Las condiciones óptimas de conservación de los quesos madurados y derivados lácteos de larga vida comercial oscilan según los tipos de productos que hayamos adquirido, pero en general, éstas suelen variar dentro de un rango bastante amplio, entre valores de 10 y 20 ºC de temperatura, y de humedad relativa entre 65 y 85%, con un ambiente ventilado suficientemente. En general, cuánto mayor sea la temperatura y menor el nivel de humedad relativa, el ambiente resultará menos adecuado para la conservación de los quesos curados.
En el caso de que en nuestros hogares no dispongamos de lugares o recintos que reúnan dichas condiciones ambientales, entonces es recomendable almacenar los quesos en el frigorífico doméstico, procurando colocarlos en la parte inferior del mismo o incluso dentro de los cajones o compartimentos especiales que pudiera tener el electrodoméstico, con objeto de protegerlos y evitar las temperaturas más frías que pueden llegar a detener completamente el proceso de maduración del producto adquirido, alterando a veces de forma irreversible sus propiedades organolépticas habituales. La principal dificultad de la conservación de los quesos curados en los frigoríficos domésticos radica en que muchos de estos electrodomésticos no tienen dispositivos de control de la humedad, por lo que no es conveniente prolongar su almacenamiento durante un tiempo excesivamente largo (superior a 30 días en quesos pasta firme).
Como recomendación general para los quesos adquiridos 'al corte', en porciones, bandejas, 'tablas' o bajo cualquier otro tipo de presentación comercial que no sea la propia de los formatos enteros, se sugiere su conservación frigorífica a una temperatura inferior a 10 ºC, teniendo especial cuidado en proteger el producto previamente, envolviéndolo en papel especial parafinado, de aluminio o en plástico retráctil, o bien guardándolo en tarros de cristal o en otros recipientes herméticos de uso alimentario. En este sentido, hay que tener en cuenta que debido al pequeño tamaño de la mayoría de las porciones de los quesos adquiridos bajo estos formatos, no pueden almacenarse durante mucho tiempo, sin alterar su calidad final.
Por otra parte, las tradicionales 'queseras' de cerámica, de madera, de uso habitual, resultan muy adecuadas para la conservación de los quesos enteros y de aquellos trozos más grandes, siempre que las condiciones ambientales de los lugares donde se coloquen las mismas sean las comentadas anteriormente y el tiempo de almacenamiento del producto hasta su consumo no supere los 15-20 días. En cambio, estas 'queseras' son muy adecuadas para conservar los trozos o porciones de quesos que se van a consumir inmediatamente.
Con respecto a los quesos envasados al vacío, generalmente se pueden conservar a temperaturas de 2 a 5 ºC durante mucho tiempo, llegando a veces en los formatos enteros hasta los 5-6 meses o incluso más en los productos de larga maduración, siempre que no se alteren las condiciones de los envases originales, y se mantengan intactas sus especiales características de aislamiento.
Los quesos 'aceitados' o conservados en aceite deben almacenarse sin refrigeración, acompañados siempre del aceite empleado en el proceso de elaboración, procurando que dicho almacenamiento se realice en condiciones naturales dentro de los envases originales, y que en el caso de los presentados en tarros de cristal o de otros materiales traslúcidos deben protegerse de la luz y del aire, cuya acción podrían perjudicar las características cualitativas del aceite y con ello la calidad final del queso, principalmente su oxidación y enranciamiento.
Para otros tipos de quesos como los 'especiados', los recubiertos con 'manteca' de cerdo, los acompañados de 'finas hierbas' o de plantas aromáticas, salvado de cereales, etc., resulta muy conveniente mantenerlos siempre en sus envases originales o disponer los trozos que se vayan a consumir inmediatamente en envases herméticos o envoltorios que permitan conservar los aromas característicos de estos productos, sin que pierdan o se alteren sus propiedades organolépticas.
Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
