CURSO NORMATIVA ETIQUETADO QUESOS EN CORULLÓN 2015 (ESPAÑA)

La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) organiza el curso de formación sobre la Nueva Normativa de Etiquetado de Quesos, que se celebrará en la Granja Escuela Cando en la localidad de Corullón (León, España) el día 21 de noviembre de 2015 de 9 a 14 horas. El curso será impartido por Ángel Nepomuceno Sánchez, veterinario jefe de distrito de Salud Pública de Villarrobledo. 

Esta acción formativa tiene como objetivo dar a conocer la información que debe figurar en el etiquetado de las diferentes clases de quesos, como consecuencia de la aprobación de la nueva normativa europea y española. El curso está dirigido a queseros, técnicos y otros profesionales relacionados con este sector. La inscripción en el curso debe realizarse antes del 19 de noviembre de 2015.

Más información e inscripciones: redqueserias@redqueserias.org

José Luis Ares (docente)

INVESTIGACIÓN: VALORACIÓN TÉCNICAS ELISA DIAGNÓSTICO DE PARATUBERCULOSIS OVINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han valorado dos técnicas analíticas 'ELISA' empleadas para el diagnóstico serológico de la paratuberculosis en ganado ovino (España).

La paratuberculosis es una enfermedad infecciosa crónica de los rumiantes adultos, provocada por el Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (Map), que cursa con adelgazamiento progresivo, diarrea y finalmente la muerte de los animales afectados. Desde que los individuos se infectan hasta que comienzan a mostrar signos clínicos transcurren prolongados periodos de tiempo, siendo potencialmente excretores, por lo que uno de los aspectos críticos de esta infección es su diagnóstico en el animal vivo. 

Las técnicas serológicas, aunque presentan como principal limitación que identifican predominantemente animales en las fases clínicas o preclínicas de la enfermedad, son las más ampliamente utilizadas por la facilidad de obtención de las muestras, su bajo coste y rapidez en los resultados. Son de gran utilidad en la confirmación de casos clínicos sospechosos y en la estimación de la prevalencia de la infección en el rebaño. Desde su desarrollo en los años 70, la técnica ELISA es en la actualidad la más ampliamente utilizada por su capacidad de automatización, rapidez y presentar los mejores valores de sensibilidad, habiéndose propuesto diferentes métodos. Por otra parte, una de las principales limitaciones en la valoración de técnicas diagnósticas está en el método de referencia utilizado para categorizar los individuos como infectados o libres de la infección. Se ha propuesto una clasificación de las lesiones que muestran los animales estrechamente asociada a las distintas fases de la infección y que ya ha sido utilizada con éxito anteriormente como “gold standard” o referencia en la evaluación de pruebas diagnósticas.

En este trabajo se ha realizado una valoración comparativa entre dos tests ELISA, uno de reciente aparición, y otro ya existente y de conocida eficacia, así como de su rendimiento en la detección de animales que presentan distintas fases de la infección. Las dos técnicas de ELISA (A y B) se han valorado sobre 1001 sueros ovinos de distintas procedencias: 619 muestras obtenidas de animales vivos, de rebaños donde existe paratuberculosis y no se ha practicado la vacunación; 132 sueros de ovinos que habían sido vacunados (entre 1 y 4 meses postvacunación); 250 sueros de animales no vacunados en los que se pudo llevar a cabo su estudio anatomopatológico y categorización lesional, procedentes tanto de infecciones naturales como experimentales. Sobre todas las muestras de suero señaladas se han llevado a cabo las siguientes técnicas: ELISA indirecto de elaboración propia (ELISA A), en el que previa adsorción de los sueros con M. phlei, se utilizan placas fijadas con antígeno protoplasmático PPA-3 de Map (Allied Monitor, Estados Unidos) y como conjugado proteína G (Pérez et al., 1997); técnica de ELISA (ELISA B) mono y bicúpula (Instituto Pourquier, Montpellier, Francia), siguiendo las instrucciones del fabricante. En los 250 ovinos donde se realizó el estudio anatomopatológico, se analizaron muestras de válvula ileocecal, íleon, yeyuno y nódulos linfáticos, tras su fijación en formol al 10% e inclusión en parafina. Se calculó el índice kappa (k) de concordancia y los valores de sensibilidad y especificidad de las dos técnicas ELISA, tomando como referencia la presencia de lesiones, utilizando el programa informático WinEpiscope 2.0.

