PROTAGONISTAS: DISTINTIVO DE QUESOS PARA SEGUIR AVANZANDO EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Ganaderos y queseros andaluces venían reclamando a la Administración regional, desde hace años, un distintivo de calidad para los quesos artesanos elaborados en las microempresas artesanales y de campo (de ganadería propia) localizadas en esta región, para mejorar la rentabilidad de sus pequeños establecimientos, incrementando el valor añadido y la comercialización de sus producciones lácteas. Estos distintivos o menciones de calidad diferenciada ya se usaban en los quesos artesanos de otras regiones españolas y europeas desde hace varias décadas, con especial repercusión en el desarrollo de un tejido empresarial, integrado en su mayor parte, por pequeñas empresas de régimen familiar, muy integradas en los territorios de las zonas rurales, permitiendo la creación de empleo directo e indirecto y, por tanto, fuente de fijación de las poblaciones locales, con un aprovechamiento racional de los recursos naturales y elemento dinamizador de la actividad ganadera.

Hace poco tiempo, esta reivindicación fue expuesta, una vez más, por muchos de los empresarios del sector lácteo que participaron en la Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", organizada por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), con una numerosa participación de productores y profesionales de este sector productivo. Esta jornada, reunió a más de un centenar de asistentes del sector lácteo: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas. El programa de la jornada se desarrolló en base a cinco conferencias, finalizando con una mesa de debate abierta con una importante participación de todo el público asistente. La organización contó con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Las principales conclusiones de la citada Jornada técnica han sido divulgadas en distintas revistas especializadas, así como en medios de comunicación en formatos convencionales y digitales, donde se resumen las reivindicaciones del sector quesero artesanal andaluz, entre ellas, la ausencia total de las denominaciones de calidad protegidas por la Unión Europea (DOP, IGP), para los quesos tradicionales elaborados en Andalucía, a pesar de contar esta región con un rico patrimonio quesero, que aparece difundido en diversos catálogos nacionales e internacionales, ser la principal productora de leche de cabra de Europa y de España (con más del 50 % de la producción nacional), contar con quince variedades reconocidas por la Comisión Europea al incluirlas en el listado de productos lácteos con características tradicionales (diez elaboradas con leche de cabra y cinco de oveja).

No obstante, y sin renunciar a seguir trabajando en los asuntos pendientes, hay que destacar que la reciente publicación de la Orden de 29 de mayo de 2013 por parte de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía, abre una primera puerta para que las microempresas queseras artesanales andaluzas puedan competir en un marco igualitario con las producciones procedentes de otras regiones, contribuyendo a incrementar la cultura quesera de los consumidores y lograr una mayor transparencia en el mercado de calidad diferenciada frente a los quesos industriales.

En este sentido, los resultados de diversos estudios indican que los quesos de calidad diferenciada alcanzan mayores precios de venta en el mercado quesero respecto a los que carecen de estos distintivos. Además las propias características estructurales de estas pequeñas empresas condicionan su rentabilidad al valor del precio final del queso, siendo la práctica totalidad de los costes de producción por unidad de producto muy superiores a los de las industrias de mayor capacidad productiva. En las microempresas artesanales de campo o de granja, los costes que han sufrido un mayor incremento son los de alimentación del ganado, energía, combustibles, productos sanitarios, medicamentos, productos de limpieza, etc., sin olvidar, que la escasa mecanización de estas pequeñas queserías artesanales, también repercuten en los costes de mano de obra, por tener mayor incidencia el tiempo de trabajo manual por unidad de producto elaborado. Los costes de comercialización unitarios son también más elevados que los de las grandes empresas queseras.

Una situación bastante similar se presenta en las microqueserías artesanales que compran la leche a los productores de la zona, viéndose condicionados en su abastecimiento de esta materia prima por factores cuantitativos y cualitativos, que se traducen en la práctica en afrontar mayores precios para asegurarse la compra de leche de alta calidad que incide de manera importante en las características de los productos finales y, por otra parte, con un más elevado coste unitario de recogida al transportar pequeñas cantidades por vehículo y distancia recorrida. Algunos de estos costes podrían reducirse si se acometiesen actuaciones colectivas, con un mayor peso del movimiento asociativo.

