El Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía, desarrollado en el año 1990 por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), tenía como principal finalidad lograr que los productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias) de Andalucía pudiesen cumplir en el menor plazo posible las nuevas condiciones higiénicas y sanitarias establecidas dentro del ámbito comunitario (Unión Europea).
Por otra parte, los resultados obtenidos en diversos estudios y trabajos científicos recopilados de la bibliografía internacional, muestran claramente la influencia del contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento (Francia, Estados Unidos, Cánada, Nueva Zelanda, Holanda, entre otros).
En este sentido, los resultados experimentales obtenidos en nuestra Planta Piloto de Lácteos, coinciden con estos trabajos, al resaltar que durante las dos primeras horas desde el ordeño, el recuento bacteriano o número inicial de bacterias ('carga microbiana') permanece bastante estable, tanto si la leche cruda se conserva en condiciones de refrigeración como si se mantiene a la temperatura ambiente. Esta es la denominada como 'fase bacteriostática de la leche', aunque con algunos ligeros incrementos o incluso oscilaciones más fuertes en muestras con recuentos totales iniciales superiores a 3 millones de bacterias por mililitro de leche (ufc/ml), apreciándose siempre variaciones importantes en los recuentos con cargas iniciales mayores de 10 millones ufc/ ml.
En general, una vez superadas las dos primeras horas desde el ordeño, los valores de los recuentos microbianos son muy dependientes de las condiciones de conservación de la leche cruda, especialmente, de la temperatura y tiempo de almacenamiento del alimento. Vamos a presentar algunos de los valores obtenidos en los distintos trabajos experimentales mediante enfriamiento rápido (60 minutos) frente a enfriamiento ambiental (natural):
Conservación excelente (óptimas condiciones): temperatura hasta 4 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 250.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 250.000-500.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 500.000 ufc/ ml.
Conservación buena (condiciones normales): temperatura entre 4 y 6 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 150.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 150.000-250.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 250.000 ufc/ ml.
Conservación regular (condiciones deficientes): temperatura de 6 a 10 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 50.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 50.000 y 100.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 100.000-150.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 150.000 ufc/ ml.
Conservación mala (condiciones muy deficientes): temperatura de 10 a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 10.000 y 25.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 25.000-50.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 50.000 ufc/ ml.
Conservación muy mala (condiciones pésimas): temperatura (refrigeración o ambiental) superior a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 24 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml. En el intervalo de temeperatura de 15 a 35 ºC (a la salida de la ubre), los crecimientos bacterianos son exponenciales, llegando incluso a la coagulación espontánea de la leche cruda, o a su 'cortado' o 'agriado' de manera irreversible.
Finalmente, conviene resaltar de que sólo se puede almacenar a la temperatura ambiental, sin ningún tipo de conservación frigorífica, la leche cruda, recién ordeñada, que se vaya a someter a un proceso de higienización para su envasado y consumo 'en fresco' de forma inmediata, o bien destinarse a la elaboración de algún producto lácteo (queso, yogur, etc.), durante un tiempo no superior a las dos horas
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
