PUBLICACIÓN: REVISTA 2002-2 GRANADA (ESPAÑA)

Título: CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE LOS QUESOS TRADICIONALES ELABORADOS EN EMPRESAS GANADERAS DE ANDALUCÍA.

Revista: Anales RACVAO.

Temática: Ganadería lechera, Empresas queseras de campo, Caracterización cualitativa, Queso autóctono, Controles de calidad de los quesos tradicionales, Defectos y alteraciones.

Claves: empresas ganaderas, quesos tradicionales, caracterización cualitativa, control de calidad, calidad fisicoquímica, calidad microbiológica, calidad reológica, calidad sensorial, defectos y alteraciones, puntos críticos, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Caracterización cualitativa de quesos, Calidad, Control de calidad, Muestreo, Metodología, Características fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas, sensoriales, Aspectos biométricos, Identificación de defectos y alteraciones, Puntos críticos, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Diagramas, gráficas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.

Lugar de publicación: Granada (España).

Volumen/ número: 15/ 1.

Páginas inicial/ final: 161/ 210.

Idioma: español.

Año: 2002.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 1988-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS QUESOS.

Temática: Calidad de los quesos, Tecnología quesera, Características microbiológicas, Tipos de defectos y alteraciones.

Claves: quesos, calidad, tecnología, defectos, alteraciones, identificación de causas, solución de problemas.

Contenidos: Situación actual del sector quesero, Factores microbiológicos, Factores tecnológicos, Defectos de los quesos, Alteraciones de los quesos, Anejos, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas.

Autoría: Rafael Moreno García de las Mestas. José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, ha colaborado en este libro.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, serie monografías 7/ 87.

Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 1988.
Idioma: español.
Extensión: 105 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

5-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La influencia de las condiciones de conservación sobre la calidad final de la leche cruda, especialmente, la temperatura y el plazo o periodo de almacenamiento, se ha puesto de manifiesto en numerosos estudios y trabajos científicos, registrándose la evolución de los recuentos microbianos en el transcurso del tiempo. A modo de ejemplo, se presentan algunos resultados destacables de estudios realizados en distintos países y que prácticamente llegan a las mismas conclusiones que los desarrollados en nuestros trabajos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Analizando el comportamiento en distintas condiciones de conservación de leche cruda de vaca, de una calidad microbiana excelente (10.000 ufc/ml a la salida de la ubre), en un estudio realizado en explotaciones lecheras francesas se obtuvieron los siguientes resultados:

• Carga microbiana de la leche a la salida de ubre: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, tanto en las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiental (hasta alcanzar los 20 ºC), como en las de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC.
• Carga microbiana de la leche 2 horas después del ordeño: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC, sin embargo, se alcanzan recuentos de 15.000 ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 4 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 15.000 (a 8 ºC), y 25.000 (a 15 ºC), llegando a 2 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 6 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 20.000 (8 ºC), y 45.000 (15 ºC), llegando a 15 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 8 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 30.000 (8 ºC), y 100.000 (15 ºC), llegando a 30 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.

Otro estudio realizado en Estados Unidos, a nivel de laboratorio, consistió en medir los recuentos bacterianos de una muestra de leche, con una carga inicial de 3.000 ufc/ml, sometida a distintas temperaturas de almacenamiento, durante un periodo de conservación de 10 horas. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: carga microbiana inicial de 3.000 ufc/ml (a 2 ºC), incrementándose los recuentos a medida que aumentaba la temperatura de almacenamiento: 11.580 ufc/ml (10 ºC), 15.120 (15,6 ºC), 188.000 (21 ºC), 2.631.000 (26,7 ºC), y 4.426.000 ufc/ml (a 32 ºC).

