A continuación, se exponen las conclusiones generales del
Inventario de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA). Este estudio es una obra colectiva de un amplio equipo multidisciplinario, siendo editado en 1986 por Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
En este trabajo se abordan, entre otros aspectos, las características del sector quesero, los distintos sistemas ganaderos, las producciones lácteas, las variedades tradicionales de quesos, los procesos de elaboración y comercialización de los quesos artesanos, las costumbres y usos gastronómicos, etc.
Las conclusiones generales de este estudio, que permitió inventariar los quesos tradicionales españoles, muchos de ellos en serio peligro de desaparición, recogen las principales características de un sector productivo muy atomizado y aislado geográficamente, detectando su principal problemática y formulando las posibles acciones para su modernización en el futuro.
1-Es necesario un marco legal que ampare la especificidad y diferenciación de la producción artesanal de las variedades de quesos tradicionales elaborados en España.
2-Elaborar una reglamentación técnico-sanitaria específica para los quesos artesanos, igual que ocurre en otros países europeos, rectificando o adaptando algunas de las normas de cumplimento obligatorio que fueron desarrolladas para las grandes industrias queseras, sin tener en cuenta las especiales características de las producciones artesanales.
3-Reforzar las actuaciones de la Administración en el ámbito de sus competencias dentro de la sanidad animal, especialmente, en la planificación y ejecución de las campañas de saneamiento ganadero de las explotaciones que elaboran quesos artesanos.
4-Impulsar las medidas de apoyo financiero (créditos 'blandos') y ayudas económicas (subvenciones) para las pequeñas queserías artesanales españolas.
5-Mejorar la información y la formación teórico-práctica de los ganaderos y productores de quesos artesanales, creando para ello un centro especializado de ámbito nacional.
6-Avanzar en la caracterización de las pautas de elaboración y maduración, y tipificación de las variedades de quesos tradicionales españoles, muchas de ellas, desconocidas fuera de sus zonas de producción.
7-Creación de una estructura organizativa para el asesoramiento continuado, tanto de los ganaderos como de los productores de quesos artesanos, y de las personas encargadas de la comercialización de los productos finales.
8-Aunque se carecen de estadísticas oficiales, las administraciones públicas deben ser conscientes de que el sector quesero artesanal español, a pesar de su atomización, tiene un importante impacto socioeconómico en las zonas rurales, tanto en lo que se refiere al número de personas ocupadas directa o indirectamente, como a la amplia distribución geográfica de las empresas, las cantidades totales producidas y el volumen de ingresos percibidos respecto a la renta global de las familias, entre otros aspectos, lo que sin duda justifica una atención específica por parte de las autoridades competentes.
9-Paralelamente, al apartado anterior, el fomento de la actividad quesera artesanal por parte de las Administraciones públicas, no sólo redundaría en beneficio del propio sector productivo, sino que además facilitaría la transparencia del mercado y la seguridad alimentaria de los consumidores, al contar con productos elaborados en empresas completamente legalizadas y controladas por las autoridades competentes, lo que garantizaría plenamente la salud de la población consumidora, además de los correspondientes ingresos económicos para las arcas públicas por los impuestos derivados de dicha actividad legal.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)
