El proceso de elaboración del queso de 'La Armada' es el siguiente (receta tradicional):
Se elabora con leche calostral de vaca, cruda, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones ganaderas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de vacas que aprovechan los pastos de las montañas de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus vacas a las zonas más altas con mejores pastos. En ocasiones se elaboran en esta comarca quesos fuera de la época de las parideras, empleando leche entera de vaca, o incluso mezclada con pequeñas proporciones de leche de cabra.
Una vez filtrada la leche procedente del ordeño y sin dejar que se enfríe, se procede a añadir el cuajo animal (34-36 ºC); a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo. El tiempo de cuajado es muy variable, desde unos 15-20 minutos hasta 1-2 horas.
Cuando la leche ha cuajado se procede a cortar la masa en trozos grandes de tamaño irregular, dejándose reposar durante unos minutos hasta la separación del suero, que se elimina por decantación. La masa de cuajada se introduce en una cazuela de barro cerámico, agujereada, y se deja reposar durante 24 horas para facilitar su desuerado.
Al día siguiente se procede a amasar o 'sobar' con ambas manos la cuajada ya desuerada, añadiendo un poco de sal. Se obtiene un especie de papilla que se introduce en una bolsa de tela (algodón), y se cuelga del techo para que escurra, dejándola secar en recintos a temperatura ambiente hasta el momento de su consumo.
Como habitualmente se elaboran pequeñas cantidades de este queso tradicional, no suele haber suficiente papilla para llenar las bolsas de tela cada día, por lo que se añaden las obtenidas en las elaboraciones sucesivas, intentando unir las distintas masas con las manos para lograr una textura lo más compacta posible, aunque es normal que queden grietas en la pasta del queso.
Al día siguiente se procede a amasar o 'sobar' con ambas manos la cuajada ya desuerada, añadiendo un poco de sal. Se obtiene un especie de papilla que se introduce en una bolsa de tela (algodón), y se cuelga del techo para que escurra, dejándola secar en recintos a temperatura ambiente hasta el momento de su consumo.
Como habitualmente se elaboran pequeñas cantidades de este queso tradicional, no suele haber suficiente papilla para llenar las bolsas de tela cada día, por lo que se añaden las obtenidas en las elaboraciones sucesivas, intentando unir las distintas masas con las manos para lograr una textura lo más compacta posible, aunque es normal que queden grietas en la pasta del queso.
La maduración del queso se realiza a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural, durante un periodo de 2-3 meses. Durante la maduración es habitual el crecimiento de mohos, que incluso pueden llegar al interior del queso. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos hasta 2-3 años.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)
