HEMEROTECA 19/10/2011: MUNDO GANADERO DIGITAL (ESPAÑA)

Organizada conjuntamente por las Consejerías de Agricultura y Pesca, y de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España) se ha puesto en marcha la Escuela de Pastores sobre el ganado caprino, con la colaboración de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama). Esta segunda edición de la Escuela se celebra en las instalaciones del Centro de Apoyo al Desarrollo Empresarial de la localidad de Casabermeja (Málaga), perteneciente al Ayuntamiento local. El Acto oficial de inauguración corrió a cargo de la directora general de Producción Agrícola y Ganadera, Judit Anda, la delegada provincial del ramo, Mónica Bermúdez, el alcalde de Casabermeja, Antonio Domínguez, y la teniente alcalde, Josefa Luque.

Esta Escuela tiene como principal objetivo la mejora de la ganadería extensiva y la puesta en valor de la especie caprina por su importante papel en la conservación y mantenimiento de los montes y serranías. En palabras de la Directora General se destaca la gran importancia que tiene la ganadería extensiva en Andalucía, con una superficie de pastos y pastizales superior a 2,7 millones de hectáreas. Asimismo, destacó que la futura normativa sobre las 'queserías artesanas de granja' permitirá la elaboración de productos lácteos artesanales en estas zonas rurales, con inversiones mínimas que representarán alternativas económicas viables para muchos pequeños establecimientos familiares.

El programa de la Escuela se impartirá durante el periodo 2011-2012, con una duración total de 480 horas, incluyendo 210 horas de sesiones teórico-prácticas, y 270 horas de formación en explotaciones ganaderas colaboradoras en esta enseñanza. Se ha realizado una preselección de los aspirantes para participar en la Escuela, admitiéndose 20 alumnos con edades comprendidas entre 18 y 39 años, procedentes en su mayoría de Andalucía, aunque también hay participantes de las comunidades autónomas de Murcia y La Rioja.

Como principal novedad en la presente edición de la Escuela de Pastores se ha programado un Ciclo de Conferencias, abierto al público en general, sobre distintos temas de interés relacionados con la ganadería extensiva y el pastoreo del ganado caprino.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido invitado a participar como ponente en el citado Ciclo de Conferencias.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares (asesor científico)

LABORATORIO: PREPARACIÓN DE MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la preparación de la muestra de la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se exponen a continuación los métodos publicados en el Boletín Oficial del Estado (BOE, de 5/01/1975, Anejo único, apartado 1).

La finalidad de esta operación es preparar la muestra de una unidad de mantequilla, envasada en recipiente o paquete, a partir de una subunidad homogénea lo más representativa posible del producto a analizar.

Material y aparatos utilizados.
Habitualmente se utilizan los siguientes materiales:
-Sondas de acero inoxidable, con una longitud suficiente para alcanzar diagonalmente la base del recipiente, y diámetro igual o superior a 30 mm.
-Espátulas o cuchillos de acero inoxidable, para retirar parte de la muestra tomada con la sonda.
-Recipientes cilíndricos de boca ancha, de vidrio o de acero inoxidable, esterilizables, de capacidad adecuada al tamaño de la muestra a tomar y provistos de cierre hermético.
Todos los materiales utilizados deberán estar secos y limpios, y no deberán comunicar otros olores ni sabores extraños. Si la muestra se destina a análisis microbiológico, el material se esterilizará por tratamiento con alcohol seguido de flameado, o por inmersión en agua a + 100 ºC, al menos durante treinta segundos, y se enfriarán a temperatura ambiente antes de su uso.

Procedimiento analítico.
1-Toma de muestras: Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra final sea al menos de 200 gramos, siguiendo lo establecido por la legislación vigente. Según la forma y peso del envase de la mantequilla, se aplicará una de las técnicas siguientes:
a) Mantequilla en bloques o recipientes autorizados de peso unitario superior a un kilogramo: Se harán dos 'sondajes' en la mantequilla a analizar. Uno de éstos, se realiza introduciendo una sonda en diagonal a través del bloque de mantequilla, a partir de una esquina de la extremidad abierta del recipiente. El segundo sondaje se obtendrá introduciendo la sonda verticalmente desde un punto de la superficie del producto elegido arbitrariamente, hasta alcanzar la base del recipiente. La muestra final comprenderá porciones tomadas de diferentes puntos de los dos sondajes, obteniendo un peso total mínimo de 200 g. Es recomendable que los recipientes para las muestras no se llenen menos de dos tercios ni más de nueve décimos de la capacidad de los mismos. Inmediatamente después de cerrados los recipientes que contienen la mantequilla, serán envueltos en papel y almacenados en un sitio oscuro, evitando el contacto directo de la muestra con el papel ni con ninguna otra superficie absorbente de agua o grasa.
b) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario comprendido entre 0,25-1 kg: Dividir las unidades en cuatro partes aproximadamente iguales, eligiendo como muestra final dos partes opuestas o las fracciones correspondientes a las mismas, hasta conseguir un peso mínimo de 200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimos de su capacidad. Inmediatamente después de cerrados serán envueltos en papel y almacenados en sitio oscuro.
c) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario inferior a 0,25 kg: Se tomará como muestra final el número de unidades enteras necesarias para conseguir un peso mínimo de la misma de 200 g. El número de unidades enteras se tomarán con su envase y, en este caso, aparte de los recipientes autorizados, se podrán emplear bolsas de plástico protegidas por una bolsa de papel. Estas bolsas no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimos de su capacidad útil.
2-Conservación de las muestras: No se adicionarán conservadores de ningún tipo a las distintas muestras de mantequilla, siendo necesario su almacenamiento en cámara fría. Las muestras de mantequilla, destinadas a análisis microbiológico o examen organoléptico, se conservarán a una temperatura entre 0 y 5 ºC.
3-Transporte de muestras: Después de la toma, las muestras serán transportadas al laboratorio lo más rápidamente posible, a una temperatura inferior a 10 ºC; en el caso del análisis microbiológico dicha temperatura no debe sobrepasar de 5 ºC.
4-Preparación de la muestra para las distintas determinaciones: En los productos presentados en los formatos descritos en los apartados a) y b), se colocará el recipiente con la muestra al baño María, sin sobrepasar la temperatura de 39 ºC, hasta obtener una consistencia óptima y una fluidez homogénea. La emulsión obtenida debe quedar intacta, pero fluida, notándose claramente el nivel alcanzado; seguidamente, se saca la muestra del baño María, dejándose reposar hasta enfriamiento.

Referencias.
-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (5/1/1975, Anejo único, apartado 1).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: PREPARACIÓN MUESTRA DE YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la preparación de la muestra del yogur.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se exponen a continuación los métodos publicados en el Boletín Oficial del Estado (BOE, de 12/04/1976).
La finalidad de esta operación es preparar la muestra de yogur de forma homogénea y en condiciones de temperatura convenientes.

Procedimiento analítico.
En primer lugar hay que vaciar completamente el recipiente que contiene el yogur, utilizando un vaso o un mortero seco, y se procede a homogeneizar el producto mediante el batido de la muestra; en el caso de que tenga un aspecto fluido se deben realizar sucesivos trasvases hasta conseguir su correcta homogeneidad. Se eleva la temperatura hasta 20 ºC, y seguidamente se realizan los ensayos necesarios de las tomas de muestras para las diferentes determinaciones analíticas, recogiendo el producto con una espátula antes de cada extracción. Se debe reducir al máximo la exposición de la muestra a la atmósfera ambiental. El resto de la muestra no analizada se trasvasa a un recipiente herméticamente cerrado, conservándola así a una temperatura de unos 4 ºC hasta su utilización en posteriores análisis.
En el caso de los yogures de frutas se recomienda echar la muestra en un colador metálico, de abertura de malla de unos 0,5 mm, con el fin de retener los trozos de frutas, y se prosiguen las operaciones descritas anteriormente.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (12/4/1976).
-Ministerio de Agricultura de Francia. Norma XIV-1.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: TOMA DE MUESTRAS EN QUESOS-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la toma de muestras de quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Las técnicas que se indican en este apartado son aplicables exclusivamente a los quesos y quesos fundidos. Asimismo, podrán estipularse técnicas específicas en normas individuales o de grupos de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichas técnicas a las distintas variedades particulares.

