EVENTOS: 3ª SOLICITUD MEJORES QUESOS CONVOCATORIA 2017 (ESPAÑA)

A continuación se presenta el modelo de solicitud ANEXO III a cumplimentar para participar en el premio "Alimentos de España Mejores Quesos, convocatoria año 2017", organizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España (Extracto de la Orden de 3 de julio de 2017).

Más información:  www.mapama.es (sección “Alimentación”) 

premiosalimentacion@mapama.es         

 

José Luis Ares Cea (divulgador) 

EVENTOS: 2ª SOLICITUD MEJORES QUESOS CONVOCATORIA 2017 (ESPAÑA)

A continuación se presenta el modelo de solicitud ANEXO II a cumplimentar para participar en el premio "Alimentos de España Mejores Quesos, convocatoria año 2017", organizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España (Extracto de la Orden de 3 de julio de 2017).

Más información:  www.mapama.es (sección “Alimentación”) 

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José Luis Ares Cea (divulgador) 

EVENTOS: 1ª SOLICITUD MEJORES QUESOS CONVOCATORIA 2017 (ESPAÑA)

A continuación se presenta el modelo de solicitud ANEXO I a cumplimentar para participar en el premio "Alimentos de España Mejores Quesos, convocatoria año 2017", organizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España (Extracto de la Orden de 3 de julio de 2017).

 

Más información:  www.mapama.es (sección “Alimentación”) 

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José Luis Ares Cea (divulgador) 

  

EVENTOS: CONCURSO DE QUESOS CONVOCATORIA 2017 (ESPAÑA)

A continuación se presenta el Extracto de la Orden de 3 de julio de 2017, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, por la que se convoca el premio "Alimentos de España Mejores Quesos, año 2017".

 

De conformidad con lo previsto en los artículos 17.3b y 20.8 de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, se publica el extracto de la convocatoria cuyo texto completo puede consultarse en la Base de Datos Nacional de Subvenciones

(http://www.pap.minhafp.gob.es/bdnstrans):

 

Primero. Objeto y modalidades.

La presente orden tiene por objeto convocar, en régimen de concurrencia competitiva, el premio "Alimentos de España Mejores Quesos, año 2017", con la finalidad de contribuir a promocionar el queso de calidad.

Modalidades:

a) Premio "Alimentos de España Mejor Queso de Vaca"

b) Premio "Alimentos de España Mejor Queso de Oveja"

c) Premio "Alimentos de España Mejor Queso de Cabra"

d) Premio "Alimentos de España Mejor Queso de Mezcla"

e) Premio "Alimentos de España Mejor Queso Azul"

 

Segundo. Participantes y quesos admitidos a concurso.

1.  Podrán  participar  en  el  premio  quienes  ostenten  la  titularidad  de  los establecimientos autorizados para la elaboración de quesos según lo establecido en la legislación vigente.

2. Los elaboradores de quesos podrán concursar a una o varias modalidades pero solamente podrán participar con una muestra por modalidad.

3.  Los  quesos  presentados  al  premio  serán  de  elaboración  propia  del concursante debiendo justificar la elaboración anual de un número mínimo de 2.000 piezas o 3.000 kilos.

 

Tercero. Solicitud, forma y plazo de presentación.

Las personas jurídicas y quienes las representen dirigirán las solicitudes a la Ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y se presentarán, a través del registro electrónico de este Ministerio, en su sede electrónica (https://sede.mapama.gob.es/portal/site/se), según el modelo normalizado disponible en dicha sede.

Si los beneficiarios son personas físicas, podrán optar por presentar las solicitudes presencialmente en papel, en el Registro General del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente o en cualquiera de los lugares previstos en el artículo 16.4 de la Ley 39/2015, de 1 de octubre.

El plazo de presentación de solicitudes será de tres meses contados a partir del día siguiente al de la publicación del extracto de esta convocatoria en el "Boletín Oficial del Estado".

 

Cuarto. Entrega de muestras y codificación.

Para  cada  modalidad  de  queso  se  remitirá  una  muestra  de  al  menos  3 kilogramos de queso en piezas enteras, aportando siempre un mínimo de 2 piezas. Las  muestras  de  quesos  se  remitirán,  a  portes  pagados,  al  Laboratorio Agroalimentario  de  Santander,  c/  Concejo,  s/n,  39011.  Santander.

Las fechas de entrega de las muestras serán del 16 al 20 de octubre, en horario de 9,30 a 13,30 h.

Firmada en Madrid, a 3 de julio de 2017, por la Ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina.

 

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 162, de 8/07/2017 (apartado V Anuncios, Sec. V-B, ref. 42921, BDNS (Identif.) 353929, páginas 51863-51864).

 

 

 

 

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

EVENTOS: FORO DE VACUNO LECHERO 2015 EN CÓRDOBA (ESPAÑA)

El II Foro Vacuno de Leche se ha celebrado durante los días 1 y 2 de octubre de 2015 en la ciudad de Córdoba (España). El evento, organizado por Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía, con el objetivo de propiciar la reflexión y el análisis sobre el modelo del vacuno de leche en la región andaluza, ha contado con la presencia en el Acto oficial de inauguración de Carmen Ortiz, consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.

