CONSULTORIO LÁCTEO-36

Respuesta a la consulta: 

Para la determinación analítica del contenido de ácido cítrico en el queso por fotometría se requiere un aparato colorímetro que permita realización de lecturas a una longitud de onda de 428 nm. La precisión de este método es de 0,1 gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de queso.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-35

Respuesta a la consulta: 

El valor crioscópico o punto de congelación de la leche fresca normal es un indicador que se mantiene sensiblemente constante (-0,55 ºC, aproximadamente), siendo siempre inferior a la temperatura de congelación del agua (0 ºC), por lo que tanto las industrias lácteas como los laboratorios interprofesionales lo utilizan como prueba de laboratorio para detectar la posible adición fraudulenta de agua a la leche cruda natural. Hay que tener en cuenta que los resultados del valor crioscópico únicamente son fiables en las muestras de leche fresca y no en las leches alteradas o que contienen conservantes químicos. En las muestras de leche ligeramente acidificadas se puede obtener un valor aproximado del punto crioscópico utilizando un factor de corrección.

Autor: José Luis Ares Cea 

CURSO DE CONTROL CALIDAD EN QUESERÍA 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Control de Calidad", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 19 al 23 de junio de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el octavo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2017", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

 

En el Módulo 8 se imparten cinco unidades didácticas: Métodos y técnicas analíticas, Control de calidad, Análisis de laboratorio, Defectos y alteraciones internas y externas de los quesos, y Operaciones de acondicionamiento de los productos antes de su expedición.

 

Los principales objetivos del Módulo 8 son conocer y aplicar los métodos y técnicas de control de calidad para asegurar la trazabilidad de todo el proceso productivo de la quesería, incluyendo las principales operaciones durante las etapas de acondicionamiento, conservación y, en su caso, maduración, así como las condiciones de envasado y expedición de los productos finales. Se pretende familiarizar al alumnado en las rutinas de trabajo definidas en los sistemas de autocontrol de calidad.

 

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-12 (ESPAÑA)

El I CURSO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 11 al 15 de diciembre de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 30 horas lectivas. El curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. Esta primera edición del curso está destinada a la ampliación de conocimientos de los profesionales queseros y responsables de control de calidad en el manejo de las materias auxiliares y coadyuvantes de la industria quesera, continuándose con la formación interna de los funcionarios y técnicos contratados en la Planta piloto. José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-6 (ESPAÑA)

El I CURSO DE TÉCNICAS ANALÍTICAS EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS se ha celebrado del 17 al 21 de abril de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 38 horas lectivas. El curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. Esta primera edición del curso está destinada a la ampliación de conocimientos de los técnicos universitarios y el personal auxiliar del control de calidad en las industrias lácteas, así como a continuar con la formación interna de los funcionarios y técnicos contratados en la Planta piloto. José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

CURSO DE CONTROL CALIDAD EN QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Control de Calidad", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 4 al 8 de julio de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el octavo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En el Módulo 8 se imparten cinco unidades didácticas: Métodos y técnicas analíticas, Control de calidad, Análisis de laboratorio, Defectos y alteraciones internas y externas de los quesos, y Operaciones de acondicionamiento de los productos antes de su expedición.

Los principales objetivos del Módulo 8 son conocer y aplicar los métodos y técnicas de control de calidad para asegurar la trazabilidad de todo el proceso productivo de la quesería, incluyendo las principales operaciones durante las etapas de acondicionamiento, conservación y, en su caso, maduración, así como las condiciones de envasado y expedición de los productos finales. Se pretende familiarizar al alumnado en las rutinas de trabajo definidas en los sistemas de autocontrol de calidad.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: MODERNIZACIÓN INSTALACIONES DE LABORATORIO (ESPAÑA)

Las instalaciones de laboratorio de la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agroalimentaria (Ifapa) de la Junta de Andalucía, ubicadas en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) han sido modernizadas recientemente, con la incorporación de nuevo mobiliario y elementos más funcionales.   

Además de las clases prácticas contempladas en los distintos programas formativos impartidos en la Planta Piloto, en las instalaciones de laboratorio ahora modernizadas se han realizado muchos de los estudios analíticos previstos en los protocolos de trabajo de proyectos de investigación aprobados en convocatorias públicas, así como los convenios y contratos de colaboración con otras entidades, empresas y administraciones vinculadas al sector lácteo. Entre los trabajos realizados en estas instalaciones en los últimos años, se incluyen las siguientes temáticas:

• Determinación de la calidad de la leche: composición físico-química y flora microbiana.
• Composición de la leche en razas caprinas y ovinas autóctonas de Andalucía.
• Caracterización cualitativa de los quesos artesanos andaluces. 
• Perfil analítico de las variedades de quesos de cabra tradicionales de Andalucía.
• Perfil analítico de las variedades de quesos de oveja tradicionales de Andalucía.
• Puesta a punto de sistemas de autocontrol de calidad para industrias lácteas: metodología HPPCC. 
• Evaluación de la calidad de la leche y quesos de cabra de composición más saludable (grasas modificadas).
• Evaluación de la calidad de quesos según polimorfismos genéticos de las fracciones caseínicas en leche de cabra de razas autóctonas andaluzas.
• Evaluación de la calidad de yogures y cremas de queso de cabra.

