INFOEMPLEO: CONVOCATORIA DE BECAS AGENCIA ESTATAL BOE (ESPAÑA) RESOLUCIÓN 7/5/2015

Mediante la Resolución de 7 de mayo de 2015, de la Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, se convocan becas de formación de postgraduados.

La Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado, dentro de su programa de formación y de conformidad con la Orden PRE/1023/2011, de 13 de abril, publicada en el diario oficial de 25 de abril, que establece las bases reguladoras para la concesión de becas de formación y de conformidad con el Real Decreto 1495/2007, de 12 de noviembre, por el que se crea la Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado y se aprueba su estatuto, ha resuelto convocar seis becas para la realización de actividades de formación en tratamiento y difusión de la documentación jurídica y los fondos documentales de la Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado para titulados universitarios con arreglo a las siguientes bases:

I. Objeto y condiciones de las becas.

1. Las becas tienen por objeto el fomento de la formación teórico-práctica en tareas relacionadas con el estudio, tratamiento y difusión de la documentación jurídica y de los fondos documentales de la Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado.

2. El período de disfrute de la beca será de doce meses prorrogables por otros doce, previa solicitud, con tres meses de antelación a que se cumpla el primer período, y su correspondiente autorización por parte del Organismo.

3. No podrán solicitar las becas quienes hayan disfrutado anteriormente de una beca en la Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado con la misma finalidad, salvo que hubieran disfrutado de las mismas por un periodo inferior a seis meses.

4. Los becarios contarán con el asesoramiento, orientación y dirección de un tutor, quien definirá las tareas a realizar.

5. El disfrute de la beca no supone prestación de servicios o relación laboral o funcional alguna con la Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado ni con el Ministerio de la Presidencia, ni implica por parte de esta Agencia ningún compromiso en cuanto a la posterior incorporación del becario a la plantilla del mismo.

6. El disfrute de las becas a que se refiere la presente resolución será incompatible con cualquier otra beca, subvención o ayuda concedida por organismos públicos o privados, españoles o extranjeros, en coincidencia temporal con aquellas.

II. Requisitos de los solicitantes.

1. Pueden solicitar la concesión de la beca las personas físicas que, a la finalización del plazo de presentación de solicitudes, reúnan las siguientes condiciones:

a) Poseer la nacionalidad española o ser nacional de un Estado miembro de la Unión Europea. En este último caso se deberá poseer un conocimiento del idioma español a nivel C2 del Marco Común Europeo.

b) Tener residencia legal en España en la fecha de inicio del disfrute de la beca.

c) Estar en posesión o en condiciones de obtener un título de licenciado o de grado, de acuerdo con el Real Decreto 1393/2007, de 29 de octubre, por el que se establece la ordenación de las enseñanzas universitarias oficiales en cualquiera de las ramas de Ciencias Sociales y Jurídicas o Humanidades, según el Catálogo de Títulos Universitarios Oficiales. Los títulos universitarios obtenidos en el extranjero o en centros españoles no estatales deberán estar homologados o reconocidos por el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

d) Haber obtenido dicho título en el año académico 2010 o años posteriores.

e) Formación específica en materias jurídicas, o de gestión documental, archivística y biblioteconomía.

f) No estar inhabilitado o incurso en prohibición para recibir becas o subvenciones públicas y estar al corriente de pago de obligaciones tributarias y de seguridad social.

2. Además de los requisitos exigidos en el artículo 2 de la Orden PRE/1023/2011, de 13 de abril («BOE» del 25 de abril), los solicitantes deberán poseer la capacidad funcional para la realización efectiva de la formación teórico-práctica y no haber sido separado, mediante expediente disciplinario, del servicio del Estado o de cualquier entidad territorial.

III. Dotación.

La dotación de las becas será de 1.000 euros mensuales, imputándose la subvención al concepto 480 (Becas de postgrado) del presupuesto del Organismo.

Los beneficiarios de la beca contarán con la cobertura otorgada por la Seguridad Social, según la normativa vigente en cada momento, y dentro de los requisitos y condiciones propios de este tipo de becas.

Firmada en Madrid, a 7 de mayo de 2015, por el Director de la Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado, Manuel Tuero Secades.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 116, de 15/05/2015 (apartado III Otras disposiciones, Sec. III, ref. 5421, páginas 42049-42055).

José Luis Ares Cea (docente)

6-INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN EMPRESAS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): ANEXOS AYUDAS DECRETO 185/2014

A continuación, se incluyen los Anexos (I, II y II) del Decreto 185/2014, de 30 de diciembre, de la Junta de Andalucía (España), aprobado a propuesta de la Consejería de Presidencia, donde se fija el marco regulador de las ayudas que se concedan por la Administración de esta Comunidad Autónoma y sus entidades instrumentales, destinadas a las empresas para promover la investigación y el desarrollo e innovación.

ANEXO I. Declaraciones responsables del cumplimiento de los requisitos del artículo 3 del presente Decreto.

DECLARO, bajo mi expresa responsabilidad, que son ciertos cuantos datos figuran en la presente solicitud y que:

□ No concurre en el presente caso la calificación de empresa en crisis.

□ No he recibido ayudas que hayan sido declaradas ilegales o incompatibles por la Comisión Europea o en su caso si habiendo recibido tales ayudas, he procedido a su reembolso o pago en una cuenta bancaria bloqueada.

ANEXO II. Modelo para la publicación de la información relativas a las ayudas individuales concedidas con arreglo al artículo 15.

Los elementos de ayuda están expresados en valores enteros en moneda nacional:

-Instrumento de ayuda:

*Subvención/ bonificación de intereses.

*Préstamo/ anticipos reembolsables/ subvención reembolsable.

*Garantía (cuando proceda, con la referencia a la Decisión de la Comisión).

-Fecha de concesión:

dd/mm/aaaa.

-Objetivo de la ayuda.

