TALLER MÓDULO 4: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2017 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos del Taller de ampliación de conocimientos propuesto para el alumnado del Módulo 4 "Instalaciones y Maquinaria de Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2017", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 27 al 31 de marzo de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

El alumnado de este Taller recabará información bibliográfica (libros, revistas, Internet) con objeto de ampliar sus conocimientos sobre los siguientes aspectos:

1-La empresa quesera en España: principales diferencias entre microempresas, pymes, y grandes industrias.

 

 2-Instalaciones, maquinaria y utillaje de quesería y sus principales características: capacidad, rendimientos, conservación y mantenimiento.

 

3-Diseño de edificaciones queseras: conceptos, elementos de obra y materiales constructivos, dimensionamiento, dependencias e instalaciones, maquinaria.

 

4-Reconocimiento de instalaciones y equipamientos en empresas queseras: identificación de los elementos estructurales y funcionamiento de los equipamientos en las empresas queseras.

 

5-Procedimiento para la creación y/o modificación de un establecimiento quesero: organismos e instituciones competentes, tramitación de la documentación. 

 

Este Taller permitirá que el alumnado pueda complementar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante las sesiones presenciales impartidas en la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Comunicación docente (24-04-2017). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TALLER MÓDULO 4: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos del Taller de ampliación de conocimientos propuesto para el alumnado del Módulo 4 "Instalaciones y Maquinaria de Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2016", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 25 al 29 de abril de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

El alumnado de este Taller recabará información bibliográfica (libros, revistas, Internet) con objeto de ampliar sus conocimientos sobre los siguientes aspectos:

1-Modelos de quesería y principales diferencias: microempresas, pymes, grandes industrias.

2-Características de instalaciones, maquinaria y utillaje: capacidad, rendimientos, conservación y mantenimiento, reconocimiento de equipamientos de Planta Piloto y en empresas visitadas. 

3-Diseño de establecimientos queseros en el campo: conceptos, elementos de obra y materiales constructivos, dimensionamiento, dependencias e instalaciones, maquinaria.

4-Diseño de establecimientos queseros en suelo urbano/ industrial: conceptos, elementos de obra y materiales constructivos, dimensionamiento, dependencias e instalaciones, maquinaria.

5-Documentación requerida para la creación y/o modificación de un establecimiento quesero: trámites obligatorios, organismos e instituciones competentes. 

Este Taller permitirá que el alumnado pueda complementar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante las sesiones presenciales impartidas en la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Comunicación docente (5-05-2016). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

11-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: RED DE DISTRIBUCIÓN

A continuación, se incluyen los requisitos de la red de Distribución del agua (artículo 12) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Artículo 12. Distribución del agua de consumo humano.

1. Las redes de distribución pública o privada serán en la medida de lo posible de diseño mallado, eliminando puntos y situaciones que faciliten la contaminación o el deterioro del agua distribuida. Dispondrán de mecanismos adecuados que permitan su cierre por sectores, con objeto de poder aislar áreas ante situaciones anómalas, y de sistemas que permitan las purgas por sectores para proteger a la población de posibles riesgos para la salud.

2. Antes de su puesta en funcionamiento y después de cualquier actividad de mantenimiento o reparación que pueda suponer un riesgo de contaminación del agua de consumo humano, se realizará un lavado y/o desinfección del tramo afectado de tuberías con sustancias que señala el artículo 9, y los productos de construcción de éstas deberán cumplir con lo dispuesto en el artículo 14.

3. Las características y funcionamiento de la instalación interior no deberán contaminar o empeorar la calidad del agua de consumo humano con gérmenes o sustancias que puedan suponer un riesgo para la salud de los consumidores.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

MATERIAL DIDÁCTICO: FABRICACIÓN DE QUESO (ESPAÑA)

En aras de conseguir una mejor comprensión por parte de lectores de este blog, en los distintos países emplearé, en esta ocasión, el término "fabricación" del queso, en vez de elaboración, más apropiado para la producción de alimentos en pequeñas empresas, frente al primero más utilizado en las producciones masivas en grandes series estandarizadas. En cualquier caso, atendiendo a la cuestión que ahora nos ocupa, del mismo modo que se ha definido la tecnología quesera en un artículo de este blog, corresponde ahora hacer lo mismo con el sistema de fabricación de quesos, que incluye un conjunto de elementos más amplio que el concepto exclusivamente tecnológico.

 

En este sentido, para que la fabricación del queso sea la correcta tenemos que tener en cuenta, en primer lugar, el factor humano, como 'punta de lanza' de todo el sistema, cuya capacitación y conocimientos previos son un valor decisivo en la buena marcha de la actividad quesera, sin olvidar su experiencia profesional, con una habilidad y destreza contrastadas en la práctica diaria del trabajo, o las condiciones propias de esfuerzo, dedicación, ilusión y entusiasmo personal, tan necesarias para abordar los retos que exige el mercado actual, o los valores estratégicos de intuición y creatividad que marcan la diferencia con las empresas competidoras.

 

En los aspectos relativos a las instalaciones de quesería juegan un papel relevante las características de las edificaciones y el equipamiento y utillaje, principalmente, el diseño y dimensionamiento de los locales y la distribución de las dependencias o áreas de trabajo, así como las opciones constructivas y los tipos de materiales utilizados. Se debe pretender que las instalaciones queseras tengan una diseño que posibiliten el trabajo racional y cómodo, facilitando las tareas de limpieza, conservación y mantenimiento, lo mismo que el equipamiento, maquinaria y aparatos elegidos para la actividad de fabricación en la empresa.

 

Finalmente, el sistema de fabricación se completa con la definición del proceso productivo del queso, que comprende los métodos y procedimientos artesanales o industriales, las líneas de producción, la clase de tecnología, el uso o no de recetas tradicionales, los tipos y las categorías de las materias primas empleadas, los ingredientes obligatorios y facultativos, la decisión de emplear o no leche cruda, o de usar conservantes artificiales y otros aditivos químicos, etc. Ya se ha comentado en una entrada anterior en este blog, que en una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.

 

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: TECNOLOGÍA QUESERA (ESPAÑA)

Si se considera a la tecnología como "el conjunto de conocimientos propios de una determinada técnica", en una definición más amplia podemos incluir dentro de este concepto "los instrumentos, procedimientos y recursos técnicos empleados en un sector económico o producto". En este sentido, se aborda en este blog, la TECNOLOGÍA QUESERA, incluyendo dentro de este apartado todos los aspectos a tener en cuenta en un proyecto tecnológico empresarial en el sector quesero, sea cual sea la dimensión de sus empresas y su localización geográfica.

