REGISTRO SANITARIO EMPRESAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS: APROBACIÓN MODIFICACIÓN NORMATIVA CONSEJO DE GOBIERNO 4/10/16 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Consejo de Gobierno de la Junta de Andalucía (España) en sesión del 4 de octubre de 2016 ha aprobado modificar el decreto regulador del Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios de Andalucía, para profundizar en la agilización de trámites que permite este instrumento y mejorar el tratamiento estadístico de sus datos.

A la espera de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), el principal cambio que se introduce con dicha modificación es la supresión de la exigencia de inscripción para el sector de los productos de alimentación especial y las aguas minerales naturales y de manantial. Este trámite se sustituye por la notificación de puesta en el mercado, de acuerdo con la nueva regulación estatal.

Asimismo, se fija con mayor concreción y claridad qué establecimientos deben inscribirse en el Registro Sanitario y a cuáles corresponde hacerlo en el de Comerciantes y Actividades Comerciales de Andalucía. Igualmente, se modifican los formularios de inscripción para que los datos puedan desagregarse con criterios territoriales y de género, así como para facilitar su incorporación a la actividad estadística y cartográfica de la comunidad autónoma.

El Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios de Andalucía se creó en 2012 con el fin de censar las instalaciones y firmas dedicadas exclusivamente a la manipulación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución y venta o entrega de alimentos al consumidor, con las salvedades de los establecimientos minoristas con registros propios y de los señalados en la modificación normativa aprobada.

Para el inicio de su actividad, las empresas sólo tienen que remitir una comunicación previa a la Consejería de Salud, mientras que la autorización sanitaria se restringe a aquellas dedicadas a productos de origen animal.

Más información: Portal de la Junta de Andalucía (web oficial). Oficina del Portavoz del Gobierno. Consejo de Gobierno, sesión 4/10/16.

José Luis Ares (docente)

LEGISLACIÓN: ALIMENTOS ULTRACONGELADOS NORMATIVA ESPAÑA 29/3/2013

A continuación, se presenta el sumario actualizado (a 29/03/2013) de las principales disposiciones de la Administración General del Estado español (AGE) aplicables a la conservación, almacenamiento y transporte de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

Conservación:

-Capítulo V ("Conservación de Alimentos") del Código Alimentario Español, aprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 17 de octubre, p. 14184).

• Modificado - se sustituye la redacción del capítulo V - por: Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril (BOE de 27 de mayo).

-Texto consolidado del Decreto 2484/1967 a 28 de diciembre de 2012.

-Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio (BOE del 17), por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana.

• Modificado - artículos 6 y 11 y se añaden los anexos I y II - por: Real Decreto 380/1993, de 12 de marzo (BOE de 20 de abril).
• Derogado el artículo 9, por: Real Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre (BOE de 14 de octubre).

-Texto consolidado del Real Decreto 1109/1991 a 14 de octubre de 1995.

Almacenamiento y Transporte:

-Capítulo VI ("Almacenamiento y Transporte") del Código Alimentario Español, aprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 17 de octubre, 9. 14185).

-Texto consolidado del Decreto 2484/1967 a 28 de diciembre de 2012.



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama). Dirección General de la Industria Alimentaria/Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LEGISLACIÓN: ALIMENTOS ULTRACONGELADOS NORMATIVA UNIÓN EUROPEA SUMARIO 29/3/2013

A continuación, se presenta el sumario actualizado (a 29/03/2013) de las principales disposiciones de la Unión Europea aplicables a la conservación, almacenamiento y transporte de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

-Reglamento 37/2005 de la Comisión, de 12 de enero de 2005 (DOUE L 10, de 13/1/2005), relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

• Corrección de errores en DOUE L 153, de 16/6/2005.

-Texto consolidado del Reglamento (CE) 37/2005 a 2/02/2005.



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama). Dirección General de la Industria Alimentaria/Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO DE LECHE 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha desarrollado del 19 al 23 de enero de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son teóricas y 20 prácticas.

En este módulo 1 se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y control de procesos. Los principales objetivos del módulo son conocer los principales constituyentes de la leche y sus características físico-químicas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de la calidad de la leche, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios y los sistemas de control de los puntos críticos durante estas etapas del proceso productivo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

12-MODIFICACIÓN LISTA POSITIVA DE ADITIVOS EN ALIMENTOS DE ESPAÑA: DISPOSICIÓN DEROGATORIA ÚNICA REAL DECRETO 145/1997

A continuación, se incluye la Disposición derogatoria única del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y Consumo del Gobierno de España, se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto, y, en particular:

1. Punto 1: aditivos del anexo I de la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de aceites vegetales comestibles, aprobada por la Orden de 13 de enero de 1986 (Boletín Oficial del Estado del 22) y su corrección de errores (Boletín Oficial del Estado de 11 de febrero).

2. Los aditivos de los apartados 6.1.2, 6.2.1, 6.2.3, 6.2.7.1, 6.2.7.2, 6.2.7.3 y 6.2.7.4 del artículo 6.° punto d) del apartado 7.1.3 y apartado 7.2.2 del artículo 7.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros productos similares, aprobada por Real Decreto 1650/1991, de 8 de noviembre.

3. Aditivos de la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de zumos de frutas y de otros vegetales y sus derivados, aprobada por la Resolución de 21 de abril de 1983, de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 15 de julio).

4. Apartados 8.7.1.2, 8.7.1.3, 8.7.1.4, 8.7.1.5, 8.7.1.6,8.7.1.8 y 8.7.1.9 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de bebidas refrescantes, aprobada por Real Decreto 15/1992, de 17 de enero.

5. Apartados 3.2 y 3.5 del artículo 3.° de la Reglamentación técnica-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del cacao y chocolate, aprobada por Real Decreto 822/1990, de 22 de junio.

6. Punto 7 del anejo único de la modificación de la Norma General de Calidad para la leche en polvo, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

7. Punto 7 del anejo único de la modificación de la Norma General de Calidad para la leche evaporada, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

8. Punto 7 del anejo único de la modificación de la Norma General de Calidad para leche condensada destinada al mercado interior, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

9. Punto 8 del anejo único de la modificación de la Norma General de Calidad para la leche esterilizada, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

10. Punto 8.1, estabilizantes del anejo único de la Norma General de Calidad para la leche UHT destinada al mercado interior, aprobada por Orden de 7 de octubre de 1983 (Boletín Oficial del Estado del 10), y punto 8 de la modificación de la Norma General de Calidad para la leche UHT, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

11. Puntos 7.3.6, 7.3.7.3 y 7.3.7.4 del anejo único de la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt destinado al mercado interior, aprobada por Orden de 1 de julio de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 3).

12. Puntos 7.2, 7.3, 7.5 y 7.6 del anejo 1 y punto 7 del anejo 2 de las Normas Generales de Calidad para nata y nata en polvo con destino al mercado interior, aprobadas por Orden de 12 de julio de 1983 (Boletín Oficial del Estado del 20).

13. Punto 5 de la Norma para la mantequilla destinada al mercado nacional, aprobada por Orden de 7 de enero de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 5 de marzo).

14. Punto 4.2.3 de los anexos 1 y 2 y punto 4.2.4 del anexo 3 de las Normas de composición y características específicas para los quesos «Hispánicos» «Ibéricos» y «de La Mesta» destinados al mercado interior, aprobadas por Orden de 9 de julio de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 17).

15. Modificación de las listas positivas de aditivos autorizados en quesos y quesos fundidos, aprobada por Orden de 3 de mayo de 1988 (Boletín Oficial del Estado del 13).

16. Puntos 7.1.2., 7.1.3., 7.2.1., 7.3.2, y 7.3.3 del anejo 1 y puntos 7.2., 7.3, y 7.4 del anejo 2 de las Normas de Calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior, aprobadas por Orden de 29 de noviembre de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 6 de diciembre).