-Base jurídica, incluidas las disposiciones de aplicación y, en su caso, el régimen en virtud del cual se concede la ayuda.

-Sector o sectores económicos en los que opera el beneficiario:

NACE Rev. 2 y breve descripción.

ANEXO III. Condiciones de determinadas formas de ayuda.

1. Cuando la ayuda se conceda en forma de préstamos, el equivalente en subvención bruta se calculará sobre la base de los tipos de interés de referencia vigentes en el momento de concesión de la ayuda.

2. Las ayudas pagaderas en varios plazos se actualizarán a su valor en el momento en que se concedan. Los costes subvencionables se actualizarán a su valor en el momento en que se conceda la ayuda. El tipo de interés que habrá de emplearse a efectos de actualización será el tipo de actualización aplicable en el momento en que se conceda la ayuda.

3. Cuando la ayuda se conceda en forma de préstamos, el equivalente en subvención bruta se calculará sobre la base de los tipos de interés de referencia vigentes en el momento de concesión de la ayuda.

4. Cuando la ayuda se conceda en forma de anticipos reembolsables el importe nominal total del anticipo reembolsable no superará la intensidad señalada en los artículos 6 a 11. Ésta intensidad máxima podrá incrementarse en un 10% si la ayuda se expresa en porcentaje de los costes subvencionables y se establece que en caso de éxito del proyecto, definido sobre la base de una hipótesis razonable y prudente, los anticipos se reembolsarán a un tipo de interés al menos igual al tipo de actualización aplicable en el momento en que se conceda la ayuda.

5. Cuando la ayuda se conceda en forma de garantía el equivalente de subvención bruta se calculará sobre la base de primas refugio establecidas en una comunicación de la Comisión.

Sin perjuicio de lo anterior, podrán concederse ayuda en forma de garantía conforme al Reglamento (UE) 1407/2013 de la Comisión de 18 de diciembre de 2013 relativo a la aplicación de los artículos 107 y 108 del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea a las ayudas de minimis (DO L 352 de 24/12/2013. p.1), si se cumplen las condiciones establecidas en dicho Reglamento y la garantía no excede del 80% del préstamo subyacente y bien el importe garantizado es 1500000 EUR (o 750000 EUR en el caso de las empresas que realizan operaciones de transporte de mercancías por carretera), y la duración de la garantía es de cinco años, bien el importe garantizado es 750 000 EUR (o 375000 EUR en el caso de las empresas que realizan operaciones de transporte de mercancías por carretera) y la duración de la garantía es de diez años; si el importe garantizado es inferior a estos importes y/o la garantía tiene una duración inferior a cinco o diez años, respectivamente, el equivalente de subvención bruta de la garantía se calculará como una parte proporcional del límite máximo de 200000 EUR durante cualquier periodo de tres ejercicios fiscales o 100000 EUR en el caso de empresas que realice por cuenta ajena operaciones de transporte de mercancías por carretera.


Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 5, de 9/01/2015 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 9-21).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-USO DE ENZIMAS ALIMENTARIAS UNIÓN EUROPEA: OBJETO DEL REGLAMENTO

A continuación, se incluye el Objeto (artículo 1 del Capítulo I) del Reglamento (CE) 1332/2008, de 16 de diciembre de 2008, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre enzimas alimentarias, mediante el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (CE) 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) 258/97 (texto pertinente a efectos del EEE).

Se ha adopta el presente Reglamento:
CAPÍTULO I.
OBJETO, ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES.
Artículo 1-Objeto:
El presente Reglamento establece normas sobre las enzimas alimentarias utilizadas en los alimentos, incluidas las que se utilizan como auxiliares tecnológicos, a fin de asegurar el funcionamiento eficaz del mercado interior y, al mismo tiempo, garantizar un nivel elevado de protección de la salud humana y un nivel elevado de protección de los consumidores, incluida la protección de los intereses de estos últimos y de las prácticas leales de comercio de productos alimenticios, teniendo en cuenta, cuando proceda, la protección del medio ambiente.

A estos efectos, el presente Reglamento establece:
a) una lista comunitaria de enzimas alimentarias autorizadas;
b) condiciones de utilización de las enzimas alimentarias en los alimentos;
c) normas para el etiquetado de las enzimas alimentarias vendidas como tales.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro. Hecho en Estrasburgo, el 16 de diciembre de 2008, rubricado por el Presidente del Parlamento Europeo H.-G. Pöttering, y el Presidente del Consejo, B. Le Maire.

Más información: Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) L 354 ES, de 31/12/2008 (páginas 7-15).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

INICIATIVA BONO DE EMPLEO JOVEN EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CAPÍTULO V DECRETO-LEY 6/2014

A continuación, se expone el Capítulo V de la Iniciativa Bono de Empleo Joven, del Decreto-ley 6/2014, de 29 de abril, de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía (España), se aprueba el Programa Emple@Joven y la «Iniciativa@mprende+».

Sección 1.ª Disposiciones generales.

Artículo 34. Objeto.
La Iniciativa Bono de Empleo Joven tiene por objeto fomentar la obtención de empleo y facilitar la incorporación al mercado laboral de las personas jóvenes andaluzas. A estos efectos, se concederá una ayuda económica a las personas o entidades que, cumpliendo los requisitos establecidos en el presente Capítulo formalicen un contrato laboral con una persona titular de un Bono de Empleo Joven.

Artículo 35. Entidades beneficiarias.
Podrán solicitar las ayudas previstas en el presente Capítulo las empresas, cualquiera que sea su forma jurídica, las personas trabajadoras autónomas y las entidades privadas sin ánimo de lucro, que contraten a las personas titulares de un Bono de Empleo Joven, en los términos establecidos en el presente Capítulo.

