2-MANCHAS EN QUESOS POR 'PSEUDOMONAS'

A continuación, se presentan algunas recomendaciones para prevenir y controlar la presencia de pseudomonas en las industrias queseras, bacterias causantes de muchas de las manchas que deprecian la calidad final de los quesos elaborados, llegando con bastante frecuencia a ocasionar importantes pérdidas económicas en las empresas afectadas. 

Los estudios realizados en Francia han puesto de manifiesto de forma clara la necesidad de un plan de actuación para evitar la presencia de pseudomonas desde la propia fase de producción de la leche, principal materia en la elaboración de quesos, incluyendo un completo programa de higiene general en todas las etapas del proceso productivo. En este sentido, se debe evitar el uso de aguas no potables o contaminadas en la limpieza de las instalaciones y, en caso necesario, implementar el tratamiento adecuado para conseguir la calidad necesaria del agua empleada en el lavado de las mismas. Entre los distintos tipos de tratamientos posibles, se han conseguido buenos resultados con el uso de equipos de rayos ultravioletas (UV). 

Respecto de la calidad de la leche empleada en la elaboración de quesos, se recomienda evitar los períodos largos de almacenamiento, ya que a medida que se prolonga el tiempo de refrigeración es mayor el riesgo de crecimiento de gérmenes psicrotrofos, entre ellos, las bacterias pseudomonas, responsables de la aparición de manchas. Por ello, el maestro quesero que elabora las variedades tradicionales conocidas como 'tortas', debería emplear siempre las leches más frescas para esos productos, utilizando las de mayor tiempo de almacenamiento para los quesos de pasta prensada madurados u otros tipos de derivados lácteos (Intaex).  

Por otra parte, en la elaboración de la torta es conveniente aumentar el desuerado en la cuba de cuajado, a fin de obtener un producto cuya fermentación sea más rápida, disminuyendo también el riesgo de formación de 'remelo' por exceso de humedad en la corteza, y la posible aparición de manchas en los quesos durante su período de maduración (60 días), dada la sensibilidad de las pseudomonas ante la acidez y la falta de un sustrato húmedo que posibilite su crecimiento. Así mismo, se recomienda realizar el salado de las tortas en condiciones controladas, ya que las pseudomonas toleran mal la sal; la formación de una buena corteza también dificulta el desarrollo de estas bacterias; en ocasiones, con un alto riesgo de contaminación puede ser una buena opción hacer un postsalado con una salmuera concentrada. 

Aunque el uso de productos antifúngicos de aplicación externa se está extendiendo entre los elaboradores de tortas en Extremadura, y existen opiniones encontradas sobre sus posibles beneficios e inconvenientes, no obstante, se recomienda evitar la utilización de aquellas sustancias y materiales que impidan o dificulten la salida del suero contenido en el interior del queso, al menos durante los primeros 15 días. Así, se favorece el correcto cortezado de la torta, se disminuye el contenido de humedad en la corteza y el remelado asociado, dificultando así el posible desarrollo de las pseudomonas y la aparición de manchas. En ningún caso estas modificaciones deben cambiar las características organolépticas de las tortas, especialmente, su singular cremosidad. 

El proceso de maduración de la torta es una etapa determinante en la calidad final del producto, por su influencia sobre la posible proliferación de gérmenes indeseables en los quesos almacenados en las cámaras, debido a que las condiciones iniciales de temperatura baja (4-6 ºC), y humedad relativa alta (90%) favorecen el desarrollo de microflora psicrotrofa, responsable de frecuentes alteraciones y defectos en la industria quesera. En dichas condiciones y la formación de una corteza húmeda por efecto del continuo exudado de suero debido a una acidificación lenta, hará posible la aparición de manchas por acción de las pseudomonas presentes en el queso. Una operación que se recomienda para acelerar la fermentación láctica es elevar la temperatura inicial en la cámara de maduración, favoreciendo también el cortezado del queso y reducir, al mismo tiempo, el problemático remelo. 

Ante esta problemática, una de las líneas de investigación propuestas por el equipo del Intaex es el estudio de la microflora natural en las tortas elaboradas en Extremadura, como paso previo para la selección de un fermento láctico acidificante autóctono que podría ser utilizado por los queseros de la región para frenar el crecimiento de microorganismos indeseables causantes de alteraciones y defectos en la corteza de los quesos, como es el caso de las manchas ocasionadas por la acción de las pseudomonas. Con este propósito los investigadores han contactado con los responsables de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas de las dos variedades de tortas elaboradas en la región (La Serena y Torta del Casar). Finalmente, se han realizado varios ensayos de aplicación de ozono para el control de la microflora de la corteza en las tortas extremeñas, con resultados aún no definitivos.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

DESPEDIDA DE "TIERRA DE REFRANES"

A los estimados seguidores de "Tierra de Refranes", sección de este blog, en la que durante los últimos meses he venido publicando distintas entradas con refranes, frases, dichos, experiencias, recomendaciones, consejos, advertencias, costumbres, comentarios, ritos, proverbios, entre otras 'joyas', propias de la rica cultura tradicional de los diversos pueblos de los cinco continentes.