Los resultados obtenidos en el número total de efectivos ovinos revelan un mayor porcentaje de animales positivos con la técnica ELISA B. El índice k arroja un valor de 0,879, indicativo de una concordancia casi perfecta entre la técnica ELISA B, de reciente aparición, con la prueba A, técnica ya contrastada desde hace varios años para el diagnóstico de la paratuberculosis ovina. El ELISA A es una técnica más laboriosa y necesita más tiempo de preparación de reactivos que el B, aunque su coste económico es menor. Cuando se toman sólo los ovinos vacunados, el valor de concordancia desciende ligeramente (k= 0,73), siendo el ELISA A el que ofrece mayor número de animales positivos. De los 250 ovinos en los que se llevó a cabo un estudio histopatológico, 96 animales (38,4%) presentaron lesiones asociadas a paratuberculosis, que se clasificaron en formas focales o subclínicas y formas difusas o graves. Para ambas técnicas, se observa una menor capacidad de detección de las formas focales, hecho esperado ya que las mismas se asocian a respuestas humorales poco intensas, mientras que la positividad se incrementa en ovinos con formas difusas, especialmente las multibacilares. Cuando se comparan ambas técnicas, se observa que el ELISA B detecta un mayor número de animales con lesión que el A, independientemente del tipo, destacando la diferencia significativa de animales positivos con formas focales y difusas linfocíticas. Cuando se toma la presencia de lesiones como referencia, se obtienen unos valores de sensibilidad del 56,25 y 66,6% para las técnicas A y B, respectivamente, siendo la especificidad del 85,7% para ambas; en cambio, al considerar sólo las lesiones difusas, asociadas a formas clínicas, la sensibilidad asciende al 78,2 y 91,3% para cada técnica.

Autoría: O. Moreno y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: PESO Y PRODUCCIÓN LÁCTEA EN OVEJA CHURRA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la correlación genética entre el peso corporal y la producción láctea en ganado ovino de raza Churra. 

En este estudio se utilizaron datos de 3866 lactaciones, provenientes de 2844 hembras churras, recogidos entre 1997 y 2001, en 15 rebaños pertenecientes al núcleo de selección de esta raza. Se investigaron las correlaciones entre la producción láctea estandarizada a 120 días, y el peso medio de las ovejas durante la lactación. Se utilizo un modelo animal con repetibilidad, que tuvo en cuenta los efectos fijos siguientes: rebaño-año-estación, número de parto y tipo de parto. 

Los principales resultados muestran que todos estos factores fueron estadísticamente significativos (P< 0,001). Las heredabilidades estimadas fueron, para la producción de leche a 120 días de 0,20 ± 0,03, y para el peso corporal de 0,21 ± 0,03. La correlación genética entre la producción láctea y el peso corporal fue negativa (-0,42 ± 0,11). Por tanto, parece deducirse que el aumento de peso vivo observado en la raza Churra no haya sido debido al resultado del programa de mejora genética de la producción láctea.

Autoría: R. Rodríguez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

ELABORACIÓN QUESO 'VALDETEJA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valdeteja' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción. 

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 30 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 60 minutos la leche ya está cuajada, y se trocea o corta suavemente la masa hasta obtener un grano de tamaño grande para obtener los quesos de pasta más blanda (entre avellana y nuez), y de menor tamaño para los de pasta semiblanda (haba); estas variaciones en el contenido de humedad de la pasta influyen también en la maduración de los quesos y en la formación de la 'morga' exterior. 

Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante 15-30 minutos, antes de eliminar el suero, y proceder al llenado de los moldes tradicionales; la masa continúa su desuerado ('escurrido') dentro de los moldes durante unas 24 horas.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y muy húmedo, para favorecer el desarrollo de los mohos y levaduras que le confieren las características organolépticas típicas de este producto tradicional. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de quesos aunque, en su mayoría, superan los 30 días ('tiernos'), llegando incluso a alcanzarse los 90 días o más en los productos de mayor curación.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALDETEJA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la provincia de León, principalmente en el valle medio del río Curueño, destacando los pueblos de Valdeteja, Nocedo, Valverde, Arintero y Montuerto.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'valle Curueño'.

Definición: queso madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, frecuentemente con la corteza enmohecida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, bastante irregular, con las caras planas y lisas, a veces con los bordes laterales ligeramente redondeados. Peso variable, generalmente, no superior a 1 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Valdeteja se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas, desde finales del invierno hasta el comienzo o final del verano, según las zonas y las condiciones ambientales del año natural. En general, los quesos más apreciados eran los que presentaban el exterior enmohecido, con la corteza mucilaginosa (con 'morga'), fermentada por el crecimiento de los mohos y las levaduras propias de la zona de producción. Muchos de los rebaños caprinos de estas zonas pertenecían a ganaderos de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año.