Artículo 36. Personas participantes de la Iniciativa Bono de Empleo Joven.
Podrán participar en la Iniciativa Bono de Empleo Joven, las personas jóvenes, que reuniendo los requisitos del artículo 4.2 sean propuestas desde el ámbito de la Iniciativa Activa Empleo Joven, estén en posesión de alguna de las siguientes titulaciones:
a) Titulación universitaria oficial o titulación en enseñanzas artísticas superiores.
b) Titulación de formación profesional inicial, enseñanzas artísticas profesionales y enseñanzas deportivas.
c) Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria.
La finalización de los estudios correspondientes deberá haberse producido dentro de los cinco años anteriores al último día del plazo de presentación de la solicitud.

Artículo 37. Condiciones especiales de las personas titulares de un Bono de Empleo Joven de la convocatoria 2013.
Sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo anterior, aquellas personas jóvenes que a la entrada en vigor del presente decreto-ley posean la titularidad de un Bono de Empleo Joven y no hayan formalizado un contrato de trabajo, mantendrán los derechos inherentes al mismo, siempre que estén inscritas en la Iniciativa Activa Empleo Joven.

Artículo 38. Adquisición de la condición de titular de un Bono de Empleo Joven.
Aquellas personas jóvenes que reúnan los requisitos del artículo 36 tendrán la condición de titulares de un Bono de Empleo Joven desde el 1 de agosto de 2014.

Artículo 39. Cuantía de la ayuda.
El Bono de Empleo Joven conlleva una dotación económica por importe de 4.800 euros, para contratos celebrados a jornada completa, y de 2.400 euros, para contratos formalizados al 50% de la jornada laboral.

Artículo 40. Número de Bonos.
El número de bonos ascenderá a 4.200. Esta cantidad podrá incrementarse en el supuesto de cofinanciación por parte de entidades privadas.

Sección 2.ª Incentivos a la contratación de las personas participantes de la Iniciativa Bono de Empleo Joven.

Artículo 41. Derechos derivados de la contratación de una persona participante en la Iniciativa Bono de Empleo Joven.
1. Las empresas o entidades previstas en el artículo 35 tendrán derecho a que se incentiven los contratos laborales que formalicen con las personas titulares de un Bono de Empleo Joven, en la cuantía establecida en el artículo 39.
2. La duración del derecho a la ayuda del Bono de Empleo Joven es de doce meses a contar desde la formalización del contrato, sin que se pueda prorrogar más allá de ese periodo en los supuestos de contrataciones sucesivas, ya sean a tiempo completo o a media jornada.

Artículo 42. Requisitos del contrato formalizado con las personas titulares de un Bono de Empleo Joven.
1. El contrato laboral deberá tener una duración de, al menos, doce meses a jornada completa, o a media jornada, siendo válidas cualesquiera de las distintas modalidades de contratos reguladas en la legislación laboral vigente, salvo el primer contrato de empleo joven y el contrato de trabajo por tiempo indefinido de apoyo a emprendedores.
2. La formalización del contrato podrá efectuarse desde la entrada en vigor del presente decreto-ley hasta el 30 de noviembre de 2015.
3. Se excluyen las siguientes contrataciones:
a) Las que afecten al cónyuge, ascendientes, descendientes y demás parientes por consanguinidad o afinidad, hasta el segundo grado inclusive, del empresario o de quienes tengan el control empresarial, ostenten cargos de dirección o sean miembros de los órganos de administración de las entidades o de las empresas que revistan la forma jurídica de sociedad.
b) Aquéllas realizadas por las empresas de trabajo temporal para la puesta a disposición de la persona contratada para prestar servicios en empresas usuarias.
4. Las entidades contratantes deberán comunicar al Servicio Andaluz de Empleo la formalización de los contratos laborales suscritos en los términos indicados en los apartados anteriores y, en su caso, la extinción de las relaciones laborales. Estas contrataciones deberán ser comunicadas a través de los aplicativos Gescontrat@ o Contrat@, disponibles en la Oficina Virtual de Empleo del Servicio Andaluz de Empleo (www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo).

Artículo 43. Extinción de la relación laboral y sustitución de las personas titulares de un Bono de Empleo Joven.
1. En los supuestos de extinción de la relación laboral incentivada por causas no imputables a las entidades beneficiarias, con anterioridad al período mínimo de doce meses, se deberá proceder a la sustitución de la persona contratada en el plazo máximo de un mes, formalizando una nueva contratación con las mismas condiciones laborales, con otra persona titular de un Bono de Empleo Joven sin implicar responsabilidad alguna para la empresa contratante, ni obligación de reintegro. Las entidades beneficiarias deberán comunicar al Servicio Andaluz de Empleo la baja de la persona trabajadora, así como su sustitución en un plazo de diez días.
2. En aquellos casos de extinción de la relación laboral antes de la finalización del período mínimo de doce meses por causa imputable a la persona titular de un Bono de Empleo Joven, ésta perderá todos los derechos inherentes al mismo.
3. Cuando la persona titular del Bono de Empleo Joven viese extinguida la relación laboral por causas que no le sean imputables, mantendrá su derecho por las mensualidades devengadas pendientes si, en el plazo de tres meses desde la extinción de la relación laboral, formaliza una nueva contratación por el tiempo que reste para cumplimentar los doce meses.

Artículo 44. Incentivos por contrataciones indefinidas.
1. Las entidades beneficiarias que contraten de forma indefinida a titulares de un Bono de Empleo Joven, y mantengan a la persona contratada por un período mínimo de veinticuatro meses, tendrán derecho a una ayuda consistente en una cantidad a tanto alzado de 4.750 euros. Procederá el mismo incentivo en los supuestos de transformación del contrato inicial en indefinido desde el momento de la transformación.
2. Esta ayuda se podrá solicitar cuando haya transcurrido un año desde la fecha de formalización de la primera contratación.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 86, de 7/05/2014 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 8-50).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

14-AYUDA AGRARIA ADVERSIDAD NATURAL: PROPUESTA DEFINITIVA Y RESOLUCIÓN DECRETO-LEY 10/2013 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En los artículos 28 y 29 del Título II del Decreto-Ley 10/2013, de 17 de diciembre, de la Consejería de la Presidencia de la Junta de Andalucía (España), sobre ayudas financieras para la reconstitución del potencial de producción agraria como consecuencia de adversidades naturales, se incluyen la propuesta definitiva y la resolución de estas ayudas.