En su intervención Carmen Ortiz ha resaltado la tenacidad en el esfuerzo que el sector ha venido haciendo para mejorar las condiciones de producción, modernizarse y crecer en competitividad. En este sentido, la consejera ha destacado la labor de las cooperativas por robustecer al sector con la creación de la Organización de Productores de Leche del Sur (OPL del Sur), agrupación que ha permitido que Andalucía afronte en mejor situación que otras comunidades autónomas la crisis por la caída de precios tras el fin de las cuotas. Asimismo, ha animado al sector a seguir trabajando por mejorar la formación de los jóvenes y la modernización de las industrias y explotaciones ganaderas.

Por otra parte, la consejera también ha destacado que el nuevo Programa de Desarrollo Rural 2014-2020 contempla medidas para dar respuesta a los retos que actualmente tiene planteados el sector ganadero, que permitirán avanzar en la formación de los jóvenes ganaderos profesionales, impulsar el relevo generacional, las inversiones para la modernización de industrias y explotaciones y mantener el apoyo a las Agrupaciones de Defensa Sanitaria (ADSG). En este sentido, se pretende que los recursos que se ponen a disposición del sector se empleen en medidas que permitan equilibrar la cadena de valor para garantizar que los ganaderos obtengan unos márgenes justos, y que las explotaciones sean competitivas y eficientes. El desafío es que el mercado andaluz y español, puedan ser abastecidos por los productores locales, para lo que es necesario propiciar buenas relaciones comerciales, promocionar las producciones autóctonas y proteger al ganadero con contratos justos.

Carmen Ortiz ha señalado que los ganaderos son la base del motor económico del sector lácteo andaluz, prometiendo que la consejería destinará gran parte de sus recursos humanos y económicos para ayudar a mejorar la competitividad, los intereses y desarrollar la economía de la cadena sectorial. Un tema prioritario para la consejera es la sanidad animal para garantizar el cumplimiento riguroso de los Programas Nacionales de Erradicación de las Enfermedades Animales (PNEEA), de influencia directa en la competitividad y rentabilidad de las explotaciones lecheras, así como en las transacciones comerciales de ganado en vivo con países terceros.

Finalmente, la consejera ha destacado la importancia del sector vacuno en la provincia de Córdoba, que representa el 68 % de los productores (respecto a 612 explotaciones en la región), y el 58% de la producción total (más de 280.000 toneladas) de leche de vaca de Andalucía. En la comarca cordobesa de Los Pedroches se localiza la mayor producción de leche de vaca de Andalucía, con explotaciones que figuran entre las más productivas de todas las regiones españolas.

El programa del Foro se ha estructurado en tres Mesas sobre distintos aspectos específicos: Sanidad (M-1), Producción e I+D+i (M-2), y Planificación futura (M-3). En la sesión inaugural estuvieron presentes Francisco Zurera Aragón, delegado territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en Córdoba, Rafael Olvera Porcel, director general de la Producción Agrícola y Ganadera, y Ricardo Delgado Vizcaíno, presidente de Covap. Al finalizar la intervención de los ponentes se abría una ronda de preguntas.

En la mesa de Sanidad se han abordado diversas temáticas: Situación actual de la Tuberculosis en España, por parte de Lucio I. Carbajo Goñi, subdirector General de Sanidad e Higiene Animal y Trazabilidad del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) del Gobierno de España; Experiencias en la lucha contra la Tuberculosis Bovina de un país oficialmente Indemne (el caso de Francia); Resultados de la aplicación del Programa de Erradicación de la Tuberculosis Bovina en la Comunidad Autónoma de Galicia, por Jorge Enrique Mourelo Estella, Consellería do Medio Rural e do Mar, Xunta de Galicia; Nuevas estrategias en la lucha contra la Paratuberculosis, por Joseba M. Garrido Urkullu, jefe del Departamento de Sanidad Animal de NEIKER. La mesa estuvo moderada por Manuel Fernández Morente, jefe de Servicio de Sanidad Animal Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.

En la mesa de Producción e I+D+i se trataron los Avances en Genómica, por parte de José Antonio Jiménez Montero, director del Departamento Técnico de CONAFE; Alimentación de vacas de alto rendimiento; Sistemas de información para planificación de la producción de leche, por Sergio Calsamiglia Blancafort, catedrático de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona; Tecnologías reproductivas en la era genómica, por Daniel Martínez Bello (Embriovet & Embriomarket). Actuó como moderador Antonio Casas, presidente de la Asociación de Frisona Andaluza (AFA).

La mesa sobre Planificación del futuro contó con la intervención de Eduardo Baamonde Noche, director general de Cooperativas Agro-alimentarias de España; Antonio Carmona Mora, director general de COVAP; José Luis Antuña Álvarez, director general de FEIRACO; Fernando Miranda Sotillos, director general de Producciones y Merados Agrarios del Magrama; un representante de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, y Juan Rafael Leal Rubio, presidente de OPL del Sur. El moderador de la sesión ha sido Agustín González Sánchez, consejero delegado de Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía. Una mesa redonda dio paso al Acto de Clausura del Foro, con la presencia de Juan Rafael Leal Rubio, y Agustín González Sánchez.

José Luis Ares (docente)

EVENTOS: CONCURSO DE QUESOS CONVOCATORIA 2015 (ESPAÑA)

Mediante la Orden AAA/1055/2015, de 28 de mayo, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, se convoca el Premio «Alimentos de España al Mejor Queso: año 2015».