No cabe duda de que esta nueva normativa supondrá un revulsivo para el conjunto del sector quesero artesanal de Andalucía, en cuanto a su apoyo a los pequeños productores de las zonas rurales más desfavorecidas, pero aún no se ha alcanzado todo. En mi opinión este sector productivo regional está aún muy lejos de "tocar techo", y debe relanzar sus productos en los mercados con acciones de promoción, tanto individuales como colectivas, potenciar los canales cortos de comercialización y acceder a los circuitos 'gourmet' y en los sectores de la hostelería y el turismo. Los queseros artesanos deben agruparse e involucrarse más directamente en sus organizaciones profesionales si se quiere llegar con una presencia significativa en nuevos mercados que requieren productos de calidad diferenciada, auténticos y genuinos, identificados por muchos consumidores con el territorio, el entorno natural, las razas ganaderas autóctonas, sistemas productivos locales, recetas tradicionales, elaboraciones artesanales, etc. Estos y otros factores diferenciales añaden valor a los quesos artesanos y de campo o granja, que necesariamente, hay que saber "explicar" para que los consumidores estén mejor informados y dispuestos a comprar estos productos a unos precios más elevados, que asegure la rentabilidad de estas microempresas andaluzas.

Igual que el buen maestro quesero respeta los tiempos y ciclos naturales en cada etapa del proceso de elaboración, en una secuencia ininterrumpida hasta obtener finalmente los quesos de la mejor calidad posible, sin detenerse nunca en la consecución de sus objetivos, como ha dicho recientemente, María Jesús Jiménez, presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, el sector del queso artesanal debe mirar hacia adelante, a lo que me permito añadir, y debe seguir avanzando, ya que aún queda mucho trabajo por hacer. Y  no es cuestión de dormirse en los laureles!.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

RAZA CAPRINA 'COMMUNE PROVENÇAL' PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Commune Provençal de la región quesera de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) son las siguientes: 

La cabra 'Commune Provençal' ha sido reconocida como «raza de rebaños pequeños» (peligro de desaparición). En 2005, se contaba con un censo de unas 500 hembras puras repartidas en unas 10 explotaciones especializadas. Actualmente, su futuro es muy incierto y frágil. La denominación de origen (DOP) del queso 'Banon' podría permitir el desarrollo de esta raza para que volviera a tener la importancia de antaño.

En cuanto a la historia de esta raza se dan dos aspectos paradójicos. Por una parte, ha sido considerado como animal nodriza, esencial para la economía de las familias de las explotaciones provenzales, ya que permitía cubrir sus necesidades proteicas gracias al autoconsumo de leche y de queso, vendiéndose la producción restante en los mercados locales proporcionando así unos ingresos importantes para estas familias. También era un animal “de apoyo” en las explotaciones ovinas, pues con su leche se alimentaba a los corderos sin madre (gemelos o huérfanos). Sin embargo, esta raza también ha sido considerada como animal 'destructor', o 'enemigo' del bosque, siendo perseguida durante muchos años por las distintas administraciones públicas por su acción nefasta sobre el medio ambiente y su carácter independiente y de difícil manejo, que no permitía el control racional de estos rebaños.

En realidad la cabra Commune Provençal, no es realmente una raza sino una población, por no haber sido nunca estandarizada. El grado de pureza de una cabra provenzal se valora por su historia y por sus orígenes. Existe una gran diversidad de fenotipos. Son muy apreciados los animales con algunas características como el pelo largo en la espalda y los muslos, las orejas largas, la nariz recta etc.; mientras que son rechazadas otras características por considerarse ajenas, destacando entre ellas, los cuernos tipo 'Rove' o el pelo 'Charmoisée' (tipo cabra Montesa) característico de las cabras Alpinas.

Entre sus principales cualidades y aptitudes hay que señalar su gran adaptabilidad y rusticidad gracias a su enorme variabilidad genética. Esta cabra tiene gran potencial lechero, aprovecha los escasos recursos naturales mediterráneos como los pastos, pastizales, matorral, encinas, juncias.

Al igual que ocurre con la mayoría de las cabras de razas rústicas, la cabra Commune Provençal, inicia su actividad reproductiva tarde y durante la primera lactación no suele expresar bien su potencial productivo. Sin embargo, en condiciones de buena alimentación, la producción media de una cabra adulta puede ser de 550 a 700 litros anuales, con una tasa de materia grasa de 33 a 36 g/kg y una tasa proteica de 27 a 30 g/kg.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA CAPRINA 'ROVE' PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

Algunas de las principales características de la cabra Rove de la región quesera de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia) son las siguientes: 

Rove es un pueblo de la sierra del Estaque, cerca de Marsella, de donde procede esta raza de cabras que tienen una buena morfología y son rústicas. Al desaparecer la trashumancia tradicional la cabaña disminuyó considerablemente, pero está aumentando últimamente, habiendo alcanzado ya unas 4.000 cabezas.