Artículo 28. Propuesta definitiva de resolución.

El órgano competente analizará las alegaciones presentadas durante el trámite de audiencia, comprobará la documentación aportada y formulará la propuesta definitiva de resolución, que no podrá superar la cuantía total máxima del crédito establecido en la correspondiente convocatoria.

Artículo 29. Resolución.

1. La resolución del procedimiento será adoptada por la Dirección General con competencias en Estructuras Agrarias, con el siguiente contenido mínimo:

a) La indicación de las personas o entidades beneficiarias, de la actividad, proyecto o comportamiento a realizar o situación que legitima la subvención, y del plazo de ejecución, con expresión del inicio del cómputo del mismo.

b) La cuantía de la subvención, y en su caso, los conceptos o líneas de subvenciones en que se desglose; la aplicación presupuestaria del gasto y, en su caso, su distribución plurianual; cuando proceda, tanto el presupuesto subvencionado como el porcentaje de ayuda con respecto al presupuesto aceptado.

c) En el supuesto de cofinanciación con fondos europeos, la indicación de que la Unión Europea participa en su financiación, consignando la cuantía o el porcentaje de la ayuda aportada por el fondo comunitario que corresponda.

d) La forma y secuencia del pago y los requisitos exigidos para su abono; en el caso de contemplarse la posibilidad de efectuar anticipos de pago sobre la subvención concedida, la forma y cuantía de las garantías que, en su caso, habrá de aportar la persona o entidad beneficiaria.

e) Las condiciones que, en su caso, se impongan a las personas o entidades beneficiarias.

f) El plazo y la forma de justificación por parte de las personas o entidades beneficiarias del cumplimiento de la finalidad para la que se concede la subvención y de la aplicación de los fondos recibidos, y del importe, procedencia y aplicación de otros fondos a las actividades subvencionadas, en el supuesto de que las mismas fueran financiadas también con fondos propios u otras subvenciones o recursos.

g) La indicación, en su caso, de que han sido desestimadas el resto de solicitudes.

2. De acuerdo con el artículo 115.3 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, la resolución ha de ser motivada, razonándose el otorgamiento en función del mejor cumplimiento de la finalidad que lo justifique.

3. El plazo máximo para resolver y publicar la resolución del procedimiento será de tres meses, y se computará a partir del día siguiente al de finalización del plazo para la presentación de solicitudes. El vencimiento del plazo máximo sin que se hubiese dictado y publicado la resolución expresa, legitima a las personas interesadas para entender desestimada por silencio administrativo la solicitud de concesión de la subvención.

4. La aceptación expresa de la resolución de concesión deberá producirse en el plazo de los quince días siguientes a la publicación prevista en el artículo 30, con indicación de que, si así no lo hiciese, la resolución dictada perderá su eficacia, acordándose el archivo con notificación a la persona o entidad interesada.

5. La resolución pondrá fin al procedimiento y agotará la vía administrativa, pudiendo interponerse contra ella recurso contencioso-administrativo, en la forma y los plazos establecidos en la Ley 29/1998, de 13 de julio, reguladora de la Jurisdicción Contencioso-administrativa, o, potestativamente, recurso de reposición en los términos establecidos en la Ley 30/1992, de 26 de noviembre.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 248, de 20/12/2013 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 13-43).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

16-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DESUERADO, MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Desuerado, Moldeado, Prensado y Salado" se fijan en los apartados g), h), i), y j) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

g) Desuerado:

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniendo la parte sólida o cuajada. Para permitir la salida del suero del coágulo se recurre a acciones de tipo mecánico.

h) Moldeado:

Una vez desuerada la cuajada, se diferenciarán trozos para colocarlos en moldes tradicionales con paños de tela o moldes microperforados que permitirán la salida del suero restante atrapado en el grano al prensarlo, tomando el queso su forma y tamaño definitivo. El proceso de introducción de la cuajada en los moldes podrá realizarse únicamente de forma manual, siempre bajo el control directo de la persona artesana.

i) Prensado:

El prensado acelera el desuerado de los quesos, facilitando la unión de los granos de la cuajada, a la vez que disminuye su pH, favoreciendo el crecimiento de los diferentes microorganismos responsables de una adecuada maduración. Se podrá realizar tanto por la presión del peso que ejerce el propio queso, es el caso de los quesos frescos o de los que tienen alto contenido en agua, como por el empleo de una prensa o de forma manual, siendo el tiempo y la presión aplicada controlada directamente por la persona artesana.

j) Salado:

Confiere sabor característico e interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez. El contenido de sal influye en la consistencia del queso, ya que cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es esta. Con esta práctica se evita el crecimiento de microorganismos indeseables, se completa el desuerado y se favorece la creación de la corteza.

El salado se podrá realizar de las siguientes formas:

-En seco, bien por frotación, extendiendo la sal manualmente por toda la superficie del queso o sólo por sus caras inferior y superior, bien incorporando directamente la sal a la leche o a la cuajada o por espolvoreo de la sal sobre el queso.

-Por inmersión en salmuera higiénica durante un número variable de horas en función del peso, temperatura, densidad de la salmuera y del tipo de queso de que se trate.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

A continuación, tendremos que decidir sobre cuál será el 'destino final' del queso adquirido, que no cabe duda que será más agradable si acompañamos su degustación de una 'escenografía' adecuada, ya que igual que sucede con otros alimentos nuestro sentido de la vista nos permite disfrutar más si realizamos su consumo en un ambiente estéticamente favorable, y propicio incluso para el deleite de los paladares más exigentes. En este sentido, una mantelería elegante, cubertería fina, vasos y platos especiales, vinos de calidad, etc. favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente posible. 