Y aunque muchas de estos fragmentos tienen un origen desconocido, no cabe duda de que constituyen una parte sustancial de un patrimonio valioso que transciende a sus propios creadores, transmitiéndose a través de los años y de las sucesivas generaciones, llegando hasta nuestros días como un importante legado de la sabiduría popular, que tenemos la obligación de conservar y, si es posible, de enriquecer con nuevas aportaciones (recopilación de Ares).

Agradeciendo una vez más el seguimiento asiduo de los lectores, la sección "Tierra de Refranes" se continuará publicando, a partir de ahora, en la siguiente dirección: http://aresjose.blogspot.com.es/

PUBLICACIÓN: 2005-2 FOLLETO PROMOCIONAL SEVILLA (ESPAÑA)

A continuación, se incluyen en un folleto divulgativo algunas recomendaciones generales para los consumidores de las distintas variedades de quesos tradicionales elaborados en Andalucía (España), y para aquellos establecimientos de los sectores de la hostelería y el turismo que ofrecen a sus clientes estos productos de calidad diferenciada. Cada una de las ocho provincias andaluzas tienen sus propias variedades autóctonas, que convierten a esta región en una de las más ricas por su patrimonio quesero y gastronómico.

Este folleto promocional se elaboró dentro del Programa europeo MIREDAF aprobado en el marco de la iniciativa comunitaria Interreg III B (Medocc) en el que han participado varias instituciones públicas, entidades y organizaciones empresariales de las siguientes regiones queseras mediterráneas: Andalucía, Basilicata y Campania (Italia), y Córcega, Provenza, Alpes Altos y Costa Azul (Francia).

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

A continuación, tendremos que decidir sobre cuál será el 'destino final' del queso adquirido, que no cabe duda que será más agradable si acompañamos su degustación de una 'escenografía' adecuada, ya que igual que sucede con otros alimentos nuestro sentido de la vista nos permite disfrutar más si realizamos su consumo en un ambiente estéticamente favorable, y propicio incluso para el deleite de los paladares más exigentes. En este sentido, una mantelería elegante, cubertería fina, vasos y platos especiales, vinos de calidad, etc. favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente posible. 

Debido al rico patrimonio quesero mundial existen innumerables modalidades para el consumo del queso, ya que es un alimento que sólo o acompañado forma parte de múltiples platos y recetas gastronómicas en la mayoría de los países. Los quesos se pueden consumir como 'entrantes' en las comidas principales, en desayunos y meriendas, en ensaladas y cremas, formando parte de primeros y segundos platos, como postre, o en aperitivos o 'tapas' a cualquier hora del día. Por otra parte, hay que destacar que cada vez es más frecuente la costumbre entre los consumidores de realizar cenas informales en las que el queso es el auténtico  'protagonista'; sin olvidar su aspecto práctico, ya que una merienda o cena con queso es muy fácil de organizar y rápida para degustar.

Sean cuales sean el modo y el momento elegidos para degustar el queso, la primera recomendación es que este alimento tenga una temperatura correcta para disfrutar plenamente de todas sus cualidades a través de nuestros sentidos. En el caso de que el queso haya estado conservado o almacenado en condiciones frigoríficas a bajas temperaturas, tenemos que 'atemperarlo' dejando este alimento fuera del frigorífico hasta que se alcance un valor próximo a los 20 ºC; en muchos casos es suficiente con dejarlos un tiempo a la temperatura ambiental.

Si los quesos que vamos a degustar se encuentran dispuestos dentro de sus envases originales (envasados 'al vacío', en atmósfera inerte, tarrinas, frascos, o del modo tradicional), debemos extraerlos de los mismos, antes de su consumo (una porción o todo el producto), y dejarlos a la temperatura ambiental hasta que se 'liberen' todas sus características organolépticas (textura, aroma, sabor); en condiciones ambientales normales suelen ser suficientes 1 o 2 horas antes del momento del consumo.