Entre los principales aspectos integrados dentro del campo de la tecnología, tienen una mayor incidencia en el desarrollo empresarial de una actividad quesera con fines económicos, la elección del sistema productivo, estrechamente relacionado con el tipo de proceso de elaboración, teniendo en cuenta que de la opción de modelo elegida para desarrollar el proyecto de quesería: artesanal, industrial (clásico) parcialmente (discontinuo) o totalmente mecanizado (continuo), y automatizado o incluso completamente robotizado (nuevas tecnologías o innovaciones), condicionará la selección del tipo de instalaciones y maquinaria, su ubicación en el edificio, sus capacidades y rendimientos, los protocolos de conservación y mantenimiento, etc.

Respecto al diseño de la quesería, la normativa aplicable permite la libre elección de materiales, siempre que se cumplan los requisitos establecidos en materia de higiene; por otra parte, no existen restricciones en cuanto al tipo de edificaciones ni a la distribución y superficie de las distintas dependencias, debiendo cumplirse las secuencias definidas en el diagrama de flujo de las distintas etapas del proceso tecnológico, en especial, la regla de "avanzando o siempre hacia adelante", "entrada de materias primas y salida de productos finales independientes", y "separación de zonas según riesgo de contaminación".

En una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.

La amplia prospección quesera realizada durante diez años (1986-1995) en 303 establecimientos lácteos de 261 localidades andaluzas muestra el predominio de las microempresas de campo o de granja y pequeñas queserías artesanales, principalmente de carácter familiar, localizadas en zonas rurales, con una superficie construida mínima, reducido personal (trabajadores), procesos de elaboración con alto porcentaje de etapas de trabajo manual, entre otras características específicas.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

5-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PROCESO PRODUCTIVO

Independientemente del tipo, dimensión, líneas de elaboración y tecnologías empleadas por cada empresa quesera, el marco jurídico aplicable actualmente establece la obligatoriedad de incluir la descripción del proceso productivo en la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad para asegurar el sistema de trazabilidad completo de la cadena alimentaria, detallando mediante los correspondientes diagramas de flujo y/o los textos necesarios todas las técnicas empleadas en la recepción y manipulación de la leche, la elaboración y el almacenamiento del queso, el envasado y la expedición de los productos terminados y el sistema de control de calidad a lo largo de toda la cadena.

Teniendo en cuenta la gran diversidad de modelos productivos y tecnologías existentes en la industria quesera, a continuación, se describen sólo aquellas etapas comunes del proceso de elaboración de quesos, evitando detallar las particularidades de cada tipo de empresa. 

• Recepción de leche: La leche que llega a la sala de recepción de las queserías modernas, suele reunir los requisitos establecidos en la legislación vigente, en cuanto a higiene y temperatura, en especial cuando es transportada en vehículos-cisterna refrigerados. En caso contrario, si se observasen anomalías en la leche recibida, habría que proceder lo antes posible a su acondicionamiento para evitar el rápido deterioro de su nivel de calidad, bien sea realizando una higienización completa de la misma (filtrado, calrificación centrífuga, desaireación, etc.) para eliminar las impurezas, agentes y materiales o sustancias contaminantes, o bien enfriándola cuando la temperatura no es la adecuada (transporte en 'cántaras' o recipientes no refrigerados), o hacer ambas cosas. En todo caso la leche que no reúna las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas no debe ser transformada en queso, ya que podría llegar a condicionar los resultados parciales o finales del proceso de elaboración, que muchas veces provocan graves perjuicios a la industria quesera afectada.
• Preparación de la leche: La leche almacenada en los tanques de refrigeración ubicados en la zona de recepción, preferiblemente, a una temperatura no superior a 4ºC, no debe conservarse sin transformar durante más de tres días, con el fin de impedir la contaminación por desarrollo de microorganismos perjudiciales. En algunos procesos de elaboración se realizan tratamientos térmicos, generalmente de pasterización lenta o rápida, a 65 ºC/30 minutos o 74 ºC/20 segundos, respectivamente, para eliminar toda la flora microbiana perjudicial que contiene la leche e impedir que de esta manera pueda contaminar los quesos. En España, es muy frecuente la pasterización de la leche en el proceso de elaboración de quesos frescos o de corta curación, no realizándose dicho tratamiento térmico en muchas variedades de quesos tradicionales que superan el plazo de los 60 días de maduración.
• Adición de ingredientes y otras sustancias auxiliares: Los ingredientes esenciales en el proceso de elaboración de los quesos tradicionales son el cuajo y la sal. En el caso de que la leche haya sido previamente pasterizada, hay que añadir también una solución de cloruro cálcico para reponer las pérdidas de calcio soluble que han tenido lugar durante el tratamiento térmico y favorecer así la etapa de la coagulación. También se hace necesaria la adición de fermentos o cultivos iniciadores para equilibrar la flora láctica destruida durante la pasterización, o los necesarios según las distintas recetas y tipos de quesos.