Características organolépticas: corteza natural, con mayor o menor rugosidad, según el grado de enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, pegajosa o mucilaginosa, de color amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados. El interior presenta una pasta cerrada, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida' y coloración variable desde amarillo pálido a oscuro. Su aroma y sabor son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de "corteza lavada" con desarrollo de 'morga' debida al crecimiento de mohos y levaduras, que le confieren unas características peculiares, llegando incluso a la presencia de ciertas notas 'pútridas' debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales; asimismo, se aprecia una cierta cremosidad y un toque ligeramente picante, muy persistente al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 50-58%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 48-54%; sal (Cl Na) = 2,0-2,5%; pH = 4,5-5,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'LA ARMADA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso de 'La Armada' es el siguiente (receta tradicional):

Se elabora con leche calostral de vaca, cruda, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones ganaderas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de vacas que aprovechan los pastos de las montañas de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus vacas a las zonas más altas con mejores pastos. En ocasiones se elaboran en esta comarca quesos fuera de la época de las parideras, empleando leche entera de vaca, o incluso mezclada con pequeñas proporciones de leche de cabra.

Una vez filtrada la leche procedente del ordeño y sin dejar que se enfríe, se procede a añadir el cuajo animal (34-36 ºC); a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo. El tiempo de cuajado es muy variable, desde unos 15-20 minutos hasta 1-2 horas.

Cuando la leche ha cuajado se procede a cortar la masa en trozos grandes de tamaño irregular, dejándose reposar durante unos minutos hasta la separación del suero, que se elimina por decantación. La masa de cuajada se introduce en una cazuela de barro cerámico, agujereada, y se deja reposar durante 24 horas para facilitar su desuerado.

Al día siguiente se procede a amasar o 'sobar' con ambas manos la cuajada ya desuerada, añadiendo un poco de sal. Se obtiene un especie de papilla que se introduce en una bolsa de tela (algodón), y se cuelga del techo para que escurra, dejándola secar en recintos a temperatura ambiente hasta el momento de su consumo.

Como habitualmente se elaboran pequeñas cantidades de este queso tradicional, no suele haber suficiente papilla para llenar las bolsas de tela cada día, por lo que se añaden las obtenidas en las elaboraciones sucesivas, intentando unir las distintas masas con las manos para lograr una textura lo más compacta posible, aunque es normal que queden grietas en la pasta del queso.

La maduración del queso se realiza a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural, durante un periodo de 2-3 meses. Durante la maduración es habitual el crecimiento de mohos, que incluso pueden llegar al interior del queso. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos hasta 2-3 años.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA ARMADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: a unos 1500 metros de altitud en la comarca leonesa de La Armada (España), principalmente en las localidades de Vegamián, Lillo, Viego y Reyero, y sus alrededores.

Otros nombres: se conoce también como queso 'sobao' porque se amasa a mano, queso de 'mortera' por utilizarse un mortero como molde, o queso 'quemón' fermentado con la 'madre' procedente de elaboraciones anteriores.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche calostral cruda y entera de vaca. De pasta compactada, a veces enmohecida. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica o troncopiramidal irregular, con la cara superior marcada por los pliegues de las telas utilizadas como moldes (bolsas). El peso es muy variable, oscilando entre 1,5 y 3 Kg.

Antecedentes: por su elaboración con leche calostral es uno de los quesos españoles más peculiares. Hace muchos años se elaboraba tradicionalemnte en toda la comarca de la Armada, pero en la actualidad su producción está en regresión, sólo se hace en pequeñas cantidades en algunas zonas de alta montaña de la cordillera cantábrica. En estas zonas el ganado aprovecha los pastos naturales, lo cual le confiere a la leche unas características cualitativas singulares.

Características organolépticas: la corteza es cerrada, reblandecida, algo untuosa y frecuentemente enmohecida con tonalidades blancas, azuladas o verdosas. La pasta es cerrada, ligeramente granulosa y algo untuosa (en los quesos más tiernos), de color amarillo más o menos intenso, con algunas grietas y manchas debidas al crecimiento interior de los mohos de la corteza. El aroma es intenso y el sabor es fuerte, agrio, picante, ligeramente amargo, con algunas notas dulces, y un punto de sal heterogéneo; en el paladar deja una sensación grasa de mediana intensidad.

Composición química: extracto seco total (ES) = 69%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 69%.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)