TALLER MÓDULO 2: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2017 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos del Taller de ampliación de conocimientos propuesto para el alumnado del Módulo 2 "Recepción y almacenamiento de materias auxiliares", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2017", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), que se celebra del 20 al 24 de febrero de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

El alumnado de este Taller recabará información bibliográfica (libros, revistas, Internet) con objeto de ampliar sus conocimientos sobre los siguientes aspectos:

1-Lista positiva de aditivos alimentarios en la Unión Europea: conceptos, condiciones de uso, dosis permitidas.

 2-Tipos de aditivos alimentarios: definiciones, nomenclatura en las etiquetas de los alimentos comercializados.

 3-Normas de calidad aplicables a quesos y quesos fundidos elaborados en España y destinados al mercado interior: anexo I, anexo II.

 4-Materias primas y auxiliares de uso en quesería: ingredientes esenciales, ingredientes facultativos.

 5-Normativa agroalimentaria en Andalucía: reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria (búsqueda en blog). 

Este Taller permitirá que el alumnado pueda complementar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante las sesiones presenciales impartidas en la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Comunicación docente (21-02-2017). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES QUESERÍA 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 20 al 24 de febrero de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este Módulo 2 se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LECHE 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 6 al 10 de febrero de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son sesiones teóricas y 20 prácticas.

En este Módulo 1 se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y automatización de procesos. Los principales objetivos del Módulo son definir los constituyentes de la leche e identificar sus características físico-químicas y microbiológicas, conocer las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche, y controlar los puntos críticos para evitar posibles riesgos higiénico-sanitarios.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

TALLER MÓDULO 2: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos del Taller de ampliación de conocimientos propuesto para el alumnado del Módulo 2 "Recepción y almacenamiento de materias auxiliares", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2016", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 28 de marzo al 1 de abril de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

El alumnado de este Taller recabará información bibliográfica (libros, revistas, Internet) con objeto de ampliar sus conocimientos sobre los siguientes aspectos:

1-Las materias primas auxiliares de uso en el proceso de elaboración de quesos: tipos, dosis, manejo.

2-Almacenamiento y Preparación de las materias primas auxiliares: conservación, caducidad.

3-Calidad de las materias auxiliares: parámetros de control, buenas prácticas de elaboración, normativa y legislación.

4-Instalaciones y equipamiento: organización, manejo, operaciones, mantenimiento. 

5-Clasificación de las materias auxiliares en quesería: ingredientes esenciales, ingredientes facultativos. 

Este Taller permitirá que el alumnado pueda complementar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante las sesiones presenciales impartidas en la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Comunicación docente (15-04-2016). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 28 de marzo al 1 de abril de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este Módulo 2 se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LECHE 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 14 al 18 de marzo de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son sesiones teóricas y 20 prácticas.

En este Módulo 1 se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y automatización de procesos. Los principales objetivos del Módulo son definir los constituyentes de la leche e identificar sus características físico-químicas y microbiológicas, conocer las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche, y controlar los puntos críticos para evitar posibles riesgos higiénico-sanitarios.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES QUESERÍA 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 2  al 6 de febrero de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este Módulo 2 se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 2: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 2 "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (segunda edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 17 al 21 de marzo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Principales diferencias entre las queserías de campo o granja y las artesanales, en la normativa aprobada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Rural de la Junta de Andalucía en 2013.

2-Denominaciones de los quesos en el Real Decreto 1113/2006: clasificación según el porcentaje de materia grasa referido al extracto seco total (cinco tipos).

3-Interpretación de las normas higiénico-sanitarias aplicables a la calidad de los alimentos lácteos: Significado de los valores 'n', 'c', 'm' y 'M', en los análisis microbiológicos.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos prácticos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 3).

Fuente: Comunicación docente (24-03-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 2: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 2 "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 10 al 14 de marzo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Real Decreto 1113/2006 por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos: Definición de quesos (anexo I, apartado 1).

2-Denominaciones de los quesos según el grado de maduración (periodo en días): clasificación.

3-Tipos de ingredientes esenciales y facultativos en los quesos.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos prácticos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 3).

Fuente: Comunicación docente (17-03-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 1: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 1 "Recepción y Almacenamiento de la Leche", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (segunda edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 3 al 7 de marzo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Características de la leche: composición, propiedades, valor nutritivo.

2-Factores de calidad de la leche cruda: materia grasa, proteínas, lactosa, extracto seco total, bacterias, células somáticas, sustancias inhibidoras.

3-Condiciones de conservación de la leche: explotación lechera, transporte, almacenamiento, centro de recepción, industria láctea, parámetros de control de calidad.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos prácticos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 2).

