Existen numerosos trabajos y estudios científicos que demuestran cómo influye el contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento. Ya hemos expuesto las múltiples fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda: ubre del animal, el ambiente exterior, los utensilios e instalaciones ganaderas, las rutinas y equipos de ordeño, las condiciones de conservación, sin olvidar, a las personas que trabajan en las distintas fases del proceso productivo.
Por otra parte, es suficientemente conocido entre productores y técnicos, que no existe ninguna leche cruda que no tenga una cierta carga microbiana inicial en el momento de su salida de la ubre durante el ordeño del animal (no existe la leche de "quirófano"). Por muy higiénicas que sean las condiciones del ordeño, la leche recién obtenida contiene siempre una cierta cantidad de gérmenes, cuyo recuento, generalmente, debe ser lo más bajo posible, para facilitar la conservación durante más tiempo sin alterar sus características cualitativas iniciales.
En ocasiones, hemos visto coagularse de forma espontánea la leche cruda, a las pocas horas del ordeño, debido a elevadas cargas microbianas iniciales; en otros casos, la leche sufre alteraciones irreversibles en su calidad (agriado, acidificación, 'cortado', fermentaciones indeseables, olores desagradables, etc.). Además muchas veces, dentro de estos elevados niveles iniciales de microorganismos, se identifican distintos géneros de bacterias patógenas que pueden ocasionar enfermedades y poner en riesgo la salud de los consumidores. Tanto los ganaderos como los industriales deben ser conscientes de la necesidad de producir y transformar leche cruda de la mejor calidad microbiana posible.
En este sentido, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), hemos sido pioneros en trabajar de forma integrada con productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias), mediante el desarrollo de un Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía.
Este programa de información y formación, bajo mi coordinación, se puso en marcha en el año 1990, antes de la aprobación definitiva de la nueva normativa comunitaria sobre las condiciones higiénicas y sanitarias de la leche y sus derivados (Directiva CEE 92/46). A modo de experiencia piloto, se realizaron en una primera fase, los trabajos de campo en una veintena de explotaciones productoras de leche de vaca y una cooperativa e industria láctea (Covap, en Pozoblanco) localizadas en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba).
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