17. Punto 7 del anejo 1 y del anejo 2 de las Normas de Calidad de quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior, aprobadas por Orden de 8 de mayo de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 12), que modifica la Orden de 29 de noviembre de 1985.

18. Punto 7.2.3 de los anexos 1, 2, y 3; punto 7.2 del anejo 4, y puntos 7.2.1, y 7.2.2 del anejo 6 de las Normas de Calidad para los quesos 'Cheddar', 'Eddam', 'Gouda', 'Emmental', 'Gruyere' y 'DanaBlu', aprobadas por Orden de 29 de noviembre de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 12 de diciembre).

19. Puntos 7.2 y 7.3 del anejo único de la Norma de Calidad para la cuajada en el mercado interior, aprobada por Orden de 14 de junio de 1983 (Boletín Oficial del Estado del 28). Punto 7. aditivos aprobados por Orden de 8 de mayo de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 12), que modifica la de 14 de julio de 1983.

20. Puntos 1.2.1, y 1.2.2. aditivos del pan y puntos 2.2.1., 2.2.2., 2.2.3., 2.2.4., 2.2.5., 2.2.7., 2.2.8, y 2.2.9. aditivos de panes especiales del artículo 16.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio de pan y panes especiales, aprobada por Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.

21. Puntos 1.1.2 y 1.2.3 de la lista modificada de aditivos autorizados para la elaboración de pan y panes especiales, aprobada por Resolución de 27 de julio de 1984, de la Subsecretaría (Boletín Oficial del Estado de 10 de agosto).

22. Artículo 2.° de la. Resolución de la Dirección General de Sanidad de 16 de diciembre de 1975, por la que se señalan los aditivos autorizados para uso en la elaboración de pastas alimenticias (Boletín Oficial del Estado de 5 de marzo de 1976).

23. Anexo único, aditivos autorizados en la elaboración de productos cárnicos crudos adobados, aprobados por la Resolución de 23 de enero de 1982 de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 19 de febrero).

24. Anexo único, aditivos autorizados para uso en la elaboración de los productos cárnicos tratados por el calor, aprobados por la Resolución de 23 de enero de 1982 de la Subsecretaria para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 19 de febrero).

25. Anexo único, aditivos de la lista positiva específica de aditivos autorizados para uso en la elaboración de fiambre de lomo, aprobada por Resolución de 23 de enero de 1982 de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 19 de febrero).

26. Puntos 2, 3, 4, 5 y 7 del anejo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para la elaboración de jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta, y magro de cerdo y fiambre de magro de cerdo, aprobada por Resolución de 26 de diciembre de 1983, de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 4 de enero de 1984).

27. Puntos 1 y 2 del anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de lomo embuchado, aprobada por Orden de 24 de enero de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 4 de febrero).

28. Anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para uso externo en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón, aprobada por Orden de 24 de enero de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 4 de febrero).

29. Puntos 2, 3, 4, y 5 del anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de salchichas crudas, aprobada por Orden de 24 de enero de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 4 de febrero).

30. Puntos 1, 2, y 3 del anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de salazones cárnicas curadas o no, aprobada por Orden de 24 de enero de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 4 de febrero).

31. Puntos 2, y 3 del anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos utilizados en la elaboración de chorizo fresco, aprobada por Orden de 28 de mayo de 1985 (Boletín Oficial del Estado del 6).

32. Artículo 27, lista de aditivos de la Reglamentación técnico-sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano, aprobada por Real Decreto 1521/1984. de 1 de agosto, y sus modificaciones; apartados 2, 3, 4, 5, 6, 9, y 10 de la Orden de 24 de enero de 1985; aditivos de la Orden de 18 de marzo de 1988, y artículo 2.°. párrafo sexto del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo.

33. Puntos 5.2.2., 5.2.3., 5.2.4., 5.2.5., y 6 del anejo único de la Norma de Calidad para confituras. jaleas y mermeladas de frutas, crema de castaña y mermelada de frutas, aprobada por Real Decreto 670/1990. de 25 de mayo.

34. Anexo, aditivos de la lista positiva de aditivos autorizados en la elaboración de conservas vegetales «al natural», aprobada por Orden de 12 de mayo de 1989 (Boletín Oficial del Estado del 24).

35. Puntos 1.2., 1.3., 1.4., 1.5., 1.6.,1.7., 1.8., y 1.9. de la lista positiva de aditivos incluida en el anejo 1 de las Normas de Calidad para las conservas vegetales, aprobada por Orden de 21 de noviembre de 1984 (Boletín Oficial de! Estado del 30 y su corrección de errores publicada con fecha 10 de enero de 1985).

36. Apartados 1.1.1., 1.1.2., 2.1.1., y 2.1.2. del artículo 10 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, almacenamiento. transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano, aprobada por Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre.

37. Apartados 1.2, y 1.3 del anexo único de la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de cervezas, aprobada por Resolución de 2 de diciembre de 1982 (rectificada), de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 21 de enero de 1983).

38. Puntos 2, 3, y 4 de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, aprobada por Resolución de 18 de octubre de 1982, de la Subsecretaria para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 4 de noviembre).

39. Puntos 2, 3, 4, 5 y 6 del artículo 16 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa, aprobada por Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, y su corrección de errores.

40. Apartado a) del artículo 2.° en lo referente exclusivamente a la dosis de uso del ácido 1-ascórbico (E-300): hasta 300 mg/l, incluido en la elaboración de zumos de uva en armonización con la normativa comunitaria, aprobada por Real Decreto 1044/1987, de 31 de julio.

41. Antioxidantes, estabilizadores. acidulantes, antiaglutinantes, antiespumantes e incrementadores de aroma de la lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de caldos y sopas deshidratadas, aprobada por Resolución de la Dirección General de Sanidad de 16 de diciembre de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 20 de febrero de 1976).

42. Artículo 10 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de cereales en copos o expandidos, aprobada por Real Decreto 1094/1987, de 26 de junio. Estabilizante y emulgente de la lista modificada de aditivos para cereales en copos 0 expandidos. aprobada por Orden de 12 de mayo de 1989 (Boletín Oficial del Estado del 24).

43. Punto 1.1, y punto 2 del anexo 1, aditivos de la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de aceitunas de mesa, aprobada por Resolución de 28 de septiembre de 1983 (Boletín Oficial del Estado de 8 de octubre).

44. Punto 1.1.6 de la lista, modificada de aditivos para aceitunas de mesa, aprobada por Resolución de 14 de septiembre de 1984 (Boletín Oficial del Estado del 24), y punto 2.6 de la modificación, aprobada por Orden de 11 de abril de 1988 (Boletín Oficial del Estado del 22).

45. Los aditivos acidulantes, estabilizadores (emulgentes, espesantes), antioxidantes en componente graso y conservadores del anexo de las listas positivas de aditivos autorizados para uso en la elaboración de caramelos, confites. garrapiñadas, artículos de regaliz y goma de mascar (chicle), aprobadas por Resolución de la Dirección General de Sanidad de 16 de diciembre de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 20 de febrero de 1976).

46. Articulo 1.°, corrector de la acidez de la lista positiva modificada de aditivos autorizados para la elaboración de caramelos, confites, garrapiñadas, artículos de regaliz y goma de mascar (chicle), aprobada por Orden de 13 de octubre de 1988 (Boletín Oficial del Estado del 27).

47. Articulo 14, aditivos de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercialización de caramelos, chicles, confites y golosinas, aprobada por Real Decreto 1810/1991, de 13 de diciembre.

