Muchas de las razas ganaderas autóctonas de las regiones mediterráneas europeas están orientadas hacia la producción láctea, comercializando sus producciones en un mercado donde los precios de la leche son fijados unilateralmente por las grandes industrias y cadenas de distribución, con variaciones estacionales que se repiten cíclicamente en periodos de tiempo suficientemente prolongados (décadas), donde la mayoría de los ganaderos apenas tienen poder de negociación. El abastecimiento del mercado interno español requiere de compras continuas de leche y productos lácteos a otros países de la Unión Europea, incluso en épocas desfavorables como en estos momentos, con un consumo estancado o decreciendo en muchos sectores agroalimentarios.
En este sentido, el cierre de explotaciones lecheras españolas durante los últimos años, unido a una mayor demanda láctea por parte de otros países comunitarios han provocado un aumento de los precios de la leche que, en Andalucía, y en el caso específico del ganado caprino, se están registrando valores inimaginables hasta hace unos pocos meses. Pero, no debemos confiarnos demasiado de estas bonanzas, ya que sabido es las cíclicas fluctuaciones de precios que caracterizan al sector agrario, desde tiempos históricos.
Cabría preguntarnos qué se podría hacer cuando vuelva la época de las "vacas flacas" al mercado de precios de la leche, que por experiencia sabemos que es algo inevitable, y no tardará demasiado en llegar al sector ganadero lechero. Frente a esta ancestral y 'trágica' incertidumbre, ¿es viable otro modelo productivo? En mi opinión, la elaboración de quesos artesanales de calidad diferenciada, basada en las producciones lecheras de las razas autóctonas, está permitiendo una rentabilidad continuada en muchas regiones queseras españolas.
En Andalucía, se ha producido un crecimiento importante en el censo de queserías artesanales, durante los últimos años siendo, muchas de ellas, explotaciones ganaderas en régimen familiar que destinan toda la producción lechera de sus rebaños a la elaboración de quesos de calidad diferenciada, y que además permite la conservación de razas autóctonas en grave riesgo de extinción, como ocurre con la cabra Blanca Serrana o Blanca Andaluza, en la provincia de Málaga.
Durante los últimos años, se han creado nuevas queserías artesanales en la provincia de Málaga , que ha pasado a tener el mayor censo de empresas queseras en Andalucía, con una importante financiación de los fondos europeos; este modelo sostenible contribuye así a conservar un valioso patrimonio genético y la biodiversidad del medio rural, donde se ubican la mayor parte de estas pymes lácteas.
En la defensa de este modelo vienen trabajando diversas instituciones y entidades, entre ellas, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA).
El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como coordinador de los programas formativos impartidos en las instalaciones de Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, donde se han capacitado la mayoría de los queseros malagueños.
Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