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO DE CONTROL CALIDAD EN QUESERÍA 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Control de Calidad", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 18 al 22 de mayo de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el octavo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2015", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En el Módulo 8 se imparten cinco unidades didácticas: Métodos y técnicas analíticas, Control de calidad, Análisis de laboratorio, Defectos y alteraciones internas y externas de los quesos, y Operaciones de acondicionamiento de los productos antes de su expedición.

Los principales objetivos del Módulo 8 son conocer y aplicar los métodos y técnicas de control de calidad para asegurar la trazabilidad de todo el proceso productivo de la quesería, incluyendo las principales operaciones durante las etapas de acondicionamiento, conservación y, en su caso, maduración, así como las condiciones de envasado y expedición de los productos finales. Se pretende familiarizar al alumnado en las rutinas de trabajo definidas en los sistemas de autocontrol de calidad.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

INVESTIGACIÓN: MICROSATÉLITES EN CONTROL GENEALÓGICO DE CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha desarrollado una metodología analítica mediante el empleo de microsatélites de ADN para el control genealógico de los animales de la raza Murciano-Granadina, en las explotaciones caprinas integradas en la Asociación de Criadores (ACRIMUR) de la región de Murcia (España).

La identificación de los animales de manera precisa e inequívoca, así como la correcta asignación de las relaciones de parentesco, es una parte fundamental de cualquier programa de selección y mejora genética. Consciente de ello, la Asociación Española de Criadores de la cabra Murciano-Granadina (ACRIMUR), ha puesto en marcha un programa para el control exhaustivo de las genealogías, en los animales que van a ser inscritos en el Libro Genealógico de la raza y en los que entran a formar parte de sus programas de selección y mejora genética.

En un laboratorio especializado en genética molecular se ha diseñado un protocolo de trabajo, intentando optimizar el coste de las analíticas y tratando a su vez de obtener resultados totalmente fiables y disponibles para el ganadero en el menor espacio de tiempo posible. La base de esta metodología se asienta en el análisis de 14 marcadores microsatélite de ADN, elegidos de la lista propuesta en el Test de Comparación Internacional de ADN Caprino 2003-04 por la ISAG (Sociedad Internacional para la Genética Animal).

En este trabajo se presenta la metodología empleada en todo el proceso, desde la recogida de las muestras en las ganaderías hasta la emisión de los informes finales de las analíticas. Asimismo, se presentan los resultados obtenidos hasta estos momentos, después de analizar más de 1000 animales de raza Murciano-Granadina, así como las condiciones laboratoriales y el software desarrollados para agilizar la obtención de los mismos.


Autoría: J.A. Bouzada y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: METODOLOGÍA PH Y ACTIVIDAD DEL AGUA PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado quinto y último del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de pH y actividad del agua en todas las muestras analizadas.

El pH se ha medido potenciométricamente con un pH-metro digital Beckman 3500 provisto de un electrodo combinado, insertado directamente en las muestras de productos blandos, midiéndose en aquellas muestras de mayor consistencia sobre una pasta preparada previamente con agua desionizada en proporción 1:1 (peso agua/peso muestra).   