Material y aparatos utilizados.
-Cuchillos de acero inoxidable, con hoja puntiaguda o no, y de distintos tipos según las diversas variedades de queso.
-Sondas de forma y dimensiones apropiadas para cada clase de queso, cuya muestra se pretende tomar.
-Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de vidrio, metal inoxidable, materia plástica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los requisitos que posteriormente se señalan, con capacidad adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán también utilizarse bolsas o 'sacos' de plástico adecuados.
Los recipientes se cerrarán herméticamente, por medio de tapones de caucho o plástico, o mediante cápsulas de metal o de material plástico, con cierre de rosca y que estén provistos interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento plástico, impermeable a los líquidos, insoluble, no absorbente e inatacable por las grasas y que no pueda transmitir olor ni sabor a las muestras de queso.
Asimismo, el resto de los materiales utilizados deberán estar completamente secos y limpios y no deberán comunicar olores ni sabores extraños a las muestras hasta el momento de su análisis.

Procedimiento.
1.Técnica de muestreo: Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra total sea por lo menos de 50 gramos. Según la forma, peso, clase y grado de madurez del queso, se aplicará una de las técnicas siguientes: con uso del cuchillo, mediante una sonda, utilización de una pieza entera, y toma de muestras de queso en salmuera. El primer método es preferible respecto al segundo, pero éste es aceptable especialmente cuando se trata de quesos de pasta dura de gran tamaño. Para los quesos fundidos, en porciones o lonchas, en tubos o vasos, en polvo o rallados, así como para los quesos preenvasados y los de pequeño tamaño, se utilizará el tercer procedimiento.
a).Toma de muestras mediante cuchillo: En los quesos de base circular, se dan dos cortes radiales desde el centro del queso con un cuchillo de hoja puntiaguda; mientras que si los quesos y quesos fundidos presentan una base rectangular o cuadrada los cortes serán paralelos a los lados de los mismos. En todo caso, el tamaño de los trozos obtenidos, una vez retiradas la 'corteza' o capa superficial no comestible, deberán tener un tamaño tal que la muestra final no tenga un peso inferior a 50 gramos.
b).Toma de muestras mediante sonda: Según el tamaño, peso y clase del queso, se empleará una de las opciones o técnicas siguientes: la sonda es introducida de forma oblicua al centro del queso, una o varias veces, en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mínima de 10 a 20 centímetros del borde del mismo; la sonda se introduce horizontalmente en la pared vertical del queso, a igual distancia entre las dos superficies planas hasta el centro del queso; la sonde se coloca perpendicularmente por una de las caras del queso, hasta alcanzar la zona opuesta pasando por el centro del mismo.
Cuando la toma de muestras mediante la sonda tenga que realizarse en quesos transportados en barriles, cajas u otros recipientes a granel, o en quesos que formen grandes bloques compactos, la técnica más aconsejable es introducir la sonda de forma oblicua, de arriba a abajo, atravesando de este modo todo el contenido del recipiente.
En la toma de muestras en quesos grandes, se recomienda que la parte externa del cilindro obtenido mediante el uso de la sonda, como mínimo unos 2 centímetros incluidas la corteza, sea utilizada para tapar el agujero hecho en el queso, y evitar así su posible alteración; la obturación de estos agujeros deberá realizarse con gran cuidado y, en su caso, se recubrirán con un producto obturador aprobado por la legislación sanitaria. En este caso, el resto del cilindro o cilindros, constituirá la muestra final.
c).Toma de muestras utilizando una pieza entera: Esta técnica se reserva, normalmente, para los quesos de tamaño pequeño, preenvasados o no, y para los quesos y quesos fundidos presentados en cajas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos fundidos dispuestos en tubos o vasos. En general, deberá tomarse siempre un número suficiente de porciones, de lonchas o de piezas, para obtener una muestra final cuyo peso sea como mínimo de 50 gramos.
d).Toma de muestras de quesos en salmuera: En esta técnica las muestras se obtendrán retirando fragmentos, como mínimo, de 200 gramos de peso y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente para recubrir el queso en el recipiente de la muestra hasta el momento de su análisis. Antes de realizar los análisis, las muestras se colocarán sobre un papel de filtro donde permanecerán durante una o dos horas.
2.Tratamiento y conservación de las muestras de quesos: Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente adecuado, a no ser de que se trate de porciones, lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en recipientes pequeños para la venta al por menor, en cuyo caso dichos recipientes servirán al efecto. En el primer supuesto, las muestras podrán cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras se les podrá añadir una sustancia conservadora adecuada, siempre que no afecte al análisis subsiguiente, y debiendo indicarse su adición en la etiqueta y en los informes pertinentes, así como la naturaleza del conservante y la cantidad utilizada.
Los recipientes que contengan las muestras deberán enviarse inmediatamente al laboratorio, en donde se iniciarán los análisis con la mayor rapidez posible.
Las muestras de queso deberán conservarse en forma tal que se evite la separación de la materia grasa o del agua, y si se trata de quesos frescos o de pasta blanda, se deberán mantener a una temperatura comprendida entre 0 y 5 ºC.
Al preparar la muestra, sea cual fuere la técnica que se haya empleado, deberá tenerse cuidado para no eliminar más que la capa superficial no comestible del queso, como son las partes mohosas y la 'corteza', salvo indicación en contrario.

Referencias.
-Técnica de toma de muestras. Boletín Oficial del Estado (5/8/1970).
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MATERIAL DIDÁCTICO: CALIDAD DE LECHE Y DEL QUESO

En las industrias alimentarias, a diferencia de lo que sucede en otros sectores productivos, la calidad de las materias primas tiene una gran influencia en la calidad de los productos finales, al tratarse de sustancias biológicas, es decir, 'con vida propia'. En este sentido, el sector lácteo no es una excepción y, dada la propia naturaleza de la composición de la leche, con un elevado contenido de agua, y sustancias de alto valor nutritivo y energético (proteínas, grasas, azúcares), convierten a esta materia prima en un excelente medio para el crecimiento de muchos tipos de microorganismos (bacteria, levaduras, mohos), e incluso algunos virus, que pueden llegar a alterar negativamente tanto la calidad de la leche cruda como la de los productos lácteos elaborados a partir de ella.

Por otra parte, existen numerosos estudios científicos que muestran claramente la influencia que tiene la calidad de la leche cruda en la calidad de los quesos, e incluso en los rendimientos obtenidos durante el proceso de elaboración y la conservación de los productos finales. A partir de la aprobación definitiva de la Directiva CEE 92/46, una norma comunitaria que establecía las nuevas condiciones higiénicas de producción y comercialización de la leche cruda y leche tratada térmicamente, y los productos lácteos elaborados, se pusieron en marcha diversos programas oficiales para mejorar la calidad de la leche en las explotaciones ganaderas europeas, incluyendo entre ellas, las españolas. 

En el sector lácteo de Andalucía, con anterioridad a la aprobación de la nueva normativa comunitaria (Directiva CEE 92/46), se diseñó y puso en marcha un Programa de Mejora de Calidad de la Leche y Derivados Lácteos, aprobado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y realizado por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este programa se inició a comienzos de la década de los noventa, integrando tres tipos de actuaciones: formación de los ganaderos y técnicos del sector lácteo, investigación de la situación actual y la problemática de las explotaciones lecheras y sus posibles factores causales (diseño y tipología de las instalaciones, conservación y mantenimiento de edificaciones, manejo de los animales, rutinas y técnicas de ordeño, organización del trabajo, planes de higiene y desinfección, diagnóstico de patologías, profilaxis y tratamientos sanitarios, calidad de la leche, etc.), y un seguimiento posterior de asistencia y asesoramiento técnico de los establecimientos estudiados.