48. Apartados 1.1, 2.2, 2.3, 2.4. 2.5, 2.6, 2.7, 3.2, y 3.3 del articulo 14 de la Reglamentación técnico-sanitaria de condimentos y especias, aprobada por Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre.

49. Puntos 2 y 3 del anexo aditivos de la lista positiva de aditivos autorizados en la elaboración de gránulos y copos de patata, aprobada por Orden de 25 de agosto de 1989 (corrección en «Boletín Oficial del Estado» de 19 de septiembre).

50. Puntos 3, 4, 5, 6 y 7, y los párrafos b), d), y e) del punto 9, así como los diluyentes de colorantes y los diluyentes 0 soportes de emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes del anexo único de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de productos de confitería, pastelería, bollería, repostería, y galletería, aprobada por Resolución de la Secretaria de Estado para la Sanidad de 1 de agosto de 1979 (Boletín Oficial del Estado de 17 de octubre).

51. Puntos 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,  y 13 del anexo único de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de conservas y semiconservas vegetales, aprobada por Resolución de la Secretaria de Estado para la Sanidad de 1 de agosto de 1979 (Boletín Oficial del Estado de 17 de octubre).

52. Conservadores, antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes, espesantes, emulgentes, antiespumantes autorizados para grasas comestibles, margarinas, minarinas y preparados grasos que figuran en el anexo II de la ordenación de las listas positivas de aditivos autorizados para su uso en diversos productos alimenticios, destinados a la alimentación humana, aprobada por Resolución de 8 de abril de 1981, de la Secretaria de Estado para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 4 de junio).

53. Puntos 1.2., 1.3., 1.4,, 1.5., y 1.6 del articulo 11 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración de jarabes, aprobada por Real Decreto 380/1984, de 25 de enero.

54. Puntos 1, y 2.1 del articulo 8.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración de harinas, sémolas de trigo y otros productos de la molienda, aprobada por Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo.

55. Aditivos del anexo único de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de sucedáneos de café, aprobada por Orden de 26 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado de 9 de marzo).

56. Antioxidantes, estabilizadores (emulgentes, espesantes) y conservadores del anexo único de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de turrones y mazapanes, aprobada por Resolución de la Dirección General de Sanidad de 16 de diciembre de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 20 de febrero de 1976).

57. Puntos 1, 2, y 3 del artículo 9.° de la Reglamentación técnico-sanitaria de sal y salmueras comestibles, aprobada por Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril.

58. Apartados f) y g) del articulo 3.° de la Reglamentación de bebidas derivadas del vino, aprobada por Orden de 11 de diciembre de 1986 (Boletín Oficial del Estado del 20).

59. Apartados 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, y 10 del anexo único de la lista de aditivos autorizados en la elaboración de platos preparados precocinados y platos preparados cocinados, aprobada por Orden de 25 de agosto de 1989 (corrección de erratas en el «Boletín Oficial del Estado» de 19 de septiembre).

60. Apartados II y III del anexo 1 de la lista modificada positiva de aditivos y otros productos para uso en la elaboración de helados, aprobada por Orden de 8 de enero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

61. Los acidulantes, emulgentes, espesantes, conservadores, antiapelmazantes y aditivos tecnológicos incluidos en la lista positiva de aditivos para la utilización en huevos y ovoproductos, aprobada por la Resolución de 16 de diciembre de 1975, de la Dirección General de Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 4 de marzo de 1976).

62. Artículo 10 de la Reglamentación técnico-sanitaria que regula la producción y comercialización de los ovoproductos, aprobada por Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre.

63. Puntos 7.1, 7.2., y 7.3. del anejo 2 de la modificación de la norma de calidad para la panceta curada destinada al mercado interior, aprobada por Orden de 21 de marzo de 1989 (Boletín Oficial del Estado del 30).

64. Los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, y espesantes del anexo 9 de la norma de calidad para el salchichón de Málaga, aprobada por Orden de 6 de abril de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 8).

65. Apartados II, III, IV, V y VI del anexo I y el anexo III de la lista positiva de aditivos y otros productos para uso en la elaboración de los productos cárnicos embutidos crudos/curados y para tratamiento en superficie de los mismos, aprobada por Orden de 13 de enero de 1986 (Boletín Oficial del Estado del 22).

66. Artículo 10 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas, aprobada por Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto.

67. Puntos 11 y 12 del artıculo 4.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercialización de los vinagres, aprobada por Real Decreto 2070/1993, de 26 de noviembre.

68. Artículo 13 de la Norma de Calidad para el mejillón, almeja y berberecho en conserva, aprobada por Orden de 15 de octubre de 1985 (Boletín Oficial del Estado del 22).

69. Puntos 2.° del apartado A); 4.°, 5.°, 6.°, 8.°, 9.° y 10.°, del apartado B), y 6.° del apartado C), del artículo 6.° del capítulo III de la Reglamentación de las sidras y otras bebidas derivadas de la manzana, aprobada por Orden de 1 de agosto de 1979 (Boletín Oficial del Estado del 28).

70. Puntos 6.1, 6.2, y 6.3 del artículo 6.° del Título II de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de horchata de chufa, aprobada por Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre.

71. Apartados 3.2, y 3.4 del artículo 3.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercio de productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate, aprobada por Real Decreto 823/1990, de 22 de junio.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 70, de 22/03/1997 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6156, páginas 9378-9418).

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Los primeros tanques de refrigeración de la leche que se instalaron en la década de los años setenta en las explotaciones ganaderas españolas empleaban sistemas basados en el agua fría o helada. En el caso de los sistemas de refrigeración con agua enfriada a temperaturas, generalmente, inferiores a 4 ºC, el agua se enfría antes de su paso por los elementos refrigeradores, a diferencia de lo que ocurre con los procedimientos que emplean agua natural. En general, se emplean dos tipos de sistemas: de refrigeración indirecta o de reserva de hielo, y de enfriamiento por expansión directa.

Las instalaciones frigoríficas más corrientes son los tanques de refrigeración, aunque en algunas explotaciones también se utilizaban los sistemas de enfriamiento por inmersión de las cántaras o recipientes contenedores de la leche en un depósito por el que circula agua fría. Existen dos tipos de tanques de refrigeración de leche, basados en la producción de frío en el evaporador: tanque de agua helada, y tanque de expansión directa.

Los tanques de agua helada tienen los siguientes elementos: depósito de almacenamiento de leche (de distintas capacidades), tapa aislante, tubería de agua helada, serpentín del evaporador, tubería de vaciado, tubería de aspiración de agua helada, bomba, grupo frigorífico, tubería de circulación del agua, sonda térmica, y agitador. La bomba se abastece con el agua helada del fondo del contenedor y, por medio, de una tubería, es impulsada hasta la parte superior de la cámara, desde donde escurre por la pared interior, refrigerando la leche. El agitador remueve la leche de modo discontinuo para asegurar una temperatura de enfriamiento homogénea en todo el volumen de leche, evitando así que la parte en contacto con las paredes laterales y el fondo del tanque se enfríe más que el resto; además, este dispositivo evita el desnatado natural de la leche con la consiguiente acumulación de la materia grasa en la superficie del tanque frigorífico. El funcionamiento de este tipo de tanque se denomina de refrigeración indirecta porque el enfriamiento de la leche se produce por acción del agua helada y no por el equipo frigorífico. Con este procedimiento se consiguen temperaturas de refrigeración de la leche próximas a los 4 ºC, valores que se mantienen invariables durante dos días o más. De modo resumido el funcionamiento se inicia en el evaporador del equipo frigorífico, donde el fluido frigorígeno pasa del estado líquido a gaseoso absorbiendo calor procedente del agua almacenada en el compartimiento, transformándose ésta en hielo al bajar su temperatura. Seguidamente, la leche almacenada en el tanque de refrigeración, que se encuentra a una temperatura superior, cede calor al agua helada o hielo del citado compartimiento, enfriándose.