La metodología empleada en la determinación de la actividad del agua (Aw) se basó en el procedimiento de McCune y col. (1981), simplificado y mejorado por Marcos y col. (1982, 1983), usando círculos de papel Whatman nº 42 (90 mm de diámetro) pre-equilibrados (Aw = 0,75), y placas de Petri de plástico (90 mm de diámetro del cuerpo) adaptadas como PEC (Proximity Equilibration Cells). Se hace una curva de calibración media representando en una gráfica los resultados de veinte pruebas semanales por triplicado, totalizando sesenta círculos de papel para cada referencia interna de Aw conocida. Se utilizaron ecuaciones de regresión lineal para hallar la Aw de las muestras problema a partir de los porcentajes de ganancia de peso de los círculos de papel pseudoequilibrados sobre las mismas durante 24 h a 20 ± 1 ºC. El análisis estadístico de la actividad del agua de más de 100 muestras determinadas por triplicado arrojó los siguientes valores de desviación típica media estándar (DTE) para diferentes rangos de Aw:
Rango Aw/ n (%)/ DTE:
-Superior a 0,98/ 32,5/ 0,001.
-Entre 0,98-0,96/ 31,6/ 9,002.
-Entre 0,90-0,96/ 27,2/ 0,003.
-Inferior a 0,90/ 8,8/ 0,004.
Con agua desionizada y soluciones de cloruro sódico (ClNa) de molalidad 0,3 m e inferior, y Aw de 0,99 y superior, conocidas, se comprobó que los valores extrapolados (por encima de Aw = 0,98) eran insignificantemente subestimativos (2-3/ *1000 unidades Aw), no requiriéndose por tanto otra ecuación de regresión como en la modificación técnica de Lenart y Flink (1983). Realizando comparaciones paralelas sobre las muestras problema frente a un método gravimétrico optimizado con balanza analítica electrónica (Cahn TA-450) combinada (BCD interface) a calculador programable, y a otro método psicrométrico (SC-10 Thermocouple Psychrometer/ MT-3 Nanovolt-Thermometer System, de la empresa Decagon Devices), se obtuvieron diferencias medias comprendidas entre 0,002-0,005 unidades Aw, similares a las encontradas con varios métodos electrónicos modernos (Stamp y col. 1984). Asimismo, se diseñaron tablas que muestran las diferencias entre los valores Aw determinados experimentalmente y los calculados empleando las ecuaciones de Marcos y col. (1981, 1983), y de Rüegg y Blanc (1983).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los valores de pH y actividad del agua obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN MINERAL PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En segundo apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición mineral de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición mineral han sido: la sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, y magnesio), y los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).
La metodología empleada se ha basado en las técnicas específicas empleadas en los análisis de los componentes minerales. La sal se determinó por el método de Volhard, el calcio (Ca) por el método complexométrico, el fósforo (P) por el método colorimétrico del ácido fosfomolíbdico. Sodio (Na), potasio (K), magnesio (Mg), cinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu), y manganeso (Mn) se determinaron mediante espectrofotometría de absorción atómica empleando la técnica de Osborne y Vooght (1978), con un aparato Perkin-elmer 2380, operando en las siguientes condiciones:
Elemento/ Modo/ Longitud de onda/ Rendimiento (nm)/ Estándar/ Concentración (ppm): E1-E2-E3:
-Sodio (Na)/ Emisión/ 589,0/ 0,2/ ClNa/ E1 = 1000 E2 = 2500 E3 = 5000.
-Potasio (K)/ Emisión/ 766,5/ 2,0/ ClK/ E1 = 200 E2 = 500 E3 = 1000.
-Magnesio (Mg)/ Absorción/ 285,2/ 0,7/ Cl2Mg6H20/ E1 = 25 E2 = 50 E3 = 100.
-Cinc (Zn)/ Absorción/ 213,9/ 0,7/ Zn/ E1 = 2 E2 = 5 E3 =10.
-Hierro (Fe)/ Absorción/ 248,3/ 0,2/ Fe/ 5 (rango lineal).
-Cobre (Cu)/ Absorción/ 324,7/ 0,7/ Cu/ 5 (rango lineal).
-Manganeso (Mn)/ Absorción/ 279,5/ 0,2/ Mn/ 5 (rango lineal).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la composición mineral obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN BRUTA Y VALOR CALÓRICO PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En primer apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición bruta y valor calórico de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición química han sido: humedad, grasa, proteína, lactosa, ácido láctico, y cenizas. La metodología empleada en la determinación de la humedad fue la desecación de las muestras en estufa de aire hasta alcanzar un peso constante; la grasa se determinó mediante el método Gerber con butirómetros Van-Gulik; la proteína total por el método de Kjeldhal, con analizador automático de nitrógeno (N x 6,38); los carbohidratos utilizables totales con la metodología de la antrona, y la lactosa y otros azúcares reductores por el método de Somogi; el ácido láctico por titulación de la acidez total. Las cenizas se determinaron por incineración en horno mufla a temperatura no superior a 550 ºC.
La energía metabolizable se calculó a partir de la composición química de las muestras aplicando los factores de conversión de Attwater siguientes: 9 kcal/g grasa, 4 kcal/g proteína, y 3,75 kcal/g carbohidrato. A partir de la composición se calculó también el contenido de humedad respecto a extracto seco desengrasado o queso magro (H/ Q.M.), y el contenido graso del extracto seco total (G/ E.S.).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de composición química y valor energético obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

35-CALIDAD AGROALIMENTARIA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS TOMADAS EN EL CONTROL OFICIAL

A continuación, se incluyen los aspectos relativos al Análisis de las muestras tomadas en los controles oficiales (artículo 31, capítulo I del Título V) de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, aprobada por el Parlamento de Andalucía, promulgada por el Presidente ordenando su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (España).

Artículo 31. Análisis de las muestras.

1. Los análisis de las muestras tomadas en los controles oficiales se realizarán en los laboratorios agroalimentarios designados por la consejería competente en materia agraria y pesquera para participar en el control oficial, de acuerdo con lo que se establezca reglamentariamente.

2. Los métodos de análisis de las muestras tomadas en controles oficiales se realizarán de acuerdo con las normas y protocolos internacionalmente reconocidos, y en su defecto por medio de un método desarrollado de acuerdo con un protocolo científico, según el ámbito material de que se trate. La validación del método de análisis se podrá realizar, en último caso, en un único laboratorio conforme a un protocolo aceptado internacionalmente, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 16, apartados 2 a 10, del Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, o norma que lo sustituya.



Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 70, de 8/04/2011 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 9-29).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

25-CALIDAD AGROALIMENTARIA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ORGANISMOS DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

A continuación, se incluyen los aspectos relativos a los Organismos de evaluación de la conformidad de la calidad diferenciada (artículo 21 del Título IV) de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, aprobada por el Parlamento de Andalucía, promulgada por el Presidente ordenando su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (España).

TÍTULO IV.

Evaluación de la conformidad de la calidad diferenciada.

Artículo 21. Organismos de evaluación de la conformidad.

A los efectos de la presente ley, los organismos de evaluación de la conformidad son:

a) Órganos de control de las DOP, IGP e IGBE.

b) Organismos independientes de control.

c) Organismos independientes de inspección.

d) Laboratorios de control.


Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 70, de 8/04/2011 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 9-29).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

36-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: MUESTREOS MÍNIMOS

A continuación, se incluyen los Muestreos mínimos para el agua (anexo V) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

En el presenta Anexo V se establece el número mínimo de muestras para las aguas de consumo humano suministradas a través de una red de distribución o utilizadas en la industria alimentaria. Para el cálculo de la frecuencia en el caso de aguas suministradas a través de una red de distribución, se puede utilizar el número de personas abastecidas, considerando una dotación media de 200 litros por habitante y día.

A. Autocontrol:
1. Análisis de control:
a) A la salida de cada ETAP (1) o depósito de cabecera:
Volumen de agua tratada por día en m3/ Número mínimo de muestras al año:
-Menos de 100 m3/ día: 1 muestra/ año.
-Más de 100 y menos de 1.000: 2.
-Más de 1.000: 2 por cada 1.000 m3/día y fracción del volumen total.

b) A la salida de los depósitos de regulación y/o de distribución (incluido el de la industria alimentaria) (2):
Capacidad del depósito en m3/ Número mínimo de muestras al año:
-Menos de 100 m3: A criterio de la autoridad sanitaria.
-Más de 100 y menos de 1.000: 1.
-Más de 1.000 y menos de 10.000: 6.
-Más de 10.000 y menos de 100.000: 12.
-Más de 100.000: 24.

c) En la red de distribución e industria alimentaria:
Volumen de agua tratada por día en m3/ Número mínimo de muestras al año:
-Menos de 100 m3/ día: 1 muestra/ año.
-Más de 100 y menos de 1.000: 2.
-Más de 1.000: 1 + 1 por cada 1.000 m3/día y fracción del volumen total.

Notas:
(1) Cuando no exista una ETAP, la frecuencia mínima señalada para el análisis de control en ETAP se sumará a la frecuencia mínima establecida en los párrafos b) y c) según disponga la autoridad sanitaria.
(2) Cuando exista una ETAP, la frecuencia mínima en depósitos se podrá reducir según disponga la autoridad sanitaria.

2. Análisis completo:
a) A la salida de cada ETAP, o depósito de cabecera:
Volumen de agua tratada por día en m3/ Número mínimo de muestras al año:
-Menos de 100 m3: A criterio de la autoridad sanitaria.
-Más de 100 y menos de 1.000: 1.
-Más de 1.000 y menos de 10.000: 1 por cada 5.000 m3/día y fracción del volumen total.
-Más de 10.000 y menos de 100.000: 2 + 1 por cada 20.000 m3/día y fracción del volumen total.
-Más de 100.000: 5 + 1 por cada 50.000 m3/día y fracción del volumen total.

b) A la salida de los depósitos de regulación y/o de distribución (incluido el de la industria alimentaria):
Capacidad del depósito en m3/ Número mínimo de muestras al año:
-Menos de 1.000 m3: A criterio de la autoridad sanitaria.
-Más de 1.000 y menos de 10.000: 1.
-Más de 10.000 y menos de 100.000: 2.
-Más de 100.000: 6.

c) En la red de distribución o industria alimentaria:
Volumen de agua tratada por día en m3/ Número mínimo de muestras al año:
-Menos de 100 m3/ día: A criterio de la autoridad sanitaria.
-Más de 100 y menos de 1.000: 1.
-Más de 1.000 y menos de 10.000: 1 por cada 5.000 m3/día y fracción del volumen total.
-Más de 10.000 y menos de 100.000: 2 + 1 por cada 20.000 m3/día y fracción del volumen total.
-Más de 100.000: 5 + 1 por cada 50.000 m3/día y fracción del volumen total.

B. Control en grifo del consumidor:
Número de habitantes suministrados/ Número mínimo de muestras al año:
-Menos de 500: 4.
-Más de 500 y menos de 5.000: 6.
-Más de 5.000: 6 + 2 por cada 5.000 habitantes y fracción.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

35-CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN ESPAÑA: MÉTODOS DE ENSAYO

A continuación, se incluyen los Métodos de ensayo para los controles de la calidad del agua (anexo IV) del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

A. Parámetros para los que se especifican métodos de ensayo:

Los siguientes métodos de ensayo se dan ya sea como referencia, en los casos de métodos UNE, ISO o CEN, o como guía, en espera de la posible adopción de nuevos métodos nacionales para dichos parámetros. Los laboratorios podrán emplear métodos alternativos, siempre que estén validados o acreditados o se haya demostrado su equivalencia y se cumpla lo dispuesto en el artículo 16.3.

