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

2-SITUACIÓN QUESERÍAS ARTESANALES ANDALUZAS

Dadas la tipología y ubicación geográfica de las empresas queseras andaluzas, mayoritariamente pequeños establecimientos artesanales, diseminados en las zonas rurales a lo largo y ancho del territorio regional, e integrados por personas poco habituadas a realizar actuaciones conjuntas, un grupo de productores y técnicos decidieron crear una estructura asociativa para defender los intereses del sector y promocionar los quesos artesanos dentro y fuera  de Andalucía.

Así nació la actual Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, constituida en Hinojosa del Duque (Córdoba, España) hace ya 14 años. Esta asociación, pionera en la región, es una entidad sin ánimo de lucro, cuyos ámbitos territorial y funcional son la comunidad autónoma andaluza y el sector quesero artesanal, respectivamente. En la actualidad se integran en esta asociación unas cuarenta empresas queseras artesanales distribuidas por toda la geografía andaluza (ocho provincias), siendo su principal finalidad la defensa y promoción conjunta de los quesos artesanos andaluces. La presidenta de la Asociación es María Jesús Jiménez.

Entre las principales actividades realizadas por la Asociación hasta la fecha, con sus propios recursos o mediante la colaboración con otras entidades e instituciones públicas y privadas, se incluyen la organización de diversos eventos promocionales, entre ellos, el concurso de quesos andaluces (el primero organizado en la región; cada edición se realiza en una localidad distinta), ferias y mercados de quesos, exposiciones y muestras gastronómicas, catas de quesos (dirigidas a profesionales de la hostelería y público en general), reportajes y entrevistas en medios de comunicación nacionales y extranjeros, etc.

Asimismo, la asociación viene colaborando habitualmente con diversas instituciones y entidades en la realización de proyectos de investigación y transferencia de tecnología, programas de asesoramiento y asistencia técnica a queserías y explotaciones lecheras, cursos de formación empresarial, estudios sectoriales, libros y artículos en revistas especializadas, etc.

Un estudio de caracterización empresarial realizado recientemente por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía revela que la mayoría de las queserías artesanales andaluzas tienen el siguiente perfil estructural: microempresas con escasos recursos humanos (1-5 trabajadores), de carácter familiar, situadas en zonas rurales, que transforman la leche de la ganadería propia o de explotaciones lecheras de su misma comarca, realizando de forma manual todas o algunas etapas del proceso de elaboración de quesos, y una capacidad de transformación limitada (inferior a 500.000 litros de leche /año).

Por otra parte, hay que destacar algunas potencialidades de estas empresas, entre ellas, que, prácticamente, la totalidad de las queserías encuestadas no utiliza ningún tipo de conservantes y aditivos artificiales, defienden la presentación natural de los productos, tienen su propia red comercial y gran parte de las ventas se realizan en origen en el propio establecimiento o a través de canales cortos de comercialización, etc.

Finalmente, señalar que éstas y otras peculiaridades que presentan las queserías artesanales andaluzas las diferencia claramente del resto de empresas del sector quesero y, por lo tanto, requieren un tratamiento especial en la normativa, tal como ocurre en otras regiones españolas y extranjeras.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea y María Jesús Jiménez Horwitz (autores)

PROTAGONISTAS: SITUACIÓN DE LAS QUESERÍAS ARTESANALES ANDALUZAS-1

En estos momentos, los sectores ganadero y quesero de Andalucía están viviendo una situación delicada, hasta el punto en que mantener la actividad diaria se está convirtiendo en un verdadero y difícil reto para muchas empresas de la región. La crisis actual golpea especialmente a las empresas de menor dimensión, mayoritariamente microempresas artesanales, donde la falta de liquidez, el incremento de los costes de producción y comercialización, la caída del consumo con la consiguiente bajada de precios de venta de los productos finales son, entre otros factores, los que están condicionando la propia supervivencia de este sector, poniendo en riesgo la débil estructura económica de muchas zonas rurales en las que se localizan las empresas queseras artesanales andaluzas.

Para hacer frente a esta situación de verdadera emergencia, resulta prioritario contar con un marco normativo que permita diferenciar la calidad de las producciones artesanales y tradicionales, y poder así competir con ciertas garantías de éxito con los productos lácteos elaborados en otras regiones, y con las producciones convencionales y masivas de las grandes industrias, cuyos márgenes empresariales y beneficios son muy superiores a los de las pequeñas empresas artesanales.