• Coagulación: Puede ser de tres tipos, láctica, enzimática y mixta. Durante esta etapa, fundamental en cualquier proceso de elaboración de queso, la leche cambia de estado físico, pasando de líquido o semilíquido al de semisólido o 'gelificado', debido sobre todo a la acción de los microorganismos y de los enzimas coagulantes. Una vez añadidos los ingredientes a la leche, se remueve intensamente para favorecer su disolución homogénea y, a continuación, se deja reposar durante un tiempo, hasta que se forma la 'masa' de cuajada en la cuba. Para cada tipo de queso existen unas condiciones óptimas de tiempo y temperatura de cuajado, que hay que controlar durante esta etapa del proceso. En la mayoría de los quesos tradicionales españoles de coagulación enzimática o mixta, los valores de temperatura y tiempo de cuajado oscilan entre 25-34 ºC y 45-90 minutos, respectivamente; empleándose tiempos mucho mayores en coagulaciones lácticas o ácidas (superiores a 12 horas).
• Desuerado: Esta etapa permite la extracción del suero líquido y su separación de la masa de cuajada, gracias a la realización de distintas operaciones manuales o mecánicas: corte o troceado de la masa a mano o mediante las liras, agitación previa con la pala para cerrar las grietas del grano confiriéndole un cierto cuerpo para evitar pérdidas de rendimiento ('finos' o 'polvo' de cuajada), trabajo o amasado del grano procurando que no se apelmace hasta conseguir el tamaño y la textura deseadas, extracción del suero mediante el carro de desuerado o por preprensado con chapas de bloqueo en la propia cuba, eliminación del lactosuero mediante la bomba de trasiego u otros dispositivos y su conducción hasta el depósito de almacenamiento.
• Moldeado: Esta etapa se puede realizar de forma manual o mecánica. Se emplean moldes de material plástico de uso alimentario, que se disponen sobre la mesa de trabajo, donde se procede a su llenado lo antes posible, evitando que la masa de cuajada se enfríe y resulte más difícil la unión de los granos. El objetivo de esta etapa es darle la forma y las dimensiones características propias de cada variedad de queso.
• Prensado: Esta etapa, como muchas otras, también se puede realizar de forma manual o mecanizada. En general, una vez que los moldes han sido llenados con la masa de cuajada, se llevan a la prensa, donde se realiza el prensado fijando las condiciones de trabajo (número de prensados, tiempos, presiones, pH del queso) en función de las características de cada tipo de queso. Durante el prensado se da la forma definitiva al queso y se continua el desuerado de la masa en el interior de los moldes.
• Salado: Se puede realizar el salado del queso por vía seca o húmeda; en el primer caso se emplea sal gruesa (cloruro sódico), mediante la frotación o espolvoreo manual sobre toda la superficie del queso o añadiendo la sal directamente a la leche o a la cuajada troceada y removiendo a continuación para lograr una distribución homogénea. El salado por vía húmeda consiste en la preparación de una solución de agua y sal (salmuera) de una concentración determinada. Además de la concentración salina, en esta etapa hay que controlar la temperatura de la salmuera y del queso, el tiempo de salado, el pH de la salmuera y del queso, la posible presencia de restos sólidos en disolución o en suspensión, la frecuencia de renovación de la salmuera, etc.
• Oreado, maduración y conservación: Tras el salado, los quesos son introducidos en las cámaras refrigeradas donde continuarán su evolución hasta la salida comercial al mercado. Estas cámaras disponen de equipos frigoríficos con controles de temperatura, humedad relativa, velocidad de aire y renovaciones diarias. Dichos parámetros son distintos según se trate de las etapas de oreado, maduración y conservación. Los quesos se disponen en cajas, estanterías o rejillas de materiales plásticos o de acero inoxidable. Es muy recomendable controlar los quesos durante su permanencia  en el interior de las cámaras para evitar posibles alteraciones y asegurar una calidad óptima, siendo de gran utilidad rellenar los 'partes' o 'fichas' de cámara con las fechas de entrada y salida, la frecuencia de los volteos de las distintas partidas de quesos, la observación de la aparición de defectos o problemas (grietas, hinchazones, mohos, ácaros, manchas, deformaciones), la medida del pH del queso para analizar su evolución (al menos semanal), etc.
• Envasado y expedición: Es frecuente que estas etapas se realicen manualmente en las queserías artesanales, aunque progresivamente se observa una mayor incorporación de pequeñas envasadoras de vacío y retractiladoras o “mesas calientes” que funcionan con film o películas de plástico de uso alimentario. Además de disponer del espacio apropiado para la carga y descarga de los vehículos de reparto comercial, ya sea manualmente o con la utilización de carretillas paletizadoras a nivel del suelo o a través de muelles supletorios, siempre es recomendable que la expedición se realice en el menor tiempo posible para reducir la exposición de los productos a los agentes contaminantes externos (microorganismos, insectos, etc.), vigilando también que las condiciones de temperatura sean las adecuadas para la ruta de reparto y tipo de transporte previsto Son numerosas las empresas queseras que cuentan con una sala o despacho de venta directa, adosados o integrados en la misma edificación principal, siendo en este caso obligatorio el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias aplicables a los establecimientos comerciales minoristas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: MAQUINARIA Y UTILLAJE