Haciendo un poco de historia sobre esta raza, encontramos dos tipos de ganaderos, los cabreros del Rove, quienes elaboran la famosa 'Brousse du Rove', queso fresco muy apreciado en la ciudad de Marsella y en el resto de la región. Se vendían también los cabritos por su sabrosa carne muy valorada por los consumidores. En la actualidad, Le Rove está totalmente urbanizado y prácticamente no quedan rebaños de cabras.

Los pastores trashumantes de la Provenza utilizaban estas cabras para conducir sus rebaños de ovejas. Todavía hoy los machos “menons” llevan los mayores cencerros. Se colocan de manera instintiva delante del rebaño y se acuerdan de un año para otro de los itinerarios. Guían al rebaño tanto si existen tempestades como en periodos de mucho calor. La cabra del Rove es normalmente bastante dócil y convive bien con los animales ovinos, siendo incluso utilizada para criar a los corderos gemelos o huérfanos.

Respecto a la descripción de la cabra de raza Rove, hay que señalar que tanto la hembra como el macho tienen los cuernos muy desarrollados, elevados y de sección aplastada. La cabeza es triangular, las cejas salientes, las orejas largas, anchas e inclinadas hacia delante. El cuerpo es macizo y musculoso, el pecho ancho y las caderas no son salientes. En cuanto a su porte, las hembras miden de 0,70 a 0,80 m de alzada, y los machos de 0,90 a 1,0 m. El pelo suele ser de color rojo pero también se encuentran animales de capa negra, gris o rubia, aunque nunca del tipo 'charmoisée', es decir tipo cabra montesa, ni blanca.

Dentro de sus principales cualidades y aptitudes, la cabra del Rove es una raza muy rústica; tiene muy buena resistencia física cuando realiza recorridos largos en terrenos accidentados y sobrevive bien en zonas de pastos pobres, contribuyendo a la protección del medio ambiente (mantenimiento de los matorrales, lucha contra el fuego). Sus excelentes aptitudes para la producción extensiva permiten que los costes de las explotaciones sean muy reducidos.

La cabra del Rove produce una leche muy rica en materias grasas y proteicas El buen rendimiento quesero de la leche induce a que se favorezca el desarrollo en la región de rebaños de aptitud lechera. Los machos de esta raza se suelen utilizar en cruces con otras razas para mejorar la calidad de la leche y la conformación de los cabritos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (FRANCIA)

En las regiones queseras de Provenza-Alpes-Costa Azul (Francia), tienen gran importancia, principalmente las razas caprinas locales, muy adaptadas a las condiciones ambientales de las distintas zonas de producción; las razas ovinas de aptitud lechera son actualmente minoritarias en estas regiones francesas.

La raza caprina Alpine Charmoisée es mayoritaria en esta región francesa, pero las dos razas autóctonas: Rove y Commune Provençale están tomando un cierto interés en la actualidad.

La Rove es una raza caprina mixta, adaptada para el aprovechamiento de los matorrales y pastos en el campo. Aunque si bien aún es una raza minoritaria, su censo tiende a aumentar paulatinamente. La leche de las cabras del municipio de Rove, cerca de Marsella, se usa para la elaboración de un producto muy apreciado: la 'Brousse du Rove'.

La cabra Commune Provençal es una población tradicional procedente de las colinas de Provenza. Hoy es la cabra emblemática para la fabricación de los quesos con denominación de origen 'Banon'.

Respecto a las razas ovinas autóctonas de esta región, como la Préalpes, prácticamente ha desaparecido su explotación como raza lechera, ya que hoy día se destina sólo a la producción de carne.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Mylène Maurel (autora).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA 'BÚFALO MEDITERRÁNEO' BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características del Búfalo mediterráneo de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

El Búfalo doméstico o Bubalus bubalus es un mamífero rumiante que pertenece a la familia de los Bóvidos; la capa exterior es de un color gris oscuro uniforme, los cuernos son aplastados y curvados hacia dentro.

Se han formulado diversas hipótesis sobre la introducción del búfalo en Italia. La más acreditada nos lleva a la época Lombarda y a las invasiones del siglo VI, aunque probablemente debió venir a Europa y a Italia en el curso de las migraciones que ocurrieron en las eras prehistóricas, encontrando fácil adaptación en zonas templadas y con abundancia de agua. Ya en la época griega se conocía el búfalo y en la romana también se criaba para el aprovechamiento de terrenos pantanosos e insanos. El consumo de quesos de leche de búfala se remonta al siglo XII. El búfalo se ha difundido desde entonces sobre todo en la Italia meridional, una zona que les ofrecía, con sus numerosas áreas marginales y pantanosas, condiciones ambientales óptimas para su desarrollo. Las técnicas de producción de la búfala han experimentado en el tiempo notables transformaciones, tanto estructurales como organizativas, que han conducido a la actual racionalización de los sistemas productivos.