Durante el primer año de ejecución del Programa (informe 1990), se realizaron en una primera fase, los trabajos de campo en una veintena de explotaciones productoras de leche de vaca y una cooperativa e industria láctea localizadas en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba). Los resultados obtenidos en los trabajos de campo y de laboratorio pusieron claramente de manifiesto los altos niveles de bacterias existentes en la leche cruda producida en la mayoría de las explotaciones lecheras estudiadas, debidos principalmente, a los siguientes factores: alta incidencia de cuadros infecciosos en los animales productores de leche, instalaciones ganaderas inadecuadas o construidas con materiales inapropiados para la actividad láctea, ordeño con rutinas de trabajo deficientes, ausencia de equipos de enfriamiento de la leche recién ordeñada, condiciones de almacenamiento a temperaturas elevadas y tiempos prolongados, presencia de animales extraños en las explotaciones (gatos, perros, insectos, roedores, etc.), inadecuada gestión y almacenamiento de los residuos orgánicos (purines, estiércol, etc.), malas prácticas de higiene del personal, animales e instalaciones y equipamientos.

A medida que estas deficiencias se fueron corrigiendo y las explotaciones lecheras se modernizaron y extremaron las condiciones higiénicas, la calidad de la leche mejoró de manera notable en la mayoría de las empresas ganaderas participantes en dicho programa. Analizando los recuentos bacterianos en la leche de las explotaciones de ganado vacuno, caprino y ovino se registraron descensos importantes en el número de bacterias totales en las tres especies productoras. En pocos años se consiguieron niveles inferiores a 100.000 bacterias mesófilas totales (ufc/ ml) para la leche cruda de vaca, y de 3,0 millones (ufc/cc) para los rebaños de cabras y de ovejas, límites fijados inicialmente por la nueva normativa europea. Con posterioridad, se establecieron nuevos límites más restrictivos para los recuentos bacterianos en leche de cabra y de oveja, reduciendo el número de bacterias totales permitido a 1,5 millones (ufc/ cc) para la leche cruda destinada a la elaboración de productos lácteos sometidos al tratamiento térmico de pasterización, y de 500.000 (ufc/cc) para los rebaños de cabras y de ovejas si el destino es la elaboración de productos lácteos de leche cruda.

Actualmente, existen muchas explotaciones caprinas y ovinas en Andalucía con recuentos bacterianos similares a la leche de vaca, e incluso inferiores a 100.000 bacterias mesófilas totales (ufc/ ml), lo que demuestra la importante mejora de la calidad en el sector lácteo de los pequeños rumiantes. Esta mejora generalizada en la calidad de la leche de las explotaciones ganaderas y microqueserías ha sido debida, en gran parte, a la mayor cualificación profesional de los ganaderos y elaboradores artesanos, las campañas de saneamiento animal, la modernización de las instalaciones, el ordeño mecanizado, la conservación de la leche en tanques de frío, el transporte refrigerado, etc.

No obstante, nunca hay que "bajar la guardia" o descuidar la sanidad de los animales o la higiene del personal y de las instalaciones, ya que las bacterias y otros microorganismos indeseables se encuentran en el medio ambiente de modo natural, por lo que siempre representan riesgos de contaminación o posibles focos infecciosos, con las consiguientes repercusiones negativas para la calidad de los productos lácteos. En el caso de que se detectasen en la leche cruda recuentos bacterianos superiores a los límites establecidos en la normativa, no se recomienda prolongar su almacenamiento ni siquiera a baja temperatura, ya que como es sobradamente conocido el frío no elimina las bacterias iniciales, sólo 'ralentiza' o retrasa su crecimiento o multiplicación, pero no las destruye; únicamente, la elevación de la temperatura por aplicación de calor (pasterización) destruye a las bacterias.

Respecto a la conservación de la leche en condiciones de refrigeración, existen numerosos estudios científicos que muestran claramente el grado de influencia de la temperatura y el periodo de almacenamiento de la leche cruda en el mantenimiento y evolución de los recuentos bacterianos presentes en la misma, observándose que las temperaturas del tanque de frío entre 2 y 4 ºC son las más idóneas para evitar la proliferación de las bacterias mesófilas a lo largo de su conservación hasta la recogida o entrega a los centros lácteos o su transformación en las industrias de este sector productivo, ya que las temperaturas óptimas de multiplicación de estos gérmenes se acelera a partir de los 15 ºC hasta los 35-38 ºC. 

Por otra parte, también hay que tener en cuenta que el crecimiento o multiplicación de las bacterias en la leche será superior cuánto mayor sea la carga o recuento bacteriano inicial de la leche cruda recién ordeñada; sin embargo, en leches con recuentos bacterianos iniciales bajos, las bacterias mesófilas apenas se incrementan durante un período de almacenamiento de 48 o incluso 72 horas, siempre que las condiciones de conservación frigorífica sean de 2 a 4 ºC. 

Tampoco sólo el recuento total de bacterias mesófilas en la leche cruda sirve para evaluar las repercusiones higiénico-sanitarias en los productos elaborados, y la posible aparición de defectos y alteraciones en su calidad final, ya que se puede hablar de de tres grandes grupos de microorganismos: la microflora o bacterias banales o beneficiosas desde el punto de vista tecnológico, las bacterias patógenas causantes de toxiinfecciones alimentarias con repercusiones negativas para la salud de los consumidores, y las causantes de contaminaciones no perjudiciales para el organismo humano pero que sí deprecian la calidad de los productos elaborados. 

Evidentemente, en los procesos de elaboración de productos lácteos mediante vía fermentativa, son muy importantes las bacterias lácticas (elevados recuentos), que pertenecen al primero de los grupos mencionados; mientras que las consideradas patógenas para la salud humana (brucelosis, tuberculosis, listeriosis, salmonelosis, etc.) no deben estar presentes en los productos finales (ausencia total), y, finalmente, para las bacterias del tercer grupo (estafilococos, enterobacterias, etc.) se permiten recuentos determinados según cada tipo de derivado lácteo elaborado sin superar los niveles máximos prefijados en la normativa.

Finalmente, se ha constatado, tanto a nivel de industria láctea como de elaboraciones experimentales en la Planta Piloto de Lácteos, la positiva repercusión de la mejora de la calidad de la leche cruda producida en las explotaciones ganaderas estudiadas sobre las condiciones higiénico-sanitarias de los productos lácteos finales.

Fuente: Comunicación docente (2014). Planta Piloto de Lácteos (Hinojosa del Duque, Córdoba).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: CULTURA LÁCTEA, INVENTARIO DE QUESOS ARTESANOS EN ESPAÑA (INDO, 1986)

Continuando con la labor de difusión de la cultura láctea en el conjunto de la sociedad, se adjunta a continuación el listado de quesos artesanos elaborados en España, donde se incluyen las 85 variedades tradicionales estudiadas en el Inventario de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA). Este Inventario es una obra colectiva, fruto del trabajo de un amplio equipo multidisciplinario, y que ha sido editada en 1986 por la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

La relación numérica de los quesos artesanos incluidos en este inventario comienza por la enumeración de las variedades elaborados en el norte de España, continuando correlativamente en las regiones centrales y el sur peninsular, y finalizando en las Islas Canarias. En la siguiente Tabla se muestran los nombres de los quesos, su región geográfica de producción, y el tipo de leche empleada en la elaboración de las distintas variedades tradicionales estudiadas.

Partiendo de la base de que cualquier estudio de un sector tan atomizado como el quesero artesanal es por definición, incompleto, cabe señalar que en este inventario aparecen recogidas las variedades tradicionales más conocidas. No obstante, merece ser destacado la gran diversidad de usos y costumbres de consumo en las distintas regiones productoras estudiadas, desde el predominio absoluto del autoconsumo doméstico o familiar, hasta la venta local e incluso su utilización en trueques o como moneda de intercambios con otros alimentos o bienes de consumo.

