En diversos estudios y publicaciones se pone de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos a nivel mundial, cifra que para algunos autores supera ampliamente el millar; se puede afirmar que prácticamente no existe país en el mundo donde no se elabore este producto en la actualidad.
Esta gran diversidad de quesos se debe, en gran medida, a la clase de leche según la especie animal de la que se obtiene esta materia prima, así como a las diferentes técnicas empleadas en el proceso de elaboración, principalmente en las fases de coagulación, desuerado y maduración. Entre estos estudios figura el catálogo de quesos de la Federación Internacional de Lechería (FIL), donde se incluyen 510 variedades distintas, clasificadas según la materia prima empleada, consistencia de la masa, aspecto interior y exterior, peso, humedad y materia grasa del queso. Otros autores (Battistotti y col., 1985) catalogaron a nivel mundial 400 variedades de quesos, atendiendo a los siguientes criterios: clase de leche y, respecto al queso, su aspecto, consistencia y posibles tipos de pasta.
La mayoría de los quesos incluidos en estos catálogos son variedades tradicionales de sus zonas de producción, siendo los productos elaborados artesanalmente los más representativos del entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales autóctonas. Históricamente, ciertas regiones son conocidas mundialmente por sus quesos tradicionales, cuyos nombres, generalmente geográficos, han permitido la promoción y difusión de estas zonas queseras llegando su fama a otros lugares muy distantes de las mismas.
Considerando los distintos grupos de quesos elaborados habitualmente en el mundo: frescos, prensados, pasta blanda, cocidos, azules y de pasta hilada, entre otros, son las variedades de pasta prensada las más difundidas en la mayoría de los países. No obstante, cabe destacar que los quesos frescos son los que han tenido una mayor expansión durante la última década.
Europa es sin duda el "continente del queso", tanto por la gran diversidad de sus productos autóctonos como por las cifras de consumo. En este sentido, hay que destacar el importante patrimonio quesero de los países de la Unión Europea, según se expone en numerosos estudios y trabajos de caracterización de las diferentes variedades autóctonas. En general, existe una mayor diversidad de quesos en los países del área mediterránea: España, Francia, Grecia, Italia y Portugal.
Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