En Italia, este ganado se cría actualmente para obtener sobre todo leche y productos lácteos de calidad diferenciada. La leche de búfala tiene un sabor dulce y color blanco opaco debido a la ausencia de carotenoides; las principales diferencias de naturaleza química y fisicoquímica entre las leches de vaca y de búfala radican en el distinto contenido en grasa y en proteínas, componentes ambos fundamentales en los rendimientos queseros. La grasa y la proteína se encuentran, por término medio, respectivamente en un 7,5% y 4,4% en la leche de búfala y en un 3,3% y 2,7% en la leche de vaca.

Otro aspecto que le confiere mayor tipicidad a la leche de búfala está estrechamente ligado a su naturaleza microbiológica. En condiciones normales, de hecho, en la leche de búfala están presentes algunas cepas de Lactobacillus, bacteria láctica asociada a los productos lácteos saludables, en recuentos superiores a la leche de vaca. La actividad metabólica de estas bacterias sería responsable, en gran medida, de la tipicidad del sabor y del aroma del queso elaborado con la leche de búfala, por la formación de determinadas sustancias, que influirían notablemente en la acidificación de la cuajada durante la trasformación quesera. Estos diferentes valores contribuyen sin duda a la tipicidad del producto, influyendo también decisivamente en la consistencia final de la pasta del queso, así como en el rendimiento quesero, que podría alcanzar valores medios de 24,6% en el caso del uso de leche fresca de búfala con 8,3% de materia grasa y 4,3% de proteínas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS OVINAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características de las razas ovinas de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

Gentile de la Puglia y de la Basilicata

Esta oveja es de tamaño medio con un peso de alrededor de 70 kg en el caso de los machos adultos y de 40-45 kg en las hembras. Tiene el vellón blanco con lana fina que cubre totalmente el tronco (incluido el vientre), la cabeza y los miembros anteriores hasta la rodilla y los posteriores hasta el corvejón. La cabeza tiene el perfil rectilíneo o ligeramente convexo con cuernos duros en espiral los machos y cuernos de perfil recto las hembras.

La aptitud principal de esta raza es la producción de lana y la leche obtenida después del destete del cordero cuando tiene 30-35 kg y la producción de la carne que suministra el animal joven del tipo 'agnello', que pesa unos 10-11 kg cuando tiene un mes y unos 20-22 kg cuando tiene 90 días; la proporción de gemelos en las parideras alcanza el 15%. La lana de estos animales que, antes de la crisis del mercado mundial de los últimos años, se consideraba de las mejores entre los merinos extranjeros, se obtiene a partir de un esquilado anual, con unas producciones máximas de 6-7 kg en los machos y de 3-3,5 kg (con máximos de 4,5-5 kg) en las hembras. Esta raza de ovejas se explota en la campiña, zonas de colinas y de montaña, en estado semisalvaje permanente y con trashumancia sobre todo en los rebaños medianos y grandes. El censo actual alcanza las 300.000 cabezas. La orientación general es la mejora de su aptitud para la producción de carne intentando conservar la calidad de la lana.

Leccese

La oveja Leccese es de tamaño medio, con pesos variables entre unos 65 kg en los machos adultos y 45 kg en las hembras. El vellón es blanco para la mayoría de los individuos, siendo negro en un número reducido de animales, y está constituido por pelos de formato cónico. La cabeza tiene los cuernos en espiral y perfil recto para los machos y los cuernos tienen el perfil recto en el caso de las hembras.

Los animales de lana blanca tienen algunas partes del cuerpo pigmentadas, entre ellas el esternón, las orejas y los miembros. El peso de los corderos de 90 días es de unos 23 kg para los machos y de unos 19 kg para las hembras. La producción media de leche es de unos 80 litros por lactación con un porcentaje de grasa de alrededor del 7%. La producción de lana alcanza una media de 2-3 kg y se utiliza para la fabricación de colchones y alfombras. El esquema de mejora se orienta actualmente hacia la producción de leche y hacia el aumento del peso de los corderos.

Altamurana

Los animales de la raza Altamurana son de menor talla, con vellón blanco abierto y de aptitud también lechera. El censo es inferior a un millar de cabezas y la selección actual se ocupa de la conservación de este patrimonio genético en riesgo de desaparición.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)