La Ley 38/2003 de 17 de noviembre, General de Subvenciones, establece en su artículo 23, que el procedimiento para la concesión de subvenciones se iniciará siempre de oficio, mediante convocatoria aprobada por el órgano competente. La Orden ARM/1915/2008, de 25 de junio, publicada en el Boletín Oficial del Estado número 159, de 2 de julio, modificada por la Orden ARM/2500/2011, de 13 de septiembre y por la Orden AAA/348/2013, de 21 de febrero, establece las bases reguladoras de los Premios Alimentos de España.

Mediante la presente orden, se convoca el Premio Alimentos de España al Mejor Queso, año 2015, con la finalidad de promocionar y dar a conocer los quesos de mayor calidad y propiedades organolépticas, de conformidad con lo previsto en el Capítulo I y Capítulo IV de la Orden ARM/1915/2008, de 25 de junio, y de acuerdo con las denominaciones de queso recogidas en el anexo I de las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre. En su virtud, se acuerda lo siguiente:

Primero. Objeto y ámbito de aplicación.

La presente orden tiene por objeto convocar, en régimen de concurrencia competitiva, el Premio «Alimentos de España al Mejor Queso, año 2015» teniendo en cuenta las denominaciones de queso previstas en el anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos elaborados en España. Podrán participar en el concurso las empresas españolas elaboradoras de queso de alguna de las modalidades fijadas en la presente convocatoria.

Segundo. Quesos admitidos a concurso.

1. Sólo se admitirán a concurso los quesos que cumplan la legislación vigente.

2. Atendiendo al tiempo de maduración y según la especie animal de la que procede la leche, se establecen las siguientes modalidades de queso a efectos de su participación en el concurso:

a) Queso madurado de vaca.

b) Queso madurado de oveja.

c) Queso madurado de cabra.

d) Queso madurado de mezcla.

e) Queso madurado con mohos o queso azul.

3. Los quesos presentados al concurso serán de elaboración propia del concursante, debiendo justificar la elaboración anual de un número mínimo de 2.000 piezas o 3.000 kilos. En los quesos de producción ecológica se deberá justificar la elaboración anual de un mínimo de 1.000 piezas o 1.500 kilos.

4. Los elaboradores podrán concursar a una o varias modalidades de queso. Solamente podrán participar con una muestra por modalidad.

Tercero. Solicitud, forma y plazo de presentación.

1. Cada concursante deberá cumplimentar la correspondiente solicitud y las declaraciones juradas, con la totalidad de los datos que en ellas se requieren, según modelos que se adjuntan como anexos I, II y III. Además, se acompañará una fotocopia del Registro Sanitario de Alimentos.

2. Los quesos de producción ecológica se acompañarán del certificado en vigor y válido que acredite que el operador que los elabora cumple con la normativa sobre producción ecológica.

3. La solicitud y la documentación señalada en los apartados 1 y 2, se dirigirán a la Ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y se presentaran en el Registro General del Departamento, o en alguno de los lugares previstos en el artículo 38.4 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, haciendo constar en el exterior del envío y con caracteres legibles y destacados la siguiente leyenda: Premio «Alimentos de España al Mejor Queso, año 2015».

4. Los elaboradores que participen en varias modalidades de queso presentarán una única solicitud, completando los datos recogidos en el anexo I.

5. El plazo de presentación de solicitudes será desde el día siguiente al de la publicación de esta resolución hasta el 30 de junio de 2015, incluido éste.

Cuarto. Entrega de las muestras de queso.

1. Para cada modalidad de queso se remitirá una muestra de al menos 3 kilogramos de queso en piezas enteras, aportando siempre un mínimo de 2 piezas.

2. Las muestras estarán desprovistas de su etiquetado o marca comercial, de forma que pueda asegurarse su anonimato.

3. Cada muestra, con las piezas correspondientes, se embalará en un único paquete identificado con el nombre de la quesería y la modalidad de queso a la que se presenta. Además, dentro del paquete se introducirá en un sobre cerrado una fotocopia de la solicitud debidamente cumplimentada y la etiqueta comercial que identifica al queso objeto de concurso. El exterior de este sobre irá identificado con la modalidad de queso a la que se concursa.

4. Las muestras de quesos se remitirán, a portes pagados, al Laboratorio Agroalimentario de Santander, c/ Concejo, s/n, 39011. Santander.

5. Las fechas de entrega de las muestras serán del 21 al 25 de septiembre, en horario de 9.30 h a 13.30 h.

6. El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente no se responsabiliza del deterioro que puedan sufrir los quesos presentados al concurso durante el transporte.

Quinto. Selección.

La selección de los quesos y queserías galardonadas se realizará según lo establecido en las normas reguladoras. Su valoración sensorial se llevará a cabo de acuerdo con las fichas de cata que figuran en el Anexo IV. El Laboratorio Agroalimentario de Santander, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, será el encargado de realizar los análisis físico-químicos y microbiológicos y emitirá un informe con el resultado de las pruebas.

Sexto. Órganos competentes para la instrucción y resolución del procedimiento.

Los órganos competentes para la instrucción y resolución del procedimiento serán los previstos en el artículo 20 de las bases reguladoras.

Séptimo. Plazo máximo para resolver y notificar la resolución.

1. La resolución se dictará en el plazo de seis meses desde la publicación de esta convocatoria, según lo previsto en la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones.

2. La resolución, que pone fin a la vía administrativa, se notificará a los interesados con indicación del recurso procedente, plazo y órgano ante el que pueda interponerse. Igualmente se insertará en el tablón de anuncios del Departamento y se publicará en el «Boletín Oficial del Estado».