Otro capítulo importante de la Memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria es el de la descripción de maquinaria y utillaje de cada empresa, incluyendo los distintos tipos de vehículos que fuesen necesarios para los transportes tanto interiores como exteriores. Aunque el inventario del equipamiento de una quesería es muy variable y depende de muchos factores, entre ellos, de su dimensión productiva y de las diferentes líneas de elaboración, sin olvidar las propias estrategias empresariales definidas en cada establecimiento, no obstante, se exponen a continuación aquellos elementos de uso más frecuente en la industria quesera,  tomando como referencia una capacidad media de transformación en queso de 1.000-1.500 litros de leche/ día.

En el caso de las microempresas de campo y queserías artesanales de menor capacidad, se puede evitar la instalación de varios de los siguientes elementos, y realizar diversas tareas y operaciones de forma manual.

• Tanque (uno o varios) de enfriamiento de leche, en número y capacidad variable según el volumen de producción 'diario' (24 horas, para uno o dos ordeños) o de 'fin de semana' (48 horas), de material de acero inoxidable. En general, vienen provistos de un pequeño equipo frigorífico con un serpentín interior para la circulación del fluido refrigerante y de un mecanismo de agitación para mover la leche durante el tiempo del proceso de enfriamiento.
• Bombas sanitarias centrífugas con carenado inoxidable, para trasvase de fluidos o líquidos e instalación de manguera de uso alimentario. Normalmente suelen existir dos circuitos de trasvase de los fluidos: uno para la leche desde los tanques de enfriamiento a la cuba de cuajar y, otro, para el suero obtenido, desde la propia cuba o carro de prensado hasta el depósito del lactosuero.
• Pasterizador de leche (opcional) a base de un intercambiador de placas, de capacidad variable según sea el ritmo de tratamiento, construido en acero inoxidable, generalmente instalado sobre plataforma compacta, incluyendo circuito de tuberías, bombas centrífugas, depósito de nivel constante, panel de control, llaves y dispositivos, etc.
• Cuba de cuajado, manual o mecanizada (total o parcialmente), de formato y capacidad variables, construida en acero inoxidable. Existen diferentes sistemas de calentamiento y enfriamiento mediante camisas y serpentines de acero inoxidable. Asimismo, las cubas están dotadas de los instrumentos de corte (liras) y amasado o agitación y removido (pala) de la cuajada, y de los dispositivos para la separación del suero (chapas de bloqueo). Su ubicación dentro del obrador puede ser tanto apoyada directamente sobre el suelo como sobre una plataforma elevada. Las cubas modernas suelen llevar dispositivos para controlar la velocidad de corte y amasado y la temperatura de la leche y de la cuajada.
• Carro de preprensado o desuerador, de capacidad y dimensiones variables, construido en acero inoxidable, con válvula de conexión a bomba para el trasiego del suero hasta el depósito exterior.
• Mesa de trabajo (una o varias) para manipulación de quesos, de dimensiones variables, con una o más bateas de apoyo, imprescindible de tipo móvil sobre ruedas, construida en acero inoxidable y con un canal de desagüe del suero, para evitar los encharcamientos en la mesa.
• Prensa para el prensado de los quesos, de dimensiones variables según la producción y tamaño de los quesos, con uno o varios carriles o calles simples o dobles, construida completamente en acero inoxidable. Las prensas más utilizadas actualmente son las de tipo horizontal de accionamiento neumático (por aire a presión), dotadas de un compresor de aire, llaves de cierre y manómetros de control de presiones.
• Cubetas para lavado de moldes, de material plástico o de acero inoxidable, de diferentes capacidades y formatos, con desagüe para eliminación de las aguas y productos de limpieza.
• Moldes, generalmente de materiales plásticos (PVC o similares), de diferentes formas y tamaños, fabricados en material autorizado para uso alimentario, provistos o no de pleitas laterales y tapas y fondos lisos o con grabados. En la actualidad los moldes microperforados se están utilizando más frecuentemente que los moldes perforados tradicionales, por facilitar el desuerado. 
• Depósito de salmuera o saladero, de acero inoxidable o de material plástico apropiado, de diferentes capacidades. Los equipos modernos llevan una válvula de desagüe, y dispositivos para la agitación y control de temperatura, incluso sistemas de filtración y evacuación de los residuos (fangos e impurezas).
• Cámaras frigoríficas, para oreado, maduración y/o conservación de los quesos, dotadas de los equipos de refrigeración y los sistemas de control de las condiciones de funcionamiento (temperatura, humedad relativa, velocidad de aire, renovaciones de aire). Las cámaras modernas suelen estar construidas con paneles aislantes, revistiendo toda la superficie tanto en las paredes como el suelo y el techo. Dentro de las cámaras los quesos se disponen, habitualmente, sobre estanterías, cajas o rejillas apilables, de distintas dimensiones, y construidas en materiales plásticos o de acero inoxidable.
• Envasadora y etiquetadora, de gran diversidad de tipos y modelos comerciales, desde las de diseño sencillo y accionamiento manual hasta las máquinas de vacío o de funcionamiento en atmósfera controlada mediante el uso de gases inertes. Asimismo, existen máquinas que fabrican los propios envases, otras de tipo 'túnel' para el pintado de los quesos, diversas cortadoras y porcionadoras automáticas, etc.
• Frigorífico para almacenar ingredientes como el cuajo, los fermentos lácticos, enzimas, reactivos, etc.
• Vehículo frigorífico para el reparto comercial de quesos y, en su caso, cisterna móvil refrigerada para la retirada de la leche de las explotaciones ganaderas suministradoras.
• Utensilios varios: lavamanos de accionamiento de pedal, expendedores adosados o 'de mano' para el uso de los detergentes y desinfectantes, papel sanitario, secamanos, lavabotas, exterminadores de insectos, papeleras y contenedores para los residuos, taquillas para la ropa, etc.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: INSTALACIONES

En la memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria se incluye una somera descripción de las edificaciones e instalaciones de cada empresa, detallando tanto las obras de nueva construcción como las reformas y modificaciones de las ya existentes. En mi opinión, siguiendo criterios racionales de diseño desde el punto de vista de la funcionalidad y el importe de la inversión total del proyecto, cada tipo de empresa quesera debe contar con las edificaciones e instalaciones que resulten adecuadas a su dimensión productiva y a las variedades de productos elaborados, cumpliendo siempre con los requisitos establecidos en la normativa vigente, mediante la adaptación o flexibilidad de todos los elementos y factores que no pongan en riesgo la salud de los consumidores.

En este sentido, la normativa general aplicable a las empresas queseras deja un margen amplio y flexible a la hora de elegir el diseño más adecuado para las edificaciones y las instalaciones necesarias para su correcto funcionamiento dentro de los requisitos exigidos para asegurar la trazabilidad de toda la cadena alimentaria. A la hora de diseñar y elaborar el proyecto de construcción de una industria quesera, existen numerosas opciones tecnológicas y comerciales según sea la dimensión productiva y el emplazamiento de cada tipo de empresa.

En el caso de las microempresas y queserías artesanales, de pequeña dimensión productiva, se requieren edificaciones reducidas, diseñadas generalmente en una sola planta (40-150 m2), cuyas instalaciones se adaptarán al lugar de emplazamiento (campo, vivienda, local comercial, polígono industrial, etc.), los tipos de productos elaborados (gamas frescas, curadas, conservadas), y los canales comerciales (almacenes, salas de recepción y expedición, áreas de carga/ descarga, etc.).

Un buen diseño de una pequeña quesería, igual que sucede en cualquiera otra industria agroalimentaria, debe tener presente, entre otros criterios, el dimensionado racional de las edificaciones y las instalaciones, la funcionalidad y comodidad de las mismas, facilitando el trabajo de las personas tanto en las tareas de elaboración como en las de limpieza y mantenimiento. Como ocurre en cualquier proyecto empresarial la inversión final tiene que ser rentable y, por lo tanto, se deben elegir aquellas opciones tecnológicas que tengan una mejor relación coste/ calidad, siendo los materiales de construcción y el equipamiento unos capítulos importantes en el conjunto del presupuesto, sin olvidar el respeto de la naturaleza del entorno donde su sitúe el nuevo emplazamiento, causando las edificaciones e instalaciones proyectadas el menor impacto medioambiental.

En líneas generales, las principales condiciones que deben cumplir las edificaciones e instalaciones de una quesería, según la normativa europea vigente, son las siguientes: 

1.- Lugares de trabajo bien dimensionados.

2.- Suelo fácil de limpiar y desinfectar.

3.- Paredes lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.

4.- Techo fácil de limpiar.

5.- Puertas fabricadas de materiales inalterables y fáciles de limpiar.

6.- Sistema de ventilación, en su caso.

7.- Buena iluminación.

8.- Suficientes lavamanos con agua caliente y fría.

9.- Dispositivos para limpieza de útiles de trabajo.

10.- Suficiente capacidad de almacenamiento para la leche así como para el resto de las materias primas.

11.- Protección contra animales.

12.- Instalación de agua potable.

13.- Vestuarios.

14.- Almacenes o recintos separados.

15.- Otros previstos en la normativa vigente.

