Continuando con la serie de las posibles combinaciones de los quesos en las comidas, y dado el indiscutible auge que ha experimentado el universo del vino durante las últimas décadas en muchos países del mundo, creo que puede ser oportuno comenzar por abordar algunas recomendaciones de acompañamientos entre las distintas variedades queseras y esta popular bebida alcohólica.
Se afirma con frecuencia, que de todas las bebidas alcohólicas, el mejor "compañero" del queso es el vino. En este sentido, hay que señalar, para aquellos consumidores habituales de ambos productos, que son muchas las posibles combinaciones que se pueden hacer sin que éstos pierdan sus peculiares características, para conseguir que su fusión resulte armoniosa y equilibrada, es decir, que no haya "ni vencedores ni vencidos". Ahí radica la dificultad, pero también abre las puertas al ingenio, convirtiendo un acto más o menos convencional en algo original e incluso divertido, que dependerá, en gran medida, de los gustos y preferencias de cada consumidor.
Antes de decidirse por alguna de las posibles combinaciones, lo primero que conviene tener en cuenta, son las características cualitativas de los quesos y los vinos que queremos degustar. En general, existe una tendencia generalizada entre los expertos sobre la elección de los vinos que mejor se "acomodan" a los distintos tipos de quesos, en base a criterios subjetivos con unas preferencias establecidas por sus propias experiencias y gustos muy definidos y reiterativos, dejando escaso margen para buscar nuevas sensaciones organolépticas, más arriesgadas, pero también más divertidas.
Aunque es universalmente conocido la excelente combinación que resulta del binomio queso/vino, siempre que se elijan adecuadamente ambos acompañantes o según recomiendan los expertos, sin embargo, en mi opinión, debemos intentar "huir" de los convencionalismos a la hora de elegir los posibles acompañamientos dado que, frecuentemente, una combinación muy buena para una persona puede no ser la mejor valorada o más adecuada para otro consumidor.
Para elegir el vino más adecuado a la hora de acompañar los distintos tipos de quesos hay que tener presente, en primer lugar, los aromas de ambos productos, de tal manera que un queso muy aromático o 'especiado' requerirá preferentemente un vino de aroma muy intenso y persistente, para que no desaparezca ninguno de ellos en nuestras sensaciones olfativas. Asimismo, un queso muy graso necesitará acompañarse de un vino seco, rico en taninos, o incluso de 'aguja' o efervescente, de intensidad acusada, que atenuará las sensaciones fuertes de la grasa en el paladar.
En general, los quesos frescos combinan bastante bien con los vinos suaves y delicados, mientras que los quesos madurados requerirán vinos más austeros, recios, y con más cuerpo, llegando en los quesos picantes a preferirse los vinos 'aterciopelados', más 'redondos', que puedan atenuar algo la intensidad de estas sensaciones. En general, son vinos muy adecuados para acompañar los quesos frescos, los jóvenes afrutados o ligeramente dulces, blancos y rosados, así como los vinos de cava, espumosos y de aguja.
Los vinos más adecuados para los quesos tiernos son los rosados, blancos y claretes de baja graduación alcohólica; en el caso de los quesos semicurados armonizan bastante bien con los vinos más ligeros, secos y afrutados, tanto rosados, claretes y blancos como los tintos de baja graduación. Para los quesos curados son buenos acompañantes los vinos finos, manzanillas y tintos recios, con cuerpo y de alta graduación; algunos quesos también se pueden acompañar con aguardientes de frutas.
Finalmente, existen otros tipos de quesos especiales que requieren unos vinos muy específicos para acompañarlos durante su degustación. En este sentido, los quesos de cuajada láctica combinan bien con los vinos de cava, los blancos y tintos secos o semisecos; en los quesos en aceite, los vinos con cuerpo y alta graduación, mientras que los quesos curados enmohecidos exteriormente armonizan perfectamente con los vinos tintos ligeros, igual que los quesos de pasta blanda; mientras que los de pasta azul preferirán los vinos blancos y los tintos de mayor graduación.
Los quesos de pasta prensada no cocida semidura, se acompañan preferentemente con vinos blancos de crianza. Entre ellos, atendiendo a su corteza, se pueden adquirir diferentes tipos de quesos, siendo los de corteza natural los más frecuentes, que suelen acompañarse de vinos blancos y tintos afrutados; los de corteza lavada preferirán los vinos tintos, rosados y claretes de media graduación, y los quesos con hierbas aromáticas combinan bien con los vinos blancos suaves.
Después de este breve recorrido por los apasionantes mundos de los quesos y vinos, debemos preparar nuestros sentidos para disfrutar plenamente de su compañía, sea cual sea la ocasión elegida, siempre encontraremos un dúo de productos adecuados para satisfacción de nuestros paladares.
José Luis Ares Cea (autor)