Las instalaciones de refrigeración directa se fundamentan en el enfriamiento de la leche a partir del frío producido en un equipo frigorífico. Existen dos métodos diferentes de funcionamiento, según la posición del evaporador de la máquina frigorífica con respecto a la leche: refrigeración por inmersión y tanques de refrigeración de expansión directa.

Los equipos de refrigeración por inmersión con evaporación directa constan de los siguientes elementos: unidad compresora, que se fija generalmente a una de las paredes de la sala o local destinado a la lechería; dispositivo enfriador, que se sumerge directamente en la leche, y las cántaras o depósitos donde se acopla el enfriador. Normalmente, el enfriador que se sumerge en la leche está integrado, además del evaporador, por un agitador de leche, evitando la formación de espuma y el negativo efecto de batido. Este tipo de refrigeradores se utilizan más en las explotaciones lecheras de pequeñas producciones, eligiendo la dimensión y capacidad de los depósitos contenedores en función del volumen total de leche producida en el ordeño (número de cántaras o bidones y litraje contenido).

Los tanques refrigeración de expansión directa están integrados por un depósito de doble pared, que lleva un material aislante (espuma de poliuretano, corcho, etc.), y los siguientes elementos: evaporador, boca de vaciado, agitador, y tapa y boca de llenado. En la mayoría de los tanques el vaciado de la leche se hace por una boca situada en el fondo de los mismos; tienen además un termostato, dispositivo encargado de poner en marcha el equipo refrigerador cuando la temperatura de la leche sobrepase un valor prefijado (unos 5 ºC), deteniéndolo antes de que la leche pueda congelarse (valores próximos a 0-1 ºC). Estos tanques de expansión directa van provistos también de un agitador de funcionamiento similar a los tanques de agua helada; generalmente, el agitador funciona en intervalos discontinuos de unos minutos en el transcurso de cada hora de almacenaje de la leche en el tanque de refrigeración.

Finalmente, en cuanto a las características de los tanques de refrigeración de agua helada y de expansión directa y sus materiales, usualmente son depósitos de forma redondeada o cilíndrica, para evitar rincones con posibles focos de contaminación o zonas angulares que dificulten su limpieza; están construidos con acero inoxidable de uso alimentario, con una pared exterior revestida de materiales o películas resistentes ante la acción agresiva de agentes externos. Todos los tanques de refrigeración tienen una tapa que cierra herméticamente el depósito, evitando así que la leche pueda contaminarse o absorber olores extraños. La principal diferencia en el funcionamiento de ambos tipos de tanques radica en que en los de expansión directa es el equipo refrigerador quien absorbe el calor de la leche almacenada en el depósito, sin necesidad de la existencia de agua helada o hielo entre la leche y el serpentín refrigerador.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Continuando con la breve descripción de los sistemas de enfriamiento de la leche utilizados en muchos establecimientos ganaderos españoles en la década de los años setenta, seguidamente se exponen las principales características de funcionamiento de un equipo para la producción de frío.

En el caso de las instalaciones de refrigeración por compresión, la producción de frío tiene como fundamento el que ciertas sustancias químicas, tales como el amoníaco y el freón, entre otras, se encuentran en estado gaseoso a las condiciones normales de temperatura y presión, transformándose en líquidos al elevarse la presión, y volviendo a ser gases al encontrarse en un medio con presión normal en los que puedan expansionarse. El paso de estas sustancias en estado de gas a la forma líquida se hace desprendiendo calor, mientras que el proceso inverso, paso de líquido a gas, tiene lugar absorbiendo calor.

Los elementos esenciales de un equipo de refrigeración por compresión, de circuito cerrado, son el compresor, condensador, evaporador y fluido frigorífico o frigorígeno. El funcionamiento del equipo es el siguiente: El frigorígeno (amoníaco, freón, etc.) que se encuentra en estado gaseoso es sometido a elevadas presiones en el compresor, lo cual provoca la reducción de su volumen y el aumento de su temperatura; el vapor altamente comprimido pasa al condensador, donde cede calor, que se pierde en el aire ambiente o pasa al agua utilizada para refrigerarlo, convirtiéndose en líquido. Seguidamente, el frigorígeno en forma líquida llega al evaporador, donde se expansiona libremente y se transforma de nuevo en gas, tomando calor de las partes que están en contacto con el evaporador; desde allí el gas pasa nuevamente al compresor, donde comienza el ciclo otra vez. Por lo tanto, el frío se produce en el evaporador, siendo este aspecto importante para comprender el funcionamiento de los distintos tipos de tanques refrigeradores de leche.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Los sistemas de enfriamiento de la leche comenzaron a ser una realidad en muchos establecimientos ganaderos españoles en la década de los años setenta, siendo diversos los tipos de instalaciones frigoríficas elegidas. A continuación, se describen someramente algunos de los equipamientos más comunes.

En el caso de las instalaciones frigoríficas que enfrían la leche de forma indirecta, mediante el empleo de agua como elemento refrigerante, hay que tener en cuenta que este sistema requiere un mayor tiempo de enfriamiento hasta que se modifican las temperaturas de ambos líquidos alcanzando el valor óptimo. En este sistema, la temperatura del agua refrigerante va aumentando progresivamente a medida que se va enfriando la leche, debido al calor que cede esta última a la primera. Las instalaciones más frecuentes de este tipo de sistema son, entre otras, los refrigeradores de cortina o cascada, en espiral de circuito cerrado, de placas, de anillos, de inmersión; el fundamento es similar al enfriamiento con agua natural, donde una lámina de acero inoxidable impide que ambos líquidos se mezclen durante el proceso de intercambio térmico. 

A continuación se describen las principales características de las citadas instalaciones de refrigeración de la leche:

1-Los refrigeradores de cortina o cascada disponen de un tubo o serpentín, por el que circula el agua refrigerante, y sobre el que se desliza la leche en forma de capa muy delgada, cayendo desde un depósito superior hasta otro inferior. De esta manera la leche va "bañando" las paredes del serpentín, produciéndose un trasvase de calor de ésta al agua. El principal inconveniente de este equipamiento es que la leche está durante cierto tiempo expuesta a la contaminación ambiental (bacterias, polvo y otras materias); en cambio, tiene la ventaja de la facilidad de la limpieza del aparato.

2-Los refrigeradores en espiral de circuito cerrado constan de un tanque, generalmente cilíndrico, en cuyo interior hay un tubo o serpentín en espiral, ocupando la leche el espacio existente entre el serpentín y las paredes del depósito, mientras que el agua circula por el interior del serpentín. De este modo, la leche se enfría al pasar entre las espiras del serpentín y ponerse en contacto con la superficie exterior del mismo. Las ventajas e inconvenientes de este equipamiento frigorífico son las inversas que en los refrigeradores de cortina.

3-Los refrigeradores de placas están formados por varias placas metálicas montadas una al lado de otra, en disposición paralela, quedando libre un espacio estrecho entre cada dos placas sucesivas; estos espacios están conectados alternativamente (el espacio primero se comunica con el tercero, éste con el quinto, y así sucesivamente; mientras que el segundo espacio lo está con el cuarto, éste con el sexto, etc.). El funcionamiento consiste en que la leche entra por un extremo del refrigerador y va pasando por todos los espacios que están conectados entre sí, por ejemplo, los impares, hasta salir del enfriador; a su vez, el agua, desde que entra hasta que sale del refrigerador, por bocas distintas a las de la leche, recorre todos los espacios pares. De este modo, el agua y la leche no se mezclan, y además cada placa metálica está en contacto por una cara con la leche y por la otra con el agua, y como es de acero inoxidable y bastante delgada, permite el paso del calor de la leche al agua y, por lo tanto, se consigue la refrigeración del producto.