En cuanto a los lugares, locales o dependencias de trabajo que suelen ser habituales en una quesería, hay que señalar las siguientes características de su distribución interior en áreas separadas, teniendo siempre en cuenta que no todas son necesarias u obligatorias, sino que su existencia o no dependerá del tipo de empresa: sala de recepción y almacenes de materias primas y tanques refrigerados para el almacenamiento de la leche, laboratorio de análisis, obrador o sala de elaboración del queso, zona de limpieza de materiales y utensilios, almacén de moldes, zona de saladero, cámara de oreo o escurrido, cámara de maduración, cámara de conservación o mantenimiento, sala de envasado, almacén de envases y etiquetas, zona de expedición de los productos terminados, sala de ventas, etc.

Complementando a estas zonas principales, en el diseño de cada quesería se incluyen diversos espacios en función de las edificaciones e instalaciones proyectadas, entre ellos, salas de espera, distribuidores, pasillos de tránsito, escaleras, recintos para el descanso de los trabajadores, etc.; sin olvidarnos de las oficinas, los vestuarios y aseos. Además las queserías suelen disponer de una serie de edificaciones exteriores, como la caseta de la caldera (calefacción), el depósito de combustible, el tanque para el almacenamiento del suero, la balsa de agua helada, etc.

Por otra parte, según los requisitos exigidos a las industrias agroalimentarias, las queserías deben tener las correspondientes instalaciones de electricidad, saneamiento, agua potable, climatización, diseñadas para dar servicio a todas las dependencias y equipamientos, cumpliendo la normas de seguridad e higiene vigentes para este tipo de empresas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Es ampliamente reconocido por productores y especialistas que la calidad de la leche comienza en el campo, influyendo en la misma no sólo los tipos de sistemas de producción y las técnicas de manejo de los animales, o las propias rutinas y prácticas de ordeño, en las características higiénicas de este importante alimento y en sus poblaciones microbianas, sino también en su composición, propiedades nutritivas y atributos organolépticos. La leche de mala calidad producida en una explotación ganadera, sea cuál sea la causa, no mejorará durante el proceso de conservación frigorífica, quizá, se consiga evitar su completa alteración y deterioro hasta el momento de su recolección por parte de la industria o, incluso, conseguir transformarla en algún producto lácteo en la propia ganadería, pero con unas condiciones cualitativas de escasa aceptación en el mercado consumidor.

Algunas recomendaciones prácticas para conseguir leche cruda de buena calidad en la explotación ganadera son las siguientes (para cumplir el viejo dicho de "prevenir mejor que curar"):  

1-Instalaciones bien diseñadas y de fácil limpieza, en cualquier sistema productivo y tipo de manejo de los animales: aire libre, semiestabulación o estabulación completa, transhumancia y pastoreo tradicional, régimen de explotación extensiva, semiextensiva, semiintensiva e intensiva. Las edificaciones ganaderas y establos deben reunir buenas condiciones de ventilación, temperatura, humedad, pendiente del terreno, desagües, retirada de residuos y superficie por cabeza para el alojamiento correcto de los animales, evitar la entrada de insectos y roedores, y la presencia de otros animales extraños, con lo que se disminuye significativamente el riesgo de aparición de problemas sanitarios. 

2-Aminales sanos, exentos de enfermedades y, aislamiento, en su caso, de los animales con cuadros infecciosos. En este último caso, los animales con algún proceso infeccioso se ordeñarán al final, para evitar posibles contagios a los animales sanos del rebaño, almacenando la leche obtenida de forma independiente a la producida por el resto del ganado sano.

3-Alimentación equilibrada y dietas según el estado fisiológico y los distintos lotes de animales: en lactancia natural, en ordeño, gestación, parición, secado. Conviene evitar el suministro de alimentos o subproductos industriales que transmitan olores y sabores desagradables a la leche. 

4-Preparación de los animales para el ordeño: en el caso de lavado previo de ubres (agua y desinfectante alcalino), debe realizarse el secado inmediato de cada animal mediante toallas deshechables (de un sólo uso). Se ha demostrado que si no se siguen estas pautas de secado es casi preferible no lavar la ubre, ya que si la suciedad está seca o adherida ('costra') tiene menos posiblidades de contaminar la leche que por vía húmeda (escurrido, gotas, aerosoles). En algunos países con fuerte tradición quesera está prohibido suministrar los alimentos a los animales durante el ordeño, para evitar la posible contaminación ambiental (polvo, restos vegetales, granos, etc.), que puede ser la causa de la alteración de la calidad de la leche. Esta situación suele ser muy perjudicial cuando se suministran como alimentos forrajes mal henificados o ensilados en deficientes condiciones de conservación, aumentando notablemente el riesgo de contaminación de la leche por la presencia de bacterias esporuladas (clostridios y otros).  

5-Ordeño manual o mecánico, completo, íntegro, ininterrumpido, evitando siempre ocasionar daños o lesiones en la ubre del animal, y asegurando las mejores condiciones higiénicas tanto en los recintos y lugares donde se ordeñan los animales como en todos los materiales y útiles de trabajo empleados, sin olvidar los requisitos exigidos a los propios trabajadores (aseo personal, ropa, estado de salud). Cuando el ordeño se realiza en el interior de las edificaciones o establos donde se alojan los animales, hay que evitar las operaciones de limpieza previas que puedan generar las nefastas 'nubes de polvo', fuente de contaminación muy frecuente en las explotaciones ganaderas (cambiar las 'camas', retirada de alimentos, barrido en seco de la plaza ocupada por cada animal, etc.). En el ordeño manual es muy importante asegurar la correcta limpieza de los recipientes, coladores, trapos o telas, y todo tipo de materiales y utensilios utilizados; en el ordeño mecánico hay que supervisar previamente el estado general de las instalaciones (ordeño en sala, en cántara, en vehículos) y el funcionamiento de todos los elementos de la máquina (pezoneras, tuberías, juntas de goma, reguladores de presión, bomba de vacío, motor, equipo de limpieza automática, etc.).

6-Control de la 'primera leche del ordeño' en cada animal, teniendo especial cuidado en aquellos que tengan alguna sintomatología sospechosa, ya que de la propia observación del aspecto de la leche obtenida de cada cuarterón (en vacas) o los medios o dos pezones (ovejas y cabras), vertida directamente sobre un pequeño recipiente de fondo oscuro o negro permite apreciar cualquier anomalía visible a simple vista: pequeños coágulos, sangre, pus, etc. En los casos de infecciones por mastitis (mamitis) la realización de una prueba rápida y sencilla (test de California) permite conocer el estado sanitario general de la ubre y, en su caso, adoptar las medidas oportunas para su tratamiento específico (análisis microbiológico de la leche, antibiogramas, suministro de antibióticos). Es conocido que en el interior de cada pezón ('canal') existe gran cantidad de gérmenes, con una posibilidad alta de enquistamiento o 'anidamiento' durante el plazo que transcurre entre dos ordeños consecutivos. Los restos de leche obtenidos en estas pruebas de establo se almacenarán en un recipiente apropiado, procediéndose a su eliminación en el exterior, nunca se vertirá su contenido en el interior de las edificaciones ganaderas y salas de ordeño, para evitar la dispersión de los gérmenes y la proliferación de posibles enfermedades.