-Bacterias coliformes y «Escherichia coli» (E.coli): UNE EN ISO 9308-1:2000.

-Enterococos: UNE EN ISO 7899-2:2001.

-Enumeración microorganismos cultivables-Recuento de colonias a 22 ºC: UNE EN ISO 6222:1999.

-«Clostridium perfringens» (incluidas las esporas): Filtrado sobre membrana e incubación anaerobia de la membrana en agar m-CP a (44 +/- 1) ºC durante (21 +/- 3) horas. Recuento de las colonias de color amarillo opaco que cambien a color rosa o rojo al cabo de 20 a 30 segundos de exposición a vapores de hidróxido amónico. La composición del agar m-CP es: 

Medio de base:

Triptosa: 30 g.

Extracto de levadura: 20 g.

Sacarosa: 5 g.

Hidrocloruro de L-cisteína: 1 g.

MgSO4-7H2O: 0,1 mg.

Púrpura de bromocresol: 40 mg.

Agar: 15 g.

Agua: 1.000 ml.

Disolver todos estos ingredientes en el medio de base, ajustar el pH a 7,6 y mantener en el autoclave a 121 ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar el medio y añadir: 400 mg de D-cicloserina, 25 mg de B-sulfato de polimixina, 60 mg de ß-D-glucosuro de indoxyl (deberá disolverse en 8 ml de agua destilada estéril antes de añadirse), 20 ml de Solución de difosfato de fenolftaleína al 0,5% esterilizada por filtración, y 2 ml de FeCl3-6H2O al 4,5% esterilizada por filtración.

B. Parámetros para los que se especifican las características de los resultados:

1. En relación con los siguientes parámetros, las características que se especifican para los resultados suponen que, como mínimo, el método de ensayo utilizado tendrá el límite de detección indicado, y será capaz de medir concentraciones iguales al valor paramétrico (VP) con la exactitud y precisión especificadas. Sea cual fuere la sensibilidad del método de ensayo empleado, el resultado se expresará empleando como mínimo el mismo número de cifras decimales que para el valor paramétrico considerado en las partes B y C del anexo I.

Parámetros/ Exactitud: Porcentaje en el VP (nota 1)/ Precisión: Porcentaje en el VP (nota 2)/ Límite de detección: Porcentaje del VP (nota 3)/ Condiciones/ Notas:

Acrilamida: Controlar según la especificación del producto.

Aluminio: 10/10/10.

Amonio: 10/10/10.

Antimonio: 25/25/25.

Arsénico: 10/10/10.

Benceno: 25/25/25.

Benzo(a)pireno: 25/25/25.

Boro: 10/10/10.

Bromato: 25/25/25.

Cadmio: 10/10/10.

Cianuro: 10/10/10. (nota 4).

Cloruro: 10/10/10.

Cloruro de vinilo: Controlar según la especificación del producto.

Cobre: 10/10/10.

Conductividad: 10/10/10.

Cromo: 10/10/10.

1,2-dicloroetano: 25/25/10.

Epiclorhidrina: Controlar según la especificación del producto.

Fluoruro: 10/10/10.

Hierro: 10/10/10.

HPA: 25/25/25. (notas 5 y 9).

Manganeso: 10/10/10.

Mercurio: 20/10/20.

Níquel: 10/10/10.

Nitrato: 10/10/10.

Nitrito: 10/10/10.

Oxidabilidad: 25/25/10. (nota 6).

Plaguicidas: 25/25/25. (notas 7 y 9).

Plomo: 10/10/10.

Selenio: 10/10/10.

Sodio: 10/10/10.

Sulfato: 10/10/10.

Tetracloroeteno: 25/25/10. (nota 8).

THMs: 25/25/10. (nota 5).

Tricloroeteno: 25/25/10. (nota 8). 

Turbidez: 25/25/25.

Notas:

(1) Por exactitud se entiende el error sistemático y representa la diferencia entre el valor medio del gran número de mediciones reiteradas y el valor exacto. (*)

(2) Por precisión se entiende el error aleatorio y se expresa habitualmente como la desviación típica (dentro de cada lote y entre lotes) de la dispersión de resultados en torno a la media. Se considera una precisión aceptable el doble de la desviación típica relativa. (*)

(*) Estos términos se definen con mayor detalle en la norma ISO 5725.

(3) El límite de detección es:

Ya sea el triple de la desviación típica relativa dentro del lote de una muestra natural que contenga una baja concentración del parámetro, o bien el quíntuplo de la desviación típica relativa dentro del lote de una muestra en blanco.

(4) El método debe determinar el cianuro total en todas sus formas, a partir del 1 de enero de 2004.

(5) Las características que se especifican para los resultados se aplican a cada una de las sustancias especificadas al 25 por 100 del valor paramétrico en el anexo I.