No obstante, conviene siempre tener en cuenta que una vez cortado el queso, comienzan a modificarse sus características cualitativas, de manera que si no vamos a consumirlo inmediatamente hay que evitar la aparición de posibles alteraciones de su calidad organoléptica (color, textura, aroma y sabor); en ocasiones, puede ser de gran utilidad el recubrimiento del queso con una tela o 'paño' más o menos humedecido según el tipo de queso. Algunos tipos de quesos con niveles altos de humedad, como los frescos sin prensar, las  cremas, algunos fundidos, las pastas muy blandas, etc., se pueden degustar a temperaturas inferiores a 20 ºC, incluso por debajo de 15 ºC, sin que sus propiedades se alteren significativamente. 

Finalmente, no cabe ninguna duda de que la degustación de los quesos elaborados artesanalmente puede resultar mucho más divertida y gratificante, por su amplia gama de matices y notas sensoriales que tienen estos alimentos frente a los productos industriales de las producciones más estandarizadas y homogéneas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo, se podría afirmar sin temor a equivocarnos demasiado, que existe "un queso adecuado para cada momento del día", y teniendo en cuenta la expresión del antiguo dicho popular de que "en la variedad está el gusto", encontraremos pocos alimentos que resulten más adecuados que éstos para su degustación, tanto como plato único o como ingrediente o componente de las más variadas recetas culinarias, transmitiendo a las mismas sus características esenciales (texturas, aromas, sabores, etc.).

Europa es sin ninguna duda el "continente de los quesos", tanto por su rico patrimonio quesero con una enorme diversidad de variedades, como por sus cifras de consumo, las más altas del mundo en varios países. Los quesos no sólo están presentes en muchas regiones europeas, sino que además forman parte de las propias culturas y tradiciones de sus pobladores, llegando incluso algunas zonas a ser mundialmente conocidas por sus 'afamados' quesos. Además, los quesos son elementos esenciales en la cultura gastronómica de muchos países, siendo alimentos muy apreciados tanto en las cocinas de tipo tradicional como en la moderna.

En los últimos años, afortunadamente, han proliferado en muchos países y regiones, las microempresas de campo, las pequeñas queserías artesanales y los establecimientos comerciales especializados en este tipo de alimentos, donde mediante canales de venta directa es posible adquirir quesos artesanos de alta calidad, acompañados de una completa información sobre sus principales y singulares características cualitativas, lo cual nos sirve de orientación, tanto a la hora de elegir un determinado producto como incluso en su modo de consumo más apropiado. En general, estos establecimientos suelen tener una amplia variedad de quesos, destacando también que cuentan con profesionales especializados para responder a nuestras preguntas y de realizar todas aquellas recomendaciones y sugerencias para lograr el máximo disfrute con la degustación de los alimentos adquiridos.

Si bien ya hemos comentado la importancia que tiene el fomento de una verdadera "cultura quesera" en la sociedad en su conjunto, y los aspectos que debemos tener en cuenta en el acto de comprar un queso: identificación e interpretación de las etiquetas, criterios de elección, condiciones de conservación, y modos de presentación en la mesa. 

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS-1

El queso es un producto lácteo elaborado con leche, uno de los alimentos más completos de la naturaleza y principal constituyente en la dieta de los mamíferos, desde el mismo momento de su nacimiento. El ser humano, desde su "llegada al mundo" necesita alimentarse, igual que el resto de los organismos vivos; en la inmensa mayoría de los casos, salvo algunas excepciones en personas con alguna intolerancia o alergia, la leche y sus derivados lácteos están presentes en nuestras dietas alimentarias a lo largo de toda nuestra vida, representando una fuente rica de nutrientes fácilmente asimilables por nuestro organismo y un valioso aporte energético, especialmente en los más jóvenes. No existe ningún país en el mundo actual donde no se consuma algún tipo de leche o producto lácteo, de forma más o menos habitual.

Tanto en el ámbito científico como entre los nutricionistas y otros especialistas sanitarios, en sus consultas y tratamientos diarios, se destaca la importancia que tiene la leche como alimento rico en proteínas, ácidos grasos, azúcares (lactosa), minerales (calcio, fósforo), vitaminas (A, B, C, D), enzimas, etc., elementos esenciales para nuestro crecimiento y desarrollo. Los quesos, como otros alimentos elaborados con leche, contienen también muchos de estos nutrientes, de ahí que su consumo sea recomendable para favorecer un correcto desarrollo del organismo humano, cualquiera sea nuestra edad.

