LABORATORIO: FÓSFORO EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en fósforo de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica se fundamente en la mineralización de determinada cantidad de la muestra del queso con ácido sulfúrico en presencia de hidrógeno peróxido. El fosfato se trata con sodio molibdato e hidracina sulfato como agente reductor. El azul de molibdeno así formado se mide por fotometría, calculándose de este modo el contenido en fósforo. La precisión del método es de 0,04 gramos de fósforo por 100 gramos de producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Colorímetro fotoeléctrico que permite lecturas a una longitud de onda de 700 nm.
-Aparato apropiado para triturar la muestra del queso.
-Matraces Erlenmeyer de 25 ml.
-Aparato de mineralización que mantenga los matraces Erlenmeyer en una posición inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no caliente la parte del matraz situada por encima de la superficie del líquido.
-Cuerpos que faciliten la ebullición para la mineralización: trozos de porcelana o perlas de vidrio.
-Matraces aforados de 50, 100, 200, 500 y 1.000 ml.
-Pipetas y/o buretas de 1, 2, 5, 10, 20 y 25 ml.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico de 96% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Hidracina sulfato (PA).
-Hidrógeno peróxido al 30% (p/v) de 100 volúmenes (PRS).
-Potasio fosfato mono-básico (PA).
-Sodio molibdato 2-hidrato (PA).

La preparación del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato se realiza empleando los siguientes pasos:
1.Solución 2,5% de sodio molibdato: Disolver 12,5 g, de sodio molibdato 2-hidrato (PA) en ácido sulfúrico 10 N, utilizando ácido sulfúrico de 96% (PA), diluyendo convenientemente con agua destilada (PA) hasta un volumen de 500 ml.
2.Solución de 0,15% de hidracina sulfato: Disolver 0,30 g. de hidracina sulfato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 200 ml.
3.Inmediatamente antes de su empleo, hay que mezclar 25 ml de la solución preparada en el paso 1, y 10 ml de la solución del paso 2, y diluir la mezcla con agua destilada (PA) hasta 100 ml. El reactivo de molibdato y de hidracina sulfato así preparado no puede conservarse.
La preparación de la solución normalizada de fosfato se hace disolviendo 0,4390 g de potasio fosfato mono-básico (PA) en agua destilada (PA) hasta obtener una solución de 1.000 ml. Esta solución contiene 100 microgramos de fósforo en un mililitro. El potasio fosfato mono-básico (PA) se debe secar durante 48 horas en presencia de un agente de desecación eficaz, como por ejemplo, el ácido sulfúrico de 96% (PA). Es importante que todos los reactivos sean de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal y como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra empleando un triturador u otro aparato apropiado, mezclándola muy bien, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se debe conservar en un recipiente al abrigo del aire hasta el momento de su análisis, que deberá efectuarse el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Introducir sucesivamente en el matraz Erlenmeyer 0,5 g de la muestra, pesados con exactitud de 1 mg, añadir unas perlas de vidrio o pequeños trozos de porcelana y 4 ml de ácido sulfúrico de 96% (PA). Se coloca el matraz Erlenmeyer sobre el aparato de mineralización, calentando con precaución, y al cesar la formación de espuma, se deja enfriar a la temperatura ambiente. Seguidamente se añaden, con precaución, unas gotas de hidrógeno peróxido al 30% (p/v), calentando nuevamente; hay que repetir estas operaciones hasta que el contenido del matraz se encuentre límpido e incoloro. Durante el calentamiento, se debe mezclar el contenido del matraz agitando alternativamente, evitando los posibles recalentamientos locales. Enjuagar el cuello del matraz con unos 2 ml de agua destilada (PA), calentado de nuevo hasta que el agua se haya evaporado. Dejar hervir el líquido durante una media hora después de la decoloración, con el fin de eliminar todo indicio de hidrógeno peróxido; asimismo, se deben evitar los recalentamientos locales. Después de su enfriamiento a temperatura ambiente, se trasvasa el contenido a un matraz aforado de 100 ml, completando con agua destilada (PA) hasta su aforo, y mezclar. Con una pipeta se añade 1 ml de la solución a un matraz aforado de 50 ml y se diluye con unos 25 ml de agua destilada (PA). Añadir 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, completando el matraz con agua destilada hasta alcanzar su aforo, y mezclar. Colocar el matraz en agua hirviendoy dejar que se forme el color durante 15 minutos. Enfriar a la temperatura ambiente en agua fría y, antes de una hora, medir la densidad óptica con relación al ensayo en blanco (apartado 4) a una longitud de onda de 700 nm.
3.Preparación de la curva patrón: En un matraz aforado se diluyen 10 ml de la solución normalizada de fosfato preparada anteriormente, utilizando agua destilada (PA), hasta completar 100 ml. En cinco matraces aforados de 50 ml se introducen 0, 1, 2, 5 y 10 ml de la solución normalizada diluida, con el fin de obtener una serie de soluciones testigos que contengan 0 (valor cero), 10, 20, 50 y 100 microgramos de fósforo. Añadir agua destilada (PA) a los matraces anteriores para obtener un volumen aproximado de 25 ml; se añaden 20 ml del reactivo de molibdato y de hidracina sulfato, llenando con agua destilada (PA) hasta alcanzar el aforo, se mezcla, se coloca el matraz con agua hirviendo y se deja que se forme el color durante 15 minutos. Posteriormente, se enfría con agua fría hasta temperatura ambiente, y se procede a medir la densidad óptica de las soluciones testigos con respecto al de valor cero, a una longitud de onda de 700 nm. Luego, se determina la curva patrón señalando las diferencias de densidad óptica con respecto a las cantidades de microgramos de fósforo.
4.Ensayo en blanco: Se realiza siguiendo el procedimiento expresado en el punto 2 de este apartado, con la diferencia de que no se utiliza el queso.