4-Los anillos refrigeradores se instalan en el cuello de los depósitos, cántaras o bidones; estos anillos o collares son huecos y están conectados a una tubería que suministra el agua y que tiene una serie de agujeros u orificios, por donde sale el agua fría o helada que va cayendo o "escurriendo" de forma continua sobre la superficie exterior de los depósitos, enfriándose así la leche contenida en su interior. Seguidamente, el agua utilizada es recogida para su enfriamiento en el equipo frigorífico, para su nueva circulación por la tubería y abastecimiento de los anillos refrigeradores. Los principales inconvenientes son la lentitud del procedimiento y la limpieza de los anillos para evitar la obturación de las perforaciones u agujeros.

5-La inmersión de los depósitos, cántaras o bidones en agua fría es el procedimiento más simple para la refrigeración de la leche. Las cántaras que contienen la leche recién ordeñada se colocan dentro de unos depósitos llenos de agua fría que se renueva constantemente, procurando que el nivel del agua alcance al menos el de la leche contenida en el interior de los contenedores. Se trata de un procedimiento muy sencillo, pero la refrigeración de la leche resulta bastante lenta.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

La leche fresca, recién obtenida, tiene una temperatura de 35 a 37 ºC, es decir, un valor similar a la que tiene el propio animal ordeñado, lo cual la hace muy fácilmente alterable por acción de los microoganismos mesófilos y, en menor medida, los termófilos, y sus diversos enzimas, provocando la alteración de la calidad, con frecuencia de un modo irreversible, como ya se ha descrito en anteriores entradas de este blog.

En aquellos lugares donde no existen instalaciones para el funcionamiento de equipos y maquinaria de enfriamiento, el maestro quesero tiene dos opciones generales:
1-Destinar la leche de forma inmediata a la elaboración del queso, antes de transcurridas dos horas desde el momento del ordeño.
2-Utilizar algún procedimiento de enfriamiento natural para bajar la temperatura de la leche antes de la elaboración del queso.

En el primer caso, se encuentran muchos elaboradores de quesos de campo que utilizan la leche de sus propias explotaciones ganaderas o de establecimientos vecinos, transformando generalmente pequeños volúmenes cada día. En la Unión Europea existen productores que elaboran los quesos de campo y artesanos en pequeñas instalaciones próximas a las zonas de ordeño del ganado, donde el tiempo transcurrido desde el ordeño hasta la transformación quesera no supera las dos horas establecidas por la normativa vigente. No obstante, para facilitar la logística y organización del binomio producción ganadera-transformación quesera, muchos elaboradores de quesos de campo y artesanos disponen de instalaciones para enfriar la leche en la explotación a la salida del ordeño, pero no en el área de recepción de materias primas del local destinado a quesería, permitiendo de este modo almacenar bajo refrigeración los volúmenes lácteos diarios (se ordeña todos los días de la semana), mientras que realizan la elaboración sólo algunos días (de lunes a viernes, días alternos, etc.).

El segundo caso se observa frecuentemente en países o regiones con ausencia o deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, etc. Ante esta situación el maestro quesero deberá "agudizar su ingenio" para evitar que la calidad de la leche se deteriore con las consiguientes repercusiones negativas en los quesos elaborados. En aquellas zonas donde existen aguas superficiales o subterráneas con bajas temperaturas se pueden emplear para enfriar la leche evitando de manera indirecta (inmersión o ducha), evitando siempre el contacto entre ambas, como forma de prevenir posibles contaminaciones. La leche se debe introducir en recipientes estancos provistos de cierre hermético, procurando un enfriamiento lo más rápido posible, mediante su inmersión en el agua natural suficientemente fría, almacenada en depósitos o en circulación continua. En el caso de las regiones frías, muchas veces es suficiente sacar al exterior los recipientes que contienen la leche, dejándolos el tiempo necesario para su enfriamiento, asegurando que permanecen herméticamente cerrados durante dicho periodo. Existen algunos productores de quesos que utilizan hielo o nieve de origen natural para el enfriamiento directo de la leche, introduciendo bloques congelados dentro de los recipientes que contienen esta materia prima; no obstante, se recomienda evitar estos procedimientos debido al elevado riesgo de contaminación fisicoquímica, microbiana, etc. Iguales precauciones son necesarias cuando se introducen botellas con agua congelada dentro de los recipientes y contenedores de leche.

Finalmente, haciendo uso del refranero tradicional, con frases muy acertadas, hechas casi para cada ocasión, recuerdo el viejo dicho popular "la experiencia es la madre de la ciencia", pero también el que dice "el saber no ocupa lugar". O como decía mi querido maestro "con leche de mala calidad nunca se hace un queso bueno".


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Una vez conocidos los distintos procedimientos utilizados para el enfriamiento de la leche cruda, cada empresa quesera en función de su capacidad productiva, localización geográfica, organización del trabajo, rutina de ordeño, receta de elaboración, hábitos de compra/venta de leche a terceros, etc., debe elegir aquella modalidad que mejor se adapte a sus propias características, teniendo en cuenta que sea cual sea la técnica, método o instalación a utilizar, además de la inversión final no hay que olvidar el gasto de agua o la rapidez y eficacia del sistema, así como su facilidad de mantenimiento y limpieza. 

Es necesario saber cuáles son las ventajas y los inconvenientes de cada sistema de enfriamiento, antes de tomar la decisión definitiva. En general, los sistemas más modernos son más eficaces para un enfriamiento rápido de la leche cruda, recién ordeñada, si bien suponen una mayor inversión económica. No obstante, su posible adquisición estará justificada si dicho equipamiento resulta amortizable en el período fijado en el correspondiente análisis técnico-económico de la inversión, en general, inferior a los diez años, plazo similar al establecido para el resto de la maquinaria de la quesería.

Ya se ha abordado en entradas anteriores de este blog, la importancia del enfriamiento sobre la conservación de la leche y sus características cualitativas. En efecto, la composición de la leche, con un alto porcentaje de agua (cerca del 90%), y sus ricos constituyentes nutritivos (azúcar, proteínas, grasas, minerales) la convierten en un alimento idóneo para el desarrollo de los microorganimos, incluyendo tanto la microbiota banal o beneficiosa como los gérmenes patógenos o indeseables para su transformación quesera. Algunas de las alteraciones de la calidad de la leche más frecuentes en la industria quesera, como el 'agriado', 'cortado', 'leche filamentosa', coagulación espontánea, 'leche perezosa', fermentaciones indeseables, etc., son muchas veces debidas a un enfriamiento defectuoso de esta materia prima esencial.

En algunos países o regiones con deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, entre otras, lo recomendable es que la leche recién ordeñada se destine a la elaboración de quesos lo antes posible, evitando cualquier tipo de almacenamiento a temperatura ambiente superior a las dos horas, dependiendo de las condiciones climatológicas de cada zona. En muchos casos en los que no se transforma la leche en queso de forma inmediata, se suelen emplear procedimientos más o menos naturales para conservar la leche e impedir su deterioro irreversible, entre ellos, se incluyen los aprovechamientos de aguas superficiales o subterráneas próximas a la quesería, como las procedentes de pozos, fuentes, manantiales, arroyos, ríos, mar, etc., siempre que su temperatura resulte adecuada para un enfriamiento rápido de la leche.