En aquellas personas que presentan algún tipo de trastorno alimentario, como intolerancias, procesos alérgicos, o padezcan de alguna enfermedad o dolencia, y requieran dietas especiales, bajas en sal, o en grasas de origen animal, sin azúcar, etc., el consumo de quesos deberá supeditarse a las prescripciones médicas realizadas para cada persona. No obstante, afortunadamente hoy podemos encontrar en muchos de los establecimientos comerciales una amplia diversidad de quesos de composición 'modificada' respecto  a los contenidos de sal, grasas, lactosa, y otros elementos, cuyas características nutricionales los hacen perfectamente adecuados para su consumo por parte de estas personas, sin representar ningún tipo de riesgo para su salud.   

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA

De modo similar a lo que sucede con otras actividades humanas, la preparación de los quesos para su presentación en la mesa, requiere un conocimiento teórico previo y, sobre todo, mucha práctica; la combinación adecuada de experiencia y habilidad puede convertir la tarea de cortar los quesos en algo divertido y estético. Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo resultaría imposible resumir en unas pocas palabras las técnicas aplicables en cada tipo de producto; por ello, a continuación, se exponen únicamente algunas recomendaciones generales para el corte y la presentación de los grupos y clases de quesos más comercializados en España.

Los quesos frescos muy húmedos y los de pasta blanda requieren precauciones especiales a la hora de cortarlos, recurriendo incluso al empleo del hilo quesero en sustitución del cuchillo habitual, para que no se modifique su estructura o cuerpo original que, por el contrario, no suelen exigirse a los quesos madurados muy prensados y de consistencia firme. Dependiendo de su formato y tamaño, algunos quesos se cortan como un pastel o tarta, en cuñas, lonchas, rodajas, dados, barritas, etc.; por la mitad los de formato pequeño, y no se suelen cortar los de peso inferior a 100 gramos.

Los quesos de formato cilíndrico son los más habituales y se pueden cortar de diferentes formas; en los de pasta prensada y gran tamaño, conviene realizar el corte en varias veces sucesivas, para ello se procede en primer lugar formando grandes trozos triangulares, que se cortarán nuevamente transversalmente en otros trozos más pequeños a partir del vértice de los anteriores, y así sucesivamente hasta obtener las porciones del tamaño deseado. Los quesos de formato cilíndrico más pequeños se suelen cortar también en trozos triangulares pero de dimensiones más reducidas, con el tamaño apropiado para su presentación definitiva. En los quesos de pasta azul se prefiere el corte en forma de 'bisel'.

En aquellos quesos de pasta prensada cilíndricos aplanados o de tipo 'torta' el corte recomendado es también en trozos triangulares con sus dimensiones definitivas iguales; por el contrario, en los quesos de pasta blanda y consistencia cremosa que no mantienen su estructura, en lugar de cortarlos, resulta más adecuado separar la corteza de una de sus caras manteniendo intacto el resto del producto y procediendo a continuación a consumirlos untando la pasta sobre pan con un cuchillo directamente o recogiendo la misma con una cuchara en aquellos quesos de textura más fluída.

Otros quesos de formato cilíndrico, como los tubulares o cilindros alargados, se cortan en trozos discoidales o rodajas en sus dimensiones definitivas en las piezas de menor tamaño, o bien se trocean sucesivamente por mitades en los quesos más grandes. Si los quesos son de gran tamaño se recomienda cortarlos en primer lugar en grandes rodajas, que se seguirán cortando varias veces en trozos triangulares más pequeños hasta conseguir el tamaño final deseado para su consumo.

Los quesos redondos muy pequeños se suelen cortar en dos mitades iguales, adquiriendo así su presentación definitiva. En aquellos quesos cuadrados o rectangulares, primero se dan varios cortes longitudinales hasta obtener barritas, que si son grandes deben cortarse nuevamente de forma transversal al corte anterior para alcanzar las porciones de tamaño apropiado. En aquellos quesos que mantengan intacta su estructura original y no se deshagan o 'desmoronen' al cortarlos, se procederá a obtener trozos triangulares procurando que los mismos tengan las mismas proporciones de pasta y corteza para que su presentación resulte más atractiva.

Desde hace unos años se pueden adquirir en los establecimientos comerciales distintos quesos con formatos no habituales, entre los que destacan aquellos con forma de pirámide, tronco-cónicos, cuboides alargados, etc. Si se trata de quesos de pequeño tamaño, se recomienda cortarlos verticalmente desde el vértice hasta la base, procurando que los trozos definitivos no representen más de una cuarta parte del queso completo. Otros quesos enmohecidos se cortan en punta, desde el vértice hasta el exterior, considerando dicho vértice como el centro del queso. Los quesos fundidos prensados, en general, se cortan en 'lonchas', y las cremas fundidas, no se cortan, sino que se consumen, en forma de delgadas láminas untándolas directamente sobre pan u otros alimentos.