En la actualidad, existen unas ochenta empresas queseras artesanales en Andalucía, principalmente en régimen familiar, siendo mayoritarias las microqueserías que transforman la leche de sus propios rebaños (alrededor del 60%). La provincia de Málaga es la que presenta un mayor censo de queserías; mientras que Almería cuenta con el menor número de empresas. En la actualidad, las empresas queseras medianas y grandes no alcanzan la decena.

Esta atomización de microempresas, hace imprescindible para vertebrar el desarrollo del sector quesero artesanal fomentar la unión entre las mismas; el asociacionismo es un instrumento útil para asegurar su supervivencia, posibilitando la realización de actuaciones conjuntas para la reducción de los costes de compras de materias primas y materiales, promoción, comercialización, etc., y poder alcanzar nuevos mercados que valoren la calidad diferenciada de los productos artesanales.

Teniendo en cuenta las características de las queserías artesanales andaluzas se puede afirmar que tienen, en general, un gran potencial para conseguir una imagen de calidad diferenciada para sus producciones. Para ello se requiere un trabajo conjunto en el futuro de todas las entidades e instituciones que intervienen en el sector lácteo regional.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea y María Jesús Jiménez Horwitz (autores)

2-DEHESA: ECOSISTEMA SOSTENIBLE

El ecosistema dehesa tiene una gran importancia para Andalucía, con una superficie superior a 1,25 millones de hectáreas, que representa aproximadamente el 14% del territorio regional y la mitad de la superficie española de este ecosistema (2,4 millones ha). La mayor extensión de la dehesa se localiza en la parte occidental de Andalucía, encontrándose los principales enclaves en Sierra Morena y las serranías gaditanas.

Asimismo, según datos de la Junta de Andalucía, existen un total de 128 municipios andaluces con más del 25% de su superficie ocupada por dehesas, lo que supone el 27% del territorio regional (22.480 km2). En la Península Ibérica, Andalucía comparte este ecosistema sostenible, principalmente, con las comunidades autónomas de Extremadura, Castilla-La Mancha, Castilla-León, y la región portuguesa de Alentejo.

Desde el punto de vista medioambiental, la dehesa andaluza goza actualmente de un alto nivel de protección a través de la legislación autonómica en materia forestal, así como en los ámbitos de la lucha contra incendios y los espacios naturales protegidos. La Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena, declarada por la Unesco en 2002, tiene una superficie de 424.000 ha., siendo el mayor espacio protegido de este tipo en España y uno de los mayores del mundo.

En este sentido, el proyecto de transferencia y formación (Transforma) sobre “Mejora integral de los sistemas adehesados andaluces” aprobado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), para el periodo 2010-2012, tiene como principal finalidad dar respuesta a la problemática de las explotaciones en zonas adehesadas, y asegurar su rentabilidad en el futuro. En el proyecto participan diversos centros de la red del Ifapa y otras entidades e instituciones públicas y privadas (coordinado por Francisco A. Arrebola).

Entre los principales objetivos del citado proyecto hay que señalar los siguientes:

*Mejora de los sistemas ganaderos tradicionales mediante un manejo reproductivo más racional y la diversificación de las rentas de los productores.

*Mejora tecnológica de los procesos de elaboración y comercialización de productos lácteos tradicionales, con especial interés en las producciones artesanales.

*Mejora agronómica y regeneración forestal de la dehesa, incidiendo principalmente en el tratamiento de la “seca" o decaimiento del encinar, como patología de mayor gravedad en estos momentos.

*Mejora de la imagen socioeconómica de la dehesa mediante el estudio y valorización del ecosistema en su conjunto, potenciando sus externalidades e introduciendo sistemas gestión técnico-económica específicos para evaluar la rentabilidad de las explotaciones, y definir los umbrales de rentabilidad óptimos para cada zona.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Francisco Arrebola (autores)

PROTAGONISTAS: DEHESA, UN ECOSISTEMA SOSTENIBLE-1

La dehesa es un ecosistema tradicional donde coexisten las producciones agrícola, ganadera y forestal, cuya supervivencia a través de los siglos ha configurado el paisaje actual de muchas zonas rurales españolas, siendo además la base territorial de explotaciones que elaboran alimentos de calidad diferenciada, con un mayor valor añadido.

Probablemente el origen de los sistemas adehesados sea la consecuencia de la intervención humana en el “aclarado” del arbolado en los bosques originarios de encinas y alcornoques, reduciendo la masa forestal con objeto de permitir otros aprovechamientos asociados: cultivos, ganadería, pastos, caza, leña, corcho, etc., procurando no alterar demasiado el equilibrio ecológico del ecosistema.