7-Limpieza final de las instalaciones, y su preparación para el próximo ordeño. La realización de estas operaciones, inmediatamente después de finalizado el ordeño, no sólo resultan más fáciles y cómodas de efectuar, tanto se utilicen sistemas manuales como mecanizados, dado que se impide que la leche pueda formar precipitados o adherirse a las paredes de los recipientes y tuberías, facilitando la rapidez y eficacia de la limpieza, sino que además se favorece su uso y disponibilidad para el siguiente ordeño en las mejores condiciones asépticas.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

5-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Dos de los grupos de microorganismos más utilizados industrialmente para elaborar productos lácteos probióticos son las bifidobacterias y los lactobacilos. En el proceso de elaboración de quesos probióticos se suelen añadir estos microorganismos directamente a la leche en la cuba de cuajado, antes del inicio de la etapa de coagulación, empleando dosis elevadas para asegurar su actividad viable durante el transcurso de la maduración, evitando al mismo tiempo sus efectos negativos sobre la composición, textura y sabor del producto terminado.

Por otra parte, hay que señalar que los resultados finales en el producto terminado dependen estrechamente del tipo de queso y del microorganismo utilizado. Por ejemplo, se ha comprobado que la utilización conjunta de los microorganismos Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus en la fabricación de quesos probióticos tipo Gouda puede alterar significativamente el sabor y aroma del mismo, probablemente debido a la producción de ácido acético por acción de las bifidobacterias.

También existen estudios con resultados opuestos en otros dos quesos probióticos de gran difusión: Cottage y Cheddar. Así, en el primero no se han obtenido resultados satisfactorios cuando se emplearon mezclas de microorganismos de Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium bifidum. Sin embargo, sí se han obtenido buenos resultados en quesos probióticos tipo Cheddar cuando se añadieron cepas de Lactobacillus casei subsp. casei de origen humano, demostrándose la viabilidad de estos microorganismos durante maduraciones prolongadas sin alterar la calidad olfato-gustativa ni la textura del producto final.

Otra de las líneas de investigación actuales en materia de quesos probióticos tiene por objeto el estudio de las propiedades bioactivas de distintos compuestos, entre ellos las proteínas lácteas que han cobrado especial interés por ser una fuente importante para obtener péptidos activos (Cotec). Entre las principales características de estos péptidos activos hay que reseñar sus propiedades antihipertensivas; si bien estos compuestos se encuentran inicialmente inactivos dentro de las moléculas proteicas, sin embargo, pueden ser liberados al medio durante la digestión enzimática.

En este sentido, se ha visto que la acción de enzimas proteasas de diferentes microorganismos pueden favorecer la formación de compuestos hidrolizados a partir de la caseína de la leche. En Finlandia se ha desarrollado recientemente un queso probiótico de bajo contenido graso, elaborado con una mezcla de fermentos lácticos convencionales y cepas de lactobacilos y bifidobacterias. El producto final contiene péptidos bioactivos y niveles satisfactorios de bacterias probióticas (1 millón/g a los 7 meses de maduración).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

4-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los 'quesos probióticos' se enmarcan dentro del grupo de los alimentos denominados “funcionales” que, por sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, han irrumpido con fuerza en el mercado alimentario europeo en los últimos años, y cuyo consumo se prevé que aumente de manera significativa en el futuro. Si bien los productos lácteos probióticos más corrientes en el comercio pertenecen a la familia de las leches fermentadas, destacando los yogures, no obstante existen en España algunas industrias que están elaborando quesos de este tipo, añadiendo microorganismos seleccionados por sus características saludables.

Uno de los problemas principales de la elaboración de los quesos probióticos radica en la dificultad de asegurar un nivel viable de estos microorganismos específicos durante todas las etapas del proceso productivo hasta el momento de la salida del producto al mercado y de conservar al mismo tiempo sus propiedades beneficiosas en el organismo humano. Investigaciones realizadas hasta la fecha muestran cómo es necesario añadir a la leche altas concentraciones iniciales de microorganismos probióticos para alcanzar niveles viables en los productos finales, y que se mantengan activos hasta el momento de su consumo, sin alterar sus peculiares características cualitativas ni sus propiedades nutricionales.

A la hora de fijar las cantidades necesarias de estos microorganismos probióticos también hay que tener en cuenta las diferencias de composición existentes entre los quesos y las leches fermentadas; en este sentido, algunos estudios concluyen que los valores más elevados de pH y contenido en grasa en el queso frente a las leches fermentadas pueden favorecer la supervivencia de los microorganismos probióticos en este producto.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

3-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los quesos de bajo contenido graso son otra de las innovaciones del sector quesero. Durante la última década ha cobrado especial interés entre los consumidores europeos el conocimiento de la influencia de los hábitos y costumbres alimentarias en la salud y los posibles riesgos de una dieta inadecuada sobre la misma. En general, se está produciendo un cambio importante en el público consumidor relacionado con la ingesta de alimentos, especialmente, aquellos de origen animal como los productos lácteos, más ricos en grasas saturadas, con niveles altos de colesterol, disminuyendo su consumo en favor de productos más ligeros o “light”, de menor contenido graso (sin llegar casi nunca a valores del 0% de grasa).

Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, la grasa de la leche juega un papel importante en el proceso de elaboración de los quesos, especialmente en las variedades maduradas o curadas. En este sentido, la grasa no sólo es importante por su alto valor calórico, sino que además contiene las vitaminas liposolubles de la leche (A, D y E) y contribuye de manera notable a la formación (lipólisis) del aroma y sabor del queso madurado e incluso puede influir en la atenuación de algunos defectos (aparición del amargor).

No obstante, es frecuente encontrar dentro de los quesos bajos en grasa, productos comerciales que presentan características organolépticas distintas de las recetas tradicionales originales y que suelen ser evaluadas negativamente por los consumidores habituales, incluyendo entre ellas, la textura gomosa, el aroma y sabor poco desarrollados, etc. Estas características cualitativas negativas suelen también ir asociadas a pérdidas económicas debidas a problemas tecnológicos en el proceso de fabricación, tales como bajos rendimientos industriales, elevadas mermas de peso, aparición de defectos y alteraciones, maduración más lenta e incompleta, etc.