Octavo. Efectos.

La presente orden producirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Firmada en Madrid, a 28 de mayo de 2015, por la Ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 134, de 5/06/2015 (apartado III Otras disposiciones, Sec. III, ref. 6268, páginas 48253-48260).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: 5-GRASA SALUDABLE LECHE DE PEQUEÑOS RUMIANTES

Respecto del contenido en ácidos grasos 'trans' en la leche de los pequeños rumiantes, que resultan por sus efectos metabólicos tan perjudiciales como los ácidos grasos saturados, algunos investigadores han estudiado los factores que afectan a la síntesis de grasa en la leche de cabra, encontrando que entre el 5-15% de la cantidad total de C18:1 presenta configuración trans, de forma similar a lo que ocurre en la leche de vaca, siendo mayoritario el ácido trans-vaccenico. 

En otros estudios se ha encontrado menor cantidad de ácido C18:1 trans en la leche de cabra (2,12% de la grasa total), respecto a la de vaca (3,80%). Por el contrario, recientemente, otro investigador informa de que el contenido en ácidos grasos trans C18:1, resulta semejante en la leche de cabra y vaca. 

No obstante, en relación con el contenido en ácidos grasos trans de la leche de los pequeños rumiantes, e independientemente de dichas afirmaciones, parece más lógico pensar que debido al origen de los mismos, por hidrogenación de los ácidos grasos poliinsaturados correspondientes contenidos en la dieta alimentaria suministrada a los animales (fracción forraje y concentrado), su porcentaje dependerá en cada caso del sistema de alimentación practicado y de la dieta en cuestión, no pareciendo existir hasta el momento, una información concluyente sobre si la grasa de la leche del pequeño rumiante podría presentar de manera específica, un contenido de ácidos grasos trans diferente del que bajo semejantes circunstancias presentaría la grasa de la leche de vaca.

Por otra parte, sin duda, el aspecto más novedoso que ahora se señala en cuanto a la composición de la grasa de la leche del rumiante, es el que se refiere a su contenido en ácido linoleico conjugado (CLA). Los efectos beneficiosos que sobre la salud del consumidor dicho compuesto parece determinar, ha contrarrestado en parte, el handicap existente en relación con el consumo de los alimentos lácteos, en razón de la naturaleza saturada de su grasa. 

De acuerdo con el origen de este ácido graso (hidrogenación parcial en el rumen del C18:2 contenido en la dieta) parece lógico suponer que como en el caso de los ácidos grasos trans, su contenido en la leche de los pequeños rumiantes, dependerá esencialmente, de la composición de la dieta consumida. Este efecto ha sido constatado en un estudio reciente, en el que se afirma de que el contenido en CLA de la grasa de la leche de oveja en comparación con la de vaca, podría resultar más alto debido al predominio del sistema semiextensivo en la ganadería ovina frente a los sistemas de producción bovina más intensificados.