Dada la marginalidad de gran parte de estas pequeñas producciones queseras, y las inexistentes infraestructuras e instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los quesos, los artesanos emplean desde muy antiguo distintas maneras de conservarlos para garantizar el suministro de proteínas a lo largo del año, destacando en muchas zonas, la conservación en aceite de oliva, y en otras los cereales o granos, la manteca o grasa de cerdo, las especias, etc.

Muchas de estas variedades tradicionales presentan características ligadas al territorio, y a los sistemas de pastoreo del ganado, predominando los quesos elaborados con leche de vaca en la Cornisa Cantábrica, y en la parte norte de Castilla y León, elaborándose los quesos de oveja en esta última región y en Castilla-La Mancha, es decir, en ambas mesetas peninsulares, mientras que los quesos de cabra están más difundidos en la mitad sur, en la zona levantina del Mediterráneo y en las Islas Canarias.

En general, las variedades tradicionales elaboradas en el norte presentan mayor diversidad de formas y tamaños que en el resto de las regiones queseras españolas. Respecto a la influencia de la orografía y la altitud de serranías y montañas en el aislamiento de las pequeñas queserías artesanales, o debido a las condiciones de insularidad, se han encontrado quesos de mayor tamaño, más secos y prensados, que en los valles y las mesetas, donde existen mejores comunicaciones entre las distintas localidades y mercados de potenciales consumidores. Otra fuente de diversidad es la climatología, de modo que en las zonas frías y húmedas abundan los quesos blandos, más ácidos, e incluso los enmohecidos en corteza y/o pasta; mientras que en las regiones calurosas y secas son más tradicionales las variedades de pasta compacta, dura o semidura, de mayor friabilidad, y cremosidad variable. En cualquier caso, los sistemas ganaderos tradicionales, incluyendo el pastoreo mediante las prácticas ancestrales de la trashumancia y trasterminancia han facilitado el intercambio de los quesos artesanos entre regiones, a veces, muy distantes, permitiendo la difusión de los patrimonios queseros autóctonos y, en cierto modo, evitando su desaparición, a pesar de la marginalidad de estas actividades locales.

   

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)

9-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 ANDALUCÍA (ESPAÑA): TANQUE DE REFRIGERACIÓN

En el Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, que se puso en marcha por primera vez en 1987, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se han estudiado los distintos sistemas empleados para la conservación de la leche mediante enfriamiento en las tres provincias orientales de Andalucía (España), ámbito territorial de esta primera fase de este trabajo sectorial. Este Plan cuenta con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda). 

En el croquis adjunto aparecen los siguientes elementos integrantes del sistema de enfriamiento mediante el tanque de frío, instalación donde se produce el intercambio térmico a través de un evaporador adosado. Estos tanques autoenfriantes consiguen bajar la temperatura inicial de la leche (35-37 ºC), hasta alcanzar valores óptimos de conservación (3-4 ºC); es un sistema que permite enfriar la leche producida individualmente por cada explotación ganadera, aunque dicho proceso no es instantáneo, sino que requiere un cierto tiempo para alcanzar la completa refrigeración de todo el volumen almacenado, según sea su capacidad en función del número de ordeños.

Según los datos recogidos en este estudio, entre las principales ventajas del uso de los tanques de frío individuales, hay que destacar su fácil limpieza, su posibilidad de instalación en espacios reducidos, sus menores costes de mantenimiento, su adecuada funcionalidad para almacenamientos de leche más prolongados adaptándose a las logísticas organizativas de las rutas de recogida, menos movimientos y trasiegos durante el periodo de conservación reduciéndose las posibilidades de contaminación, entre otras.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

13-GANADERÍA INTEGRADA: HIGIENE DE INDUSTRIAS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En el apartado 3.11 del Anexo del Reglamento Específico de Ganadería Integrada, aprobado mediante la Orden de 29 de noviembre de 2005, de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), se incluye la higiene de las instalaciones de la industria de transformación y conservación de productos, dentro del punto 3 relativo a los Principios de la ganadería integrada.

3.11. Higiene de las instalaciones de la industria de transformación y conservación de productos.

1. Las industrias de transformación interesadas en trabajar con productos procedentes de ˆesta modalidad de  producción contarán con el correspondiente número de registro sanitario, y figurarán inscritas en el Registro de Operadores de Producción Integrada, en el área de actividad de operadores que manipulan, elaboran o transforman los productos ganaderos.

2. Cumplirán con lo establecido en la Orden de 24 de octubre de 2003, por la que se establecen los requisitos generales de Producción Integrada de Andalucía para Centros de manipulación e industrias de transformación de productos.

Más información:  Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 5, de 10/01/2006 (páginas 14-18).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-GANADERÍA INTEGRADA: MANEJO DEL GANADO (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En el apartado 3.2 del Anexo del Reglamento Específico de Ganadería Integrada, aprobado mediante la Orden de 29 de noviembre de 2005, de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), se incluye el manejo del ganado para la conservación de las tierras asociadas, dentro del punto 3 relativo a los Principios de la ganadería integrada.

3.2. Manejo del ganado para la conservación de las tierras asociadas.

1. La actividad ganadera tenderá a favorecer la fertilidad natural de la tierra y la conservación y mejora de la biodiversidad, no pudiendo observarse signos de erosión, contaminación o sobrepastoreo.

2. El ejercicio de la actividad ganadera será incompatible en su ámbito de actuación con cualquier otro tipo de actividad contaminante que pueda afectar al suelo, aguas superficiales, o subterráneas, y a las emisiones previstas en la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevención y control integrados de la contaminación.

3. Se establecerá un programa de pastoreo rotacional, sobre la base de una adecuada división de cercas en aquellas explotaciones y épocas en las que los animales hagan uso de los recursos naturales, de acuerdo con las características de la explotación y con unas cargas ganaderas máximas y mínimas establecidas. El objetivo último es impedir el sobrepastoreo, la erosión y un excesivo acúmulo de excretas en el suelo, así como la infrautilización de recursos pascícolas, con el consiguiente riesgo de incendios y degradación de los pastos.

4. Para el cálculo de la carga ganadera se aplicarán las equivalencias establecidas en los Reglamentos  Específicos correspondientes.

5. Las cargas ganaderas máximas y mínimas se ajustarán a lo dispuesto en cada uno de los Reglamentos  específicos para cada producto ganadero.

6. La Consejería de Agricultura y Pesca será competente para reducir las cargas ganaderas máximas admitidas en caso de riesgo ambiental o de sobrepastoreo de la vegetación, independientemente de las precipitaciones de agua de la zona. Asimismo, las cargas ganaderas se podrán incrementar o reducir en un 10% dependiendo del grado de pedregosidad, cobertura de la vegetación herbácea y arbustiva, conservación de la arboleda y mejora de los pastos.

7. Las labores para siembra de especies forrajeras o pratenses se harán considerando la estructura del suelo y la pendiente, para evitar la pérdida de suelo o erosión y los posibles encharcamientos, y teniendo en cuenta el Real Decreto 2352/2004, de 23 de diciembre, sobre la aplicación de la condicionalidad en relación con las ayudas directas en el marco de la Política Agrícola Común y la Orden de 23 de junio de 2005, por la que se desarrollan los requisitos de la condicionalidad en relación con las ayudas directas en el marco de la Política Agraria Común.

8. Aquellas explotaciones que se encuentren dentro de un Espacio Natural Protegido deberán cumplir con las exigencias propias de sus disposiciones reguladoras como su plan de ordenación de los recursos naturales y sus planes rectores de uso y gestión.

Más información:  Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 5, de 10/01/2006 (páginas 14-18).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

HEMEROTECA 2/03/2012: MUNDO GANADERO DIGITAL (ESPAÑA)

Ha finalizado la segunda edición de la Escuela de Pastores 2011-12 dedicada al ganado caprino, organizada conjuntamente por las Consejerías de Agricultura y Pesca, y de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), con la colaboración de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama). El Acto oficial de Clausura se realizó el día 1 de marzo de 2012 en la localidad de Casabermeja (Málaga), contando con la asistencia de la directora general de Producción Agrícola y Ganadera, Judit Anda, el director general de Gestión del Medio Natural, Francisco Javier Madrid, la delegada provincial del ramo, Mónica Bermúdez, y la teniente alcalde del Ayuntamiento de Casabermeja, Josefa Luque.