En los últimos años, numerosas empresas han incorporado diferentes alternativas tecnológicas en sus líneas de fabricación para mejorar la calidad de los quesos con bajo contenido en grasa, entre ellas hay que incluir las basadas en procesos para aumentar la capacidad de retención de agua durante la coagulación de la leche, la concentración de los principales componentes mediante la filtración por membranas, los tratamientos de pasterización alta, las presiones hidrostáticas elevadas, el uso de nuevos auxiliares biotecnológicos (enzimas, cultivos iniciadores, preparados proteicos).


José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Analizando las últimas tendencias del sector quesero en España, observamos dos tipos de innovaciones tecnológicas, por una parte, aquellas que afectan a la presentación y vida comercial del producto terminado y, por otra, las que confieren propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores. A modo de ejemplo, y por su posible interés para algunas industrias queseras andaluzas, únicamente vamos a reseñar las principales características tecnológicas de algunos de los quesos más frecuentes en el mercado español: los quesos frescos elaborados mediante ultrafiltración, dentro del primer grupo y, los productos bajos en grasa y con microorganismos probióticos, entre los restantes.

Quesos de ultrafiltración: Entre la gran diversidad de quesos existente en el mercado español, sin duda es la familia de los productos frescos la que presenta un mayor nivel de innovación tecnológica, destacando especialmente aquellos en cuya elaboración se ha utilizado el proceso de ultrafiltración, que permite la separación de los componentes mayoritarios de la leche (grasas y proteínas).

En general, los quesos frescos ultrafiltrados presentan algunas ventajas nutricionales respecto a la leche como es su mayor digestibilidad y unas características organolépticas más diversas, debido a las recetas empleadas en su elaboración y a la posibilidad de estandarizar los contenidos de extracto seco y humedad, que influyen notablemente en la presentación de estos quesos y en la mayor diversidad de texturas. Así mismo, estos productos se conservan mejor que los quesos frescos elaborados por métodos tradicionales, alcanzando una vida comercial más larga (30 días o más), y unos precios de venta bastante asequibles para los consumidores.

Entre los quesos frescos ultrafiltrados de mayor consumo en España figura en una posición destacada el conocido habitualmente como 'tipo Burgos'. En general, es un producto de bajo contenido graso (poco calórico), fácilmente digerible, suave al paladar, de consistencia más o menos cremosa, sabor ligeramente ácido, y generalmente con poca sal. En el proceso de elaboración de algunos tipos de estos quesos se suelen incorporar las proteínas del lactosuero, mejorando así los rendimientos industriales e incrementando algo su valor nutritivo.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

1-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Analizando el grado de innovación en la industria quesera en su conjunto se pone de manifiesto que la gran mayoría de las empresas presentan peores indicadores en comparación con otras industrias del sector lácteo: leches enriquecidas, batidos, yogures, postres, etc. Esta situación, en principio desventajosa, supone, no obstante, un importante desafío para las empresas queseras, con un potencial nada despreciable, y susceptible de aprovechar para el planteamiento futuro de nuevas estrategias de diversificación productiva.

En este sentido, hay que mencionar que algunos de los denominados “nuevos quesos” desarrollados en los últimos años, realmente no lo son, sino que responden a ciertas modificaciones de las recetas tradicionales, en cuyos procesos de elaboración se han incorporado diversas aplicaciones tecnológicas y maquinarias modernas para mejorar la competitividad de las empresas y sus márgenes de beneficio (reducción de costes de fabricación, racionalización de la mano de obra, incremento del tiempo de vida útil del producto, ampliación de la cuota de mercado, etc.) pero que no añaden ninguna nueva utilidad nutritiva o saludable al alimento original, aunque el esfuerzo realizado por la política de marketing defienda lo contrario.

Desde sus orígenes el queso se ha considerado como una forma natural de conservación de los componentes principales de la leche: grasa, proteínas y sales minerales. En la mayor parte de los países del mundo los quesos tradicionales se consumen por su valioso aporte nutritivo y singulares características organolépticas, valores que tienen en cuenta muchas empresas a la hora de incorporar las innovaciones tecnológicas a sus procesos productivos, en especial, para elaborar productos con las mínimas variaciones olfato-gustativas y que mantengan, al mismo tiempo, prácticamente intactas sus propiedades nutritivas.

Esta tendencia se observa actualmente en muchas zonas queseras mediterráneas con un rico patrimonio de quesos artesanales, donde se protegen las características peculiares de estos productos mediante su inclusión en reglamentos de denominaciones de calidad diferenciada (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Especialidad Tradicional Garantizada, etc.).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

3-INNOVACIÓN, PRIORIDAD SECTOR LÁCTEO

En relación con las recientes estrategias de lanzamiento de nuevos productos lácteos, se observa en la mayor parte de las empresas españolas una mayor diversificación en materia de leches de consumo líquido de composición modificada (bajo contenido graso, enriquecidas o 'fortificadas' en calcio y ácidos omega-3, vitaminizadas, incorporación de ácido fólico, etc.); actualmente dichas novedades están también presentes en la gama de productos lácteos fermentados, principalmente en el yogur, cuyas formulaciones comerciales incorporan la mayor parte de las innovaciones descritas para la leche líquida, junto con otras de distinta naturaleza como las bacterias probióticas, fibra, oligosacáridos, proteínas, aminoácidos, péptidos, nucleótidos, sustancias nitrogenadas no proteicas, etc.

Una empresa láctea realmente innovadora no debe dejar ningún aspecto del sistema productivo "librado al azar", es decir, para que el lanzamiento de un nuevo producto tenga éxito, además del pertinente estudio de mercado, que en las microempresas se puede sustituir por un simple sondeo o encuesta a sus consumidores habituales, es necesario que trabajen coordinadamente todos los responsables de las distintas secciones y departamentos: abastecimiento de materias primas, elaboración de productos, control de calidad, I+D, envasado, marketing, ventas, etc.