Expresión de los resultados.

Se calcula el contenido en fósforo de la muestra por medio de la siguiente fórmula:

Contenido en fósforo (%) = P/ 100 x W

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

P = peso, en microgramos, de fósforo obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en gramos, de la muestra del queso tomada para el análisis.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 33A: 1971.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO CONTENIDO DE GRASA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en materia grasa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El contenido de la materia grasa en el queso se determina gravimétricamente por digestión de la muestra con ácido clorhídrico, y seguidamente, mediante la extracción de la grasa de una solución ácido-alcohólica con la utilización de éter etílico y éter de petróleo; a continuación, se realiza la evaporación de los disolventes y posterior pesada de los residuos obtenidos. La precisión del método es de 0,2 gramos de materia grasa por 100 gramos del producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Probetas o matraces de extracción adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado o corcho, con dispositivos de cierre que no puedan ser atacados por los disolventes utilizados. En el caso de que se usen tapones de corcho éstos deberán de ser de buena calidad, sometiéndolos a extracción sucesivamente con éter etílico y éter de petróleo. Después se introducirán, al menos durante 20 minutos, en agua a una temperatura de 60 ºC o superior, dejándose enfriar en agua de modo que estén saturados cuando se utilicen.
-Matraces de paredes delgadas y bases planas, de 150 a 250 ml de capacidad.
-Estufa de desecación regulable que permita trabajar a 102 ± 2 ºC, o una estufa de desecación por vacío a una temperatura de 70-75 ºC y menos de 50 mm de mercurio de presión).
-Perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, exentos de grasa.
-Baño de agua.
-Hojas de película de celulosa, sin barnizar, solubles en ácido clorhídrico, de 0,03-0,05 mm de espesor y de 50 x 75 mm, de superficie, aproximadamente. Las películas de celulosa no deben afectar al resultado del análisis.
-Aparato adecuado para la trituración de la muestra.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico al 35% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v) (PA).
-Cobre II sulfato 5-hidrato (PA).
-Éter de petróleo 30-60 ºC, o en su defecto, usar
-Éter de petróleo 40-60 ºC (PA).
-Potasio yoduro (PA).