Debido al rico patrimonio quesero mundial existen innumerables modalidades para el consumo del queso, ya que es un alimento que sólo o acompañado forma parte de múltiples platos y recetas gastronómicas en la mayoría de los países. Los quesos se pueden consumir como 'entrantes' en las comidas principales, en desayunos y meriendas, en ensaladas y cremas, formando parte de primeros y segundos platos, como postre, o en aperitivos o 'tapas' a cualquier hora del día. Por otra parte, hay que destacar que cada vez es más frecuente la costumbre entre los consumidores de realizar cenas informales en las que el queso es el auténtico  'protagonista'; sin olvidar su aspecto práctico, ya que una merienda o cena con queso es muy fácil de organizar y rápida para degustar.

Sean cuales sean el modo y el momento elegidos para degustar el queso, la primera recomendación es que este alimento tenga una temperatura correcta para disfrutar plenamente de todas sus cualidades a través de nuestros sentidos. En el caso de que el queso haya estado conservado o almacenado en condiciones frigoríficas a bajas temperaturas, tenemos que 'atemperarlo' dejando este alimento fuera del frigorífico hasta que se alcance un valor próximo a los 20 ºC; en muchos casos es suficiente con dejarlos un tiempo a la temperatura ambiental.

Si los quesos que vamos a degustar se encuentran dispuestos dentro de sus envases originales (envasados 'al vacío', en atmósfera inerte, tarrinas, frascos, o del modo tradicional), debemos extraerlos de los mismos, antes de su consumo (una porción o todo el producto), y dejarlos a la temperatura ambiental hasta que se 'liberen' todas sus características organolépticas (textura, aroma, sabor); en condiciones ambientales normales suelen ser suficientes 1 o 2 horas antes del momento del consumo.

No obstante, conviene siempre tener en cuenta que una vez cortado el queso, comienzan a modificarse sus características cualitativas, de manera que si no vamos a consumirlo inmediatamente hay que evitar la aparición de posibles alteraciones de su calidad organoléptica (color, textura, aroma y sabor); en ocasiones, puede ser de gran utilidad el recubrimiento del queso con una tela o 'paño' más o menos humedecido según el tipo de queso. Algunos tipos de quesos con niveles altos de humedad, como los frescos sin prensar, las  cremas, algunos fundidos, las pastas muy blandas, etc., se pueden degustar a temperaturas inferiores a 20 ºC, incluso por debajo de 15 ºC, sin que sus propiedades se alteren significativamente. 

Finalmente, no cabe ninguna duda de que la degustación de los quesos elaborados artesanalmente puede resultar mucho más divertida y gratificante, por su amplia gama de matices y notas sensoriales que tienen estos alimentos frente a los productos industriales de las producciones más estandarizadas y homogéneas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo, se podría afirmar sin temor a equivocarnos demasiado, que existe "un queso adecuado para cada momento del día", y teniendo en cuenta la expresión del antiguo dicho popular de que "en la variedad está el gusto", encontraremos pocos alimentos que resulten más adecuados que éstos para su degustación, tanto como plato único o como ingrediente o componente de las más variadas recetas culinarias, transmitiendo a las mismas sus características esenciales (texturas, aromas, sabores, etc.).

Europa es sin ninguna duda el "continente de los quesos", tanto por su rico patrimonio quesero con una enorme diversidad de variedades, como por sus cifras de consumo, las más altas del mundo en varios países. Los quesos no sólo están presentes en muchas regiones europeas, sino que además forman parte de las propias culturas y tradiciones de sus pobladores, llegando incluso algunas zonas a ser mundialmente conocidas por sus 'afamados' quesos. Además, los quesos son elementos esenciales en la cultura gastronómica de muchos países, siendo alimentos muy apreciados tanto en las cocinas de tipo tradicional como en la moderna.

En los últimos años, afortunadamente, han proliferado en muchos países y regiones, las microempresas de campo, las pequeñas queserías artesanales y los establecimientos comerciales especializados en este tipo de alimentos, donde mediante canales de venta directa es posible adquirir quesos artesanos de alta calidad, acompañados de una completa información sobre sus principales y singulares características cualitativas, lo cual nos sirve de orientación, tanto a la hora de elegir un determinado producto como incluso en su modo de consumo más apropiado. En general, estos establecimientos suelen tener una amplia variedad de quesos, destacando también que cuentan con profesionales especializados para responder a nuestras preguntas y de realizar todas aquellas recomendaciones y sugerencias para lograr el máximo disfrute con la degustación de los alimentos adquiridos.

Si bien ya hemos comentado la importancia que tiene el fomento de una verdadera "cultura quesera" en la sociedad en su conjunto, y los aspectos que debemos tener en cuenta en el acto de comprar un queso: identificación e interpretación de las etiquetas, criterios de elección, condiciones de conservación, y modos de presentación en la mesa. 

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS-1

El queso es un producto lácteo elaborado con leche, uno de los alimentos más completos de la naturaleza y principal constituyente en la dieta de los mamíferos, desde el mismo momento de su nacimiento. El ser humano, desde su "llegada al mundo" necesita alimentarse, igual que el resto de los organismos vivos; en la inmensa mayoría de los casos, salvo algunas excepciones en personas con alguna intolerancia o alergia, la leche y sus derivados lácteos están presentes en nuestras dietas alimentarias a lo largo de toda nuestra vida, representando una fuente rica de nutrientes fácilmente asimilables por nuestro organismo y un valioso aporte energético, especialmente en los más jóvenes. No existe ningún país en el mundo actual donde no se consuma algún tipo de leche o producto lácteo, de forma más o menos habitual.

