Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la
toma de muestras de quesos.
Principios y fundamentos metodológicos.
Las técnicas que se indican en este apartado son aplicables exclusivamente a los quesos y quesos fundidos. Asimismo, podrán estipularse técnicas específicas en normas individuales o de grupos de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichas técnicas a las distintas variedades particulares.
Material y aparatos utilizados.
-Cuchillos de acero inoxidable, con hoja puntiaguda o no, y de distintos tipos según las diversas variedades de queso.
-Sondas de forma y dimensiones apropiadas para cada clase de queso, cuya muestra se pretende tomar.
-Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de vidrio, metal inoxidable, materia plástica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los requisitos que posteriormente se señalan, con capacidad adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán también utilizarse bolsas o 'sacos' de plástico adecuados.
Los recipientes se cerrarán herméticamente, por medio de tapones de caucho o plástico, o mediante cápsulas de metal o de material plástico, con cierre de rosca y que estén provistos interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento plástico, impermeable a los líquidos, insoluble, no absorbente e inatacable por las grasas y que no pueda transmitir olor ni sabor a las muestras de queso.
Asimismo, el resto de los materiales utilizados deberán estar completamente secos y limpios y no deberán comunicar olores ni sabores extraños a las muestras hasta el momento de su análisis.
Procedimiento.
1.Técnica de muestreo: Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra total sea por lo menos de 50 gramos. Según la forma, peso, clase y grado de madurez del queso, se aplicará una de las técnicas siguientes: con uso del cuchillo, mediante una sonda, utilización de una pieza entera, y toma de muestras de queso en salmuera. El primer método es preferible respecto al segundo, pero éste es aceptable especialmente cuando se trata de quesos de pasta dura de gran tamaño. Para los quesos fundidos, en porciones o lonchas, en tubos o vasos, en polvo o rallados, así como para los quesos preenvasados y los de pequeño tamaño, se utilizará el tercer procedimiento.
a).Toma de muestras mediante cuchillo: En los quesos de base circular, se dan dos cortes radiales desde el centro del queso con un cuchillo de hoja puntiaguda; mientras que si los quesos y quesos fundidos presentan una base rectangular o cuadrada los cortes serán paralelos a los lados de los mismos. En todo caso, el tamaño de los trozos obtenidos, una vez retiradas la 'corteza' o capa superficial no comestible, deberán tener un tamaño tal que la muestra final no tenga un peso inferior a 50 gramos.
b).Toma de muestras mediante sonda: Según el tamaño, peso y clase del queso, se empleará una de las opciones o técnicas siguientes: la sonda es introducida de forma oblicua al centro del queso, una o varias veces, en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mínima de 10 a 20 centímetros del borde del mismo; la sonda se introduce horizontalmente en la pared vertical del queso, a igual distancia entre las dos superficies planas hasta el centro del queso; la sonde se coloca perpendicularmente por una de las caras del queso, hasta alcanzar la zona opuesta pasando por el centro del mismo.
Cuando la toma de muestras mediante la sonda tenga que realizarse en quesos transportados en barriles, cajas u otros recipientes a granel, o en quesos que formen grandes bloques compactos, la técnica más aconsejable es introducir la sonda de forma oblicua, de arriba a abajo, atravesando de este modo todo el contenido del recipiente.
En la toma de muestras en quesos grandes, se recomienda que la parte externa del cilindro obtenido mediante el uso de la sonda, como mínimo unos 2 centímetros incluidas la corteza, sea utilizada para tapar el agujero hecho en el queso, y evitar así su posible alteración; la obturación de estos agujeros deberá realizarse con gran cuidado y, en su caso, se recubrirán con un producto obturador aprobado por la legislación sanitaria. En este caso, el resto del cilindro o cilindros, constituirá la muestra final.
c).Toma de muestras utilizando una pieza entera: Esta técnica se reserva, normalmente, para los quesos de tamaño pequeño, preenvasados o no, y para los quesos y quesos fundidos presentados en cajas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos fundidos dispuestos en tubos o vasos. En general, deberá tomarse siempre un número suficiente de porciones, de lonchas o de piezas, para obtener una muestra final cuyo peso sea como mínimo de 50 gramos.
d).Toma de muestras de quesos en salmuera: En esta técnica las muestras se obtendrán retirando fragmentos, como mínimo, de 200 gramos de peso y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente para recubrir el queso en el recipiente de la muestra hasta el momento de su análisis. Antes de realizar los análisis, las muestras se colocarán sobre un papel de filtro donde permanecerán durante una o dos horas.
2.Tratamiento y conservación de las muestras de quesos: Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente adecuado, a no ser de que se trate de porciones, lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en recipientes pequeños para la venta al por menor, en cuyo caso dichos recipientes servirán al efecto. En el primer supuesto, las muestras podrán cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras se les podrá añadir una sustancia conservadora adecuada, siempre que no afecte al análisis subsiguiente, y debiendo indicarse su adición en la etiqueta y en los informes pertinentes, así como la naturaleza del conservante y la cantidad utilizada.
Los recipientes que contengan las muestras deberán enviarse inmediatamente al laboratorio, en donde se iniciarán los análisis con la mayor rapidez posible.
Las muestras de queso deberán conservarse en forma tal que se evite la separación de la materia grasa o del agua, y si se trata de quesos frescos o de pasta blanda, se deberán mantener a una temperatura comprendida entre 0 y 5 ºC.
Al preparar la muestra, sea cual fuere la técnica que se haya empleado, deberá tenerse cuidado para no eliminar más que la capa superficial no comestible del queso, como son las partes mohosas y la 'corteza', salvo indicación en contrario.
Referencias.
-Técnica de toma de muestras. Boletín Oficial del Estado (5/8/1970).
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
