CONSULTORIO LÁCTEO-27

Respuesta a la consulta: 

La cabra Payoya es una raza autóctona española, conocida también como 'Montejaqueña', y actualmente catalogada en peligro de extinción. Aunque tradicionalmente los rebaños se han localizado en las zonas de los parques naturales Sierra de Grazalema (provincia de Cádiz) y Serranía de Ronda (provincia de Málaga), principalmente en sistemas de producción extensiva, también se han extendido por los municipios montañosos de la denominada Ruta de los Pueblos Blancos (provincias de Cádiz, Málaga y Sevilla). Los animales tienen un perfil variable de subconvexo a recto, con proporciones longilíneas; su cabeza es de tamaño medio y forma troncopiramidal, y el tronco es de gran longitud y presenta fuertes extremidades. Generalmente, los animales tienen una capa policromada rica en tonalidades y matices (floridas, nevadas, cárdenas, berrendas, coloradas, negras, rubias, blancas, etc.), predominando las capas tricolores seguidas de las bicolores y, muy raramente, las monocolores. La piel es fina y pigmentada, de pelo corto y fino en las hembras y más vasto en los machos. En 1995 se constituyó la Asociación de Criadores de Ganado de la Raza Caprina Payoya (Acapa), con los objetivos de conservar, mejorar y fomentar esta raza.

Autor: José Luis Ares Cea 

TRANSFORMACIÓN Y VENTA DIRECTA DE PRODUCTOS AGROGANADEROS AUTÓCTONOS 2013 EN UBRIQUE (ESPAÑA)

En el Museo de la Piel de la localidad de Ubrique (Cádiz, España) tuvo lugar, en las magníficas dependencias del Convento de Capuchinos, la Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta" el día 18 de abril de 2013, con el siguiente Programa:

18:00 hs: Presentación. Luis Jiménez García, Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.

18:15 hs: "La producción de quesos artesanos". José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba).

18:40 hs: "Los quesos de granja". Rafael Villadén Sánchez (Asociación QUESERÁ). No asistió.

18:55 hs: "La venta: canales cortos de comercialización". Rosario Guerrero Rubiales (COAG Andalucía).

19:10 hs: Debate (abierto).

21:00 hs: Acto de Clausura.

La programación de esta Mesa Redonda está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía en el marco de la "Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13", contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA) y la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).

En este evento se ha contado con la asistencia de los alumnos de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, así como con la participación de ganaderos y técnicos de las asociaciones de criadores de razas autóctonas (Merina de Grazalema y Payoya). Asimismo, asistieron algunos queseros de la zona y de personas interesadas en conocer los valores de la ganadería de pastoreo como actividad dinamizadora de los recursos naturales de este territorio.

Una de las principales inquietudes del sector ganadero y de las pequeñas empresas lácteas de elaboración es la falta de un marco legal más flexible y menos burocrático, que permita transformar las producciones lecheras locales mediante proyectos de inversiones reducidas, igual que ocurre desde hace tiempo en otras regiones españolas y europeas. En este sentido, los pequeños establecimientos lácteos de nueva creación permitirían añadir valor a las producciones locales, generar empleo y, en definitiva, mejorar la calidad de vida de las poblaciones rurales.

Desde el punto de vista negativo en el balance de la Mesa Redonda hay que señalar la ausencia del representante de Queserá que, una vez más, ha dejado sin respuesta a diversas cuestiones planteadas por los asistentes al evento, interesados en conocer la situación actual de las "queserías de campo" en Andalucía. En mi opinión, este sector debería plantearse seriamente su representación en este tipo de eventos en el futuro. 

Fuente: Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta. Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Museo de la Piel (18/04/2013). Ubrique (Cádiz, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante) 

CABRA PAYOYA (ESPAÑA)

La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza (España), también conocida como Montejaqueña, que está actualmente catalogada en peligro de extinción. Aunque tradicionalmente los rebaños se han localizado en las zonas de los parques naturales Sierra de Grazalema (provincia de Cádiz) y Serranía de Ronda (provincia de Málaga), principalmente en sistemas de producción extensiva, también se han extendido por los municipios montañosos de la denominada Ruta de los Pueblos Blancos (provincias de Cádiz, Málaga y Sevilla).

Existen actualmente unos 6.800 animales censados, predominando el régimen de explotación semiextensivo, con un aprovechamiento importante en la dieta de los recursos naturales de la zona de producción. En 1995 se constituyó la Asociación de Criadores de Ganado de la Raza Caprina Payoya (Acapa), con los objetivos de conservar, mejorar y fomentar esta raza (Fuentes García y col., 2000; Acapa, 2002; González Casquet y col., 2002).

Los animales tienen un perfil variable de subconvexo a recto, con proporciones longilíneas y unos pesos que oscilan entre 70 y 75 kg en las hembras, y de 90 a 100 kg en los machos. Tienen una cabeza de tamaño medio y forma troncopiramidal; su tronco es de gran longitud y presenta fuertes extremidades. Generalmente, los animales tienen una capa policromada rica en tonalidades y matices (floridas, nevadas, cárdenas, berrendas, coloradas, negras, rubias, blancas, etc.), predominando las capas tricolores seguidas de las bicolores y, muy raramente, las monocolores. La piel es fina y pigmentada, de pelo corto y fino en las hembras y más vasto en los machos.

Respecto a las producciones de esta raza hay que destacar que la cantidad media de leche obtenida por cabra y año es de 414 litros, registrándose cifras más altas en primavera que en invierno, con porcentajes del 75 y 25% de las explotaciones, respectivamente, debido a la influencia negativa de la climatología invernal en su ámbito geográfico y a que las parideras se concentran fundamentalmente en otoño (a partir de octubre), consumiéndose la leche por los cabritos (el primer mes) y por los animales para recría (dos meses siguientes). La edad media de las cabras al primer parto es de 13,7 meses y la primera cubrición de los machos se sitúa alrededor de los 6 meses. Los índices reproductivos de los rebaños arrojan unas cifras medias de 1,58 y del 95% para la prolificidad y fertilidad, respectivamente.

Con la leche producida por estas cabras se elaboran diversos productos lácteos: quesos, cuajadas, yogures, y postres, muy apreciados por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)