CONSULTORIO LÁCTEO-48

Respuesta a la consulta: 

Cuando la aparición de manchas o decoloraciones en los quesos alcanza proporciones importantes y las devoluciones de productos sobrepasan los niveles normales de alteraciones diarias (0,5-1%), recomiendo que se ponga en marcha lo antes posible un plan de actuación con las medidas correctoras específicas para su prevención y erradicación de esta problemática en la industria quesera afectada. Ante la frecuencia de estas alteraciones en los quesos elaborados en numerosas empresas (pequeñas y grandes) hace unos años he diseñado un amplio protocolo general de control de calidad para identificar las principales causas de la aparición de manchas y defectos de coloración, que se puede consultar en este blog, adaptándolo a las necesidades de cada caso concreto.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-34

Respuesta a la consulta: 

En efecto, su información es veraz, aunque muy pocas personas la conocen. El afamado queso 'Los Balanchares' elaborado actualmente en la localidad de Zuheros (Córdoba, España), a base de leche de cabra mediante una coagulación ácida o láctica, y que en su primera salida al mercado fue premiado en la importante feria 'Alimentaria' celebrada en Barcelona, nació en la finca 'Los Manchones' ubicada en la localidad cordobesa de Doña Mencía. Personalmente,  tuve la satisfacción de participar en la elaboración de la receta original de este queso en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque junto con el responsable de la nueva quesería artesanal, el francés Jean Bedel, amigo de recuerdo imborrable.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-33

Respuesta a la consulta: 

Los pastos y otras especies vegetales que sirven de sustento a los animales en régimen de pastoreo natural influyen sobre la calidad de la leche cruda, así como sobre las cualidades de los quesos elaborados con esta materia prima sin tratamiento de pasterización. Existen numerosos estudios científicos que demuestran esta influencia en los rumiantes de orientación láctea. En algunos países europeos se comercializan estos productos de calidad diferenciada como "quesos de pastos", con unos precios más altos que el resto.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-32

Respuesta a la consulta: 

En la Red Ecológica Europea 'Natura 2000' se integran también territorios de la Comunidad Autónoma de Andalucía (España), tal como aparece recogido en el Decreto 493/2012, de 25 de septiembre, por el que se declaran determinados Lugares de Importancia Comunitaria como Zonas Especiales de Conservación de dicha red ecológica europea.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-31

Respuesta a la consulta: 

La internacionalización de las empresas agroalimentarias andaluzas, incluidas las industrias lácteas y microqueserías, es actualmente imprescindible para poder competir en un mercado global. La Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía (España) es el departamento encargado de la aprobación de las bases reguladoras para la concesión de ayudas y subvenciones en régimen de concurrencia no competitiva para las distintas líneas de apoyo: Programa de promoción internacional de la empresa andaluza; Programa de implantación en el exterior; Programa de cooperación empresarial en el exterior; Programa de apoyo a asociaciones; Programa de apoyo a la formación empresarial en internacionalización; Programa profesionales internacionales; y finalmente, Programa de apoyo a la consolidación internacional de la empresa andaluza.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-30

Respuesta a la consulta:

La Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España) continua con su programa de control de la presencia de aflatoxinas en la leche, por lo que cualquier ganadero interesado en obtener más información sobre este tema deberá ponerse en contacto con este departamento, directamente o a través de la Oficina Comarcal Agraria de su zona.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-29

Respuesta a la consulta: 

La cabra Murciano-Granadina es una raza autóctona española, abundante en el sur peninsular y cuyo nombre compuesto es debido a las dos provincias donde tradicionalmente ha tenido una mayor presencia (Murcia y Granada). Se caracteriza por su perfil subcóncavo, proporciones de tamaño medio y una morfología longilínea, con una capa uniforme de color negro o caoba con mucosas oscuras o sonrosadas, respectivamente. En la actualidad existen dos asociaciones de criadores dedicadas al fomento y conservación de esta raza, ubicadas en Granada (Caprigan) y en Murcia (Acrimur).

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-28

Respuesta a la consulta: 

La cabra Malagueña es una raza autóctona española originaria de la provincia de Málaga a la que debe su nombre. Los animales se caracterizan por su perfil subconvexo, porte longilíneo y gran tamaño, con un peso vivo que oscila de 60 a 75 kg en los machos, y de 45 a 60 kg en las hembras; su cabeza es triangular y su capa es de color marrón de intensidad variable, desde el rubio muy claro al retinto o morado. Las cabras presentan una buena aptitud lechera, con producciones medias de 450 litros por lactación e incluso superiores en animales genéticamente seleccionados. Las mayores parideras se concentran en los meses de otoño e invierno, con unos índices de prolificidad de 1,8 a 2 cabritos por cabra. En general, estas cabras tienen una alta precocidad sexual. La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama) es la entidad encargada de velar por la pureza de esta raza.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-27

Respuesta a la consulta: 