La preparación del ácido clorhídrico al 25% (densidad 20 = 1,125), se hace usando ácido clorhídrico al 35% (PA), diluyendo convenientemente.
En el caso de que no se disponga de alcohol etílico al 96% (v/v), se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
El éter etílico empleado deberá estar exento de peróxidos, lo que se consigue mediante la técnica detallada en el apartado de Observaciones de este método.
El éter de petróleo deberá ser capaz de destilarse entre 30 y 60 ºC de temperatura.
La mezcla de disolventes se prepara poco antes de utilizarla, mezclando volúmenes iguales de éter etílico y éter de petróleo, según se explica en las Observaciones.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes de efectuar el análisis, hay que eliminar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, con objeto de obtener una muestra representativa del producto tal como se consume habitualmente; seguidamente, se tritura la muestra con un aparato adecuado, mezclando la masa triturada rápidamente, siendo conveniente, en su caso, triturarla por segunda vez y mezclarla nuevamente de modo completo. Se dispone la muestra preparada en el interior de un recipiente, cerrado herméticamente hasta el momento del análisis, que se efectuará en el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Secar el matraz de paredes delgadas, usando perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio exentos de grasa, que se introduce en la estufa de desecación durante unos 30 minutos. A continuación, se deja enfriar el matraz a la temperatura ambiente de la balanza, y se pesa en la misma con una aproximación de 0,1 mg. Seguidamente, se pesa de 1 a 3 g de la muestra preparada, con una precisión de 1 mg, usando un vaso o matraz de extracción de 100 ml; asimismo, se puede pesar la muestra del ensayo utilizando una lámina de celulosa, que posteriormente se plegará e introducirá en el tipo de recipiente seleccionado. Según el tipo de aparato de extracción, se añaden de 8 a 10 ml, de ácido clorhídrico, agitando el matraz suavemente en un baño de agua hirviendo o por calentamiento de llama, hasta conseguir la completa disolución de la muestra del queso; después se deja reposar el matraz durante 20 minutos en el baño de agua hirviendo, procediendo luego a su enfriamiento en chorro de agua corriente. En el caso de que la 'digestión' del queso se haya realizado en el propio aparato de extracción, se añaden 10 ml de alcohol etílico al 96% (v/v), removiendo el contenido suavemente de un modo homogéneo en el aparato sin cerrar; en el caso de dicha 'digestión' en un recipiente distinto del matraz de extracción, hay que verter su contenido de la vasija en este matraz, enjuagando sucesivamente con 10 ml de alcohol etílico al 96% (PA), 25 ml de éter etílico (PA) y 25 ml de éter de petróleo, vertiendo cada vez el disolvente en el matraz de extracción; después de cada adición hay que mezclar y agitar el matraz de extracción, según se indica a continuación.
Añadir 25 ml de éter etílico (PA), cerrar el aparato y agitar vigorosamente, invirtiéndolo repetidamente durante un minuto; en caso necesario hay que enfriarlo en agua corriente. Seguidamente se quita el tapón cuidadosamente y se añaden 25 ml de éter de petróleo, empleando los primeros mililitros para enjuagar el tapón y la superficie interna del cuello del aparato, dejando que el líquido de los enjuagues penetre en el mismo; se cierra, volviendo a colocar el tapón, agitando invirtiéndolo repetidamente durante 30 segundos, evitando hacerlo muy enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la capa acuosa; esta separación podrá también efectuarse mediante el uso de una centrífuga adecuada. A continuación, se quita el tapón y se enjuaga, junto con el interior del aparato, utilizando algunos mililitros de la mezcla de los disolventes, y se deja que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Seguidamente, se trasvasa cuidadosamente el contenido del matraz de paredes delgadas separando la capa superior de forma completa mediante decantación o por medio de un sifón. Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato o el extremo de la parte interior del sifón utilizando algunos mililitros de la mezcla de disolventes. Se debe dejar que los líquidos de los enjuagues de la parte exterior del aparato penetren en el matraz, y que los líquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifón penetren en el aparato de extracción. Hacer una segunda extracción repitiendo el procedimiento descrito anteriormente (desde la adición de 25 ml de éter de petróleo), utilizando solamente 15 ml de éter etílico (PA), y 15 ml de éter de petróleo. Asimismo, es conveniente realizar una tercera extracción, pero omitiendo el enjuague final.
Hay que evaporar o destilar cuidadosamente la mayor cantidad posible de disolvente, incluido el alcohol etílico. En el caso de que el matraz tenga poca capacidad, deberá eliminarse una parte del disolvente en la forma citada anteriormente, después de cada extracción; una vez que el olor a disolvente haya desaparecido, hay que calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado durante una hora en la estufa; se deja que el matraz se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y se pesa con una aproximación de 0,1 mg; se repiten las operaciones de calentar el matraz en estufa y de pesaje calentando a intervalos de 30-60 minutos, hasta que se obtenga una masa constante.
Añadir de 15 a 25 ml de éter de petróleo, con objeto de verificar si la materia extraída es totalmente soluble; calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio, hasta que se haya disuelto toda la grasa. Cuando la materia extraída sea totalmente soluble en el éter de petróleo, la masa de grasa será la diferencia entre las pesadas del matraz de paredes delgadas y de la masa constante. En caso contrario hay que extraer completamente la grasa del matraz mediante lavados repetidos con éter de petróleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantación; seguidamente, enjuagar tres veces la parte exterior del cuello del matraz, y calentar el matraz apoyándolo sobre un lado, durante 60 minutos en la estufa, dejando que se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza, y después pesar con una aproximación de 0,1 mg. La masa de la grasa será la diferencia entre la masa obtenida anteriormente y esta masa final.
3.Ensayo en blanco: Al mismo tiempo que se determina el contenido de grasa de la muestra,  hay que efectuar una determinación en blanco con 10 ml de agua destilada (PA), empleando los mismos procedimientos, aparato de extracción, e idénticas cantidades de los reactivos. En el caso de que el resultado del ensayo en blanco exceda de 0,5 mg, será necesario comprobar los reactivos, debiendo purificarse o sustituirse aquellos que no resulten apropiados.

