3-CALIDAD DIFERENCIADA: QUESOS

Analizando el caso de los productos lácteos elaborados en la Unión Europea y reconocidos con distintas denominaciones de calidad, se pone de manifiesto que son los quesos los que poseen más figuras de protección, tanto en España como en los países mediterráneos (Francia, Italia, Grecia, Portugal). Actualmente, existen en España 25 variedades de quesos protegidas con estas denominaciones de calidad diferenciada (DOP e IGP).

Entre las regiones mediterráneas, Andalucía cuenta con un importante patrimonio quesero, reconocido por la Unión Europea (Comisión,1996) al incluir en el listado de productos lácteos tradicionales, un total de quince variedades de quesos autóctonos (diez de cabra y cinco de oveja), cuyos procesos de elaboración fueron estudiados y caracterizados en una amplia prospección realizada durante el periodo 1986-1995 en 303 puntos de elaboración (261 localidades) de las ocho provincias andaluzas (Ares, tesis doctoral, 1995).

Asimismo, en el último Catálogo de quesos de España publicado hasta la fecha por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (entonces Mapa) se incluye un total de ocho variedades de quesos andaluces tradicionales (Ares, 1990).

Por otra parte, en opinión de diversos especialistas, la producción de alimentos de calidad diferenciada no es suficiente para asegurar su presencia en el mercado, sino va acompañada de unas campañas de promoción dirigidas a los potenciales consumidores. En este sentido, la Unión Europea apuesta claramente por la promoción de los productos agroalimentarios; el Reglamento (CE) 1698/2005 del Consejo (20 de septiembre de 2005), relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), establece las normas generales de la ayuda comunitaria y la financiación de una serie de medidas, instrumentadas a través de los programas de desarrollo rural de los Estados miembros.

En Andalucía, las subvenciones definidas en el Reglamento (CE) 1698/2005 han sido incluidas en el Programa de Desarrollo Rural de Andalucía para el período 2007-2013, siendo cofinanciadas por la Unión Europea con fondos del FEADER.

Asimismo, existe una línea de ayudas de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía destinada a la promoción de los productos agroalimentarios elaborados por empresas de la región, que puede ser un elemento clave en el desarrollo de estrategias de comercialización. En la Orden de 18 de enero de 2008 se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones para la promoción de los productos agroalimentarios con calidad diferenciada, dentro del marco del Plan de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013.

Por otra parte, el Decreto 229/2007 de 31 de julio, regula la marca “Calidad Certificada” para los productos agroalimentarios y pesqueros andaluces. En relación con los productos lácteos andaluces, mediante Resolución de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de 18 de octubre de 2007, se reconoce el pliego de producto “Queso de cabra” y la norma de calidad para el uso de la marca “Calidad Certificada”.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-CALIDAD DIFERENCIADA: ESTRATEGIAS

En el ámbito de la actividad estrictamente económica existe la tendencia creciente en muchas empresas a evaluar sus resultados mediante indicadores que relacionan la calidad con la competitividad. Se utilizan habitualmente varios conceptos de calidad: total, global, necesaria, programada, realizada, ambiental, social, corporativa, territorial, rural, diferenciada, etc.

La gestión de la calidad, junto con la gestión financiera, la gestión de los recursos humanos y la gestión del conocimiento (innovación) constituyen elementos esenciales para que una empresa resulte competitiva en el mercado actual.

Diversos especialistas apuestan por la necesidad de impulsar un desarrollo adecuado del binomio calidad-competitividad como principal estrategia de las empresas lácteas para satisfacer las nuevas demandas del mercado, sin olvidar, las preferencias crecientes de los consumidores hacia los productos con características diferenciadas. En este sentido, se trata de potenciar una mayor identificación personal de los consumidores con los productos lácteos en el momento del acto de la compra.

Considerando estas estrategias para mejorar las relaciones de elección e identificación personalizada de los productos lácteos por parte de la población consumidora existe, desde hace años, una apuesta clara de la Unión Europea por este tema, desarrollando varias normas de calidad que protegen estos alimentos diferenciados frente a las posibles imitaciones. Para ello, se han puesto en marcha distintas políticas de promoción de la calidad de los productos agroalimentarios comunitarios.

No obstante, hay que señalar que estas políticas comunitarias de defensa de las denominaciones de calidad encuentran oposición y rechazo en ciertas áreas geográficas fuera de la Unión Europea, dando lugar a largas y complicadas negociaciones para su reconocimiento e implantación en el mercado mundial.

No cabe duda que el desarrollo de un marco general que regule, en el ámbito internacional, las denominaciones de calidad para aquellos productos con cualidades singulares, sería un instrumento muy valioso para su protección y promoción (denominaciones de origen o procedencia, indicaciones geográficas, especialidades tradicionales garantizadas, productos artesanos, producciones integradas, ecológicas, de montaña, de ganadería propia, de pastor, etc.).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LA CALIDAD DIFERENCIADA, CONCEPTOS

A continuación, se exponen algunos conceptos y políticas de promoción aplicados a la calidad diferenciada de los alimentos, en general, y de los productos lácteos, en particular. Existe mucha información sobre la calidad bajo múltiples aspectos, tanto en lo referente a un sector económico, actividad productiva, empresa, proceso tecnológico, práctica artesanal, materias primas y productos, territorio, como a la prestación de un determinado servicio, entre otros.

Sin embargo, para este término no existe una definición única aceptada universalmente, por el contrario, en la práctica se manejan numerosos conceptos variables en el tiempo y en el espacio, estrechamente relacionados con su ámbito de aplicación. Para paliar esta dificultad se define habitualmente la calidad en función de su ámbito de uso y se regulan los requisitos necesarios para su correcta utilización en cada caso.

En la década de los ochenta se extiende el concepto de 'calidad' entendido como “el criterio establecido por la valoración comparativa del conjunto de atributos o características de un producto, proceso, ensayo, análisis o servicio, en base a las normas y/o especificaciones definitorias, teniendo siempre en cuenta, su aptitud para la función y la necesidad o fin para los que se proyectó” (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1982).

En este sentido, también se define la 'especificación técnica' como “el documento que establece las características de un producto o servicio, tales como niveles de calidad, funcionamiento o comportamiento, seguridad o dimensiones, pudiendo así mismo, incluir prescripciones referentes a terminología, símbolos, ensayos y métodos de análisis, envasado, marcado o etiquetado”.

Respecto a la calidad alimentaria, los 'atributos' de un alimento se definen como “las propiedades del producto sobre las que descansa su aptitud para el uso a que lo destina el consumidor” (Burón, 1989). Esta definición refuerza el papel del consumidor a la hora de elegir un alimento en base a su propia apreciación de la calidad.

En el caso de la calidad de los productos lácteos, intervienen varios factores que frecuentemente se encuentran interrelacionados: composición química, características físicas, microflora, valor nutritivo, funciones saludables, propiedades reológicas, aptitud tecnológica, aspectos higiénico-sanitarios, caracteres sensoriales, etc., sin olvidar factores cuya importancia es también relevante como las preferencias y hábitos de los consumidores, la evolución del mercado, entre otros.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

11-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: ESPECIFICACIONES (ESPAÑA)

En el punto 13 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se establecen las siguientes especificaciones.

Los productos alimenticios que se elaboren con destino exclusivo para su exportación y no cumplan las disposiciones vigentes para su comercialización, en el mercado interior, deberán estar envasados y etiquetados de forma que se identifiquen como tales, inequívocamente, para evitar su consumo en el mercado nacional.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)