Este ecosistema, de rica diversidad biológica, juega un papel fundamental en la conservación del medio ambiente por ser el refugio de numerosas especies amenazadas, y por permitir el aprovechamiento por parte de la ganadería tradicional de sus recursos naturales herbáceos y arbóreos. Asimismo, sus condiciones naturales permiten el desarrollo de diversas producciones ecológicas, cada vez más demandadas en el mercado, y el crecimiento progresivo del turismo rural. Actividades que contribuyen notablemente a la vertebración de los territorios rurales, equilibrando su desarrollo económico y social. En la actualidad, las principales actividades económicas de los sistemas adehesados son la producción de corcho (60% de la producción nacional), cerdo ibérico, ganado ovino y el toro de lidia y, en menor medida, las producciones lácteas (leche y quesos).

La dehesa tiene un gran potencial para la elaboración de alimentos de calidad diferenciada. Sin embargo, en la actualidad este ecosistema se encuentra seriamente amenazado por diversas causas, entre otras, por el denominado síndrome del decaimiento del arbolado o “seca” del encinar, la falta de regeneración ordenada de la masa arbórea y el excesivo aprovechamiento forestal en muchas zonas. La “seca” está afectando seriamente la viabilidad de algunas dehesas, como por ejemplo, ocurre en el Andévalo (Huelva), donde se estima la desaparición hasta la fecha de un 30% de la arboleda.

Esta situación se ve agravada por otros factores como la dificultad para encontrar mano de obra cualificada, el escaso nivel de asociacionismo de los productores, las dificultades tecnológicas para transformar y comercializar los productos locales en las condiciones exigidas por la normativa vigente, etc.; en estos momentos la conservación de este valioso ecosistema depende más que nunca de obtener unas producciones de alto valor añadido frente a las convencionales, cuyos precios en el mercado permitan mejorar la baja rentabilidad actual de las explotaciones.

En definitiva, se trata de revitalizar, mediante la articulación de sistemas de gestión y organización modernos, la imagen de la dehesa "naturaleza" ligada a la elaboración de alimentos de calidad diferenciada como los productos lácteos (quesos, cuajada, requesones, yogures, postres), evitando la creciente intensificación de las producciones incompatibles con el medio ambiente, y conservando los recursos naturales autóctonos (incrementos estimados de hasta un 50%).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Francisco Arrebola (autores)

2-SECTOR LÁCTEO ANDALUZ: CLAVES

Como suele decirse habitualmente: toda región que tenga suficiente potencial para producir alimentos lácteos de calidad diferenciada tiene un auténtico "tesoro", que debe saber aprovechar a la hora de posicionarse en el mercado frente a las producciones convencionales. Aquellos empresarios que no lo entiendan así perderán seguramente buenas posibilidades de realizar transacciones comerciales beneficiosas.

En este sentido, aún queda trabajo por realizar en Andalucía, para que las empresas queseras aprovechen todo su potencial actual. Todos los estudios realizados indican que los productos lácteos autóctonos de calidad diferenciada, tienen buena demanda en el mercado actual, por parte de consumidores que quieren productos auténticos, originales y distintos a los convencionales.

El sector lácteo tradicional de Andalucía tiene una clara ventaja en este campo frente a otras regiones, ya que una elevada proporción de las producciones locales de leche de cabra y de oveja aún procede de explotaciones semiextensivas, semiintensivas y extensivas, donde los animales aprovechan en régimen de pastoreo los recursos naturales de cada zona (pastos y pastizales), los rastrojos de las cosechas de los cultivos (cereales, leguminosas y oleaginosas), y los subproductos de las plantaciones de frutales (olivo, cítricos, almendro, vid), complementados con forrajes (frescos y henificados) y menores cantidades de piensos compuestos. Aspectos éstos reconocidos suficientemente en muchos trabajos científicos, por su influencia en la calidad diferenciada de los productos lácteos.

No obstante, ¿cuál es el riesgo de adoptar esta estrategia en el sector lácteo andaluz?. En primer lugar, hay que señalar la dificultad que supone el cambio de mentalidad de muchos empresarios lácteos para adaptarse a esta nueva situación, unido al progresivo abandono del campo por parte de los más jóvenes y mejor formados, al desconocimiento de las técnicas de promoción y marketing para desarrollar una nueva imagen de los productos capaz de convencer a los consumiores y, las prisas para obtener beneficios a corto plazo, entre otras casusas.