Expresión de los resultados.

La masa, expresada en gramos, de la muestra extraída es: (M1 – M2) – (B1 – B2),

y el contenido en grasa de la muestra, expresado en porcentaje, de la masa es:

(M1 – M2) – (B1 – B2) x 100/ S

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

M1 = masa, en gramos, del matraz con la materia grasa extraída.
M2 = masa, en gramos, del matraz sin grasa.
B1 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco después de eliminar los disolventes.
B2 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco.
S = masa, en gramos, de la porción ensayada.

Observaciones.
1.Si no se dispone de alcohol etílico al 96% (v/v) se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
2.Para el ensayo de los peróxidos hay que verter 10 ml de éter etílico (PA) en una pequeña probeta tapada con tapón de vidrio, previamente enjuagada con éter etílico (PA), añadiendo 1 ml de solución al 10% de potasio yoduro (PA), recién preparada; agitar y dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ningún color amarillo en ninguna de las capas. El éter etílico (PA) podrá mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución de ácida diluida de cobre II sulfato 5-hidrato (PA) durante un minuto y después lavar con agua. Aproximadamente, se utiliza una superficie de 80 cm2 de lámina de zinc por cada litro, siendo conveniente cortarla en bandas suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta la mitad del recipiente.
3.La mezcla de disolventes podrá sustituirse por éter etílico (PA) o éter de petróleo, en aquellos casos en que su utilización se haya previsto.
4.Si la muestra no se pudiera triturar bien es conveniente mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso.
5.En el caso de que sea necesario retrasar esta determinación se deben tomar aquellas precauciones que aseguren la conservación adecuada de la muestra e impedir la condensación de la humedad en la superficie interior.
6.Cuando se utilice una centrífuga que no esté provista de un motor trifásico pueden producirse chispas, debiendo tomarse las debidas precauciones para evitar posibles explosiones o incendios, por la presencia de los vapores de éter, por ejemplo, en el caso de una rotura de un tubo.
7.Si el trasvase no se efectúa mediante un sifón, puede ser necesario tener que añadir un poco de agua para elevar el plano intermedio entre las dos capas, con objeto de facilitar su decantación.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Norma Internacional B-3 FIL-IDF 5A: 1969.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO EXTRACCIÓN DE GRASA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la extracción de la grasa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El fundamento del método es la extracción de la grasa del queso mediante pentano o éter de petróleo.