Actualmente, en el ámbito de los países de la Unión Europea, se emplean modernos sistemas de enfriamiento de la leche, contando con tanques de refrigeración individuales en las explotaciones ganaderas, centros de almacenamiento y venta de leche dotados de grandes instalaciones frigoríficas para una rápida bajada de la temperatura (balsas de agua helada, intercambiadores de placas). Por otra parte, la utilización de vehículos cisterna refrigerados para la recogida de la leche, permite asegurar una adecuada temperatura de conservación (3-4 ºC) desde la explotación lechera hasta el centro de almacenamiento o la industria quesera. En el análisis de rentabilidad de este tipo de inversiones de refrigeración hay que tener en cuenta los volúmenes de producción y almacenamiento de leche, por debajo de los cuales estas instalaciones no serían amortizables en los períodos habituales.

En el caso de las pequeñas empresas lácteas, como las microqueserías de campo y establecimientos artesanales, el enfriamiento de la leche no suele requerir de grandes inversiones económicas, debido a los pequeños volúmenes de producción y los cortos tiempos de almacenamiento de la materia prima antes de su transformación en queso. En este sentido, también hay que tener en cuenta que muchas de estas empresas realizan las dos actividades: ganadera y quesera, dentro de la propia explotación o finca, o en instalaciones próximas, lo cual impide la exposición de la leche a temperaturas elevadas que resulten perjudiciales para su calidad.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

MODIFICACIÓN FONDO ESPAÑOL GARANTÍA AGRARIA (FEGA): CORRECCIÓN ERRORES RD2/2014

Advertido error por omisión en la publicación del Real Decreto 2/2014, de 10 de enero, del Ministerio de Hacienda y Administraciones Públicas del Gobierno de España, por el que se modifica el Estatuto del Fondo Español de Garantía Agraria, aprobado por Real Decreto 1441/2001, de 21 de diciembre, publicado en el «Boletín Oficial del Estado» número 21, de 24 de enero de 2014, se procede a efectuar la oportuna rectificación:

A continuación de la página 4347, se inserta un Anexo con la relación de inmuebles afectados (silos), ordenados por comunidades autónomas, provincias, localidades y los códigos asignados a cada uno de ellos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 25, de 29/1/2014 (apartado 1 Disposiciones generales del Ministerio de Hacienda y Administraciones Públicas, Sec. I, Ref. 878, páginas 5261-5264).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO DE LECHE 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 3 al 7 de marzo de 2014 (segunda edición 2014) en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son teóricas y 20 prácticas.

En este primer módulo se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y control de procesos. Los principales objetivos del módulo son conocer los principales constituyentes de la leche y sus características físico-químicas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de la calidad de la leche, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios y los sistemas de control de los puntos críticos durante estas etapas del proceso productivo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO DE LECHE 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 17 al 21 de febrero de 2014 (primera edición 2014) en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son teóricas y 20 prácticas.

En este primer módulo se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y control de procesos. Los principales objetivos del módulo son conocer los principales constituyentes de la leche y sus características físico-químicas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de la calidad de la leche, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios y los sistemas de control de los puntos críticos durante estas etapas del proceso productivo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

NORMATIVA COMERCIO MINORISTA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS EN ESPAÑA: MODIFICACIÓN (RD 176/2013)

En el artículo 54 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, se establece la derogación total de las siguientes disposiciones:

d) Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria del comercio minorista de alimentación.

e) Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios.

f) Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios.

g) Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), número 76 (29/03/2013). Madrid (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

5-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La influencia de las condiciones de conservación sobre la calidad final de la leche cruda, especialmente, la temperatura y el plazo o periodo de almacenamiento, se ha puesto de manifiesto en numerosos estudios y trabajos científicos, registrándose la evolución de los recuentos microbianos en el transcurso del tiempo. A modo de ejemplo, se presentan algunos resultados destacables de estudios realizados en distintos países y que prácticamente llegan a las mismas conclusiones que los desarrollados en nuestros trabajos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Analizando el comportamiento en distintas condiciones de conservación de leche cruda de vaca, de una calidad microbiana excelente (10.000 ufc/ml a la salida de la ubre), en un estudio realizado en explotaciones lecheras francesas se obtuvieron los siguientes resultados:

• Carga microbiana de la leche a la salida de ubre: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, tanto en las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiental (hasta alcanzar los 20 ºC), como en las de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC.
• Carga microbiana de la leche 2 horas después del ordeño: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC, sin embargo, se alcanzan recuentos de 15.000 ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 4 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 15.000 (a 8 ºC), y 25.000 (a 15 ºC), llegando a 2 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 6 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 20.000 (8 ºC), y 45.000 (15 ºC), llegando a 15 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 8 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 30.000 (8 ºC), y 100.000 (15 ºC), llegando a 30 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.

Otro estudio realizado en Estados Unidos, a nivel de laboratorio, consistió en medir los recuentos bacterianos de una muestra de leche, con una carga inicial de 3.000 ufc/ml, sometida a distintas temperaturas de almacenamiento, durante un periodo de conservación de 10 horas. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: carga microbiana inicial de 3.000 ufc/ml (a 2 ºC), incrementándose los recuentos a medida que aumentaba la temperatura de almacenamiento: 11.580 ufc/ml (10 ºC), 15.120 (15,6 ºC), 188.000 (21 ºC), 2.631.000 (26,7 ºC), y 4.426.000 ufc/ml (a 32 ºC).

Algunas de las principales conclusiones obtenidas en los estudios sobre la influencia de las condiciones de conservación en la calidad de la leche cruda, se detallan a continuación:

1. Toda leche cruda recién obtenida tiene una cierta carga microbiana inicial a la salida de la ubre del animal de cualquier especie mamífera.
2. Cuánto mejores sean las condiciones sanitarias de los rebaños menos problemas de conservación presentarán las explotaciones lecheras durante el periodo de almacenamiento de la leche en las mismas.
3. Cuánto mejores sean las condiciones higiénicas de las instalaciones y las rutinas durante el ordeño menores recuentos microbianos tendrá la leche cruda recién ordeñada, y más fácil y correcto será su almacenamiento en las explotaciones lecheras.
4. Sólo durante la fase denominada 'bacteriostática', durante las dos primeras horas después del ordeño, la leche cruda  mantiene estable la carga microbiana inicial, incrementándose los recuentos una vez transcurrido dicho plazo.
5. Cuánto mayores sean las tempertauras de almacenamiento de la leche, mayores serán los recuentos bacterianos y más se deteriorará la calidad de este alimento.
6. Los recuentos microbianos crecen siempre a medida que se alarga el periodo de almacenamiento de la leche cruda, dependiendo el ritmo de crecimiento de la carga inicial y de las temperaturas de conservación en cada explotación ganadera. 
7. En el caso de utilizarse equipos e instalaciones frigoríficas para la conservación de la leche cruda, debe procurarse que el enfriamiento del volumen total almacenado sea lo más rápido posible, para evitar el crecimiento microbiano y el consiguiente deterioro de la calidad de este alimento.   

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

El Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía, desarrollado en el año 1990 por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), tenía como principal finalidad lograr que los productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias) de Andalucía pudiesen cumplir en el menor plazo posible las nuevas condiciones higiénicas y sanitarias establecidas dentro del ámbito comunitario (Unión Europea). 

Por otra parte, los resultados obtenidos en diversos estudios y trabajos científicos recopilados de la bibliografía internacional, muestran claramente la influencia del contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento (Francia, Estados Unidos, Cánada, Nueva Zelanda, Holanda, entre otros).

En este sentido, los resultados experimentales obtenidos en nuestra Planta Piloto de Lácteos, coinciden con estos trabajos, al resaltar que durante las dos primeras horas desde el ordeño, el recuento bacteriano o número inicial de bacterias ('carga microbiana') permanece bastante estable, tanto si la leche cruda se conserva en condiciones de refrigeración como si se mantiene a la temperatura ambiente. Esta es la denominada como 'fase bacteriostática de la leche', aunque con algunos ligeros incrementos o incluso oscilaciones más fuertes en muestras con recuentos totales iniciales superiores a 3 millones de bacterias por mililitro de leche (ufc/ml), apreciándose siempre variaciones importantes en los recuentos con cargas iniciales mayores de 10 millones ufc/ ml.  