Estas nuevas estrategias para cambiar la imagen de los productos lácteos elaborados en Andalucía deben conseguir una mayor presencia en los mercados nacional e internacional de los alimentos de calidad diferenciada: autóctonos, naturales, tradicionales, artesanos, de ganadería propia, ecológicos, producciones integradas, etc. En una primera etapa, la principal finalidad no debe centrarse en conseguir la mayor rentabilidad económica de las empresas lácteas sino en mantener vivo el patrimonio cultural y gastronómico de muchas zonas rurales, carentes de otras alternativas productivas que eviten su desaparición en el futuro. Para ello es fundamental, a corto plazo, evitar que continúe el progresivo abandono de los sistemas extensivos en los pequeños rumiantes y, especialmente, el pastoreo del ganado lechero en sierras y montañas, que caracterizan la calidad singular de los quesos tradicionales andaluces, siendo además estas actividades generadoras de empleo y contribuyendo al mantenimiento de población activa en muchas zonas rurales, mostrándose también muy eficaces en el aprovechamiento y la valorización de los recursos naturales locales e incluso en la lucha contra los incendios forestales.

Entonces, cabe hacer la siguiente pregunta ¿Qué necesita el sector lácteo andaluz para su sostenibilidad?.

La respuesta a esta cuestión tiene varias claves, una de ellas, es el objetivo principal de esta Jornada técnica: disponer de un marco normativo específico que facilite el funcionamiento de las actuales empresas lácteas andaluzas, y fomente la creación de otras en el futuro, especialmente las de pequeña dimensión, que por su débil estructura productiva y económica son las que tienen más dificultades para competir en las condiciones actuales del mercado. No obstante, son éstas las que tienen mayor potencial, con un modelo de actuación inmerso en el mundo rural y en la defensa del patrimonio gastronómico tradicional, elaborando productos artesanos de calidad diferenciada, cada vez más apreciada por los consumidores de mayor poder adquisitivo.

Un producto lácteo de calidad diferenciada debe elaborarse mediante sistemas de producción muy ligados al medio rural y sus recursos naturales (entorno geográfico, paisaje, territorio); sin olvidar de que estas empresas deben ser social y económicamente viables, contribuyendo así al desarrollo sostenible (conservación de la naturaleza, biodiversidad, defensa del bienestar animal, etc.) y al modelo de vida de su entorno (cultura, costumbres, protección de los sistemas tradicionales, etc.), elementos que forman parte indisoluble de la identidad de la empresa. Otros factores de calidad diferenciada no menos importantes son las razas ganaderas autóctonas, el pastoreo de los animales, la elaboración artesanal, la presentación natural de los productos, la comercialización en origen, las campañas promocionales individuales, etc.

Finalmente, hay que destacar que el sector lácteo de Andalucía tiene actualmente un gran potencial y puede presentar un crecimiento sostenido en el tiempo si logra desarrollar una imagen clara basada en la calidad diferenciada y en la gran diversidad territorial de sus zonas rurales. Y las empresas, las ya existentes y las nuevas que se pongan en marcha en los próximos años, deben contar con personas que sepan transmitir esta calidad diferenciada a los consumidores.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: EL SECTOR LÁCTEO ANDALUZ, CLAVES-1

Andalucía es la primera región española por población, con 8.424.102 habitantes (datos de 2011) y la segunda por superficie total, con 87.597 km2 (96,2 habitantes/ km2). Es una región tipicamente mediterránea con una temperatura media de 15,9º C, y una gran diversidad de climas y paisajes, donde abundan las zonas de gran fertilidad como los valles y campiñas, que constituyen la base de una agricultura muy competitiva, junto a las zonas de ganadería extensiva como las dehesas y las sierras y montañas, e incluso en los desiertos del extremo oriental de la región.

Las montañas de Sierra Nevada son las más elevadas de la España continental (3.481 metros del pico Mulhacén), y unos 400 municipios andaluces se localizan a alturas superiores a 500 metros. En la zona occidental de Andalucía se encuentra el punto de mayor pluviometría de España (Grazalema, con más de 2.200 mm de lluvia anuales); asimismo, la región se caracteriza por su abundancia de recursos naturales, con una importante superficie forestal (46.000 km2), y 244 espacios protegidos (28.000 km2). El producto interior bruto (PIB) es superior a 149.160 M€, y la producción final agraria se aproxima a los 10,3 M€. Estas excelentes condiciones naturales, y un importante censo de población, convierten a esta región en una potencia agroalimentaria, tanto por sus producciones como por la elevada demanda del consumo regional.