Tanto en el ámbito científico como entre los nutricionistas y otros especialistas sanitarios, en sus consultas y tratamientos diarios, se destaca la importancia que tiene la leche como alimento rico en proteínas, ácidos grasos, azúcares (lactosa), minerales (calcio, fósforo), vitaminas (A, B, C, D), enzimas, etc., elementos esenciales para nuestro crecimiento y desarrollo. Los quesos, como otros alimentos elaborados con leche, contienen también muchos de estos nutrientes, de ahí que su consumo sea recomendable para favorecer un correcto desarrollo del organismo humano, cualquiera sea nuestra edad.

En aquellas personas que presentan algún tipo de trastorno alimentario, como intolerancias, procesos alérgicos, o padezcan de alguna enfermedad o dolencia, y requieran dietas especiales, bajas en sal, o en grasas de origen animal, sin azúcar, etc., el consumo de quesos deberá supeditarse a las prescripciones médicas realizadas para cada persona. No obstante, afortunadamente hoy podemos encontrar en muchos de los establecimientos comerciales una amplia diversidad de quesos de composición 'modificada' respecto  a los contenidos de sal, grasas, lactosa, y otros elementos, cuyas características nutricionales los hacen perfectamente adecuados para su consumo por parte de estas personas, sin representar ningún tipo de riesgo para su salud.   

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA

De modo similar a lo que sucede con otras actividades humanas, la preparación de los quesos para su presentación en la mesa, requiere un conocimiento teórico previo y, sobre todo, mucha práctica; la combinación adecuada de experiencia y habilidad puede convertir la tarea de cortar los quesos en algo divertido y estético. Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo resultaría imposible resumir en unas pocas palabras las técnicas aplicables en cada tipo de producto; por ello, a continuación, se exponen únicamente algunas recomendaciones generales para el corte y la presentación de los grupos y clases de quesos más comercializados en España.

Los quesos frescos muy húmedos y los de pasta blanda requieren precauciones especiales a la hora de cortarlos, recurriendo incluso al empleo del hilo quesero en sustitución del cuchillo habitual, para que no se modifique su estructura o cuerpo original que, por el contrario, no suelen exigirse a los quesos madurados muy prensados y de consistencia firme. Dependiendo de su formato y tamaño, algunos quesos se cortan como un pastel o tarta, en cuñas, lonchas, rodajas, dados, barritas, etc.; por la mitad los de formato pequeño, y no se suelen cortar los de peso inferior a 100 gramos.

Los quesos de formato cilíndrico son los más habituales y se pueden cortar de diferentes formas; en los de pasta prensada y gran tamaño, conviene realizar el corte en varias veces sucesivas, para ello se procede en primer lugar formando grandes trozos triangulares, que se cortarán nuevamente transversalmente en otros trozos más pequeños a partir del vértice de los anteriores, y así sucesivamente hasta obtener las porciones del tamaño deseado. Los quesos de formato cilíndrico más pequeños se suelen cortar también en trozos triangulares pero de dimensiones más reducidas, con el tamaño apropiado para su presentación definitiva. En los quesos de pasta azul se prefiere el corte en forma de 'bisel'.

En aquellos quesos de pasta prensada cilíndricos aplanados o de tipo 'torta' el corte recomendado es también en trozos triangulares con sus dimensiones definitivas iguales; por el contrario, en los quesos de pasta blanda y consistencia cremosa que no mantienen su estructura, en lugar de cortarlos, resulta más adecuado separar la corteza de una de sus caras manteniendo intacto el resto del producto y procediendo a continuación a consumirlos untando la pasta sobre pan con un cuchillo directamente o recogiendo la misma con una cuchara en aquellos quesos de textura más fluída.

Otros quesos de formato cilíndrico, como los tubulares o cilindros alargados, se cortan en trozos discoidales o rodajas en sus dimensiones definitivas en las piezas de menor tamaño, o bien se trocean sucesivamente por mitades en los quesos más grandes. Si los quesos son de gran tamaño se recomienda cortarlos en primer lugar en grandes rodajas, que se seguirán cortando varias veces en trozos triangulares más pequeños hasta conseguir el tamaño final deseado para su consumo.

Los quesos redondos muy pequeños se suelen cortar en dos mitades iguales, adquiriendo así su presentación definitiva. En aquellos quesos cuadrados o rectangulares, primero se dan varios cortes longitudinales hasta obtener barritas, que si son grandes deben cortarse nuevamente de forma transversal al corte anterior para alcanzar las porciones de tamaño apropiado. En aquellos quesos que mantengan intacta su estructura original y no se deshagan o 'desmoronen' al cortarlos, se procederá a obtener trozos triangulares procurando que los mismos tengan las mismas proporciones de pasta y corteza para que su presentación resulte más atractiva.

Desde hace unos años se pueden adquirir en los establecimientos comerciales distintos quesos con formatos no habituales, entre los que destacan aquellos con forma de pirámide, tronco-cónicos, cuboides alargados, etc. Si se trata de quesos de pequeño tamaño, se recomienda cortarlos verticalmente desde el vértice hasta la base, procurando que los trozos definitivos no representen más de una cuarta parte del queso completo. Otros quesos enmohecidos se cortan en punta, desde el vértice hasta el exterior, considerando dicho vértice como el centro del queso. Los quesos fundidos prensados, en general, se cortan en 'lonchas', y las cremas fundidas, no se cortan, sino que se consumen, en forma de delgadas láminas untándolas directamente sobre pan u otros alimentos.

En los quesos muy añejos y los de pasta muy dura y seca, no se recomienda su corte ya que tienen una estructura poco cohesiva y suelen deshacerse con el cuchillo por lo que, en estos productos, es más aconsejable usar el 'raspador' o presentarlo en forma de 'virutas', o usar un 'sacabocados' especial. En el caso de los quesos conservados en aceite, el tipo de corte dependerá de su presentación inicial y de las condiciones y duración de la conservación; si los quesos se almacenaron en formatos enteros, entonces, se suelen cortar en cuñas, dados, barritas, etc.; en cambio, si se cortaron previamente antes de su conservación en el aceite, el modo de presentación en la mesa vendrá condicionado por el corte realizado inicialmente.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA

Una adecuada presentación de los quesos en la mesa puede influir muy positivamente en la correcta percepción de sus principales atributos y características cualitativas a través de nuestros sentidos. Pero los resultados de la degustación dependerán también de las condiciones de conservación de los quesos en los establecimientos comerciales y en nuestros hogares, expuestas anteriormente. Si ambas operaciones se realizan correctamente, conservación y presentación, entonces sacaremos el máximo provecho a cada queso, disfrutando plenamente de sus propiedades organolépticas, identificando aquellas cualidades singulares, con un sinfin de notas y matices de aromas y sabores para deleite de nuestros paladares. 

