CULTURA AGROECOLÓGICA-1

Muchas cuestiones relacionadas con las producciones agroalimentarias bajo sistemas ecológicos no son suficientemente conocidas por el conjunto de la sociedad, bien por tratarse de alimentos de venta predominantemente local desconocidos para la mayoría de los consumidores o porque su divulgación se realice en un lenguaje muy técnico poco adaptado al perfil general de conocimientos de los destinatarios. En este sentido, todos los esfuerzos que se realicen para promocionar la calidad de los alimentos ecológicos deberá tener en cuenta la actual cultura agroecológica de la población, si se quiere conseguir óptimos resultados.

En el sistema de producción ecológica confluyen diversos aspectos para elevar el nivel de concienciación social, tanto en materia de salud, como de calidad diferenciada, autenticidad, medio ambiente, entre otros. Las Guías y Catálogos de alimentos ecológicos son una buena herramienta para dar respuesta a las nuevas inquietudes y necesidades de los consumidores. 

Más información: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España, 2014)  

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-GUÍAS Y CATÁLOGOS DE QUESOS

Con el auge del turismo en muchas regiones y países los alimentos tradicionales, los quesos, entre ellos, están siendo "descubiertos" por un número creciente de personas, pasando así de unos mercados exclusivamente locales a formar parte de la dieta de nuevos consumidores, que acceden a estos productos por primera vez.

En los países y regiones queseras del Mediterráneo, el turismo y la gastronomía cobran cada día mayor importancia, proporcionando a viajeros y visitantes una gran diversidad de variedades de quesos, cuya información está recopilada en numerosos folletos explicativos. En este sentido, la edición de guías y catálogos de quesos constituye un instrumento de gran utilidad para dar a conocer las peculiares cualidades de estos productos tradicionales. 

Estas publicaciones deben proporcionar a los visitantes una información amplia sobre el patrimonio quesero de la zona, y servirles de referencia histórico-cultural y gastronómica, para que puedan disfrutar plenamente de la riqueza alimentaria del territorio, y descubrir sabores y aromas desconocidos, es decir, "paladear el paisaje". Los viajeros no sólo quieren visitar nuevos lugares, sino descubrir los alimentos locales y degustar sus platos típicos, para poder narrar a su regreso que la verdadera emoción de su viaje no fue debida a la planificiación inicial del itinerario sino que, por el contrario, se debió a su afán de descubridor innato y a su infatigable "espíritu de aventura". 

 

Esta predisposición natural de muchos viajeros por disfrutar de la gastronomía local debe ser aprovechada por empresas queseras e instituciones para editar guías y catálogos que difundan los quesos tradicionales de cada zona de producción, incluyendo la historia y la descripción de la actividad quesera autóctona, y todos aquellos elementos esenciales para su mejor conocimiento. En este sentido, durante los últimos años, han proliferado en las regiones mediterráneas los itinerarios vínico-gastronómicos, con un programa de visitas a bodegas para ver y disfrutar de cerca las especificidades y la cultura tradicional de los viñedos y vinos de un determinado territorio. En muchas ocasiones, la degustación de los vinos se acompaña por platos típicos de la cocina local, descritos en pequeños folletos y manuales, enriqueciendo la cultura alimentaria de los visitantes.

 

Este mismo modelo se está poniendo en marcha en el sector quesero mediterráneo, con notable éxito, diseñando itinerarios gastronómicos basados en los quesos tradicionales de cada región, para que los visitantes puedan documentarse de forma directa sobre la cultura y patrimonio quesero, y degustar las distintas calidades de las variedades autóctonas, acompañadas de otros alimentos y bebidas: panes, encurtidos, chacinas, jamones, mieles, frutas, hortalizas, etc.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

2-GUÍAS Y CATÁLOGOS DE QUESOS

Uno de los elementos clave para la promoción de los quesos tradicionales entre los lectores de las guías y catálogos alimentarios es lograr transmitir el mensaje sobre las personas que mantienen vivo el patrimonio quesero de muchas zonas rurales, haciendo posible con su trabajo diario que estos alimentos tradicionales lleguen a nuestras mesas, con sus señas de identidad propias, muy distintas de los fabricados en las grandes instalaciones industriales.