Material y aparatos utilizados.
-Mortero.
-Aparato de extracción continuo.
-Baño de agua.

Reactivos necesarios.
-n-pentano (PA) o en su caso,
-éter de petróleo de 40-60 º C (PRS).
-sodio sulfato anhidro (PA).

Procedimiento analítico.

Moler la muestra en un mortero con sodio sulfato anhidro (PA) hasta obtener una masa granulosa, procediendo seguidamente a extraer la masa mediante el uso de n-pentano (PA) o éter de petróleo 40-60 ºC (PRS), para lo que se puede utilizar un aparato de extracción continuo. Finalmente, se evapora el disolvente al baño de agua o a presión reducida.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Norma Internacional FIL-IDF 32: 1965.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: TOMA DE MUESTRAS EN QUESOS-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la toma de muestras de quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Las técnicas que se indican en este apartado son aplicables exclusivamente a los quesos y quesos fundidos. Asimismo, podrán estipularse técnicas específicas en normas individuales o de grupos de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichas técnicas a las distintas variedades particulares.

Material y aparatos utilizados.
-Cuchillos de acero inoxidable, con hoja puntiaguda o no, y de distintos tipos según las diversas variedades de queso.
-Sondas de forma y dimensiones apropiadas para cada clase de queso, cuya muestra se pretende tomar.
-Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de vidrio, metal inoxidable, materia plástica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los requisitos que posteriormente se señalan, con capacidad adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán también utilizarse bolsas o 'sacos' de plástico adecuados.
Los recipientes se cerrarán herméticamente, por medio de tapones de caucho o plástico, o mediante cápsulas de metal o de material plástico, con cierre de rosca y que estén provistos interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento plástico, impermeable a los líquidos, insoluble, no absorbente e inatacable por las grasas y que no pueda transmitir olor ni sabor a las muestras de queso.
Asimismo, el resto de los materiales utilizados deberán estar completamente secos y limpios y no deberán comunicar olores ni sabores extraños a las muestras hasta el momento de su análisis.