La innovación no solamente amplia el mercado y mejora el posicionamiento de la propia empresa innovadora, sino que además la hace más competitiva frente a las demás, incorporando mayor valor agregado a los nuevos productos. Se puede innovar parcial o totalmente, modificando o sustituyendo los actuales sistemas productivos, a nivel de procesos tecnológicos, ingredientes y materias primas, recetas, presentaciones, envases, vida comercial, distribución y venta, promoción, etc. Todos estos aspectos son de gran importancia y deben tenerse en cuenta en el diseño de un nuevo producto y en la campaña de lanzamiento al mercado. De cómo se aborden dichos aspectos dependerá en gran medida el éxito del nuevo producto lácteo en el mercado. 

José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-INNOVACIÓN, PRIORIDAD SECTOR LÁCTEO

Durante los últimos años se ha producido una importante diversificación en las estrategias de producción de las grandes industrias lácteas europeas, incluyendo entre ellas algunas empresas españolas del sector, especialmente aquellas que cuentan con potentes y dinámicos departamentos de I+D y Marketing.

Estas nuevas estrategias pretenden dar respuesta a los cambios de las demandas del mercado con el lanzamiento de productos nuevos o innovadores de mayor valor añadido, en base a la incorporación de los últimos avances en el campo del conocimiento: ciencia-tecnología-empresa generados por el sistema de Investigación-Desarrollo-Innovación (I+D+i).

Por otra parte, el número de consumidores preocupados por los efectos beneficiosos de ciertos alimentos sobre la salud aumenta cada día, principalmente de aquellos que consideran a la dieta alimentaria no como una necesidad meramente nutricional del organismo humano sino como una fuente de bienestar al reducir el riesgo de padecer determinadas enfermedades y contribuir a mejorar la calidad de vida. En este sentido, se han producido notables avances científicos en el campo alimentario durante las últimas décadas, entre ellos hay que destacar la aparición de los denominados alimentos “funcionales” o “nutracéuticos”, que contienen algunos componentes específicos con efectos beneficiosos para el organismo humano.

Actualmente existe una gran diversidad de alimentos funcionales en el mercado, cuya aprobación por parte de las autoridades sanitarias requiere de unas investigaciones científicas previas donde, además de sus efectos nutricionales característicos, se demuestren claramente sus propiedades beneficiosas para los consumidores, bien por mejorar su estado de salud o bien por reducir el riesgo de padecer alguna enfermedad.

Algunos alimentos funcionales se emplean con éxito en la lucha contra determinadas alteraciones de la salud, como ocurre con los enriquecidos en calcio en el caso de la osteoporosis, los suplementos de fibra para el estreñimiento, la adición de ácidos grasos omega-3 (poliinsaturados de la serie n-3) en las patologías cardiovasculares, o las bacterias lácticas en el equilibrio de la microflora intestinal. En este último caso, hay que mencionar el gran desarrollo experimentado por los alimentos funcionales llamados “probióticos” durante los últimos años, constituidos por microorganismos capaces de modificar positivamente el equilibrio de la flora intestinal y de tener diversos efectos saludables en el organismo humano. Algunos géneros de los microorganismos probióticos más utilizados en alimentación son Lactobacillus, Bifidobacterium, y Lactococcus.


José Luis Ares Cea (conferenciante)

1-INNOVACIÓN, PRIORIDAD SECTOR LÁCTEO

Si bien el concepto de innovación que tiene el público en general está más relacionado con el desarrollo de objetos y productos nuevos o ideas novedosas, sin embargo hay que tener en cuenta que la acción de innovar se define etimológicamente como la introducción de novedades en algo ya existente. Aunque esta diferencia sea tan sólo la consecuencia de un ligero matiz en el terreno conceptual, no obstante en la práctica no deja de ser importante ya que la información comercial que llega habitualmente a la población consumidora de alimentos, a través de las campañas publicitarias, crea con frecuencia cierta confusión al respecto, no resultando fácil diferenciar la imagen de lo realmente nuevo e innovador frente a lo meramente "maquillado".

Analizando la situación actual de la industria alimentaria en este campo, resulta mucho más evidente la presencia en el mercado de alimentos ligeramente innovadores que de nuevos alimentos reales, aunque con la información disponible en el comercio esta diferenciación es, en muchos casos, muy difícil de apreciar para la mayoría de los consumidores.

En el caso concreto del sector lácteo se puede afirmar que es un sector estratégico para la alimentación humana al poner diariamente a disposición de los consumidores de todo el mundo una gran diversidad de productos esenciales que en la mayoría de los casos constituyen la dieta habitual a lo largo de toda la vida de las personas. En este sentido, los alimentos lácteos son una fuente importante de macronutrientes y micronutrientes conteniendo además un cierto número de compuestos activos que juegan un valioso papel tanto nutritivo como de protección de la salud (Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación, Organización Mundial de la Salud).

Dentro de la gama de los alimentos lácteos novedosos, a excepción de algunos postres, leches fermentadas y muy pocos productos más, predomina lo ligeramente innovador frente a lo realmente nuevo; en general, lo más frecuente es que las industrias más punteras de este sector introduzcan sólo algunas modificaciones en sus procesos productivos (gestión, tecnologías, líneas de fabricación, maquinaria e instalaciones, presentación del producto, vida útil comercial), que pueden ser o no percibidas más o menos intensamente por los consumidores finales. En este sentido, la mayoría de las campañas de promoción diseñadas como herramientas de lanzamiento de nuevos productos lácteos responderían más a una estrategia de marketing de las empresas involucradas que al verdadero sentido etimológico del término, definido anteriormente. En definitiva, la meta perseguida sería la de vender más productos ganando cuotas de mercado a las industrias lácteas competidoras.

Una opinión bastante generalizada entre los expertos del sector agroalimentario es que la mejora de la competitividad pasa necesariamente por elevar el grado de innovación de las empresas que operan en el mismo, como respuesta específica a los cambios en las costumbres y hábitos de los consumidores en un mundo cada vez más globalizado (Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología).

En relación con el sector lácteo, algunos de los retos a los que deberán enfrentarse las empresas durante los próximos años son la generación de una oferta más diversificada, incorporando a sus estrategias actuales la elaboración tanto de productos nuevos y más innovadores (Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino). Asimismo, habría que incluir dentro de estas estrategias la mejora de la eficiencia de los procesos productivos, la seguridad de los alimentos, y las cualidades nutricionales y propiedades beneficiosas para la salud (Federación Nacional de Industrias Lácteas).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

CURSO INSTALACIONES Y MAQUINARIA QUESERÍA 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Instalaciones y Maquinaria de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 20 al 24 de febrero de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer los fundamentos técnicos y el funcionamiento práctico de las instalaciones y equipamientos de la empresa quesera, incluyendo tanto las pequeñas plantas artesanales como las industrias de medianas y grandes capacidades productivas.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)