En los quesos muy añejos y los de pasta muy dura y seca, no se recomienda su corte ya que tienen una estructura poco cohesiva y suelen deshacerse con el cuchillo por lo que, en estos productos, es más aconsejable usar el 'raspador' o presentarlo en forma de 'virutas', o usar un 'sacabocados' especial. En el caso de los quesos conservados en aceite, el tipo de corte dependerá de su presentación inicial y de las condiciones y duración de la conservación; si los quesos se almacenaron en formatos enteros, entonces, se suelen cortar en cuñas, dados, barritas, etc.; en cambio, si se cortaron previamente antes de su conservación en el aceite, el modo de presentación en la mesa vendrá condicionado por el corte realizado inicialmente.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA

Una adecuada presentación de los quesos en la mesa puede influir muy positivamente en la correcta percepción de sus principales atributos y características cualitativas a través de nuestros sentidos. Pero los resultados de la degustación dependerán también de las condiciones de conservación de los quesos en los establecimientos comerciales y en nuestros hogares, expuestas anteriormente. Si ambas operaciones se realizan correctamente, conservación y presentación, entonces sacaremos el máximo provecho a cada queso, disfrutando plenamente de sus propiedades organolépticas, identificando aquellas cualidades singulares, con un sinfin de notas y matices de aromas y sabores para deleite de nuestros paladares. 

En el caso de que para su degustación sea necesario presentar los quesos en pequeñas porciones, esta  operación de preparación previa requiere de una serie de recomendaciones para realizar el corte, troceado, rallado, raspado, 'astillado', 'virutado', 'untado', 'pinchado', etc., en las mejores condiciones dependiendo de cada tipo de producto. No hay que olvidar que la forma en que realicemos estas operaciones influirá decisivamente en el éxito o fracaso de la degustación, dando por buenas tanto la calidad del queso que hemos adquirido como su conservación hasta el momento del consumo. Algunos especialistas y gastrónomos opinan que una buena técnica de corte de los quesos puede incluso considerarse como una "actividad artística" singular, igual que ocurre, con el jamón, los embutidos, las carnes frescas y otros tipos de alimentos.

Una vez que tengamos decididas las presentaciones de los distintos quesos en la mesa, su orden en la degustación, se procederá o no a su corte, en función del tamaño y formato eligiendo, en su caso, el modo más adecuado para realizar su troceado mediante la elección y el uso de los instrumentos y utensilios específicos. Afortunadamente, hoy encontramos en el comercio una amplia diversidad de materiales y útiles adecuados para muchas variedades de quesos, por eso resulta aconsejable que no usemos cualquier tipo de utensilios o cubiertos de uso general en cocina (cuchillos, cucharas, tenedores, etc.).

Si el corte de los quesos lo realizamos con cuchillos 'queseros', con un diseño especial, y de uso generalizado en muchas variedades diferentes, la primera recomendación es que se encuentren en perfecto estado de higiene y bien afilados para facilitar la homogeneidad de la operación, consiguiendo pequeñas porciones muy similares en cada plato ('cuñas', 'taquitos', 'barritas', 'dados', 'rodajas', 'perlas', 'conos', 'lonchas', etc.). Asismismo, para conseguir una mayor rapidez en esta operación es de gran ayuda usar cuchillos de distinto tamaño, con unas dimensiones proporcionales al tamaño y peso de los quesos; el uso de cuchillos inadecuados puede estropear irreversiblemente la estructura del alimento y obtener una mala presentación del mismo en la mesa.

Cuando se quiere cortar el queso en láminas muy finas, puede resultar múy útil mojar previamente el cuchillo de hoja fina en agua hirviendo, para evitar que se peguen al mismo, y pueda estropearse su presentación  en la mesa. Otra recomendación práctica aplicable, por ejemplo, a la operación de rallado del queso sin que éste se pegue, es la de untar el rallador con un poco de aceite de almendra dulce. En los quesos de pasta blanda, muy cremosos y adhesivos, entre ellos, los de coagulación láctica es cortarlos con los dispositivos conocidos como 'hilos queseros'.

Otra cuestión a tener en cuenta en la operación de troceado del queso y en su presentación posterior en la mesa, es el tipo de envasado comercial, ya que no haremos lo mismo con un producto entero que con otro adquirido cortado en porciones de menores dimensiones, ya que en este último caso habrá que realizar su presentación manteniendo las proporciones originales. En este caso, además, la correcta conservación del queso resulta fundamental si se quieren evitar alteraciones importantes en la calidad, como su desecación prematura, la pérdida de grasa por 'sudado' excesivo en forma de pequeñas gotitas, la desaparición de los mohos y bacterias específicos de algunos tipos de quesos madurados, etc.