Sin embargo, hay que señalar que a pesar del gran potencial agroalimentario andaluz, con gran diversidad de alimentos de alta calidad, muy apreciados en los mercados nacional e internacional, existen aún importantes diferencias de desarrollo económico entre los diversos sectores productivos de la región, con un porcentaje muy elevado de la agricultura frente a la ganadería (15%), muy superior a la cifras medias española y comunitaria.

Por otra parte, debido a múltiples causas, el sector ganadero andaluz viene experimentando un claro retroceso durante los últimos años, siendo esta situación más preocupante en las explotaciones ganaderas extensivas y semiextensivas, lo que no se debe precisamente a la escasez de recursos naturales en la región, dada la gran abundancia de pastos y pastizales, y de terrenos forestales susceptibles de aprovechamiento por el ganado. Varias son las causas de esta problemática, pero de todas ellas, hay que señalar el auge experimentado por el sector de la construcción durante los últimos años y su masiva contratación de trabajadores agrarios, que ha provocado el abandono masivo de muchas explotaciones ganaderas por parte de jóvenes y mayores, con el consiguiente deterioro de la producción primaria.

Analizando la estructura del sector lácteo andaluz cabe destacar que la producción regional de leche es claramente insuficiente para abastecer al mercado local; la producción de leche de vaca oscila según los años, alrededor del 10% del total español, y la de oveja es casi testimonial (1%); sin embargo, en cuanto a las producciones de la especie caprina, Andalucía es una de las primeras regiones europeas por volumen de producción de leche de cabra, representando actualmente más del 50% del total nacional.

La producción regional de leche de vaca se realiza exclusivamente en explotaciones ganaderas en régimen intensivo y se destina al consumo en forma líquida (mayoritariamente como leches esterilizadas de larga vida, y un volumen casi testimonial de leche pasterizada de corta caducidad) y transformada en otros productos lácteos (yogures, batidos, quesos de mezcla, postres, etc.).

Por el contrario, y a excepción de la elaboración de mínimas cantidades de quesos artesanos puros de cabra o de oveja por parte de microempresas artesanales, las producciones lácteas andaluzas de pequeños rumiantes se destinan mayoritariamente a la elaboración de quesos de mezcla, principalmente con leche de vaca, que en gran parte se transforman fuera de la región, con la consiguiente pérdida de ingresos y de riqueza para el sector lácteo local.

A esta pérdida económica se añade la no menos importante pérdida de imagen de los productos lácteos andaluces, que al ser elaborados por empresas localizadas fuera de la región carecen de identidad y marcas propias con las que competir en el mercado, salvo contadas excepciones.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

PRESENTACIÓN JORNADA LÁCTEA 2012 (LOJA, ESPAÑA)

La generación y la transferencia del conocimiento al sector agroalimentario andaluz son los cometidos principales del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), institución que desde su creación viene desarrollando múltiples programas específicos dirigidos a difundir los avances científicos y técnicos entre los empresarios y profesionales de los distintos sectores productivos de la región, entre ellos, el sector lácteo.

Dentro de este marco, el IFAPA ha organizado la jornada sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad", que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en las instalaciones del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino en la localidad de Loja (Granada). En la organización de la jornada, el IFAPA ha contado con la valiosa colaboración de este Grupo de desarrollo rural y de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, y de numerosas entidades e instituciones, entre ellas, las asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, federaciones de cooperativas, oficinas comarcales agrarias, ayuntamientos, quienes realizaron una importante difusión del evento en sus ámbitos de actuación.

Esta jornada, estructurada en base a varias conferencias temáticas y una mesa final de debate, se dirige a ganaderos, industrias y empresas artesanales de transformación, técnicos y profesionales del sector lácteo andaluz. El evento ha tenido una buena respuesta por parte del sector lácteo, pues a pesar del difícil momento por el que atraviesan muchas empresas, han asistido más de un centenar de participantes.

En el programa de las jornadas se abordaron los temas que más preocupan a las empresas lácteas andaluzas en estos momentos, especialmente aquellos relacionados con la calidad diferenciada de las materias primas y productos, así como la necesidad de que las administraciones públicas apliquen una mayor flexibilidad en la normativa vigente, especialmente en los pequeños establecimientos lácteos, igual que se hace en otras regiones europeas.

La administración andaluza tiene previsto aprobar próximamente una norma para regular la calidad de los quesos y otros productos lácteos artesanos, como herramienta para diferenciar las producciones de las pequeñas empresas de la región, del mismo modo que lo hicieron en su día otras regiones españolas. Con ello se pretende lograr una mayor transparencia competitiva entre las empresas lácteas locales y mejorar la calidad de la información que llega a los consumidores y al resto de los agentes del mercado.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)