 

La directora general ha destacado el papel fundamental que cumple el pastor o ganadero-pastor en el desarrollo de la ganadería extensiva al ser responsable directo del uso eficiente y sostenible de los recursos naturales de las zonas rurales andaluzas y, al mismo, tiempo ofreciendo productos de alta calidad cada vez más apreciados por los consumidores, importantes instrumentos para promocionar la imagen de estas áreas y mejorar la rentabilidad de las empresas agroalimentarias. Por su parte, el director general ha destacado la labor de los pastores en la conservación del medio ambiente, manteniendo la biodiversidad de los ecosistemas agrarios, así como su valiosa participación de forma activa en la Red de Áreas Pasto-Cortafuegos de Andalucía (Rapca).

 

Con esta Escuela se pretende impulsar el necesario relevo generacional del sector ganadero andaluz, muy envejecido en algunas comarcas, incorporando nuevos pastores con buena cualificación profesional y mejorar su inserción en el mercado laboral. Finalmente, se celebró una exposición morfológica de perros pastores, y una ponencia impartida por Luis Miguel Platero sobre la historia de los perros pastores en Andalucía.

 

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como profesor de esta Escuela en el módulo de Asociacionismo y Comercialización, impartiendo también una ponencia dentro del Ciclo de Conferencias organizado paralelamente a dicho evento.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares (asesor científico)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2008-1 MAR DEL PLATA (ARGENTINA)

Congreso/Simposio: IX SIMPOSIO IBEROAMERICANO SOBRE CONSERVACIÓN Y UTILIZACIÓN DE RECURSOS ZOOGENÉTICOS.
Temática: Sector ganadero, Recursos zoogenéticos, Razas autóctonas, Genética, Conservación, Programa de mejora, Esquemas de selección, Manejo y utilización, Instalaciones y equipamiento, Producciones de calidad diferenciada, Valorización de los productos locales, Mercados.    

Claves: recursos zoogenéticos, ganadería, genética, selección, mejora, conservación, razas autóctonas, producciones, calidad de los productos, normativa.
Contribución: comunicación oral.

Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Los productos de calidad como instrumento para la conservación de las razas locales andaluzas y canarias.
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Bibliografía.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas.

Autoría: María Fresno, José Luis Ares, Ana María Rey, y Sergio Álvarez.
Organización del evento: Universidad Nacional de Lomas de Zamora (Facultad de Ciencias Agrarias).
Lugar de celebración: Mar del Plata (Buenos Aires, Argentina).
Fecha: 10/12 diciembre 2008.
Publicación: Libro de Memorias, tomo II, 2009, págs. 405-409.
Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 1990-2 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANDALUCES.

Temática: Industrias agroalimentarias, Tecnologías de alimentos, Elaboración, Conservación, Envasado, Análisis sensorial, Consumo.

Claves: sector alimentario, alimentos autóctonos, tecnologías, procesos de elaboración, conservación, envasado, análisis sensorial, Andalucía.

Contenidos: Situación y perspectivas de la industria agroalimentaria, alimentos andaluces, jamón serrano, embutidos cárnicos, quesos, conservas vegetales, vinos, vinagres, aceite de oliva, análisis sensorial, mercado, conclusiones.

Ilustraciones: Fotografías, figuras, gráficas.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.

Editorial: Asociación de Científicos y Tecnólogos de los Alimentos de Andalucía (ACTA-A)/ Caja Provincial de Ahorros de Córdoba/ A.L. Díaz, G. Cano y J.R. Hermida (coord.).

Lugar de publicación: Córdoba (España).

Año: 1990.

Idioma: español.

Extensión: 205 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

2-CULTURA LÁCTEA: RESUMEN CONTENIDOS

Continuando con la compleja tarea de difundir la cultura láctea entre los empresarios, productores, técnicos, consumidores y la sociedad en general, se presenta a continuación un esquema de los aspectos abordados hasta ahora en este blog, integrados dentro del segundo bloque temático, donde se exponen algunas recomendaciones prácticas a tener en cuenta, para un consumo más especializado de los distintos alimentos elaborados y comercializados por las empresas lácteas y que, de alguna forma, pretende darle cierto sentido "profesional" al acto del consumo, a diferencia de lo que ocurre con las compras según las costumbres convencionales. 

En este sentido, se recuerdan las entradas ya publicadas sobre las características que, en mi opinión, resultan más relevantes, en este tema (ya se sabe que sobre gustos no hay posiciones definitivas), ordenadas según la fecha de su publicación en el blog

• Algunos consejos generales para el consumo "profesional": Consumidores de quesos (1 entrada, 29/11/2012).
• Reflexiones y tradiciones de la "sabiduría" popular: Refranero quesero (1 entrada, 18/12/2012).
• Interpretar la etiqueta de los quesos: Recomendaciones (1 entrada, 31/01/2013).
• Elegir los quesos: Recomendaciones (2 entradas, 05-06/02/2013).
• Conservación de los quesos: Recomendaciones (3 entradas, 08/02/2013).
• Diferenciar el origen de los quesos: Quesos de campo y artesanos (3 entradas, 14-15/02/2013).
• Presentación de los quesos en la mesa: Recomendaciones (3 entradas, 15-18/02/2013).
• Consumir los quesos: Recomendaciones (3 entradas, 22/02/2013).

A partir de este bloque de recomendaciones sobre el consumo del queso como alimento en sí mismo, continuaré con una sección dedicada a las posibles combinaciones entre los quesos y otros productos alimenticios y sus combinaciones con distintas bebidas, procurando dar respuesta a las peticiones de aquellos lectores interesados en este tema.



José Luis Ares Cea (autor)

ENFRIAMIENTO LECHE CRUDA: PROCEDIMIENTOS

En sesiones anteriores de este blog, como la denominada "conservación de la leche cruda" (cinco apartados), ya se ha resaltado la importancia del enfriamiento en la calidad de la leche cruda, a medida que transcurre el tiempo desde el momento del ordeño (temperatura de obtención de 35-37 ºC), y cómo la ausencia de procedimientos de conservación adecuados no sólo acortaban la vida útil comercial de esta materia prima sino que depreciaban, en ocasiones, de manera irreversible, las características organolépticas de los productos finales elaborados, y su consiguiente repercusión negativa de imagen comercial para muchos consumidores. Por lo que se puede afirmar que la realización correcta del enfriamiento de la leche cruda durante esta fase del proceso productivo no sólo afecta a los resultados económicos de las explotaciones ganaderas, sino también a las propias industrias lácteas transformadoras que se abastecen de esta materia prima.

Durante la realización de una amplia prospección quesera en Andalucía (sur de España), como parte del trabajo experimental de mi tesis doctoral (1986-1995), se han identificado los procedimientos de enfriamiento de la leche cruda utilizados en  las propias microempresas queseras y explotaciones ganaderas (caprinas, ovinas y algunas vaquerías) elaboradoras de quesos tradicionales, evaluándose sus efectos en la calidad de la misma (303 empresas prospectadas en 261 localidades de las ocho provincias andaluzas).

Podemos afirmar que a lo largo de dicho estudio de investigación se han identificado un gran número de empresas (160) que no realizaban ningún tipo de enfriamiento de la leche cruda recién ordeñada, ya que la destinaban inmediatamente a la elaboración de queso, trasvasándola directamente a los recipientes de cuajado, sin almacenamiento previo (52,8%). En general, se trata de las empresas de menor capacidad productiva que añaden el cuajo a temperaturas superiores a 32 ºC.

