Algunas de las principales características del Búfalo mediterráneo de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes:
El Búfalo doméstico o Bubalus bubalus es un mamífero rumiante que pertenece a la familia de los Bóvidos; la capa exterior es de un color gris oscuro uniforme, los cuernos son aplastados y curvados hacia dentro.
Se han formulado diversas hipótesis sobre la introducción del búfalo en Italia. La más acreditada nos lleva a la época Lombarda y a las invasiones del siglo VI, aunque probablemente debió venir a Europa y a Italia en el curso de las migraciones que ocurrieron en las eras prehistóricas, encontrando fácil adaptación en zonas templadas y con abundancia de agua. Ya en la época griega se conocía el búfalo y en la romana también se criaba para el aprovechamiento de terrenos pantanosos e insanos. El consumo de quesos de leche de búfala se remonta al siglo XII. El búfalo se ha difundido desde entonces sobre todo en la Italia meridional, una zona que les ofrecía, con sus numerosas áreas marginales y pantanosas, condiciones ambientales óptimas para su desarrollo. Las técnicas de producción de la búfala han experimentado en el tiempo notables transformaciones, tanto estructurales como organizativas, que han conducido a la actual racionalización de los sistemas productivos.
En Italia, este ganado se cría actualmente para obtener sobre todo leche y productos lácteos de calidad diferenciada. La leche de búfala tiene un sabor dulce y color blanco opaco debido a la ausencia de carotenoides; las principales diferencias de naturaleza química y fisicoquímica entre las leches de vaca y de búfala radican en el distinto contenido en grasa y en proteínas, componentes ambos fundamentales en los rendimientos queseros. La grasa y la proteína se encuentran, por término medio, respectivamente en un 7,5% y 4,4% en la leche de búfala y en un 3,3% y 2,7% en la leche de vaca.
Otro aspecto que le confiere mayor tipicidad a la leche de búfala está estrechamente ligado a su naturaleza microbiológica. En condiciones normales, de hecho, en la leche de búfala están presentes algunas cepas de Lactobacillus, bacteria láctica asociada a los productos lácteos saludables, en recuentos superiores a la leche de vaca. La actividad metabólica de estas bacterias sería responsable, en gran medida, de la tipicidad del sabor y del aroma del queso elaborado con la leche de búfala, por la formación de determinadas sustancias, que influirían notablemente en la acidificación de la cuajada durante la trasformación quesera. Estos diferentes valores contribuyen sin duda a la tipicidad del producto, influyendo también decisivamente en la consistencia final de la pasta del queso, así como en el rendimiento quesero, que podría alcanzar valores medios de 24,6% en el caso del uso de leche fresca de búfala con 8,3% de materia grasa y 4,3% de proteínas.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).
José Luis Ares (coordinación)