En cuanto a dejar o no la corteza o presentación exterior del queso en los cortes realizados, hay diversas opiniones, en unos casos se recomienda su eliminación cuando ésta no es comestible, mientras que en otros se defiende su permanencia siempre, para dar más vistosidad al plato. De cualquier forma, lo que sí hemos comprobado es que si la degustación no se va a realizar de manera inmediata, dejar la corteza facilita la conservación del queso cortado. 

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA-1

La enorme diversidad de tipos de quesos existentes en el mundo hace casi imposible establecer unas normas comunes para su presentación en la mesa, debido principalmente, a las distintas características de los mismos: formato, tamaño, peso, existencia o no de 'corteza' exterior y su posible naturaleza comestible, tipo de pasta prensada o sin prensar y sus múltiples variantes (fresca, blanda, semidura, dura, cocida, filante o ahilada, 'tortas', untables, fundidas, etc.), consistencia (baja, media, alta), textura (abierta, cerrada), firmeza al corte (buena, regular, mala), presencia o no de 'ojos' o agujeros y su distirbución en el interior del queso, y otros aspectos importantes en la masticación, entre ellos, la adhesividad, elasticidad, plasticidad, granulosidad, cohesividad, arenosidad......, sin olvidarnos de otras propiedades destacadas que somos capaces de identificar con nuestros sentidos de la vista (color, tonalidades, matices, manchas), el olfato (tipos de olores y aromas y su intensidad) y el gusto (sabores básicos: ácido, dulce, amargo y salado, y sensaciones trigeminales), regusto y su persistencia (corta, media, larga), factores que hay que tener en cuenta a la hora de realizar una presentación adecuada en la mesa. 

Al preparar una sesión de degustación de quesos, además de los aspectos propios de cada tipo de queso, ya comentados, debemos también tener en cuenta sus niveles de intensidad, ya que éstos son detectados fácilmente por  nuestros sentidos, especialmente, las sensaciones conjuntas del olfato y el gusto (olfato-gustativas), de tal manera que se recomienda comenzar siempre a degustar los quesos más 'suaves' o 'ligeros', incrementando dichos niveles a medida que avanzamos en la degustación, hasta finalizar con los productos más 'fuertes' o 'potentes'. Así podemos convertir el simple acto de comer en algo divertido, con todos nuestros sentidos disfrutando de una verdadera "sinfonía" de colores, texturas, aromas y sabores. 

Teniendo presentes estos conocimientos básicos, la primera decisión práctica que adoptaremos a la hora de servir los quesos en la mesa será si se presentan enteros o en pequeñas porciones, para lo que debemos tener en cuenta el tamaño y peso del queso; en general, los formatos muy pequeños se presentan enteros o sin trocear.

Otros aspectos importantes  a considerar es si se presentan los quesos con corteza o sin ella, en función de que sea o no comestible la parte exterior del producto, por ejemplo, se mantiene la corteza en los tipos de quesos cuyas recetas tradicionales incluyen el crecimiento exterior de mohos, bacterias o levaduras durante su proceso natural de maduración y afinado. Asimismo, se recomienda mantener la parte exterior del queso en aquellos productos con presentaciones singulares: especias, plantas aromáticas, salvados de cereales, granos o semillas y hojas y partes vegetales comestibles, manteca ibérica, etc.

En el caso, de los quesos tipo 'torta', de pasta muy blanda y gran cremosidad, hay dos modos de presentarlos, enteros con la parte superior de la corteza cortada y presentada en la mesa en forma de cubierta o 'tapa', o en pequeñas porciones dispuestas sobre cucharas adecuadas o untadas directamente sobre pan u otros alimentos para su consumo inmediato.

Los quesos conservados en aceite de oliva, productos muy tradicionales en todas las provincias andaluzas, se suelen presentar en la mesa dispuestos en platos o recipientes especiales acompañados de un pequeño volumen del aceite empleado en su conservación, con el fin de poder degustar ambos alimentos de manera independiente, y apreciar sus diferentes características organolépticas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS

Las condiciones óptimas de conservación de los quesos madurados y derivados lácteos de larga vida comercial oscilan según los tipos de productos que hayamos adquirido, pero en general, éstas suelen variar dentro de un rango bastante amplio, entre valores de 10 y 20 ºC de temperatura, y de humedad relativa entre 65 y 85%, con un ambiente ventilado suficientemente. En general, cuánto mayor sea la temperatura y menor el nivel de humedad relativa, el ambiente resultará menos adecuado para la conservación de los quesos curados.