La cabra Payoya es una raza autóctona española, conocida también como 'Montejaqueña', y actualmente catalogada en peligro de extinción. Aunque tradicionalmente los rebaños se han localizado en las zonas de los parques naturales Sierra de Grazalema (provincia de Cádiz) y Serranía de Ronda (provincia de Málaga), principalmente en sistemas de producción extensiva, también se han extendido por los municipios montañosos de la denominada Ruta de los Pueblos Blancos (provincias de Cádiz, Málaga y Sevilla). Los animales tienen un perfil variable de subconvexo a recto, con proporciones longilíneas; su cabeza es de tamaño medio y forma troncopiramidal, y el tronco es de gran longitud y presenta fuertes extremidades. Generalmente, los animales tienen una capa policromada rica en tonalidades y matices (floridas, nevadas, cárdenas, berrendas, coloradas, negras, rubias, blancas, etc.), predominando las capas tricolores seguidas de las bicolores y, muy raramente, las monocolores. La piel es fina y pigmentada, de pelo corto y fino en las hembras y más vasto en los machos. En 1995 se constituyó la Asociación de Criadores de Ganado de la Raza Caprina Payoya (Acapa), con los objetivos de conservar, mejorar y fomentar esta raza.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-26

Respuesta a la consulta: 

La cabra Florida es una raza autóctona española de protección especial, que tiene su origen en la década de los años veinte del siglo pasado, cuando en algunas poblaciones caprinas de tipo alpino pirenaico situadas en el valle del río Guadalquivir (Andalucía, España) se introdujeron animales seleccionados para la producción lechera (anglo-nubiana). La raza se caracteriza por animales de perfil convexo, de proporciones longilíneas y cabeza proporcionada bien insertada en el cuello. En los machos la cabeza es más voluminosa, arqueada y menos estilizada que en las hembras. Generalmente, tienen un pelo corto y fino, con una capa 'florida' característica moteada en blanco sobre fondo rojo ('salinera') o moteada en rojo sobre fondo blanco con variaciones desde el rojo claro al caoba; en ocasiones puede aparecer un moteado en negro ('estorninos') o incluso ser la capa totalmente roja. La entidad encargada de la protección de esta raza es la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de Raza Florida (Acriflor).

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-25

Respuesta a la consulta: 

El requesón es un alimento con un mercado creciente en España, principalmente, el producto elaborado artesanalmente con el suero fresco recién obtenido tras la etapa de desuerado durante el proceso de elaboración del queso. Las microempresas lácteas y pymes queseras que actualmente elaboran requesón artesanal confirman esta demanda, con un nivel de precios al alza.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-24

Respuesta a la consulta: 

El "Queso fundido" elaborado en España es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios, según lo establecido en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre (punto 1 del Anexo II).

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-23

Respuesta a la consulta: 

Las diferencias de los nombres de los tipos de quesos españoles según sean o no madurados se establecen en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, denominándose de la siguiente forma: *Queso fresco es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación; *Queso blanco pasterizado es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación; y, finalmente, *Queso madurado es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a temperatura y condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-22

Respuesta a la consulta: 

La definición legal de "queso" utilizada en España está incluida en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-21

Respuesta a la consulta: 

Son numerosos los trabajos de investigación que ponen de manifiesto un funcionamiento incorrecto de la máquina de ordeño en las explotaciones lecheras de determinadas zonas y su incidencia negativa no sólo en la cantidad de leche producida sino también en su peor calidad, ocasionados frecuentemente por la aparición de cuadros infecciosos en los animales, como las temibles y contagiosas mastitis o mamitis subclínicas de origen bacteriano.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-20

Respuesta a la consulta: 

Se ha creado la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, aprobándose sus estatutos mediante el Real Decreto 19/2014, de 17 de enero, del Ministerio de Hacienda y Administraciones Públicas del Gobierno de España. En esta nueva agencia se integran los dos anteriores organismos autónomos: Instituto Nacional del Consumo, y Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-19

Respuesta a la consulta: 

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) fue creada el 28 de octubre de 1997 en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, depositándose sus Estatutos el 21 de enero de 1998, según se recoge en el Anuncio publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA de 10/2/1998). Esta entidad ha sido la primera en su ámbito sectorial en Andalucía y está inscrita en el registro oficial del Consejo Andaluz de Relaciones Laborales como organización empresarial sin ánimo de lucro. Desde su creación hasta la fecha la entidad ha contado con los siguientes presidentes: Gonzalo Ramírez Miquel, Manuel Peña Párraga y María Jesús Jiménez Horwitz, nombrándose a José Luis Ares Cea, asesor científico ad honorem, por decisión unánime de la primera Junta Directiva.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-18

Respuesta a la consulta: 

Actualmente, aunque de forma muy esporádica, en ciertas ferias y mercados ambulantes se siguen registrando casos de comercialización de quesos sin etiqueta o sin las correspondientes autorizaciones sanitarias según las disposiciones legales vigentes. Estos hechos anómalos deben ser comunicados inmediatamente a los responsables sanitarios de la localidad, comarca o provincia, a fin de evitar cualquier problema o peligro para la salud pública.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-17

Respuesta a la consulta: 

En la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía, diferenciándose dos modelos de producción: los quesos de granja y los artesanales (ver BOJA número 108 del día 5 de junio de 2013, páginas 35-43).

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-16

Respuesta a la consulta: 

En un mundo globalizado como el actual, donde las tecnologías de la información y la comunicación viajan casi a la "velocidad de la luz", las microempresas y las pymes no pueden quedarse rezagadas respecto a las grandes industrias y grupos multinacionales en el uso de las mismas, para no perder presencia en el sector y mejorar su competitividad.

Autor: José Luis Ares Cea