Procedimiento.
1.Técnica de muestreo: Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra total sea por lo menos de 50 gramos. Según la forma, peso, clase y grado de madurez del queso, se aplicará una de las técnicas siguientes: con uso del cuchillo, mediante una sonda, utilización de una pieza entera, y toma de muestras de queso en salmuera. El primer método es preferible respecto al segundo, pero éste es aceptable especialmente cuando se trata de quesos de pasta dura de gran tamaño. Para los quesos fundidos, en porciones o lonchas, en tubos o vasos, en polvo o rallados, así como para los quesos preenvasados y los de pequeño tamaño, se utilizará el tercer procedimiento.
a).Toma de muestras mediante cuchillo: En los quesos de base circular, se dan dos cortes radiales desde el centro del queso con un cuchillo de hoja puntiaguda; mientras que si los quesos y quesos fundidos presentan una base rectangular o cuadrada los cortes serán paralelos a los lados de los mismos. En todo caso, el tamaño de los trozos obtenidos, una vez retiradas la 'corteza' o capa superficial no comestible, deberán tener un tamaño tal que la muestra final no tenga un peso inferior a 50 gramos.
b).Toma de muestras mediante sonda: Según el tamaño, peso y clase del queso, se empleará una de las opciones o técnicas siguientes: la sonda es introducida de forma oblicua al centro del queso, una o varias veces, en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mínima de 10 a 20 centímetros del borde del mismo; la sonda se introduce horizontalmente en la pared vertical del queso, a igual distancia entre las dos superficies planas hasta el centro del queso; la sonde se coloca perpendicularmente por una de las caras del queso, hasta alcanzar la zona opuesta pasando por el centro del mismo.
Cuando la toma de muestras mediante la sonda tenga que realizarse en quesos transportados en barriles, cajas u otros recipientes a granel, o en quesos que formen grandes bloques compactos, la técnica más aconsejable es introducir la sonda de forma oblicua, de arriba a abajo, atravesando de este modo todo el contenido del recipiente.
En la toma de muestras en quesos grandes, se recomienda que la parte externa del cilindro obtenido mediante el uso de la sonda, como mínimo unos 2 centímetros incluidas la corteza, sea utilizada para tapar el agujero hecho en el queso, y evitar así su posible alteración; la obturación de estos agujeros deberá realizarse con gran cuidado y, en su caso, se recubrirán con un producto obturador aprobado por la legislación sanitaria. En este caso, el resto del cilindro o cilindros, constituirá la muestra final.
c).Toma de muestras utilizando una pieza entera: Esta técnica se reserva, normalmente, para los quesos de tamaño pequeño, preenvasados o no, y para los quesos y quesos fundidos presentados en cajas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos fundidos dispuestos en tubos o vasos. En general, deberá tomarse siempre un número suficiente de porciones, de lonchas o de piezas, para obtener una muestra final cuyo peso sea como mínimo de 50 gramos.
d).Toma de muestras de quesos en salmuera: En esta técnica las muestras se obtendrán retirando fragmentos, como mínimo, de 200 gramos de peso y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente para recubrir el queso en el recipiente de la muestra hasta el momento de su análisis. Antes de realizar los análisis, las muestras se colocarán sobre un papel de filtro donde permanecerán durante una o dos horas.
2.Tratamiento y conservación de las muestras de quesos: Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente adecuado, a no ser de que se trate de porciones, lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en recipientes pequeños para la venta al por menor, en cuyo caso dichos recipientes servirán al efecto. En el primer supuesto, las muestras podrán cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras se les podrá añadir una sustancia conservadora adecuada, siempre que no afecte al análisis subsiguiente, y debiendo indicarse su adición en la etiqueta y en los informes pertinentes, así como la naturaleza del conservante y la cantidad utilizada.
Los recipientes que contengan las muestras deberán enviarse inmediatamente al laboratorio, en donde se iniciarán los análisis con la mayor rapidez posible.
Las muestras de queso deberán conservarse en forma tal que se evite la separación de la materia grasa o del agua, y si se trata de quesos frescos o de pasta blanda, se deberán mantener a una temperatura comprendida entre 0 y 5 ºC.
Al preparar la muestra, sea cual fuere la técnica que se haya empleado, deberá tenerse cuidado para no eliminar más que la capa superficial no comestible del queso, como son las partes mohosas y la 'corteza', salvo indicación en contrario.

Referencias.
-Técnica de toma de muestras. Boletín Oficial del Estado (5/8/1970).
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

1-CULTURA LÁCTEA: RESUMEN CONTENIDOS

Hasta ahora, en el intento de difundir la cultura quesera en el conjunto de la sociedad actual, he ido realizando un rápido recorrido por aquellos aspectos que he considerado más relevantes, con el objetivo de que tanto los productores y técnicos como los lectores aficionados puedan conocer algo más sobre el fascinante mundo del queso. En este sentido, se pueden agrupar las entradas publicadas en este blog en dos grandes bloques temáticos: Fundamentos y principios básicos de la actividad quesera, y Recomendaciones prácticas sobre el consumo de los distintos tipos de quesos.

