El Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano se encuentra en la región italiana de Campania y se extiende desde las costas tirrenas hasta las montañas de los Apeninos situadas entre ésta y Lucania, incluyendo en su territorio gran parte de la zona meridional de la provincia de Salerno; su población es de 271.360 habitantes, con una superficie total de 3.120 km2. En el territorio del Parque se distribuyen 95 municipios, de los cuales 80 están dentro del perímetro protegido (1.808 km2), y 15 en la zona periférica (1.390 km2).
Es uno de los parques nacionales más grandes y habitados de Italia. El territorio se caracteriza, principalmente, por sus extensas áreas montañosas, y colinas bajas situadas entre la montaña y el mar, en las que se localizan los pueblos y aldeas, de amplia tradición ganadera y quesera. El Parque cuenta con una gran variedad de paisajes (bosques, matorrales, pastos y acantilados). Los pueblos del Cilento y Valle de Diano se encuentran literalmente "colgados" en las montañas y colinas, o diseminados en amplios valles a lo largo de ríos, o en algunas planicies a las orillas del mar Tirreno.
La historia de este territorio constituye un testimonio permanente que revela, a lo largo de los siglos, la diversa identidad de las culturas que allí residieron: lucanos, griegos, romanos, bizantinos, lombardos, normandos y sarracenos, quienes dejaron huellas indelebles de sus civilizaciones, existiendo numerosas muestras de ellas, desde las tumbas de los antiguos lucanos a los templos dóricos de Paestum, desde las ruinas de Velia, a los pueblos medievales.
A continuación, se muestran los principales datos estadísticos correspondientes a los distintos sectores productivos en la región del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, mediante encuestas realizadas en el territorio (ISTAT-Censimento dell’ Agricoltura 2000, y Dati regione di Campania sobre el régimen de cuotas lecheras del año 2002):
- Explotaciones agrícolas totales (número): 43.000
- Superficie Agrícola Útil total (Ha): 227.358
- Prados permanentes y pastos (Ha): 55.000
- Explotaciones ovinas (número): 1.283
- Censo ovino (número de cabezas): 32.000
- Explotaciones caprinas (número): 2.758
- Censo caprino (número de cabezas): 17.780
- Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 4
- Explotaciones de bovino lechero (número): 2.941
- Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 41
- Explotaciones de búfalas (número): 197
- Producción de leche de búfala (millones de litros/ año): 21,5
- Establecimientos de recogida de leche (número): 44
- Queserías artesanales (número): 53
Respecto a la situación de los sectores agrícola, ganadero y lácteo hay que señalar que este territorio presenta diferencias importantes en la tipología y estructura de sus empresas; por una parte, las explotaciones lecheras más modernas dedicadas a la producción lechera (bovinos, búfalas, ovinos y caprinos) se encuentran en las zonas de planicie (Valle del Diano, Valle del Alento, llanura de Paestum); en cambio, las explotaciones más tradicionales (ovinas y caprinas, principalmente, o bovinas en régimen de semiestabulación), se concentran en las zonas intermedias, de colinas altas (zonas internas del Cilento); mientras que la mayoría de las explotaciones intensivas modernas y especializadas están situadas en zonas de llanura, dentro de los espacios periféricos del Parque Nacional.
La leche producida en los establecimientos de esta región se destina al consumo directo, o para su transformación quesera en empresas de dimensión productiva mediana o grande, elaborándose quesos frescos, o de media curación, entre ellos, la Ricotta, la Mozzarella, el Caciocavallo, la Scamorza, la Provola, el Canestrato, etc.
Las zonas de colinas y montañas de la parte interior del Cilento y del Valle del Diano, pertenecen a la zona central protegida y presentan una situación muy distinta a la de las llanuras, abundando los rebaños de las tres especies ganaderas (ovinos, caprinos y bovinos), con predominio de las explotaciones familiares llevadas de manera tradicional en régimen extensivo, aprovechando los pastos y los recursos naturales locales, con reducida o nula estabulación de los animales. En esta zona existe un censo de miles de animales, cuya producción de leche es transformada en queso en pequeñas queserías artesanales, tanto las variedades frescas tradicionales como las maduradas.
La tradición quesera de la región es muy antigua y ofrece una riquísima gama de quesos: Mozzarella de Búfala, Scamorza, Manteca, Cacioricotta, Pecorino, Canestrato, Ricotta, Mozzarella nella Mortella, Caciocavallo Podolico, etc. En esta zona coexisten queserías industriales que utilizan leche proveniente de explotaciones intensivas, con pequeños productores de quesos artesanos tradicionales a partir de leche proveniente de animales criados en pastoreo. Hoy, aparte de la Mozzarella de Búfala de Campania y el Caciocavallo Silano que gozan del reconocimiento de denominaciones de origen protegidas (DOP), los quesos artesanos de la región son poco conocidos, porque difícilmente son localizables en los mercados tradicionales, estando “penalizados” por estructuras de transformación que no siempre cuentan con las necesarias autorizaciones sanitarias, porque se elaboran a menudo en locales rudimentarios cuando no al aire libre.
Cuando estos quesos permanecen durante un tiempo en los locales de maduración de las explotaciones familiares o en la despensa de alguna casa rural, se pueden apreciar formas y sabores distintos, a pesar de que las recetas queseras son siempre las mismas. Esta gran diversidad, debida a múltiples factores, entre ellos los pastos, las técnicas queseras, las razas autóctonas, los locales de maduración, etc., hacen que estos productos sean únicos y difícilmente reproducibles en otros lugares. Son quesos de fuerte personalidad, elaborados en un territorio duro y difícil, habitado por ganaderos-queseros de varias generaciones, con los rebaños fuertemente ligados a la propia tierra, cuyos recursos naturales conforman gran parte de la dieta diaria de los animales. Por ello, existe entre los artesanos un cuidado especial para que se conserve y proteja el medio en el que se obtienen estas producciones.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero y Julie Le Fol (autores).
José Luis Ares (coordinación)