Autoría: M.R Sanz Sampelayo y J. Boza (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO MEZCLA OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con mezcla de leche de oveja y de vaca en la región de Castilla y León (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,0 ± 4,2 (mínimo = 50,1 máximo = 62,0)
-Grasa = 24,0 ± 3,0 (mínimo = 19,0 máximo = 28,0)
-Proteína = 16,0 ± 1,8 (mínimo = 13,0 máximo = 18,5)
-Lactosa = 1,6 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,8)
-Ácido láctico = 0,3 ± 0,1 (mínimo = 0,2 máximo = 0,6)
-Cenizas = 2,7 ± 0,5 (mínimo = 2,0 máximo = 3,3)
-Humedad del queso magro = 71,0 ± 3,0 (mínimo = 66,6 máximo = 76,5)
-Grasa del extracto seco total = 52,1 ± 2,9 (mínimo = 48,6 máximo = 56,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 286 ± 32 (mínimo = 229 máximo = 323)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,54 ± 0,33 (mínimo = 0,31 máximo = 1,27)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 622 ± 75 (mínimo = 529 máximo = 717)
-Fósforo (P): 385 ± 67 (mínimo = 244 máximo = 455)
-Sodio (Na): 222 ± 97 (mínimo = 72 máximo = 388)
-Potasio (K): 93 ± 44 (mínimo = 57 máximo = 185)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 17 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2417 ± 517 (mínimo = 1837 máximo = 3453)
-Hierro (Fe): 613 ± 216 (mínimo = 418 máximo = 1044)
-Cobre (Cu): 75 ± 24 (mínimo = 55 máximo = 128)
-Manganeso (Mn): 167 ± 190 (mínimo = 37 máximo = 585)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 4,3 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,4 ± 0,6 (mínimo = 2,3 máximo = 4,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,7 ± 0,7 (mínimo = 2,0 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,2 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 10,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,4 ± 0,5 (mínimo = 3,4 máximo = 5,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,2 ± 0,6 (mínimo = 10,1 máximo = 12,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,7 ± 2,5 (mínimo = 23,2 máximo = 30,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,8 máximo = 3,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,5 ± 0,7 (mínimo = 7,2 máximo = 9,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,1 ± 1,1 (mínimo = 19,7 máximo = 22,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 13,6 ± 2,3 (mínimo = 9,4 máximo = 16,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 4,4 ± 1,0 (mínimo = 2,9 máximo = 5,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 3,1 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 2,0 ± 1,2 (mínimo = 0,0 máximo = 3,8)
-Alfa-caseína: 38,4 ± 3,1 (mínimo = 34,6 máximo = 44,1)
-Beta-caseína: 29,1 ± 5,9 (mínimo = 21,4 máximo = 38,7)
-Gamma-caseína: 24,2 ± 5,6 (mínimo = 18,8 máximo = 35,5)
-Origen (caseína inmóvil): 6,2 ± 3,1 (mínimo = 2,5 máximo = 10,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 87 ± 57 (mínimo = 28 máximo = 200)
-Triptófano (Trp-NS): 67 ± 15 (mínimo = 50 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,94 ± 0,31 (mínimo = 5,28 máximo = 6,17)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,994 ± 0,002 (mínimo = 0,992 máximo = 0,997)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: 0,0003 ± 0,0040 (mín = -0,0005 máx = 0,0081)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0064 ± 0,0085 (mín = -0,0070 máx = 0,0163)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0033 (mín = -0,0014 máx = 0,0077)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CABRALES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Cabrales comercial elaborado con mezcla de leche de vaca, oveja y cabra en la región de Asturias (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 41,8 ± 1,8 (mínimo = 39,5 máximo = 44,8)
-Grasa = 32,6 ± 1,0 (mínimo = 30,5 máximo = 33,5)
-Proteína = 21,5 ± 2,0 (mínimo = 18,2 máximo = 23,6)
-Ácido láctico = 2,2 ± 0,3 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Cenizas = 5,8 ± 0,7 (mínimo = 5,3 máximo = 7,4)
-Humedad del queso magro = 62,0 ± 2,0 (mínimo = 59,4 máximo = 64,7)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 0,9 (mínimo = 55,4 máximo = 57,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 379 ± 16 (mínimo = 347 máximo = 392)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,70 ± 0,24 (mínimo = 3,33 máximo = 3,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 358 ± 89 (mínimo = 224 máximo = 521)
-Fósforo (P): 379 ± 54 (mínimo = 290 máximo = 453)
-Sodio (Na): 1067 ± 136 (mínimo = 929 máximo = 1298)
-Potasio (K): 95 ± 7 (mínimo = 88 máximo = 105)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 14 máximo = 16)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2324 ± 223 (mínimo = 1928 máximo = 2580)
-Hierro (Fe): 500 ± 178 (mínimo = 289 máximo = 810)
-Cobre (Cu): 66 ± 7 (mínimo = 57 máximo = 79)
-Manganeso (Mn): 77 ± 42 (mínimo = 45 máximo = 149)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,0 ± 0,4 (mínimo = 1,3 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 2,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,2 máximo = 2,7)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 9,6 ± 0,6 (mínimo = 9,0 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 32,4 ± 2,0 (mínimo = 29,5 máximo = 36,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,7 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,3 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,3 ± 0,6 (mínimo = 8,4 máximo = 10,1)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 28,6 ± 2,6 (mínimo = 23,1 máximo = 31,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,57 ± 0,90 (mínimo = 1,25 máximo = 3,87)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 58,1 ± 6,3 (mínimo = 44,2 máximo = 63,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 55,4 ± 7,5 (mínimo = 41,4 máximo = 63,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 29,6 ± 5,9 (mínimo = 17,9 máximo = 35,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 10,4 ± 2,5 (mínimo = 6,1 máximo = 13,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,1 ± 4,9 (mínimo = 1,4 máximo = 17,9)
-Alfa-caseína: 13,2 ± 2,5 (mínimo = 9,0 máximo = 16,2)
-Beta-caseína: 8,0 ± 4,2 (mínimo = 4,1 máximo = 16,4)
-Gamma-caseína: 66,4 ± 7,5 (mínimo = 56,2 máximo = 77,6)
-Origen (caseína inmóvil): 4,2 ± 1,6 (mínimo = 1,9 máximo = 6,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 440 ± 163 (mínimo = 279 máximo = 775)
-Triptófano (Trp-NS): 226 ± 54 (mínimo = 136 máximo = 318)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,67 ± 0,53 (mínimo = 5,08 máximo = 6,66)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,887 ± 0,013 (mínimo = 0,865 máximo = 0,904)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0303 ± 0,0117 (mín = -0,0142 máx = -0,0483)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

4-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

De acuerdo con los resultados expuestos en las entradas anteriores de esta sección del blog, y teniendo en cuenta la distinta composición de la grasa de las leches de cabra y de vaca, así como los datos obtenidos en relación con la utilización de la energía, pueden claramente ser atribuidos a estas diferencias. 

En las condiciones del consumo de las dietas a base de grasa de leche de cabra junto a una menor cantidad de energía total retenida, concretamente en forma de grasa, se ha constatado una mayor pérdida de calor asociada a la oxidación de la misma. Como consecuencia de esto, igualmente se obtenía una más baja eficiencia bruta de utilización de la energía metabolizable ingerida para la retención.

Por otra parte, y como se ha indicado anteriormente, la energía derivada de la oxidación de la grasa de leche de cabra puede utilizarse para la síntesis proteica, por lo que parece lógico la mayor retención resultante de energía en forma de proteína. 