(6) La oxidación deberá efectuarse durante 10 minutos a ebullición en condiciones de acidez, utilizando permanganato.

(7) Las características que se especifican para los resultados se aplican a cada uno de los plaguicidas y dependerán del plaguicida de que se trate.

(8) Las características que se especifican para los resultados se aplican a cada una de las sustancias especificadas al 50 por 100 del valor paramétrico en el anexo I.

(9) Aunque no sea posible, por el momento, cumplir con el límite de detección para algún plaguicida e hidrocarburo policíclico aromático, los laboratorios deberían tratar de cumplir esta norma.

2. Con respecto a la concentración en ión hidrógeno, las características que se especifican para los resultados suponen que el método de ensayo aplicado puede medir concentraciones iguales al valor del parámetro con una exactitud de 0,2 unidades pH y una precisión de 0,2 unidades pH.

C. Parámetros para los que no se espespecifica ningún método de ensayo: carbono orgánico total, cloro libre residual, cloro residual combinado, clostridium sulfito reductor, color, criptosporidium, microcistina, olor y sabor.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 45, de 21/02/2003 (apartado I Disposiciones generales, ref. 3596, páginas 7228-7245).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LABORATORIO: MÉTODOS ANALÍTICOS HELADOS-1

Los métodos de análisis de los helados, en cuanto se refiere a sus constituyentes lácteos, no difieren de los que se utilizan para las leches concentradas y más concretamente para las leches concentradas con azúcar.

En este sentido, se pueden emplear los mismos métodos que para la determinación de la materia grasa y sus características composicionales, descritos para el análisis de las leches concentradas. Así como el procedimiento para la extracción de la grasa y la determinación de los índices de Refracción, Reichert, Polenske y Kirchner. 

El estudio de ácidos grasos y esteroles puede realizarse según lo especificado en las normas UNE 55.019 y UNE 55.037.

Para la determinación del extracto seco en los helados se utiliza el mismo procedimiento empleado en las leches concentradas.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: SACAROSA EN HELADOS-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la determinación de la sacarosa en los helados.

Principios y fundamentos metodológicos.
Este método se basa en el principio de inversión de Clerget, que consiste en un tratamiento suave con ácido que hidroliza completamente la sacarosa. La lactosa y los otros azúcares prácticamente no se hidrolizan. La cantidad de sacarosa se deduce del cambio de poder rotatorio de la solución.
Se prepara un filtrado límpido de la muestra, sin mutarrotación debida a la lactosa, por tratamiento de la solución con amoníaco seguido de neutralización y clarificación por adiciones sucesivas de acetato de cinc y de ferrocianuro potásico. En una parte del filtrado la sacarosa se hidroliza en las condiciones especiales que corresponde a este tipo de operación. Partiendo de los poderes rotatorios del filtrado, antes y después de la inversión, se calcula la cantidad de sacarosa.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica de sensibilidad 10 miligramos como mínimo.
-Vasos de precipitado, de 100 mililitros, de vidrio.
-Matraces graduados, de 200 y 50 mililitros.
-Pipetas, de 40 mililitros.
-Probetas graduadas, de 25 mililitros.
-Pipetas graduadas, de 10 militros.
-Embudo filtrante de diámetro entre 8 y 10 cm, y filtros (plegados) de 15 cm de diámetro.
-Tubo de polarímetro de 2 decímetros de longitud, exactamente calibrado.
-Polarímetro o sacarímetro.
-Polarímetro con luz de sodio o con luz verde de mercurio (lámpara de vapor de mercurio con prisma o pantalla Wratten nº 77A) permitiendo lecturas con una precisión por lo menos igual a 0,05 grados de ángulo.
-Sacarímetro con escala internacional de azúcar utilizando luz blanca, que pasa a través de un filtro de 15 milímetros de una solución al 6% de dicromato potásico, o bien luz de sodio, y permitiendo la lectura con una precisión por lo menos igual a 0,1 grados de la escala sacarimétrica internacional.
-Baño de agua a 60 ºC ± 1 ºC.

Reactivos necesarios.
-Acetato de cinc cristalizado: (C₂H₃O₂)₂Zn.2H₂O.
-Ácido acético glacial al 96%.
-Agua destilada.
-Ferrocianuro potásico cristalizado: Fe(CN)₆K₄.3H₂O. 
-Ácido clorhídrico fumante al 37%.
-Amoníaco al 25%.
Preparación de la solución de acetato de cinc 2,0 N: Disolver 21,9 g de acetato de cinc cristalizado en 3 ml de agua destilada, completando el volumen hasta 100 ml (enrase).
Preparación de la solución de ferrocianuro potásico 1,0 N: Disolver 10,6 g de ferrocianuro potásico cristalizado en agua destilada, y completar hasta 100 ml.
Preparación de la solución de ácido clorhídrico 6,35 ± 0,20 N (20-22%): Diluir 52,5 ml de ácido clorhídrico fumante (37%) en agua destilada, y completar hasta 100 ml.
Preparación de la solución diluida de amoníaco 2,0 ± 0,2 N (3,5%): Diluir 15,2 ml de solución de amoníaco (25%) en agua destilada, y completar hasta 100 ml.
Preparación de la solución diluida ácido acético 2,0 ± 0,20 N (12%): Diluir 11,8 ml de ácido acético glacial (96%) en agua destilada, y completar hasta 100 ml.