El resto de las empresas prospectadas (143) emplea una gran diversidad de procedimientos de enfriamiento de la leche cruda, con almacenamiento prevo (47,2%), desde los más rústicos y básicos hasta los de mayor desarrollo tecnológico, que se pueden clasificar dentro de los siguientes grupos, según el modo de realizarlo y el elemento utilizado como refrigerante:

• Enfriamiento con agua fresca natural (78 empresas): se utiliza agua subterránea (pozos) o superficial (fuentes, manantiales, cauces públicos).
• Enfriamiento con agua helada (9 empresas): se dispone de agua previamente enfiríada artificialmente a una temperatura cercana a 0 ºC.
• Enfriamiento con cambio de estado previo (56 empresas): mediante un equipamiento específico que produce frío a partir de reacciones químicas originadas al realizarse un cambio de estado líquido a estado gaseoso.

Los resultados obtenidos en este amplio trabajo de campo, muestran que el primer tipo de procedimiento (con agua fresca natural) es más frecuente en las microempresas que transforman en queso toda la leche de su propia explotación ganadera, almacenándola y destinándola a la elaboración en menos de cuatro horas después de finalizado el ordeño (25,7%). Con este procedimiento la temperatura de la leche desciende, como máximo 4-5 ºC, realizando el cuajado entre 31 y 32 ºC.

Las empresas que realizan el enfriamiento de la leche mediante agua helada (3,0%)  son aquellas que tienen un almacenamiento previo de hasta 12-24 horas, despúes del ordeño, elaborando el queso, generalmente, ese mismo día o al día siguiente. En la mayoría de los casos, se consigue enfriar la leche hasta temperaturas entre 6-10 ºC.

El resto de las empresas estudiadas (18,5%) emplean procedimientos con instalaciones frigoríficas con capacidad de producción de frío de forma autónoma. En este grupo se encuentran las empresas de mayor capacidad productiva, que no transforman diariamente toda la producción de leche en queso, con almacenamientos frecuentes de 2-3 días, a temperaturas por debajo de 6 ºC (valores óptimos de 3-4 ºC). Se incluyen aquí las queserías que compran leche a otros ganaderos y las que venden una parte de su producción a las industrias queseras.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

5-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La influencia de las condiciones de conservación sobre la calidad final de la leche cruda, especialmente, la temperatura y el plazo o periodo de almacenamiento, se ha puesto de manifiesto en numerosos estudios y trabajos científicos, registrándose la evolución de los recuentos microbianos en el transcurso del tiempo. A modo de ejemplo, se presentan algunos resultados destacables de estudios realizados en distintos países y que prácticamente llegan a las mismas conclusiones que los desarrollados en nuestros trabajos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Analizando el comportamiento en distintas condiciones de conservación de leche cruda de vaca, de una calidad microbiana excelente (10.000 ufc/ml a la salida de la ubre), en un estudio realizado en explotaciones lecheras francesas se obtuvieron los siguientes resultados:

• Carga microbiana de la leche a la salida de ubre: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, tanto en las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiental (hasta alcanzar los 20 ºC), como en las de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC.
• Carga microbiana de la leche 2 horas después del ordeño: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC, sin embargo, se alcanzan recuentos de 15.000 ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 4 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 15.000 (a 8 ºC), y 25.000 (a 15 ºC), llegando a 2 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 6 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 20.000 (8 ºC), y 45.000 (15 ºC), llegando a 15 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 8 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 30.000 (8 ºC), y 100.000 (15 ºC), llegando a 30 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.

Otro estudio realizado en Estados Unidos, a nivel de laboratorio, consistió en medir los recuentos bacterianos de una muestra de leche, con una carga inicial de 3.000 ufc/ml, sometida a distintas temperaturas de almacenamiento, durante un periodo de conservación de 10 horas. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: carga microbiana inicial de 3.000 ufc/ml (a 2 ºC), incrementándose los recuentos a medida que aumentaba la temperatura de almacenamiento: 11.580 ufc/ml (10 ºC), 15.120 (15,6 ºC), 188.000 (21 ºC), 2.631.000 (26,7 ºC), y 4.426.000 ufc/ml (a 32 ºC).

Algunas de las principales conclusiones obtenidas en los estudios sobre la influencia de las condiciones de conservación en la calidad de la leche cruda, se detallan a continuación:

1. Toda leche cruda recién obtenida tiene una cierta carga microbiana inicial a la salida de la ubre del animal de cualquier especie mamífera.
2. Cuánto mejores sean las condiciones sanitarias de los rebaños menos problemas de conservación presentarán las explotaciones lecheras durante el periodo de almacenamiento de la leche en las mismas.
3. Cuánto mejores sean las condiciones higiénicas de las instalaciones y las rutinas durante el ordeño menores recuentos microbianos tendrá la leche cruda recién ordeñada, y más fácil y correcto será su almacenamiento en las explotaciones lecheras.
4. Sólo durante la fase denominada 'bacteriostática', durante las dos primeras horas después del ordeño, la leche cruda  mantiene estable la carga microbiana inicial, incrementándose los recuentos una vez transcurrido dicho plazo.
5. Cuánto mayores sean las tempertauras de almacenamiento de la leche, mayores serán los recuentos bacterianos y más se deteriorará la calidad de este alimento.
6. Los recuentos microbianos crecen siempre a medida que se alarga el periodo de almacenamiento de la leche cruda, dependiendo el ritmo de crecimiento de la carga inicial y de las temperaturas de conservación en cada explotación ganadera. 
7. En el caso de utilizarse equipos e instalaciones frigoríficas para la conservación de la leche cruda, debe procurarse que el enfriamiento del volumen total almacenado sea lo más rápido posible, para evitar el crecimiento microbiano y el consiguiente deterioro de la calidad de este alimento.   

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

El Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía, desarrollado en el año 1990 por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), tenía como principal finalidad lograr que los productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias) de Andalucía pudiesen cumplir en el menor plazo posible las nuevas condiciones higiénicas y sanitarias establecidas dentro del ámbito comunitario (Unión Europea). 

Por otra parte, los resultados obtenidos en diversos estudios y trabajos científicos recopilados de la bibliografía internacional, muestran claramente la influencia del contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento (Francia, Estados Unidos, Cánada, Nueva Zelanda, Holanda, entre otros).

En este sentido, los resultados experimentales obtenidos en nuestra Planta Piloto de Lácteos, coinciden con estos trabajos, al resaltar que durante las dos primeras horas desde el ordeño, el recuento bacteriano o número inicial de bacterias ('carga microbiana') permanece bastante estable, tanto si la leche cruda se conserva en condiciones de refrigeración como si se mantiene a la temperatura ambiente. Esta es la denominada como 'fase bacteriostática de la leche', aunque con algunos ligeros incrementos o incluso oscilaciones más fuertes en muestras con recuentos totales iniciales superiores a 3 millones de bacterias por mililitro de leche (ufc/ml), apreciándose siempre variaciones importantes en los recuentos con cargas iniciales mayores de 10 millones ufc/ ml.  

En general, una vez superadas las dos primeras horas desde el ordeño, los valores de los recuentos microbianos son muy dependientes de las condiciones de conservación de la leche cruda, especialmente, de la temperatura y tiempo de almacenamiento del alimento. Vamos a presentar algunos de los valores obtenidos en los distintos trabajos experimentales mediante enfriamiento rápido (60 minutos) frente a enfriamiento ambiental (natural):

• Conservación excelente (óptimas condiciones): temperatura hasta 4 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 250.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 250.000-500.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 500.000 ufc/ ml.
• Conservación buena (condiciones normales): temperatura entre 4 y 6 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 150.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 150.000-250.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 250.000 ufc/ ml.
• Conservación regular (condiciones deficientes): temperatura de 6 a 10 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 50.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 50.000 y 100.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 100.000-150.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 150.000 ufc/ ml.
• Conservación mala (condiciones muy deficientes): temperatura de 10 a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 10.000 y 25.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 25.000-50.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 50.000 ufc/ ml.
• Conservación muy mala (condiciones pésimas): temperatura (refrigeración o ambiental) superior a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 24 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml. En el intervalo de temeperatura de 15 a 35 ºC (a la salida de la ubre), los crecimientos bacterianos son exponenciales, llegando incluso a la coagulación espontánea de la leche cruda, o a su 'cortado' o 'agriado' de manera irreversible.   