Finalmente, a la vista de estos resultados se deduce que la grasa de la leche de cabra en razón de su alto contenido en triglicéridos de cadena media, interviene más activamente que la de vaca, en la termogénesis inducida por la dieta, dando lugar a nivel corporal, a un menor depósito de grasa y mayor de proteína, lo que demuestra la diferente calidad saludable de ambos tipos de grasa.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico

3-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Desde el punto de vista su utilización digestiva y metabólica de la grasa de las leches de cabra y de vaca, se han realizado diversos estudios, encontrando que la materia grasa de la primera es más digestible que la otra. La primera razón indicada es que la grasa de leche de cabra está constituida por glóbulos mucho más pequeños, cuyo diámetro oscila entre 1,5-3,0 μm, a diferencia de los de leche de vaca cuyo diámetro medio es de 4,0 μm, mostrando en consecuencia los primeros, una mayor superficie frente a la acción de las enzimas lipasas, facilitando su digestión.

Por otra parte, el mayor contenido en triglicéridos de cadena media en la grasa de la leche de cabra determina igualmente, un mejor aprovechamiento digestivo ya que las lipasas atacan a las uniones ésteres de dichos triglicéridos, mucho más eficientemente que los de cadena larga, haciendo que el proceso de la digestión resulte más rápido y eficiente. En este sentido, Boza y Sanz Sampelayo (1997), informan de cómo los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados de su hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta.

Asimismo, su bajo peso molecular e hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los de los triglicéridos de cadena larga, comenzando a diferencia de éstos, su digestión en el estómago, ya que la lipasa gástrica, inicia su hidrólisis en el estómago, la que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior al ejercido en la hidrólisis de los triglicéridos de cadena larga.

Otras investigaciones realizadas en modelos animales, utilizando (en ensayos en ratas) distintas dietas con grasas procedentes de leche de cabra y de vaca, obtienen una digestibilidad mayor en el primer caso, resultado coincidente con los resultados obtenidos en nuestros estudios empleando dietas a base de proteína y grasa de origen procedente en su totalidad de ambos tipos de leche. Además del efecto del tamaño del glóbulo de grasa según cada especie rumiante, los resultados muestran distintos perfiles en ácidos grasos en las dos clases de leche.

La utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, puede ser estudiada una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose dicho aspecto en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa. Respecto del efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario considerar que la termogénesis inducida por la dieta, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal.

La composición en macronutrientes afecta a esta termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través. La naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma,  y sobre el depósito de grasa a nivel corporal. Distintos resultados experimentales apuntan a considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que lo hacen los triglicéridos de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta.

En experimentos realizados en ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de cadena media larga y saturada, la ganancia de peso y depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, deduciéndose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta. Matsuo y Takeuchi (2004) informan cómo los triglicéridos de cadena media presentan un particular destino metabólico, lo que origina la diferencia que estos compuestos muestran a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa. El acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta C02 más agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el caso de menor consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa podría estar relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa cuando se consumen los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida. Este particular metabolismo está sugiriendo la posible utilidad de los triglicéridos de cadena media en determinados tratamientos de obesidad.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico

2-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Analizando la utilización digestiva y metabólica de la proteína de las leches de cabra y de vaca, los resultados experimentales disponibles resultaban prácticamente nulos cuando se empleaba en un modelo animal (en ratas) unas dietas en las que la totalidad de su proteína y grasa procedía de leche de cabra o de vaca.

Por otra parte, distintos estudios clínicos realizados en niños que presentaban intolerancia a la proteína de la leche de vaca, deducían que la sustitución de ésta última por la de cabra, originaba una mayor aceptación y utilización digestiva. Posteriormente, en otra investigación se obtuvieron mejores niveles de digestibilidad y de balances de nitrógeno, cuando se empleaba en ratas, unas dietas en las que sólo parte de su proteína procedía de leche de cabra o vaca, que mejoraban cuando se incluía la proteína de leche de cabra en la dieta de los ensayos (López Aliaga y colaboradores, 2003).

En nuestros estudios y en base a las dietas diseñadas, se deducía que el aprovechamiento digestivo de la proteína de las diferentes dietas, quedaba establecido por el origen de la misma, no influyendo al respecto la naturaleza de la grasa, obteniéndose mejores resultados cuando la proteína procedía de leche de cabra. Por tanto, podemos decir que debido a su naturaleza más digestible, la proteína de la leche de cabra presenta una absorción más eficiente de sus aminoácidos, frente a la proteína de la leche de vaca. En cuanto a las causas que podrían determinar el mejor aprovechamiento digestivo de la proteína de la leche de cabra frente a la de vaca, distintos autores indican que la digestibilidad de la primera, resulta probablemente más alto, ya que en el estómago llega a formar un coagulo más blando y desmoronable, lo que facilita la acción de las enzimas proteasas estomacales, derivándose en consecuencia, una alta digestibilidad.

Este distinto comportamiento de la proteína de la leche de cabra y vaca, se debería a su diferente composición, especialmente en las fracciones caseínicas, principalmente, la αS1-caseína que es más abundante en la leche de vaca. Asimismo, se ha estudiado la composición utilizando fracciones de la leche en polvo desnatada de cabra y vaca, que constituían la base de las dietas experimentales ensayadas por nuestro equipo. La identificación en la especie caprina de un alto polimorfismo genético ligado a los niveles de αS1-caseína en leche, es la causa del distinto comportamiento de las fracciones caseínicas a nivel estomacal.

En cuanto al efecto que la naturaleza de la grasa de ambos tipos de leche podría llegar a tener sobre la utilización digestiva de la proteína, parece deberse a que los triglicéridos de cadena media pueden dar lugar a una mayor digestibilidad de la proteína, por la fácil hidrólisis de estos compuestos a nivel estomacal, lo que facilita la degradabilidad de la proteína contenida en el coagulo que engloba a ambos nutrientes, repercutiendo de manera positiva sobre su digestibilidad.