Procedimiento analítico.
1. Acondicionamiento de las muestras:
a) Para muestras de productos recientemente preparados en los que no se pueda prever separación alguna apreciable de los componentes:
Abrir el recipiente, introducir en él el producto adherido a la tapa y mediante un movimiento de arriba-abajo, con ayuda de una cuchara, conseguir que se mezclen íntimamente las capas superiores, así como el contenido del fondo del recipiente. Trasvasar el contenido del bote a un frasco provisto de tapón bien adaptado. 
b) Para muestras de productos más antiguos y muestras en las que se pueda prever una separación de componentes:
Calentar en baño de agua, aproximadamente a 40 ºC, hasta que la muestra casi haya alcanzado esta temperatura, abrir el recipiente y operar de la misma manera que en el punto a). En el caso de emplear un bote, hay que trasvasar su contenido a un frasco, raspar el producto que se haya adherido a las paredes y continuar la mezcla hasta que toda la masa sea homogénea. Cerrar el frasco con una tapadera que se adapte perfectamente. Dejar enfriar.
2. Comprobación del método:
Proceder como en el apartado 4.3, utilizando una mezcla de 100 g de leche o de 110 g de leche desnatada, y de 18 g de sacarosa pura, que corresponde a 40 g de una leche concentrada conteniendo el 45% de sacarosa. Calcular la cantidad de sacarosa como en el apartado 5.1, utilizando la fórmula (I), para W, F y P, la cantidad de leche pesada y la riqueza en materia grasa y proteínas de la leche, respectivamente; en la fórmula (II), para W, se utiliza la cifra de 40,00. Finalmente, se comprueba que la media de los valores encontrados no difiera de dicho valor (45%) en más de 0,1%.
3. Determinación:
3.1. En un vaso de 100 ml pesar aproximadamente 40 g de mezcla bien mezclada con una aproximación de 10 mg, y añadir 50 ml de agua destilada caliente (80-90 ºC) y mezclar cuidadosamente. Trasvasar cuantitativamente la mezcla a un matraz aforado de 200 ml, enjuagar el vaso con cantidades sucesivas de agua destilada a 60 ºC hasta alcanzar un volumen total de 120-150 ml. Mezclar y enfriar a temperatura ambiente. Añadir 5 ml de la solución de amoníaco diluida. Mezclar nuevamente y dejar reposar durante 15 minutos. Neutralizar el amoníaco añadiendo una cantidad equivalente de la solución diluida en ácido acético. Determinar previamente el volumen exacto (en ml) mediante la valoración de la solución de amoníaco diluida empleando el azul de bromotimol como indicador. Seguidamente se mezcla y se añade 12,5 ml de la solución de acetato, mezclando suavemente por rotación del matraz inclinado. Añadir 12,5 ml de la solución de ferrocianuro potásico. El contenido del matraz se pone a la temperatura de 20 ºC, y se añade agua destilada (a 20 ºC) hasta alcanzar el enrase de 200 mililitros. Tapar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente sacudiendo con energía. Dejar reposar durante algunos minutos, filtrar a continuación por un papel de filtro seco, desechando los primeros 25 ml del filtrado.
Recomendación: Todas las adiciones de agua o de reactivos deberán hacerse de tal manera que se evite la formación de burbujas de aire; por este motivo, todas las mezclas deberán realizarse por rotación y no por agitación violenta. En el caso de observar la presencia de burbujas de aire antes de alcanzar los 200 ml deberán eliminarse aplicando al matraz una bomba de vacío e imprimiendo un movimiento de rotación. 
3.2. Polarización directa: Determinar la rotación óptica del filtrado a 20 ±2  ºC.
3.3. Inversión: Introducir con la pipeta en un matraz graduado de 50 ml, 40 ml del filtrado obtenido de la manera indicada anteriormente. Añadir 6,0 ml de ácido clorhídrico 6,35 N. Poner el matraz en baño de agua a 60 ºC durante 15 minutos, sumergiéndolo hasta el nacimiento del cuello del mismo. Mezclar por rotación durante los 5 primeros minutos, alcanzando el contenido la temperatura del baño de agua. Enfriar a 20 ºC, y completar hasta 50 ml con agua destilada a 20 ºC. Mezclar y dejar reposar a esta temperatura durante 60 minutos.
3.4. Polarización después de la inversión: Determinar el poder rotatorio de la solución invertida a 20 ± 2 ºC. En el caso de que la temperatura del líquido en el tubo de polarización difiera en más de 0,2 ºC del valor prefijado durante la medida (20 ºC), deberá aplicarse la corrección de la temperatura indicada en el apartado 5.2.