Finalmente, conviene resaltar de que sólo se puede almacenar a la temperatura ambiental, sin ningún tipo de conservación frigorífica, la leche cruda, recién ordeñada, que se vaya a someter a un proceso de higienización para su envasado y consumo 'en fresco' de forma inmediata, o bien destinarse a la elaboración de algún producto lácteo (queso, yogur, etc.), durante un tiempo no superior a las dos horas

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Existen numerosos trabajos y estudios científicos que demuestran cómo influye el contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento. Ya hemos expuesto las múltiples fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda: ubre del animal, el ambiente exterior, los utensilios e instalaciones ganaderas, las rutinas y equipos de ordeño, las condiciones de conservación, sin olvidar, a las personas que trabajan en las distintas fases del proceso productivo.

Por otra parte, es suficientemente conocido entre productores y técnicos, que no existe ninguna leche cruda que no tenga una cierta carga microbiana inicial en el momento de su salida de la ubre durante el ordeño del animal (no existe la leche de "quirófano"). Por muy higiénicas que sean las condiciones del ordeño, la leche recién obtenida contiene siempre una cierta cantidad de gérmenes, cuyo recuento, generalmente, debe ser lo más bajo posible, para facilitar la conservación durante más tiempo sin alterar sus características cualitativas iniciales.

En ocasiones, hemos visto coagularse de forma espontánea la leche cruda, a las pocas horas del ordeño, debido a elevadas cargas microbianas iniciales; en otros casos, la leche sufre alteraciones irreversibles en su calidad (agriado, acidificación, 'cortado', fermentaciones indeseables, olores desagradables, etc.). Además muchas veces, dentro de estos elevados niveles iniciales de microorganismos, se identifican distintos géneros de bacterias patógenas que pueden ocasionar enfermedades y poner en riesgo la salud de los consumidores. Tanto los ganaderos como los industriales deben ser conscientes de la necesidad de producir y transformar leche cruda de la mejor calidad microbiana posible.

En este sentido, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), hemos sido pioneros en trabajar de forma integrada con productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias), mediante el desarrollo de un Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía.

Este programa de información y formación, bajo mi coordinación, se puso en marcha en el año 1990, antes de la aprobación definitiva de la nueva normativa comunitaria sobre las condiciones higiénicas y sanitarias de la leche y sus derivados (Directiva CEE 92/46). A modo de experiencia piloto, se realizaron en una primera fase, los trabajos de campo en una veintena de explotaciones productoras de leche de vaca y una cooperativa e industria láctea (Covap, en Pozoblanco) localizadas en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba).

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Es ampliamente reconocido por productores y especialistas que la calidad de la leche comienza en el campo, influyendo en la misma no sólo los tipos de sistemas de producción y las técnicas de manejo de los animales, o las propias rutinas y prácticas de ordeño, en las características higiénicas de este importante alimento y en sus poblaciones microbianas, sino también en su composición, propiedades nutritivas y atributos organolépticos. La leche de mala calidad producida en una explotación ganadera, sea cuál sea la causa, no mejorará durante el proceso de conservación frigorífica, quizá, se consiga evitar su completa alteración y deterioro hasta el momento de su recolección por parte de la industria o, incluso, conseguir transformarla en algún producto lácteo en la propia ganadería, pero con unas condiciones cualitativas de escasa aceptación en el mercado consumidor.

Algunas recomendaciones prácticas para conseguir leche cruda de buena calidad en la explotación ganadera son las siguientes (para cumplir el viejo dicho de "prevenir mejor que curar"):  

1-Instalaciones bien diseñadas y de fácil limpieza, en cualquier sistema productivo y tipo de manejo de los animales: aire libre, semiestabulación o estabulación completa, transhumancia y pastoreo tradicional, régimen de explotación extensiva, semiextensiva, semiintensiva e intensiva. Las edificaciones ganaderas y establos deben reunir buenas condiciones de ventilación, temperatura, humedad, pendiente del terreno, desagües, retirada de residuos y superficie por cabeza para el alojamiento correcto de los animales, evitar la entrada de insectos y roedores, y la presencia de otros animales extraños, con lo que se disminuye significativamente el riesgo de aparición de problemas sanitarios. 

2-Aminales sanos, exentos de enfermedades y, aislamiento, en su caso, de los animales con cuadros infecciosos. En este último caso, los animales con algún proceso infeccioso se ordeñarán al final, para evitar posibles contagios a los animales sanos del rebaño, almacenando la leche obtenida de forma independiente a la producida por el resto del ganado sano.

3-Alimentación equilibrada y dietas según el estado fisiológico y los distintos lotes de animales: en lactancia natural, en ordeño, gestación, parición, secado. Conviene evitar el suministro de alimentos o subproductos industriales que transmitan olores y sabores desagradables a la leche. 

4-Preparación de los animales para el ordeño: en el caso de lavado previo de ubres (agua y desinfectante alcalino), debe realizarse el secado inmediato de cada animal mediante toallas deshechables (de un sólo uso). Se ha demostrado que si no se siguen estas pautas de secado es casi preferible no lavar la ubre, ya que si la suciedad está seca o adherida ('costra') tiene menos posiblidades de contaminar la leche que por vía húmeda (escurrido, gotas, aerosoles). En algunos países con fuerte tradición quesera está prohibido suministrar los alimentos a los animales durante el ordeño, para evitar la posible contaminación ambiental (polvo, restos vegetales, granos, etc.), que puede ser la causa de la alteración de la calidad de la leche. Esta situación suele ser muy perjudicial cuando se suministran como alimentos forrajes mal henificados o ensilados en deficientes condiciones de conservación, aumentando notablemente el riesgo de contaminación de la leche por la presencia de bacterias esporuladas (clostridios y otros).  

5-Ordeño manual o mecánico, completo, íntegro, ininterrumpido, evitando siempre ocasionar daños o lesiones en la ubre del animal, y asegurando las mejores condiciones higiénicas tanto en los recintos y lugares donde se ordeñan los animales como en todos los materiales y útiles de trabajo empleados, sin olvidar los requisitos exigidos a los propios trabajadores (aseo personal, ropa, estado de salud). Cuando el ordeño se realiza en el interior de las edificaciones o establos donde se alojan los animales, hay que evitar las operaciones de limpieza previas que puedan generar las nefastas 'nubes de polvo', fuente de contaminación muy frecuente en las explotaciones ganaderas (cambiar las 'camas', retirada de alimentos, barrido en seco de la plaza ocupada por cada animal, etc.). En el ordeño manual es muy importante asegurar la correcta limpieza de los recipientes, coladores, trapos o telas, y todo tipo de materiales y utensilios utilizados; en el ordeño mecánico hay que supervisar previamente el estado general de las instalaciones (ordeño en sala, en cántara, en vehículos) y el funcionamiento de todos los elementos de la máquina (pezoneras, tuberías, juntas de goma, reguladores de presión, bomba de vacío, motor, equipo de limpieza automática, etc.).

6-Control de la 'primera leche del ordeño' en cada animal, teniendo especial cuidado en aquellos que tengan alguna sintomatología sospechosa, ya que de la propia observación del aspecto de la leche obtenida de cada cuarterón (en vacas) o los medios o dos pezones (ovejas y cabras), vertida directamente sobre un pequeño recipiente de fondo oscuro o negro permite apreciar cualquier anomalía visible a simple vista: pequeños coágulos, sangre, pus, etc. En los casos de infecciones por mastitis (mamitis) la realización de una prueba rápida y sencilla (test de California) permite conocer el estado sanitario general de la ubre y, en su caso, adoptar las medidas oportunas para su tratamiento específico (análisis microbiológico de la leche, antibiogramas, suministro de antibióticos). Es conocido que en el interior de cada pezón ('canal') existe gran cantidad de gérmenes, con una posibilidad alta de enquistamiento o 'anidamiento' durante el plazo que transcurre entre dos ordeños consecutivos. Los restos de leche obtenidos en estas pruebas de establo se almacenarán en un recipiente apropiado, procediéndose a su eliminación en el exterior, nunca se vertirá su contenido en el interior de las edificaciones ganaderas y salas de ordeño, para evitar la dispersión de los gérmenes y la proliferación de posibles enfermedades.