En el caso de que en nuestros hogares no dispongamos de lugares o recintos que reúnan dichas condiciones ambientales, entonces es recomendable almacenar los quesos en el frigorífico doméstico, procurando colocarlos en la parte inferior del mismo o incluso dentro de los cajones o compartimentos especiales que pudiera tener el electrodoméstico, con objeto de protegerlos y evitar las temperaturas más frías que pueden llegar a detener completamente el proceso de maduración del producto adquirido, alterando a veces de forma irreversible sus propiedades organolépticas habituales. La principal dificultad de la conservación de los quesos curados en los frigoríficos domésticos radica en que muchos de estos electrodomésticos no tienen dispositivos de control de la humedad, por lo que no es conveniente prolongar su almacenamiento durante un tiempo excesivamente largo (superior a 30 días en quesos pasta firme).  

Como recomendación general para los quesos adquiridos 'al corte', en porciones, bandejas, 'tablas' o bajo cualquier otro tipo de presentación comercial que no sea la propia de los formatos enteros, se sugiere su conservación frigorífica a una temperatura inferior a 10 ºC, teniendo especial cuidado en proteger el producto previamente, envolviéndolo en papel especial parafinado, de aluminio o en plástico retráctil, o bien guardándolo en tarros de cristal o en otros recipientes herméticos de uso alimentario. En este sentido, hay que tener en cuenta que debido al pequeño tamaño de la mayoría de las porciones de los quesos adquiridos bajo estos formatos, no pueden almacenarse durante mucho tiempo, sin alterar su calidad final.

Por otra parte, las tradicionales 'queseras' de cerámica, de madera, de uso habitual, resultan muy adecuadas para la conservación de los quesos enteros y de aquellos trozos más grandes, siempre que las condiciones ambientales de los lugares donde se coloquen las mismas sean las comentadas anteriormente y el tiempo de almacenamiento del producto hasta su consumo no supere los 15-20 días. En cambio, estas 'queseras' son muy adecuadas para conservar los trozos o porciones de quesos que se van a consumir inmediatamente.

Con respecto a los quesos envasados al vacío, generalmente se pueden conservar a temperaturas de 2 a 5 ºC durante mucho tiempo, llegando a veces en los formatos enteros hasta los 5-6 meses o incluso más en los productos de larga maduración, siempre que no se alteren las condiciones de los envases originales, y se mantengan intactas sus especiales características de aislamiento.

Los quesos 'aceitados' o conservados en aceite deben almacenarse sin refrigeración, acompañados siempre del aceite empleado en el proceso de elaboración, procurando que dicho almacenamiento se realice en condiciones naturales dentro de los envases originales, y que en el caso de los presentados en tarros de cristal o de otros materiales traslúcidos deben protegerse de la luz y del aire, cuya acción podrían perjudicar las características cualitativas del aceite y con ello la calidad final del queso, principalmente su oxidación y enranciamiento.

Para otros tipos de quesos como los 'especiados', los recubiertos con 'manteca' de cerdo, los acompañados de 'finas hierbas' o de plantas aromáticas, salvado de cereales, etc., resulta muy conveniente mantenerlos siempre en sus envases originales o disponer los trozos que se vayan a consumir inmediatamente en envases herméticos o envoltorios que permitan conservar los aromas característicos de estos productos, sin que pierdan o se alteren sus propiedades organolépticas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS

Las recomendaciones prácticas para la conservación de los productos lácteos de larga vida comercial, entre ellos, los quesos, difieren en algunos aspectos respecto de los alimentos de la gama fresca. En general, muchos quesos madurados pueden almacenarse en lugares no refrigerados o en ambientes naturales, siempre que reúnan unas condiciones mínimas que no alteren su calidad final.

Aunque existen muchos tipos de quesos curados, cuyos procesos de elaboración y maduración requieren distintas condiciones tecnológicas, principalmente en los sistemas productivos de las empresas queseras según las recetas utilizadas, como sucede con las innumerables variedades de pasta blanda, de pasta firme semidura y dura, de coagulación ácida, de pasta verde o azul, de pasta cocida, pasta lavada, entre otras, lo cierto es que una vez comprados y transportados hasta nuestros hogares, su conservación es bastante sencilla, sin que por ello se alteren las características cualitativas de los productos adquiridos.

No obstante, si queremos conservar intactas sus características cualitativas naturales se recomienda tener en cuenta algunos aspectos durante el tiempo que dure la conservación de los quesos en nuestras casas hasta el momento de su consumo. Entre las principales características de los quesos madurados hay que considerar el tiempo de curación o maduración del producto, el aspecto exterior y tipo de corteza (natural, con recubrimientos artificiales, con presencia o no de mohos o de bacterias, con especias, etc.), la consistencia y firmeza de la pasta (interior), la presencia de humedad o 'sudado' exterior (suero sobrante, grasas fundidas), etc.