Dentro del primer bloque temático, se han abordado en este blog, entre otros, los siguientes aspectos que, igual que ocurre, con otros sistemas agroalimentarios, están íntimamente relacionados entre sí (ver las entradas según su fecha de publicación):  

• El queso como alimento: Descripción, definiciones y conceptos (1 entrada, 03/10/2012).
• Breve historia del queso: Origen y difusión en la antigüedad (3 entradas, 04/10/2012).
• Tipos de quesos: Catalogación (3 entradas, 04/10/2012).
• Normativa sobre calidad del queso: Trazabilidad y seguridad alimentaria (13 entradas, 08 y 09/10/12).
• Transferencia del conocimiento en el sector quesero: Formación especializada, investigación y desarrollo, asesoramiento técnico, innovación (varias entradas, 20/10/2012 y otras fechas).
• Estudios sectoriales de los sistemas productivos y comerciales: Análisis y trabajos de campo (varias entradas).
• Experiencias reales en el sector quesero: Ejemplos regionales y de otros países (varias entradas).
• Los quesos en el Mediterráneo: Modelo de integración rural (varias entradas).
• El modelo de empresa láctea artesanal: Características productivas y comerciales (varias entradas).
• Creación de microempresas de campo y queserías artesanales: Pasos previos (1 entrada, 20/10/2012).
• Ayudas y subvenciones públicas: Líneas de apoyo, convocatorias, requisitos y tramitación (varias entradas).
• Calidad diferenciada en los quesos: Denominaciones protegidas por la Unión Europea, y otras menciones y marcas colectivas (varias entradas).
• Calidad I: El compromiso social ("intangible"), desarrollo rural sostenible, protección del medio ambiente, sistemas productivos extensivos, uso de energías renovables, bienestar animal, asociacionismo, modelo artesanal como forma de vida, comercio 'justo' (varias entradas).
• Calidad II: El sector ganadero de producción de leche (varias entradas).
• Calidad III: El manejo de la explotación lechera (varias entradas).
• Calidad IV: Los sistemas productivos tradicionales, el pastoreo, las razas autóctonas, otros (varias entradas).
• Calidad V: Diseño de instalaciones, y gestión de su higiene, mantenimiento y conservación (varias entradas).
• Calidad VI: Obtención, almacenamiento, transporte y recepción de leche (varias entradas).
• Calidad VII: La transformación de la leche y elaboración de productos lácteos (varias entradas).
• Calidad VIII: Caracterización de los productos finales, recetas y control de calidad (varias entradas).
• Calidad IX: Comercialización de los productos finales, fichas descriptivas de las empresas lácteas (varias entradas).
• Calidad X: Promoción y valorización de los productos lácteos, organización de eventos sectoriales (exposiciones, muestras, degustaciones, catas técnicas, concursos, ferias, mercados tradicionales, jornadas, etc.), explicar sus cualidades y diferencias ("narrarlas") a los clientes y consumidores finales (varias entradas).
• Calidad XI: Alimentos lácteos y gastronomía, usos y aplicaciones en la cocina, platos culinarios, recetas tradicionales e innovadoras (varias entradas).
• Calidad XII: La cata de quesos, organización, fases, técnicas y ejemplos de valoración sensorial (varias entradas).

Finalmente, quiero indicar de que esta relación de aspectos temáticos no pretende, de ningún modo, ser exhaustiva, sino que se presenta como un ejercicio de aproximación personal a un sector que, desde mi experiencia profesional, tiene aún que hacer un importante esfuerzo colectivo para llegar al conjunto de la sociedad, a la hora de "explicar" o "narrar" tanto las propias características de la actividad empresarial como la calidad diferenciada de sus producciones, sin olvidar, los atributos nutricionales y saludables de muchos de los alimentos lácteos que se comercializan en la actualidad.

José Luis Ares Cea (autor)

3-FOMENTO DE INNOVACIÓN EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): BASES Y PRINCIPIOS

La planificación económica constituye unas de las líneas de actuación fundamentales de los poderes públicos de la Comunidad Autónoma de Andalucía (España), como se establece en el artículo 157.1 del Estatuto de Autonomía para Andalucía. En este sentido, el Consejo de Gobierno de esta comunidad autónoma, a propuesta de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía, y conforme a lo dispuesto en el artículo 27.13 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, ha aprobado el Acuerdo sobre la formulación de una "Estrategia de Innovación de Andalucía 2014-2020", en su reunión del día 18 de diciembre de 2012.