7-Limpieza final de las instalaciones, y su preparación para el próximo ordeño. La realización de estas operaciones, inmediatamente después de finalizado el ordeño, no sólo resultan más fáciles y cómodas de efectuar, tanto se utilicen sistemas manuales como mecanizados, dado que se impide que la leche pueda formar precipitados o adherirse a las paredes de los recipientes y tuberías, facilitando la rapidez y eficacia de la limpieza, sino que además se favorece su uso y disponibilidad para el siguiente ordeño en las mejores condiciones asépticas.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La leche, además de ser nuestro primer alimento al nacer y de consumo prácticamente continuado durante toda nuestra vida, es por su composición (proteína, grasa, azúcar, agua, minerales, vitaminas, etc.) una fuente nutritiva de gran calidad. Sin embargo, es justamente está rica composición en nutrientes de primera calidad lo que convierte a la leche cruda, recién obtenida, en un alimento fácilmente alterable durante su almacenamiento en las horas siguientes, en especial, por causa de la contaminación de diversos agentes microbianos (bacterias, levaduras, mohos, virus), incluyendo entre ellos, tanto los que originan enfermedades agudas o crónicas en el organismo humano (patógenos), como los que producen modificaciones negativas en la calidad del alimento y en sus productos derivados (defectos y alteraciones), o aquellos causantes de toxiinfecciones leves como consecuencia de unas malas prácticas higiénicas en los procesos de obtención y conservación (gérmenes indicadores de limpieza incorrecta).

En este sentido, una conservación correcta de la leche cruda en las horas siguientes al ordeño, sea cuál sea su destino final (consumo líquido o en productos lácteos transformados), evitará el crecimiento de los agentes microbianos perjudiciales y preservará la calidad de estos alimentos, imprescindibles en nuestra dieta alimentaria diaria. La obtención de leche de buena calidad y su adecuada conservación no sólo favorece al propio ganadero sino también a la industria láctea transformadora; de ahí que el reto de producir leche de la mejor calidad posible debe ser compartido por ambos eslabones de este sector productivo.

La leche como todo alimento crudo de origen vegetal o animal, tiene por su propia procedencia, una determinada población microbiana de modo natural (carga inicial), que tiende a incrementarse en las horas siguientes al ordeño, muchas veces, de forma exponencial, que puede incluso llegar a deteriorar su calidad de manera irreversible si no se adoptan las medidas adecuadas para asegurar su correcta conservación, generalmente, por enfriamiento mediante distintos sistemas, técnicas e instalaciones.

Cada ganadero puede elegir distintas opciones tecnológicas para conservar la leche sin que se altere su calidad, según sus disponibilidades económicas, las infraestructuras de la zona, el tamaño y organización de la explotación, la logística de retirada y transporte de las industrias compradoras, el tipo de consumo de la leche, la transformación en el propio establecimiento, la venta directa, etc. En todos los casos, si la leche recién ordeñada, cuya temperatura habitual oscila entre los 35-36 ºC (valores medidos a la salida de la ubre del animal), no es retirada de la explotación ganadera después del ordeño o destinada inmediatamente a la elaboración de productos lácteos (máximo dos horas), entonces es necesario su enfriamiento mediante cualquier procedimiento, para bajar la temperatura lo antes posible (3-6 ºC), ya que la inmensa mayoría de los microorganismos presentes se desarrollan muy bien en estas condiciones ambientales. 

No hay que olvidar que el uso de la refrigeración en la conservación de los alimentos no garantiza su destrucción siendo, por el contrario, la aplicación de calor una de las técnicas más empleadas para la completa eliminación de los microorganismos, frente al frío que sólo retrasa o detiene su crecimiento durante un determinado periodo de tiempo, que en el caso de la leche no debería superar las 48 horas o, en casos excepcionales (baja carga microbiana inicial) hasta tres días desde el ordeño. 

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS

Las condiciones óptimas de conservación de los quesos madurados y derivados lácteos de larga vida comercial oscilan según los tipos de productos que hayamos adquirido, pero en general, éstas suelen variar dentro de un rango bastante amplio, entre valores de 10 y 20 ºC de temperatura, y de humedad relativa entre 65 y 85%, con un ambiente ventilado suficientemente. En general, cuánto mayor sea la temperatura y menor el nivel de humedad relativa, el ambiente resultará menos adecuado para la conservación de los quesos curados.

En el caso de que en nuestros hogares no dispongamos de lugares o recintos que reúnan dichas condiciones ambientales, entonces es recomendable almacenar los quesos en el frigorífico doméstico, procurando colocarlos en la parte inferior del mismo o incluso dentro de los cajones o compartimentos especiales que pudiera tener el electrodoméstico, con objeto de protegerlos y evitar las temperaturas más frías que pueden llegar a detener completamente el proceso de maduración del producto adquirido, alterando a veces de forma irreversible sus propiedades organolépticas habituales. La principal dificultad de la conservación de los quesos curados en los frigoríficos domésticos radica en que muchos de estos electrodomésticos no tienen dispositivos de control de la humedad, por lo que no es conveniente prolongar su almacenamiento durante un tiempo excesivamente largo (superior a 30 días en quesos pasta firme).  

Como recomendación general para los quesos adquiridos 'al corte', en porciones, bandejas, 'tablas' o bajo cualquier otro tipo de presentación comercial que no sea la propia de los formatos enteros, se sugiere su conservación frigorífica a una temperatura inferior a 10 ºC, teniendo especial cuidado en proteger el producto previamente, envolviéndolo en papel especial parafinado, de aluminio o en plástico retráctil, o bien guardándolo en tarros de cristal o en otros recipientes herméticos de uso alimentario. En este sentido, hay que tener en cuenta que debido al pequeño tamaño de la mayoría de las porciones de los quesos adquiridos bajo estos formatos, no pueden almacenarse durante mucho tiempo, sin alterar su calidad final.

Por otra parte, las tradicionales 'queseras' de cerámica, de madera, de uso habitual, resultan muy adecuadas para la conservación de los quesos enteros y de aquellos trozos más grandes, siempre que las condiciones ambientales de los lugares donde se coloquen las mismas sean las comentadas anteriormente y el tiempo de almacenamiento del producto hasta su consumo no supere los 15-20 días. En cambio, estas 'queseras' son muy adecuadas para conservar los trozos o porciones de quesos que se van a consumir inmediatamente.

Con respecto a los quesos envasados al vacío, generalmente se pueden conservar a temperaturas de 2 a 5 ºC durante mucho tiempo, llegando a veces en los formatos enteros hasta los 5-6 meses o incluso más en los productos de larga maduración, siempre que no se alteren las condiciones de los envases originales, y se mantengan intactas sus especiales características de aislamiento.

Los quesos 'aceitados' o conservados en aceite deben almacenarse sin refrigeración, acompañados siempre del aceite empleado en el proceso de elaboración, procurando que dicho almacenamiento se realice en condiciones naturales dentro de los envases originales, y que en el caso de los presentados en tarros de cristal o de otros materiales traslúcidos deben protegerse de la luz y del aire, cuya acción podrían perjudicar las características cualitativas del aceite y con ello la calidad final del queso, principalmente su oxidación y enranciamiento.

Para otros tipos de quesos como los 'especiados', los recubiertos con 'manteca' de cerdo, los acompañados de 'finas hierbas' o de plantas aromáticas, salvado de cereales, etc., resulta muy conveniente mantenerlos siempre en sus envases originales o disponer los trozos que se vayan a consumir inmediatamente en envases herméticos o envoltorios que permitan conservar los aromas característicos de estos productos, sin que pierdan o se alteren sus propiedades organolépticas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)