Cuando el queso se ha comprado entero es conveniente 'picarlo' con un catador especial o un simple palillo de madera para comprobar su aroma, e incluso cortar un pequeño trozo y degustarlo para catar su sabor. Estas sencillas pruebas nos permitirán conocer mejor las características cualitativas del queso, y evaluar si las mismas son las más adecuadas para nuestro paladar, o en caso contrario, almacenaremos el producto en nuestra casa durante un cierto tiempo hasta que consideremos que está "a punto" para degustarlo.

Para almacenar este tipo de quesos madurados, en general, podemos utilizar nuestras viviendas sin grandes complicaciones, eligiendo siempre aquellos lugares o recintos naturales más frescos y ventilados; en este sentido, se pueden utilizar desde los sótanos, bodegas, altillos hasta las despensas o alhacenas de las cocinas, incluidas las tradicionales 'queseras' de madera, cerámica, o cristal, sin olvidar que estos quesos están "vivos" y "respiran" y continuan evolucionando hasta su consumo, por lo que no conviene colocarlos en recipientes o utensilios herméticamente cerrados.

No cabe duda de que cuánto mejores sean las condiciones ambientales de los lugares donde almacenemos los quesos, menos se alterarán sus propiedades y más disfrutaremos durante su degustación.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS-1

Del queso suele decirse frecuentemente que es un alimento con “vida propia”, de ahí que su calidad final en el momento de su consumo dependerá en gran medida de la conservación que tenga el producto antes y después de su compra. En este sentido, una recomendación general es la de evitar las variaciones bruscas de temperatura y humedad relativa durante el período de conservación del queso, tanto en las instalaciones queseras como en los establecimientos comerciales y en los propios hogares de los consumidores.

Asimismo hay que tener en cuenta el tipo de presentación comercial del producto, ya que no es lo mismo conservar los quesos previamente envasados que sin envasar, los adquiridos en formatos enteros o al corte, o los presentados individualmente en porciones, que aquellas bandejas o tablas surtidas con distintos tipos de quesos.

En este proceso de conservación no se trata sólo de alargar la vida útil comercial del queso sino de garantizar también la máxima seguridad posible para la salud del consumidor. Por ello, es importante conocer las diferentes condiciones de conservación según los tipos de quesos que hayamos comprado. No deben conservarse en las mismas condiciones los quesos frescos, tiernos, o de pasta blanda que aquellos otros productos curados, especiados, de pasta azul o los conservados en aceite, pues el diferente contenido de humedad de la pasta los hace más o menos perecederos, o fácilmente alterables, repercutiendo directamente en sus características cualitativas finales.

Como recomendación general para los quesos frescos, tanto los de pasta sin prensar como los prensados, es mantenerlos siempre bajo condiciones estrictas de conservación frigorífica, con unos valores de temperatura que normalmente suelen oscilar entre 2 y 6 ºC, teniendo en cuenta que cuánto más humedad tenga el producto será más perecedero, y menor debe ser la temperatura de conservación. Si la conservación del queso se realiza en los equipos frigoríficos domésticos, conviene colocarlo dentro de los cajones u otros compartimentos especiales previstos por el fabricante del electrodoméstico.

Estas mismas condiciones resultan prácticas y eficaces para la conservación de otros productos lácteos de la gama fresca consumidos habitualmente, como el requesón, yogur, cuajada, batidos y otros postres. Hay que recordar siempre la norma general para el correcto almacenamiento frigorífico de los alimentos: "cuanto mayor sea la temperatura de conservación, dentro de los límites establecidos anteriormente, menor será la vida útil del mismo, teniendo siempre presentes las características cualitativas establecidas por la normativa sanitaria vigente para garantizar en todo momento la salud de los consumidores.

En relación con las condiciones de humedad ambiental durante la conservación de los productos lácteos frescos, a diferencia de lo que ocurre con la temperatura, sus oscilaciones habituales, no suelen ser un factor limitante, desde el punto de vista sanitario, sin embargo, sí pueden tener bastante importancia en cuanto a la modificación de algunas de las características organolépticas más apreciadas en estos alimentos, como sucede frecuentemente con la pérdida de la sensación de 'frescor', cambios en la coloración, o en la textura, por ejemplo, quesos de pasta reseca o pegajosa, entre otras, siendo esta problemática más acusada en aquellos procesos de conservación frigorífica más prolongados, principalmente cuando dicho almacenamiento se realiza en formatos enteros sin envasado previo, o troceados sin ninguna protección exterior.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)