Andalucía cuenta con una antigua tradición quesera, como lo atestiguan los numerosos yacimientos arqueológicos encontrados en diferentes provincias. Los quesos de esta región ya gozaban de un gran prestigio en tiempos de los romanos, experimentando posteriormente un nuevo impulso durante la época árabe.
Desde finales del siglo XIX, diversos autores han mencionado en sus trabajos algunas variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, entre las que figuran los frescos y madurados puros de cabra y de oveja. También se incluyen algunos quesos tradicionales andaluces en los trabajos de catalogación general de las variedades españolas.
En este sentido, el catálogo de 1973 del Ministerio de Agricultura recopila las principales características de seis variedades andaluzas, siendo tres de ellas elaboradas con leche de oveja: 'Grazalema', 'Montes de San Benito' y 'Pedroches', y de cabra las tres restantes: 'Cádiz', 'Huelva' y 'Málaga'. Con posterioridad aparecen en el catálogo del MAPA (1990), ocho variedades andaluzas: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', correspondientes a quesos puros de cabra, y 'Calahorra', 'Grazalema', y 'Pedroches', puros de oveja (Ares: prospección quesera).
En 1996, la Comunidad Económica Europea aprobó una Decisión (Comisión, Bruselas, 29 julio 1996) sobre los productos lácteos de características tradicionales cuyos establecimientos de fabricación pueden ser objeto de algunas excepciones a lo dispuesto en el punto 6 del capítulo I del Anexo B y en el punto 2 del capítulo III del Anexo C de la Directiva 92/46/ CEE. La lista de productos tradicionales aprobada incluye un total de 15 variedades de quesos elaborados en Andalucía, siendo 10 de ellas puras de cabra y las restantes de oveja, lo cual coloca a esta región en el primer lugar de España por el número de variedades que figuran en dicho listado (Ares: tesis doctoral).
Las diez variedades de quesos tradicionales elaboradas con leche de cabra e incluidas en el listado comunitario tienen los siguientes nombres: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'Tiñosa'. De todas estas variedades únicamente el queso 'Sierra Morena' trasciende el ámbito provincial, elaborándose en Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla.
Las cinco variedades elaboradas con leche de oveja son: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María'.
Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