Expresión de los resultados.
Los distintos resultados se obtienen mediante las siguientes fórmulas:
1. Riqueza en sacarosa:
(I) υ= (1,08 F + 1,55 P) W/100
(II) S = D - l 5/4/ Q  x  V – v/ V  x  v/L.W  x  100
siendo:
S = Cantidad de sacarosa.
W = Peso de la muestra expresado en gramos.
P = Porcentaje de proteínas (N x 6,38) de la muestra.
F = Porcentaje en materia grasa de la muestra.
V = Volumen en mililitros de la muestra diluida antes de filtrar.
D = Lectura polarimétrica directa (polarización antes de la inversión).
l = Lectura polirimétrica después de la inversión.
L = Longitud en decímetros del tubo del polarímetro.
Q = Factor de inversión cuyos valores se indican más adelante.
Pesando exactamente 40,00 g de leche condensada y utilizando un polarímetro con luz de sodio provisto de escala en grados de ángulo y un tubo de 2 decímetros de longitud, el contenido en sacarosa de las leches condensadas normales (C=9) a 20,0 ± 1 ºC, se puede calcular con la siguiente fórmula:
S = (D – 5/4 I) x (2,833 – 0,00612 F – 0,00878 P)
Cuando la medida de la polarización después de la inversión se efectúa a una temperatura diferente de 20 ºC, las cifras obtenidas se deben multiplicar por la siguiente expresión: [(1 + 0,0037 (T – 20)].

2. Valores del factor de inversión Q:
Las fórmulas siguientes dan valores precisos de Q para diversas clases de luz con correcciones, si es necesario, para la concentración y la temperatura.
-Luz de sodio y polarímetro con escala en grados de ángulo:
Q = 0,8825 + 0,0006 (C-9) – 0,003 (T-20)
-Luz verde de mercurio y el polarímetro con escala de ángulo:
Q = 1,0392 + 0,0007 (C – 9) – 0,0039 (T-20)
-Luz blanca con filtro de dicromato y sacarímetro con escala sacarimétrica:
Q = 2,549  + 0,0017 (C – 9) – 0,0095 (T-20)
La nomenclatura de las fórmulas precedentes es:
C = Porcentaje de azúcares totales en la solución invertida, según la lectura polarimétrica.
T = Temperatura de la solución invertida en la lectura del polarímetro.
El porcentaje de azúcaes totales (C) en la solución invertida se puede calcular a partir de la lectura directa y de la variación después de la inversión según el método habitual, utilizando los valores usuales de rotación específica de sacarosa, de lactosa y de sacarosa invertida. La corrección 0,0006 (C-9), etc., no es exacta más que cuando C es aproximadamente 9; para la leche concentrada normal esta corrección se puede despreciar, por ser C próximo a 9.
Las variaciones en la temperatura del valor de 20 ºC influyen escasamente en la lectura de la polarización directa. Por el contrario, diferencias de más de 0,2 ºC en la lectura de polarización después de la inversión necesitan una corrección. La corrección -0,003 (T-20), etc., no es exacta más que para temperaturas comprendidas entre 18 ºC y 22 ºC.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o de una inmediatamente después de otra, por el mismo analista, no debe ser mayor de 0,3 gramos de sacarosa por 100 gramos de leche concentrada.

Referencias.

-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas, 1982.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CURSO DE CONTROL CALIDAD EN QUESERÍA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Control de Calidad", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 22 al 26 de septiembre de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el octavo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (segunda edición), y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En el Módulo 8 se imparten cinco unidades didácticas: Métodos y técnicas analíticas, Control de calidad, Análisis de laboratorio, Defectos y alteraciones internas y externas de los quesos, y Operaciones de acondicionamiento de los productos antes de su expedición.

Los principales objetivos del Módulo 8 son conocer y aplicar los métodos y técnicas de control de calidad para asegurar la trazabilidad de todo el proceso productivo de la quesería, incluyendo las principales operaciones durante las etapas de acondicionamiento, conservación y, en su caso, maduración, así como las condiciones de envasado y expedición de los productos finales. Se pretende familiarizar al alumnado en las rutinas de trabajo definidas en los sistemas de autocontrol de calidad.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO DE CONTROL CALIDAD EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Control de Calidad", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 15 al 19 de septiembre de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el octavo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (primera edición), y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En el Módulo 8 se imparten cinco unidades didácticas: Métodos y técnicas analíticas, Control de calidad, Análisis de laboratorio, Defectos y alteraciones internas y externas de los quesos, y Operaciones de acondicionamiento de los productos antes de su expedición.

Los principales objetivos del Módulo 8 son conocer y aplicar los métodos y técnicas de control de calidad para asegurar la trazabilidad de todo el proceso productivo de la quesería, incluyendo las principales operaciones durante las etapas de acondicionamiento, conservación y, en su caso, maduración, así como las condiciones de envasado y expedición de los productos finales. Se pretende familiarizar al alumnado en las rutinas de trabajo definidas en los sistemas de autocontrol de calidad.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)