La utilización que la proteína digestible de la leche de cabra o vaca alcanza a nivel metabólico en razón de su naturaleza o de la que presenta su grasa, lleva a pensar en el efecto que la grasa de la leche de cabra podría llegar a tener debido a su más alto contenido en triglicéridos de cadena media. Estos compuestos, junto con alcanzar una digestibilidad más rápida y eficiente que los de cadena larga, muestran un alto y rápido metabolismo oxidativo, manifestándose como unas excelentes fuentes de energía, la que podría ser utilizada en distintos procesos metabólicos, entre ellos la síntesis proteica. De los resultados obtenidos por nosotros, se deduce que la utilización metabólica de la proteína, se muestra dependiente de la fuente de proteína así como de la grasa de la dieta, ejerciendo al respecto un efecto positivo, la grasa procedente de leche de cabra.

Este “protein sparing effect” de la grasa de la leche de cabra, se debería sin duda, a su particular naturaleza, aspecto constatado al determinar el perfil en ácidos grasos de la grasa de ambos tipos de leche. Si de acuerdo con determinadas propiedades que se le atribuyen a la leche de cabra respecto de la de vaca, entre ellas, su menor alergenicidad y mayor tolerancia a la lactosa, etc, se está extendiendo su empleo como materia prima en la elaboración de diferentes tipos de alimentos lácteos, de consumo recomendado tanto en la infancia como en la tercera edad, en sus distintas presentaciones (leche entera, semidesnatada o desnatada). En resumen podemos indicar que a proteína de la leche de cabra resulta más digestible que la de vaca; asimismo, la utilización de la proteína digestible, se muestra dependiente tanto de su naturaleza como de la composición de la grasa, deduciéndose en este sentido, la interacción ejercida por la materia grasa de la leche de cabra.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MATERIAL DIDÁCTICO: CALIDAD DE LECHE Y DEL QUESO

En las industrias alimentarias, a diferencia de lo que sucede en otros sectores productivos, la calidad de las materias primas tiene una gran influencia en la calidad de los productos finales, al tratarse de sustancias biológicas, es decir, 'con vida propia'. En este sentido, el sector lácteo no es una excepción y, dada la propia naturaleza de la composición de la leche, con un elevado contenido de agua, y sustancias de alto valor nutritivo y energético (proteínas, grasas, azúcares), convierten a esta materia prima en un excelente medio para el crecimiento de muchos tipos de microorganismos (bacteria, levaduras, mohos), e incluso algunos virus, que pueden llegar a alterar negativamente tanto la calidad de la leche cruda como la de los productos lácteos elaborados a partir de ella.

Por otra parte, existen numerosos estudios científicos que muestran claramente la influencia que tiene la calidad de la leche cruda en la calidad de los quesos, e incluso en los rendimientos obtenidos durante el proceso de elaboración y la conservación de los productos finales. A partir de la aprobación definitiva de la Directiva CEE 92/46, una norma comunitaria que establecía las nuevas condiciones higiénicas de producción y comercialización de la leche cruda y leche tratada térmicamente, y los productos lácteos elaborados, se pusieron en marcha diversos programas oficiales para mejorar la calidad de la leche en las explotaciones ganaderas europeas, incluyendo entre ellas, las españolas. 

En el sector lácteo de Andalucía, con anterioridad a la aprobación de la nueva normativa comunitaria (Directiva CEE 92/46), se diseñó y puso en marcha un Programa de Mejora de Calidad de la Leche y Derivados Lácteos, aprobado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y realizado por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este programa se inició a comienzos de la década de los noventa, integrando tres tipos de actuaciones: formación de los ganaderos y técnicos del sector lácteo, investigación de la situación actual y la problemática de las explotaciones lecheras y sus posibles factores causales (diseño y tipología de las instalaciones, conservación y mantenimiento de edificaciones, manejo de los animales, rutinas y técnicas de ordeño, organización del trabajo, planes de higiene y desinfección, diagnóstico de patologías, profilaxis y tratamientos sanitarios, calidad de la leche, etc.), y un seguimiento posterior de asistencia y asesoramiento técnico de los establecimientos estudiados.

Durante el primer año de ejecución del Programa (informe 1990), se realizaron en una primera fase, los trabajos de campo en una veintena de explotaciones productoras de leche de vaca y una cooperativa e industria láctea localizadas en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba). Los resultados obtenidos en los trabajos de campo y de laboratorio pusieron claramente de manifiesto los altos niveles de bacterias existentes en la leche cruda producida en la mayoría de las explotaciones lecheras estudiadas, debidos principalmente, a los siguientes factores: alta incidencia de cuadros infecciosos en los animales productores de leche, instalaciones ganaderas inadecuadas o construidas con materiales inapropiados para la actividad láctea, ordeño con rutinas de trabajo deficientes, ausencia de equipos de enfriamiento de la leche recién ordeñada, condiciones de almacenamiento a temperaturas elevadas y tiempos prolongados, presencia de animales extraños en las explotaciones (gatos, perros, insectos, roedores, etc.), inadecuada gestión y almacenamiento de los residuos orgánicos (purines, estiércol, etc.), malas prácticas de higiene del personal, animales e instalaciones y equipamientos.