En el caso de que para su degustación sea necesario presentar los quesos en pequeñas porciones, esta  operación de preparación previa requiere de una serie de recomendaciones para realizar el corte, troceado, rallado, raspado, 'astillado', 'virutado', 'untado', 'pinchado', etc., en las mejores condiciones dependiendo de cada tipo de producto. No hay que olvidar que la forma en que realicemos estas operaciones influirá decisivamente en el éxito o fracaso de la degustación, dando por buenas tanto la calidad del queso que hemos adquirido como su conservación hasta el momento del consumo. Algunos especialistas y gastrónomos opinan que una buena técnica de corte de los quesos puede incluso considerarse como una "actividad artística" singular, igual que ocurre, con el jamón, los embutidos, las carnes frescas y otros tipos de alimentos.

Una vez que tengamos decididas las presentaciones de los distintos quesos en la mesa, su orden en la degustación, se procederá o no a su corte, en función del tamaño y formato eligiendo, en su caso, el modo más adecuado para realizar su troceado mediante la elección y el uso de los instrumentos y utensilios específicos. Afortunadamente, hoy encontramos en el comercio una amplia diversidad de materiales y útiles adecuados para muchas variedades de quesos, por eso resulta aconsejable que no usemos cualquier tipo de utensilios o cubiertos de uso general en cocina (cuchillos, cucharas, tenedores, etc.).

Si el corte de los quesos lo realizamos con cuchillos 'queseros', con un diseño especial, y de uso generalizado en muchas variedades diferentes, la primera recomendación es que se encuentren en perfecto estado de higiene y bien afilados para facilitar la homogeneidad de la operación, consiguiendo pequeñas porciones muy similares en cada plato ('cuñas', 'taquitos', 'barritas', 'dados', 'rodajas', 'perlas', 'conos', 'lonchas', etc.). Asismismo, para conseguir una mayor rapidez en esta operación es de gran ayuda usar cuchillos de distinto tamaño, con unas dimensiones proporcionales al tamaño y peso de los quesos; el uso de cuchillos inadecuados puede estropear irreversiblemente la estructura del alimento y obtener una mala presentación del mismo en la mesa.

Cuando se quiere cortar el queso en láminas muy finas, puede resultar múy útil mojar previamente el cuchillo de hoja fina en agua hirviendo, para evitar que se peguen al mismo, y pueda estropearse su presentación  en la mesa. Otra recomendación práctica aplicable, por ejemplo, a la operación de rallado del queso sin que éste se pegue, es la de untar el rallador con un poco de aceite de almendra dulce. En los quesos de pasta blanda, muy cremosos y adhesivos, entre ellos, los de coagulación láctica es cortarlos con los dispositivos conocidos como 'hilos queseros'.

Otra cuestión a tener en cuenta en la operación de troceado del queso y en su presentación posterior en la mesa, es el tipo de envasado comercial, ya que no haremos lo mismo con un producto entero que con otro adquirido cortado en porciones de menores dimensiones, ya que en este último caso habrá que realizar su presentación manteniendo las proporciones originales. En este caso, además, la correcta conservación del queso resulta fundamental si se quieren evitar alteraciones importantes en la calidad, como su desecación prematura, la pérdida de grasa por 'sudado' excesivo en forma de pequeñas gotitas, la desaparición de los mohos y bacterias específicos de algunos tipos de quesos madurados, etc.

En cuanto a dejar o no la corteza o presentación exterior del queso en los cortes realizados, hay diversas opiniones, en unos casos se recomienda su eliminación cuando ésta no es comestible, mientras que en otros se defiende su permanencia siempre, para dar más vistosidad al plato. De cualquier forma, lo que sí hemos comprobado es que si la degustación no se va a realizar de manera inmediata, dejar la corteza facilita la conservación del queso cortado. 

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA-1

La enorme diversidad de tipos de quesos existentes en el mundo hace casi imposible establecer unas normas comunes para su presentación en la mesa, debido principalmente, a las distintas características de los mismos: formato, tamaño, peso, existencia o no de 'corteza' exterior y su posible naturaleza comestible, tipo de pasta prensada o sin prensar y sus múltiples variantes (fresca, blanda, semidura, dura, cocida, filante o ahilada, 'tortas', untables, fundidas, etc.), consistencia (baja, media, alta), textura (abierta, cerrada), firmeza al corte (buena, regular, mala), presencia o no de 'ojos' o agujeros y su distirbución en el interior del queso, y otros aspectos importantes en la masticación, entre ellos, la adhesividad, elasticidad, plasticidad, granulosidad, cohesividad, arenosidad......, sin olvidarnos de otras propiedades destacadas que somos capaces de identificar con nuestros sentidos de la vista (color, tonalidades, matices, manchas), el olfato (tipos de olores y aromas y su intensidad) y el gusto (sabores básicos: ácido, dulce, amargo y salado, y sensaciones trigeminales), regusto y su persistencia (corta, media, larga), factores que hay que tener en cuenta a la hora de realizar una presentación adecuada en la mesa. 

