La leche, además de ser nuestro primer alimento al nacer y de consumo prácticamente continuado durante toda nuestra vida, es por su composición (proteína, grasa, azúcar, agua, minerales, vitaminas, etc.) una fuente nutritiva de gran calidad. Sin embargo, es justamente está rica composición en nutrientes de primera calidad lo que convierte a la leche cruda, recién obtenida, en un alimento fácilmente alterable durante su almacenamiento en las horas siguientes, en especial, por causa de la contaminación de diversos agentes microbianos (bacterias, levaduras, mohos, virus), incluyendo entre ellos, tanto los que originan enfermedades agudas o crónicas en el organismo humano (patógenos), como los que producen modificaciones negativas en la calidad del alimento y en sus productos derivados (defectos y alteraciones), o aquellos causantes de toxiinfecciones leves como consecuencia de unas malas prácticas higiénicas en los procesos de obtención y conservación (gérmenes indicadores de limpieza incorrecta).
En este sentido, una conservación correcta de la leche cruda en las horas siguientes al ordeño, sea cuál sea su destino final (consumo líquido o en productos lácteos transformados), evitará el crecimiento de los agentes microbianos perjudiciales y preservará la calidad de estos alimentos, imprescindibles en nuestra dieta alimentaria diaria. La obtención de leche de buena calidad y su adecuada conservación no sólo favorece al propio ganadero sino también a la industria láctea transformadora; de ahí que el reto de producir leche de la mejor calidad posible debe ser compartido por ambos eslabones de este sector productivo.
La leche como todo alimento crudo de origen vegetal o animal, tiene por su propia procedencia, una determinada población microbiana de modo natural (carga inicial), que tiende a incrementarse en las horas siguientes al ordeño, muchas veces, de forma exponencial, que puede incluso llegar a deteriorar su calidad de manera irreversible si no se adoptan las medidas adecuadas para asegurar su correcta conservación, generalmente, por enfriamiento mediante distintos sistemas, técnicas e instalaciones.
Cada ganadero puede elegir distintas opciones tecnológicas para conservar la leche sin que se altere su calidad, según sus disponibilidades económicas, las infraestructuras de la zona, el tamaño y organización de la explotación, la logística de retirada y transporte de las industrias compradoras, el tipo de consumo de la leche, la transformación en el propio establecimiento, la venta directa, etc. En todos los casos, si la leche recién ordeñada, cuya temperatura habitual oscila entre los 35-36 ºC (valores medidos a la salida de la ubre del animal), no es retirada de la explotación ganadera después del ordeño o destinada inmediatamente a la elaboración de productos lácteos (máximo dos horas), entonces es necesario su enfriamiento mediante cualquier procedimiento, para bajar la temperatura lo antes posible (3-6 ºC), ya que la inmensa mayoría de los microorganismos presentes se desarrollan muy bien en estas condiciones ambientales.
No hay que olvidar que el uso de la refrigeración en la conservación de los alimentos no garantiza su destrucción siendo, por el contrario, la aplicación de calor una de las técnicas más empleadas para la completa eliminación de los microorganismos, frente al frío que sólo retrasa o detiene su crecimiento durante un determinado periodo de tiempo, que en el caso de la leche no debería superar las 48 horas o, en casos excepcionales (baja carga microbiana inicial) hasta tres días desde el ordeño.
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