En general, una vez superadas las dos primeras horas desde el ordeño, los valores de los recuentos microbianos son muy dependientes de las condiciones de conservación de la leche cruda, especialmente, de la temperatura y tiempo de almacenamiento del alimento. Vamos a presentar algunos de los valores obtenidos en los distintos trabajos experimentales mediante enfriamiento rápido (60 minutos) frente a enfriamiento ambiental (natural):

• Conservación excelente (óptimas condiciones): temperatura hasta 4 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 250.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 250.000-500.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 500.000 ufc/ ml.
• Conservación buena (condiciones normales): temperatura entre 4 y 6 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 150.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 150.000-250.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 250.000 ufc/ ml.
• Conservación regular (condiciones deficientes): temperatura de 6 a 10 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 50.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 50.000 y 100.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 100.000-150.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 150.000 ufc/ ml.
• Conservación mala (condiciones muy deficientes): temperatura de 10 a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 10.000 y 25.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 25.000-50.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 50.000 ufc/ ml.
• Conservación muy mala (condiciones pésimas): temperatura (refrigeración o ambiental) superior a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 24 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml. En el intervalo de temeperatura de 15 a 35 ºC (a la salida de la ubre), los crecimientos bacterianos son exponenciales, llegando incluso a la coagulación espontánea de la leche cruda, o a su 'cortado' o 'agriado' de manera irreversible.   

Finalmente, conviene resaltar de que sólo se puede almacenar a la temperatura ambiental, sin ningún tipo de conservación frigorífica, la leche cruda, recién ordeñada, que se vaya a someter a un proceso de higienización para su envasado y consumo 'en fresco' de forma inmediata, o bien destinarse a la elaboración de algún producto lácteo (queso, yogur, etc.), durante un tiempo no superior a las dos horas

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Existen numerosos trabajos y estudios científicos que demuestran cómo influye el contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento. Ya hemos expuesto las múltiples fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda: ubre del animal, el ambiente exterior, los utensilios e instalaciones ganaderas, las rutinas y equipos de ordeño, las condiciones de conservación, sin olvidar, a las personas que trabajan en las distintas fases del proceso productivo.

Por otra parte, es suficientemente conocido entre productores y técnicos, que no existe ninguna leche cruda que no tenga una cierta carga microbiana inicial en el momento de su salida de la ubre durante el ordeño del animal (no existe la leche de "quirófano"). Por muy higiénicas que sean las condiciones del ordeño, la leche recién obtenida contiene siempre una cierta cantidad de gérmenes, cuyo recuento, generalmente, debe ser lo más bajo posible, para facilitar la conservación durante más tiempo sin alterar sus características cualitativas iniciales.

En ocasiones, hemos visto coagularse de forma espontánea la leche cruda, a las pocas horas del ordeño, debido a elevadas cargas microbianas iniciales; en otros casos, la leche sufre alteraciones irreversibles en su calidad (agriado, acidificación, 'cortado', fermentaciones indeseables, olores desagradables, etc.). Además muchas veces, dentro de estos elevados niveles iniciales de microorganismos, se identifican distintos géneros de bacterias patógenas que pueden ocasionar enfermedades y poner en riesgo la salud de los consumidores. Tanto los ganaderos como los industriales deben ser conscientes de la necesidad de producir y transformar leche cruda de la mejor calidad microbiana posible.

En este sentido, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), hemos sido pioneros en trabajar de forma integrada con productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias), mediante el desarrollo de un Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía.

Este programa de información y formación, bajo mi coordinación, se puso en marcha en el año 1990, antes de la aprobación definitiva de la nueva normativa comunitaria sobre las condiciones higiénicas y sanitarias de la leche y sus derivados (Directiva CEE 92/46). A modo de experiencia piloto, se realizaron en una primera fase, los trabajos de campo en una veintena de explotaciones productoras de leche de vaca y una cooperativa e industria láctea (Covap, en Pozoblanco) localizadas en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba).

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

Es ampliamente reconocido por productores y especialistas que la calidad de la leche comienza en el campo, influyendo en la misma no sólo los tipos de sistemas de producción y las técnicas de manejo de los animales, o las propias rutinas y prácticas de ordeño, en las características higiénicas de este importante alimento y en sus poblaciones microbianas, sino también en su composición, propiedades nutritivas y atributos organolépticos. La leche de mala calidad producida en una explotación ganadera, sea cuál sea la causa, no mejorará durante el proceso de conservación frigorífica, quizá, se consiga evitar su completa alteración y deterioro hasta el momento de su recolección por parte de la industria o, incluso, conseguir transformarla en algún producto lácteo en la propia ganadería, pero con unas condiciones cualitativas de escasa aceptación en el mercado consumidor.

Algunas recomendaciones prácticas para conseguir leche cruda de buena calidad en la explotación ganadera son las siguientes (para cumplir el viejo dicho de "prevenir mejor que curar"):  

1-Instalaciones bien diseñadas y de fácil limpieza, en cualquier sistema productivo y tipo de manejo de los animales: aire libre, semiestabulación o estabulación completa, transhumancia y pastoreo tradicional, régimen de explotación extensiva, semiextensiva, semiintensiva e intensiva. Las edificaciones ganaderas y establos deben reunir buenas condiciones de ventilación, temperatura, humedad, pendiente del terreno, desagües, retirada de residuos y superficie por cabeza para el alojamiento correcto de los animales, evitar la entrada de insectos y roedores, y la presencia de otros animales extraños, con lo que se disminuye significativamente el riesgo de aparición de problemas sanitarios. 

2-Aminales sanos, exentos de enfermedades y, aislamiento, en su caso, de los animales con cuadros infecciosos. En este último caso, los animales con algún proceso infeccioso se ordeñarán al final, para evitar posibles contagios a los animales sanos del rebaño, almacenando la leche obtenida de forma independiente a la producida por el resto del ganado sano.

3-Alimentación equilibrada y dietas según el estado fisiológico y los distintos lotes de animales: en lactancia natural, en ordeño, gestación, parición, secado. Conviene evitar el suministro de alimentos o subproductos industriales que transmitan olores y sabores desagradables a la leche. 

4-Preparación de los animales para el ordeño: en el caso de lavado previo de ubres (agua y desinfectante alcalino), debe realizarse el secado inmediato de cada animal mediante toallas deshechables (de un sólo uso). Se ha demostrado que si no se siguen estas pautas de secado es casi preferible no lavar la ubre, ya que si la suciedad está seca o adherida ('costra') tiene menos posiblidades de contaminar la leche que por vía húmeda (escurrido, gotas, aerosoles). En algunos países con fuerte tradición quesera está prohibido suministrar los alimentos a los animales durante el ordeño, para evitar la posible contaminación ambiental (polvo, restos vegetales, granos, etc.), que puede ser la causa de la alteración de la calidad de la leche. Esta situación suele ser muy perjudicial cuando se suministran como alimentos forrajes mal henificados o ensilados en deficientes condiciones de conservación, aumentando notablemente el riesgo de contaminación de la leche por la presencia de bacterias esporuladas (clostridios y otros).  