Al preparar una sesión de degustación de quesos, además de los aspectos propios de cada tipo de queso, ya comentados, debemos también tener en cuenta sus niveles de intensidad, ya que éstos son detectados fácilmente por  nuestros sentidos, especialmente, las sensaciones conjuntas del olfato y el gusto (olfato-gustativas), de tal manera que se recomienda comenzar siempre a degustar los quesos más 'suaves' o 'ligeros', incrementando dichos niveles a medida que avanzamos en la degustación, hasta finalizar con los productos más 'fuertes' o 'potentes'. Así podemos convertir el simple acto de comer en algo divertido, con todos nuestros sentidos disfrutando de una verdadera "sinfonía" de colores, texturas, aromas y sabores. 

Teniendo presentes estos conocimientos básicos, la primera decisión práctica que adoptaremos a la hora de servir los quesos en la mesa será si se presentan enteros o en pequeñas porciones, para lo que debemos tener en cuenta el tamaño y peso del queso; en general, los formatos muy pequeños se presentan enteros o sin trocear.

Otros aspectos importantes  a considerar es si se presentan los quesos con corteza o sin ella, en función de que sea o no comestible la parte exterior del producto, por ejemplo, se mantiene la corteza en los tipos de quesos cuyas recetas tradicionales incluyen el crecimiento exterior de mohos, bacterias o levaduras durante su proceso natural de maduración y afinado. Asimismo, se recomienda mantener la parte exterior del queso en aquellos productos con presentaciones singulares: especias, plantas aromáticas, salvados de cereales, granos o semillas y hojas y partes vegetales comestibles, manteca ibérica, etc.

En el caso, de los quesos tipo 'torta', de pasta muy blanda y gran cremosidad, hay dos modos de presentarlos, enteros con la parte superior de la corteza cortada y presentada en la mesa en forma de cubierta o 'tapa', o en pequeñas porciones dispuestas sobre cucharas adecuadas o untadas directamente sobre pan u otros alimentos para su consumo inmediato.

Los quesos conservados en aceite de oliva, productos muy tradicionales en todas las provincias andaluzas, se suelen presentar en la mesa dispuestos en platos o recipientes especiales acompañados de un pequeño volumen del aceite empleado en su conservación, con el fin de poder degustar ambos alimentos de manera independiente, y apreciar sus diferentes características organolépticas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-CÓMO CONSERVAR LOS QUESOS

Las condiciones óptimas de conservación de los quesos madurados y derivados lácteos de larga vida comercial oscilan según los tipos de productos que hayamos adquirido, pero en general, éstas suelen variar dentro de un rango bastante amplio, entre valores de 10 y 20 ºC de temperatura, y de humedad relativa entre 65 y 85%, con un ambiente ventilado suficientemente. En general, cuánto mayor sea la temperatura y menor el nivel de humedad relativa, el ambiente resultará menos adecuado para la conservación de los quesos curados.

En el caso de que en nuestros hogares no dispongamos de lugares o recintos que reúnan dichas condiciones ambientales, entonces es recomendable almacenar los quesos en el frigorífico doméstico, procurando colocarlos en la parte inferior del mismo o incluso dentro de los cajones o compartimentos especiales que pudiera tener el electrodoméstico, con objeto de protegerlos y evitar las temperaturas más frías que pueden llegar a detener completamente el proceso de maduración del producto adquirido, alterando a veces de forma irreversible sus propiedades organolépticas habituales. La principal dificultad de la conservación de los quesos curados en los frigoríficos domésticos radica en que muchos de estos electrodomésticos no tienen dispositivos de control de la humedad, por lo que no es conveniente prolongar su almacenamiento durante un tiempo excesivamente largo (superior a 30 días en quesos pasta firme).  

Como recomendación general para los quesos adquiridos 'al corte', en porciones, bandejas, 'tablas' o bajo cualquier otro tipo de presentación comercial que no sea la propia de los formatos enteros, se sugiere su conservación frigorífica a una temperatura inferior a 10 ºC, teniendo especial cuidado en proteger el producto previamente, envolviéndolo en papel especial parafinado, de aluminio o en plástico retráctil, o bien guardándolo en tarros de cristal o en otros recipientes herméticos de uso alimentario. En este sentido, hay que tener en cuenta que debido al pequeño tamaño de la mayoría de las porciones de los quesos adquiridos bajo estos formatos, no pueden almacenarse durante mucho tiempo, sin alterar su calidad final.

Por otra parte, las tradicionales 'queseras' de cerámica, de madera, de uso habitual, resultan muy adecuadas para la conservación de los quesos enteros y de aquellos trozos más grandes, siempre que las condiciones ambientales de los lugares donde se coloquen las mismas sean las comentadas anteriormente y el tiempo de almacenamiento del producto hasta su consumo no supere los 15-20 días. En cambio, estas 'queseras' son muy adecuadas para conservar los trozos o porciones de quesos que se van a consumir inmediatamente.

Con respecto a los quesos envasados al vacío, generalmente se pueden conservar a temperaturas de 2 a 5 ºC durante mucho tiempo, llegando a veces en los formatos enteros hasta los 5-6 meses o incluso más en los productos de larga maduración, siempre que no se alteren las condiciones de los envases originales, y se mantengan intactas sus especiales características de aislamiento.

Los quesos 'aceitados' o conservados en aceite deben almacenarse sin refrigeración, acompañados siempre del aceite empleado en el proceso de elaboración, procurando que dicho almacenamiento se realice en condiciones naturales dentro de los envases originales, y que en el caso de los presentados en tarros de cristal o de otros materiales traslúcidos deben protegerse de la luz y del aire, cuya acción podrían perjudicar las características cualitativas del aceite y con ello la calidad final del queso, principalmente su oxidación y enranciamiento.

Para otros tipos de quesos como los 'especiados', los recubiertos con 'manteca' de cerdo, los acompañados de 'finas hierbas' o de plantas aromáticas, salvado de cereales, etc., resulta muy conveniente mantenerlos siempre en sus envases originales o disponer los trozos que se vayan a consumir inmediatamente en envases herméticos o envoltorios que permitan conservar los aromas característicos de estos productos, sin que pierdan o se alteren sus propiedades organolépticas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)