Leyendo muchas de las publicaciones sobre los quesos tradicionales, incluyendo algunas guías y catálogos antiguos, comprobamos que, en general, el factor humano está poco presente, o al menos no se transmite a los lectores con la fuerza propia de esta actividad productiva tan singular, y muchas veces al borde de la desaparición. En este sentido, no parece suficiente incluir un paisaje con las informaciones descriptivas de una zona geográfica determinada sin contar con los verdaderos protagonistas de esta historia rural: los queseros y sus familias, que con su esfuerzo diario hacen que estos quesos sean especiales, y puedan degustarse en sitios muy lejanos al de su origen.

Por otra parte, estas publicaciones incluyen también textos e ilustraciones sobre los animales de los rebaños productores de la leche empleada en la quesería, los pastos y la flora natural de la zona, los utensilios de elaboración, recintos y lugares de maduración, etc., aportando una valiosa información sobre el mundo del queso, incluso para los lectores más profanos.

Entre los aspectos negativos hay que mencionar el hecho de que algunas guías y catálogos dedican mucho espacio a describir las técnicas de elaboración del queso, profundizando demasiado en los detalles, como si un lector no experto pudiese ser atraído por cuestiones tan específicas que poco o nada aportan a su conocimiento general del producto en cuestión.

En general, parece más aconsejable incluir estas descripciones en forma de textos breves acompañados por unas ilustraciones alusivas a dicha temática, con objeto de que los lectores reciban información clara sobre los factores que verdaderamente hacen que un queso sea único, distinto de otro que incluso puede tener el mismo nombre, pero que se produce en otro lugar con una calidad diferenciada.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: GUÍAS Y CATÁLOGOS DE QUESOS-1

Muchos de los alimentos tradicionales tienen un mercado delimitado a su ámbito de producción, siendo prácticamente desconocidos fuera de la zona de elaboración. Las actividades de promoción pretenden dar a conocer estos productos en un mercado más amplio, llegando así a más consumidores.

Entre las actividades promocionales del sector quesero, las guías y catálogos de quesos constituyen unos instrumentos de gran utilidad, principalmente, para las microempresas y pequeñas queserías artesanales, con menores recursos económicos para acometer grandes campañas publicitarias, y también para aquellos consumidores ávidos de productos tradicionales de calidad diferenciada.

Hasta la fecha se han publicado muchas guías y catálogos de quesos, tanto en ediciones impresas en soporte de papel como en formato digital. Dada la profusión de autores e instituciones que han acometido esta tarea promocional, tanto a nivel local como provincial, regional, nacional e internacional, existe una gran diversidad de enfoques y contenidos temáticos, desde los puramente técnicos hasta los de fines divulgativos.

 

En muchos casos los contenidos de estas guías y catálogos no están al nivel de la calidad de la edición o de las costosas ilustraciones y fotografías incluidas en la obra. Muy a menudo se usa en el texto un lenguaje preciosista, lleno de adjetivos redundantes y de frases hechas, que pueden ser aplicadas a cualquier producto en cualquier parte del mundo, dejando en los lectores una sensación de déjà vu, de artificioso, de vacuo, olvidando los verdaderos objetivos de estos instrumentos en la promoción de unos alimentos tradicionales propios de una zona delimitada de una calidad peculiar y diferenciada.

 

No obstante, sea cual sea el formato y contenido de estas publicaciones, cualquier guía o catálogo tiene el objetivo fundamental de contribuir a difundir la cultura del queso en la sociedad en su conjunto, sirviendo de instrumento de comunicación entre los queseros y los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)