El punto primero de la citada disposición establece la formulación de la Estrategia de Innovación de Andalucía 2014-2020, cuya elaboración y aprobación se realizará conforme a las determinaciones fijadas en el presente Acuerdo.

En el punto segundo se define que dicha Estrategia tiene como finalidad impulsar la innovación como factor de crecimiento y como base para una reorientación del modelo productivo en Andalucía, mediante la identificación de áreas y prioridades de epecialización. La Estrategia se conformará a partir de los siguientes principios fundamentales:

a) Orientar la política económica y movilizar las inversiones públicas y privadas hacia aquellas oportunidades de desarrollo basadas en la innovación.

b) Descubrir y aprovechar los puntos fuertes y oportunidades de especialización y el potencial de excelencia en Andalucía.

c) Involucrar a todos los agentes del sistema de investigación e innovación, así como a la sociedad en general, en esta Estrategia, como principal fuerza impulsora del cambio estructural de la economía andaluza.

El punto tercero del Acuerdo enumera los contenidos de la Estrategia, incluyendo los siguientes elementos esenciales:

a) Realizar un análisis del sistema andaluz actual.

b) Caracterizar el modelo productivo en relación con la innovación, sus sectores tradicionales y de futuro, con especial énfasis en el posicionamiento respecto a otras regiones europeas.

c) Identificar las oportunidades de especialización en áreas y sectores en los que participen tanto la Administración como los agentes del sistema andaluz de investigación e innovación, a través del diálogo abierto con los sectores productivos, y definir los criterios de priorización del gasto público en investigación e innovación en Andalucía.

d) Diseño de las políticas e instrumentos más pertinentes.

e) Establecimeinto de un sistema de seguimiento participativo y de evaluación de las políticas e instrumentos.

En el punto cuarto se establece que se creará un grupo de trabajo y se designará a sus integrantes, compuesto por representantes de la Administración andaluza y los agentes representativos del sistema de investigación e innovación en Andalucía, según lo acordado en la Comisión de Política Económica, órgano de apoyo a la Comisión Delegada para Asuntos Económicos regulada en la disposición adicional tercera del Decreto 281/2010, de 4 de mayo, por el que se detallan la composición y funciones de las comisiones delegadas del Gobierno autonómico. El citado grupo de trabajo tendrá las siguientes funciones:

a) Realizar la dirección técnica del proceso de elaboración de la propuesta de Estrategia.

b) Establecer los cauces de participación de los agentes económicos y sociales más representativos, en el marco de la concertación y el diálogo social.

c) Recabar la opinión de expertos acerca de los elementos centrales de la Estrategia contenidos en los subapartados b) y c) del apartado tercero del presente Acuerdo. Para recabar dicha opinión, se contará con un grupo de personas con la misión de elaborar y presentar informes con una visión externa a la Administración acerca de los elementos ya citados.

d) Elevar la Estrategia de Innovación de Andalucía 2014-2020 a la Comisión de Política Económica para su tramitación y aprobación por el Consejo de Gobierno de la Junta de Andalucía.

El punto quinto establece que se faculta al titular de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía, para adoptar los actos necesarios para el desarrollo y ejecución de este Acuerdo, que según se fija en el punto sexto y último, surtirá efectos el día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA).

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), número 5 (08/01/2013). Andalucía (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO INICIACIÓN ELABORACIÓN QUESOS 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Iniciación a la Elaboración de Quesos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 30 de enero al 3 de febrero de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada es la de introducir a los futuros maestros queseros en el campo de los procesos tecnológicos de este sector productivo, incluyendo clases prácticas de elaboración de distintas variedades de quesos frescos y madurados.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)