5-Ordeño manual o mecánico, completo, íntegro, ininterrumpido, evitando siempre ocasionar daños o lesiones en la ubre del animal, y asegurando las mejores condiciones higiénicas tanto en los recintos y lugares donde se ordeñan los animales como en todos los materiales y útiles de trabajo empleados, sin olvidar los requisitos exigidos a los propios trabajadores (aseo personal, ropa, estado de salud). Cuando el ordeño se realiza en el interior de las edificaciones o establos donde se alojan los animales, hay que evitar las operaciones de limpieza previas que puedan generar las nefastas 'nubes de polvo', fuente de contaminación muy frecuente en las explotaciones ganaderas (cambiar las 'camas', retirada de alimentos, barrido en seco de la plaza ocupada por cada animal, etc.). En el ordeño manual es muy importante asegurar la correcta limpieza de los recipientes, coladores, trapos o telas, y todo tipo de materiales y utensilios utilizados; en el ordeño mecánico hay que supervisar previamente el estado general de las instalaciones (ordeño en sala, en cántara, en vehículos) y el funcionamiento de todos los elementos de la máquina (pezoneras, tuberías, juntas de goma, reguladores de presión, bomba de vacío, motor, equipo de limpieza automática, etc.).

6-Control de la 'primera leche del ordeño' en cada animal, teniendo especial cuidado en aquellos que tengan alguna sintomatología sospechosa, ya que de la propia observación del aspecto de la leche obtenida de cada cuarterón (en vacas) o los medios o dos pezones (ovejas y cabras), vertida directamente sobre un pequeño recipiente de fondo oscuro o negro permite apreciar cualquier anomalía visible a simple vista: pequeños coágulos, sangre, pus, etc. En los casos de infecciones por mastitis (mamitis) la realización de una prueba rápida y sencilla (test de California) permite conocer el estado sanitario general de la ubre y, en su caso, adoptar las medidas oportunas para su tratamiento específico (análisis microbiológico de la leche, antibiogramas, suministro de antibióticos). Es conocido que en el interior de cada pezón ('canal') existe gran cantidad de gérmenes, con una posibilidad alta de enquistamiento o 'anidamiento' durante el plazo que transcurre entre dos ordeños consecutivos. Los restos de leche obtenidos en estas pruebas de establo se almacenarán en un recipiente apropiado, procediéndose a su eliminación en el exterior, nunca se vertirá su contenido en el interior de las edificaciones ganaderas y salas de ordeño, para evitar la dispersión de los gérmenes y la proliferación de posibles enfermedades.

7-Limpieza final de las instalaciones, y su preparación para el próximo ordeño. La realización de estas operaciones, inmediatamente después de finalizado el ordeño, no sólo resultan más fáciles y cómodas de efectuar, tanto se utilicen sistemas manuales como mecanizados, dado que se impide que la leche pueda formar precipitados o adherirse a las paredes de los recipientes y tuberías, facilitando la rapidez y eficacia de la limpieza, sino que además se favorece su uso y disponibilidad para el siguiente ordeño en las mejores condiciones asépticas.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La leche, además de ser nuestro primer alimento al nacer y de consumo prácticamente continuado durante toda nuestra vida, es por su composición (proteína, grasa, azúcar, agua, minerales, vitaminas, etc.) una fuente nutritiva de gran calidad. Sin embargo, es justamente está rica composición en nutrientes de primera calidad lo que convierte a la leche cruda, recién obtenida, en un alimento fácilmente alterable durante su almacenamiento en las horas siguientes, en especial, por causa de la contaminación de diversos agentes microbianos (bacterias, levaduras, mohos, virus), incluyendo entre ellos, tanto los que originan enfermedades agudas o crónicas en el organismo humano (patógenos), como los que producen modificaciones negativas en la calidad del alimento y en sus productos derivados (defectos y alteraciones), o aquellos causantes de toxiinfecciones leves como consecuencia de unas malas prácticas higiénicas en los procesos de obtención y conservación (gérmenes indicadores de limpieza incorrecta).

En este sentido, una conservación correcta de la leche cruda en las horas siguientes al ordeño, sea cuál sea su destino final (consumo líquido o en productos lácteos transformados), evitará el crecimiento de los agentes microbianos perjudiciales y preservará la calidad de estos alimentos, imprescindibles en nuestra dieta alimentaria diaria. La obtención de leche de buena calidad y su adecuada conservación no sólo favorece al propio ganadero sino también a la industria láctea transformadora; de ahí que el reto de producir leche de la mejor calidad posible debe ser compartido por ambos eslabones de este sector productivo.

La leche como todo alimento crudo de origen vegetal o animal, tiene por su propia procedencia, una determinada población microbiana de modo natural (carga inicial), que tiende a incrementarse en las horas siguientes al ordeño, muchas veces, de forma exponencial, que puede incluso llegar a deteriorar su calidad de manera irreversible si no se adoptan las medidas adecuadas para asegurar su correcta conservación, generalmente, por enfriamiento mediante distintos sistemas, técnicas e instalaciones.

Cada ganadero puede elegir distintas opciones tecnológicas para conservar la leche sin que se altere su calidad, según sus disponibilidades económicas, las infraestructuras de la zona, el tamaño y organización de la explotación, la logística de retirada y transporte de las industrias compradoras, el tipo de consumo de la leche, la transformación en el propio establecimiento, la venta directa, etc. En todos los casos, si la leche recién ordeñada, cuya temperatura habitual oscila entre los 35-36 ºC (valores medidos a la salida de la ubre del animal), no es retirada de la explotación ganadera después del ordeño o destinada inmediatamente a la elaboración de productos lácteos (máximo dos horas), entonces es necesario su enfriamiento mediante cualquier procedimiento, para bajar la temperatura lo antes posible (3-6 ºC), ya que la inmensa mayoría de los microorganismos presentes se desarrollan muy bien en estas condiciones ambientales. 

No hay que olvidar que el uso de la refrigeración en la conservación de los alimentos no garantiza su destrucción siendo, por el contrario, la aplicación de calor una de las técnicas más empleadas para la completa eliminación de los microorganismos, frente al frío que sólo retrasa o detiene su crecimiento durante un determinado periodo de tiempo, que en el caso de la leche no debería superar las 48 horas o, en casos excepcionales (baja carga microbiana inicial) hasta tres días desde el ordeño. 

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

TRATAMIENTOS DE LECHE EN RECEPCIÓN EN QUESERÍA: BLOQUES TEMÁTICOS

La leche es la principal materia prima en el proceso de elaboración de quesos, por ello, de las condiciones de calidad que presente a su llegada a la industria van a depender, en mayor o menor medida, muchos de los resultados de las siguientes etapas tecnológicas del sistema productivo. Se exponen, a continuación, algunas de las etapas y tratamientos más comunes en las industrias queseras, desde la recepción de la leche hasta su acondicionamiento final previo a la operación de cuajado (coagulación de la leche).

1-Recepción y almacenamiento en la quesería:

*Sistemas de transporte: cántaras (trayectos cortos), vehículo-cisterna refrigerado (trayectos largos)..

*Medida de volumen o pesaje.

*Almacenamiento intermedio: enfriadores de placas, depósitos isotermos, tanques refrigerantes.


2-Higienización y otros tratamientos (opcionales):

*Depuración (impurezas de mayor tamaño): filtrado, tamizado.

*Clarificación mecánica (impurezas microscópicas): centrifugación.

*Bactofugación: eliminación de bacterias (poco habitual)..


3-Normalización y Homegeneización:

*Desaireación o desodorización: desgasificadores, eliminación olores extraños (poco habitual).

*Normalización: estabilización del porcentaje de materia grasa en general (en grandes industrias).

*Homogeneización: reducción del tamaño de los glóbulos grasos (en grandes industrias).


4-Tratamientos térmicos (excepto en quesos artesanos de leche cruda):

*Termización: 63-65 ºC/ 10-15 segundos (en grandes industrias).

*Pasterización lenta: 62-65 ºC/ 30 minutos.

*Pasterización baja: 72-75 ºC/ 15-30 segundos.

*Pasterización alta: 85-88 ºC/ 10-15 segundos.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)