Fuente: Comunicación docente (14-03-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 17 al 21 de marzo de 2014 (segunda edición 2014) en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este segundo Módulo se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 1: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 1 "Recepción y Almacenamiento de la Leche", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 17 al 21 de febrero de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Situación del sector lácteo en España y en Andalucía: censos de empresas, especies ganaderas, producciones lácteas, comercialización.

2-Control de calidad de la leche cruda: explotación lechera, transporte, centro de recepción, industria transformadora, almacenamiento y conservación.

3-Proceso de elaboración de quesos: esquema general, etapas tecnológicas, parámetros de control de calidad.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos prácticos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 2).

Fuente: Comunicación docente (3-03-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 10 al 14 de marzo de 2014 (primera edición 2014) en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este segundo Módulo se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 18 al 22 de marzo de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este segundo Módulo se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

1-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La leche, además de ser nuestro primer alimento al nacer y de consumo prácticamente continuado durante toda nuestra vida, es por su composición (proteína, grasa, azúcar, agua, minerales, vitaminas, etc.) una fuente nutritiva de gran calidad. Sin embargo, es justamente está rica composición en nutrientes de primera calidad lo que convierte a la leche cruda, recién obtenida, en un alimento fácilmente alterable durante su almacenamiento en las horas siguientes, en especial, por causa de la contaminación de diversos agentes microbianos (bacterias, levaduras, mohos, virus), incluyendo entre ellos, tanto los que originan enfermedades agudas o crónicas en el organismo humano (patógenos), como los que producen modificaciones negativas en la calidad del alimento y en sus productos derivados (defectos y alteraciones), o aquellos causantes de toxiinfecciones leves como consecuencia de unas malas prácticas higiénicas en los procesos de obtención y conservación (gérmenes indicadores de limpieza incorrecta).

En este sentido, una conservación correcta de la leche cruda en las horas siguientes al ordeño, sea cuál sea su destino final (consumo líquido o en productos lácteos transformados), evitará el crecimiento de los agentes microbianos perjudiciales y preservará la calidad de estos alimentos, imprescindibles en nuestra dieta alimentaria diaria. La obtención de leche de buena calidad y su adecuada conservación no sólo favorece al propio ganadero sino también a la industria láctea transformadora; de ahí que el reto de producir leche de la mejor calidad posible debe ser compartido por ambos eslabones de este sector productivo.

La leche como todo alimento crudo de origen vegetal o animal, tiene por su propia procedencia, una determinada población microbiana de modo natural (carga inicial), que tiende a incrementarse en las horas siguientes al ordeño, muchas veces, de forma exponencial, que puede incluso llegar a deteriorar su calidad de manera irreversible si no se adoptan las medidas adecuadas para asegurar su correcta conservación, generalmente, por enfriamiento mediante distintos sistemas, técnicas e instalaciones.

Cada ganadero puede elegir distintas opciones tecnológicas para conservar la leche sin que se altere su calidad, según sus disponibilidades económicas, las infraestructuras de la zona, el tamaño y organización de la explotación, la logística de retirada y transporte de las industrias compradoras, el tipo de consumo de la leche, la transformación en el propio establecimiento, la venta directa, etc. En todos los casos, si la leche recién ordeñada, cuya temperatura habitual oscila entre los 35-36 ºC (valores medidos a la salida de la ubre del animal), no es retirada de la explotación ganadera después del ordeño o destinada inmediatamente a la elaboración de productos lácteos (máximo dos horas), entonces es necesario su enfriamiento mediante cualquier procedimiento, para bajar la temperatura lo antes posible (3-6 ºC), ya que la inmensa mayoría de los microorganismos presentes se desarrollan muy bien en estas condiciones ambientales. 

No hay que olvidar que el uso de la refrigeración en la conservación de los alimentos no garantiza su destrucción siendo, por el contrario, la aplicación de calor una de las técnicas más empleadas para la completa eliminación de los microorganismos, frente al frío que sólo retrasa o detiene su crecimiento durante un determinado periodo de tiempo, que en el caso de la leche no debería superar las 48 horas o, en casos excepcionales (baja carga microbiana inicial) hasta tres días desde el ordeño. 

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 1: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos que deben realizar los alumnos del Módulo 1 "Recepción y Almacenamiento de la Leche", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Situación del sector lácteo en Andalucía: censos de empresas, especies ganaderas, producciones lácteas, composición y características de la leche.

2-Variedades de quesos andaluces tradicionales: tipos de quesos, clases de leche empleada en el proceso de elaboración, áreas de producción, recetas.

3-Aplicación de flexibilidad en la normativa sanitaria para las pequeñas queserías: marco legal, estrategias regionales, requisitos obligatorios, excepciones en instalaciones y equipamiento, reducción de costes de inversión en nuevas empresas lácteas. 

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 2).

Fuente: Comunicación docente (21-02-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)