A medida que estas deficiencias se fueron corrigiendo y las explotaciones lecheras se modernizaron y extremaron las condiciones higiénicas, la calidad de la leche mejoró de manera notable en la mayoría de las empresas ganaderas participantes en dicho programa. Analizando los recuentos bacterianos en la leche de las explotaciones de ganado vacuno, caprino y ovino se registraron descensos importantes en el número de bacterias totales en las tres especies productoras. En pocos años se consiguieron niveles inferiores a 100.000 bacterias mesófilas totales (ufc/ ml) para la leche cruda de vaca, y de 3,0 millones (ufc/cc) para los rebaños de cabras y de ovejas, límites fijados inicialmente por la nueva normativa europea. Con posterioridad, se establecieron nuevos límites más restrictivos para los recuentos bacterianos en leche de cabra y de oveja, reduciendo el número de bacterias totales permitido a 1,5 millones (ufc/ cc) para la leche cruda destinada a la elaboración de productos lácteos sometidos al tratamiento térmico de pasterización, y de 500.000 (ufc/cc) para los rebaños de cabras y de ovejas si el destino es la elaboración de productos lácteos de leche cruda.

Actualmente, existen muchas explotaciones caprinas y ovinas en Andalucía con recuentos bacterianos similares a la leche de vaca, e incluso inferiores a 100.000 bacterias mesófilas totales (ufc/ ml), lo que demuestra la importante mejora de la calidad en el sector lácteo de los pequeños rumiantes. Esta mejora generalizada en la calidad de la leche de las explotaciones ganaderas y microqueserías ha sido debida, en gran parte, a la mayor cualificación profesional de los ganaderos y elaboradores artesanos, las campañas de saneamiento animal, la modernización de las instalaciones, el ordeño mecanizado, la conservación de la leche en tanques de frío, el transporte refrigerado, etc.

No obstante, nunca hay que "bajar la guardia" o descuidar la sanidad de los animales o la higiene del personal y de las instalaciones, ya que las bacterias y otros microorganismos indeseables se encuentran en el medio ambiente de modo natural, por lo que siempre representan riesgos de contaminación o posibles focos infecciosos, con las consiguientes repercusiones negativas para la calidad de los productos lácteos. En el caso de que se detectasen en la leche cruda recuentos bacterianos superiores a los límites establecidos en la normativa, no se recomienda prolongar su almacenamiento ni siquiera a baja temperatura, ya que como es sobradamente conocido el frío no elimina las bacterias iniciales, sólo 'ralentiza' o retrasa su crecimiento o multiplicación, pero no las destruye; únicamente, la elevación de la temperatura por aplicación de calor (pasterización) destruye a las bacterias.

Respecto a la conservación de la leche en condiciones de refrigeración, existen numerosos estudios científicos que muestran claramente el grado de influencia de la temperatura y el periodo de almacenamiento de la leche cruda en el mantenimiento y evolución de los recuentos bacterianos presentes en la misma, observándose que las temperaturas del tanque de frío entre 2 y 4 ºC son las más idóneas para evitar la proliferación de las bacterias mesófilas a lo largo de su conservación hasta la recogida o entrega a los centros lácteos o su transformación en las industrias de este sector productivo, ya que las temperaturas óptimas de multiplicación de estos gérmenes se acelera a partir de los 15 ºC hasta los 35-38 ºC. 

Por otra parte, también hay que tener en cuenta que el crecimiento o multiplicación de las bacterias en la leche será superior cuánto mayor sea la carga o recuento bacteriano inicial de la leche cruda recién ordeñada; sin embargo, en leches con recuentos bacterianos iniciales bajos, las bacterias mesófilas apenas se incrementan durante un período de almacenamiento de 48 o incluso 72 horas, siempre que las condiciones de conservación frigorífica sean de 2 a 4 ºC. 

Tampoco sólo el recuento total de bacterias mesófilas en la leche cruda sirve para evaluar las repercusiones higiénico-sanitarias en los productos elaborados, y la posible aparición de defectos y alteraciones en su calidad final, ya que se puede hablar de de tres grandes grupos de microorganismos: la microflora o bacterias banales o beneficiosas desde el punto de vista tecnológico, las bacterias patógenas causantes de toxiinfecciones alimentarias con repercusiones negativas para la salud de los consumidores, y las causantes de contaminaciones no perjudiciales para el organismo humano pero que sí deprecian la calidad de los productos elaborados. 

Evidentemente, en los procesos de elaboración de productos lácteos mediante vía fermentativa, son muy importantes las bacterias lácticas (elevados recuentos), que pertenecen al primero de los grupos mencionados; mientras que las consideradas patógenas para la salud humana (brucelosis, tuberculosis, listeriosis, salmonelosis, etc.) no deben estar presentes en los productos finales (ausencia total), y, finalmente, para las bacterias del tercer grupo (estafilococos, enterobacterias, etc.) se permiten recuentos determinados según cada tipo de derivado lácteo elaborado sin superar los niveles máximos prefijados en la normativa.

Finalmente, se ha constatado, tanto a nivel de industria láctea como de elaboraciones experimentales en la Planta Piloto de Lácteos, la positiva repercusión de la mejora de la calidad de la leche cruda producida en las explotaciones ganaderas estudiadas sobre las condiciones higiénico-sanitarias de los productos lácteos finales.

Fuente: Comunicación docente (2014). Planta Piloto de Lácteos (Hinojosa del Duque, Córdoba).
José Luis Ares Cea (profesor)