Algunas de las principales conclusiones obtenidas en los estudios sobre la influencia de las condiciones de conservación en la calidad de la leche cruda, se detallan a continuación:

1. Toda leche cruda recién obtenida tiene una cierta carga microbiana inicial a la salida de la ubre del animal de cualquier especie mamífera.
2. Cuánto mejores sean las condiciones sanitarias de los rebaños menos problemas de conservación presentarán las explotaciones lecheras durante el periodo de almacenamiento de la leche en las mismas.
3. Cuánto mejores sean las condiciones higiénicas de las instalaciones y las rutinas durante el ordeño menores recuentos microbianos tendrá la leche cruda recién ordeñada, y más fácil y correcto será su almacenamiento en las explotaciones lecheras.
4. Sólo durante la fase denominada 'bacteriostática', durante las dos primeras horas después del ordeño, la leche cruda  mantiene estable la carga microbiana inicial, incrementándose los recuentos una vez transcurrido dicho plazo.
5. Cuánto mayores sean las tempertauras de almacenamiento de la leche, mayores serán los recuentos bacterianos y más se deteriorará la calidad de este alimento.
6. Los recuentos microbianos crecen siempre a medida que se alarga el periodo de almacenamiento de la leche cruda, dependiendo el ritmo de crecimiento de la carga inicial y de las temperaturas de conservación en cada explotación ganadera. 
7. En el caso de utilizarse equipos e instalaciones frigoríficas para la conservación de la leche cruda, debe procurarse que el enfriamiento del volumen total almacenado sea lo más rápido posible, para evitar el crecimiento microbiano y el consiguiente deterioro de la calidad de este alimento.   

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

El Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía, desarrollado en el año 1990 por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), tenía como principal finalidad lograr que los productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias) de Andalucía pudiesen cumplir en el menor plazo posible las nuevas condiciones higiénicas y sanitarias establecidas dentro del ámbito comunitario (Unión Europea). 

Por otra parte, los resultados obtenidos en diversos estudios y trabajos científicos recopilados de la bibliografía internacional, muestran claramente la influencia del contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento (Francia, Estados Unidos, Cánada, Nueva Zelanda, Holanda, entre otros).

En este sentido, los resultados experimentales obtenidos en nuestra Planta Piloto de Lácteos, coinciden con estos trabajos, al resaltar que durante las dos primeras horas desde el ordeño, el recuento bacteriano o número inicial de bacterias ('carga microbiana') permanece bastante estable, tanto si la leche cruda se conserva en condiciones de refrigeración como si se mantiene a la temperatura ambiente. Esta es la denominada como 'fase bacteriostática de la leche', aunque con algunos ligeros incrementos o incluso oscilaciones más fuertes en muestras con recuentos totales iniciales superiores a 3 millones de bacterias por mililitro de leche (ufc/ml), apreciándose siempre variaciones importantes en los recuentos con cargas iniciales mayores de 10 millones ufc/ ml.  

En general, una vez superadas las dos primeras horas desde el ordeño, los valores de los recuentos microbianos son muy dependientes de las condiciones de conservación de la leche cruda, especialmente, de la temperatura y tiempo de almacenamiento del alimento. Vamos a presentar algunos de los valores obtenidos en los distintos trabajos experimentales mediante enfriamiento rápido (60 minutos) frente a enfriamiento ambiental (natural):

• Conservación excelente (óptimas condiciones): temperatura hasta 4 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 250.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 250.000-500.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 500.000 ufc/ ml.
• Conservación buena (condiciones normales): temperatura entre 4 y 6 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 150.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 150.000-250.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 250.000 ufc/ ml.
• Conservación regular (condiciones deficientes): temperatura de 6 a 10 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 50.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 50.000 y 100.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 100.000-150.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 150.000 ufc/ ml.
• Conservación mala (condiciones muy deficientes): temperatura de 10 a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 10.000 y 25.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 25.000-50.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 50.000 ufc/ ml.
• Conservación muy mala (condiciones pésimas): temperatura (refrigeración o ambiental) superior a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 24 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml. En el intervalo de temeperatura de 15 a 35 ºC (a la salida de la ubre), los crecimientos bacterianos son exponenciales, llegando incluso a la coagulación espontánea de la leche cruda, o a su 'cortado' o 'agriado' de manera irreversible.   

Finalmente, conviene resaltar de que sólo se puede almacenar a la temperatura ambiental, sin ningún tipo de conservación frigorífica, la leche cruda, recién ordeñada, que se vaya a someter a un proceso de higienización para su envasado y consumo 'en fresco' de forma inmediata, o bien destinarse a la elaboración de algún producto lácteo (queso, yogur, etc.), durante un tiempo no superior a las dos horas

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)