QUESO MEDITERRÁNEO: FORMAGGIO DEI ZACCUNI (ITALIA)

El queso 'Formaggio dei Zaccuni' se conoce en España como 'Queso de los Zaccuni'; se produce en los municipios italianos de Guardia Perticara, Corleto Perticara, Aliano, Gallicchio y Armento. El término 'zaccuni' indica las estopas, los tallos secos y las cortezas de árboles que constituían en algunos periodos del año la alimentación normal de la cabra rústica de la Basilicata.

Este queso se produce exclusivamente en las explotaciones para su consumo familiar, tiene un sabor intenso y pastoso. También se suele consumir asado a la brasa o empanado y frito, según los usos y costumbres de cada zona.

La leche entera de cabra es calentada a 38-40 °C, y su coagulación se produce con la adición de cuajo de cabrito y/o cordero o cuajo líquido de ternero. La coagulación ocurre en unos 40 minutos, procediendo a continuación, a su rotura para facilitar la separación del suero.

En las elaboraciones tradicionales, la cuajada se rompía con las manos; actualmente, se suele utilizar el 'scuopolo' o bastón de madera; seguidamente, se deja reposar durante algunos minutos sumergida en el suero.

A continuación se trasvasa a moldes de junco o plástico y se prensa con las manos, para favorecer la expulsión del suero. Las piezas así obtenidas, son recalentadas en suero caliente para favorecer la formación de la corteza.

La salazón se realiza en seco y el consumo puede realizarse cuando han transcurrido unos 15-20 días.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA (ITALIA)

El 'Cacioricotta' es un queso de leche de cabra producido tradicionalmente en las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania y Puglia. Como sugiere el mismo nombre Cacioricotta, incluye en la cuajada tanto la caseina ('cacio') como las sueroproteínas del requesón ('ricotta'). El origen de esta técnica, única en su género, está probablemente ligado al hecho de que, en el pasado, gran parte de los rebaños eran mixtos, existiendo en las explotaciones de ovejas un cierto número de cabras, generalmente alrededor del 10% del total de animales.

Con la aproximación de la estación cálida, las ovejas se secaban y el ganadero tenía a disposición solamente leche de cabra. El calor y las precarias condiciones higiénicas desaconsejaban continuar entonces con la elaboración tradicional del queso tradicional 'Pecorino', y de ahí surge la receta del Cacioricotta que permitía obtener, incluso en los meses más cálidos, un queso sin defectos que servía para alimentar a los pastores. El Cacioricotta tiene un aspecto similar al requesón; puede consumirse fresco, para acompañar a segundos platos y entremeses, o madurado como queso para rallar.

La leche se calienta hasta los 90 °C, lo que permite la recuperación total de las proteínas del suero. Posteriormente se deja enfriar la leche hasta la temperatura de coagulación, 38-40 °C; y se añade cuajo de cabrito o de cordero en pasta, aunque frecuentemente también se utiliza, en algunas queserías, el cuajo líquido de ternero.

La coagulación termina tras unos 30-40 minutos y el coágulo se rompe con un bastón de madera denominado 'ruotolo', hasta que las dimensiones sean las de un grano de arroz. Tras un breve reposo de la cuajada junto al suero, se recoge y se pone en moldes de junco o de plástico que se colocan sobre el 'tompagno' (mesa de madera) donde se dejan durante unas 24 horas.

A continuación, se procede al salado en seco. El Cacioricotta se consume fresco como tapa o entremés y es muy utilizado en las épocas festivas de Navidad y Pascua para elaborar pasteles típicos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

ELABORACIÓN QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valle del Tiétar' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas, procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción.

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 25-27 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurrida una hora como mínimo, la leche ya está cuajada, y seguidamente se trocea o corta la masa hasta obtener un grano de tamaño muy pequeño (alpiste o mijo) en los quesos tiernos, llegando incluso al 'batido' intenso de la misma para obtener los quesos curados de pasta semiblanda; a continuación, se procede a dejar que la cuajada 'baje' al fondo del recipiente por sedimentación, y se introduce la masa en los moldes tradicionales, compactándola suavemente con las manos para completar su escurrido.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso sin desmoldearlo previamente; en primer lugar se salan por una cara, y se dejan los quesos de 12 a 24 horas, posteriormente se realiza su volteado, salándolos por la otra cara; normalmente, se quitan los moldes a las 48 horas, distribuyéndose los quesos en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y de escasa humedad para evitar el desarrollo de los mohos. En algunas zonas se disponen en recintos de mucha humedad buscando el enmohecimiento exterior de los quesos. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de tipos de productos aunque, en su mayoría, no superan los 30 días en los quesos tiernos, o los 60 días en los de mayor curación; para los periodos más largos los quesos se suelen conservar en recipientes con aceite de oliva (varios meses).

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la cabecera del río Tiétar y en la Sierra de Gredos de la provincia de Ávila (España), principalmente, en los alrededores de Arenas de San Pedro.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'Tiétar'.

Definición: queso fresco o madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, pero compacta. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, a veces irregular, con los bordes o laterales ligeramente redondeados (´vivos'). Peso variable, generalmente, alrededor de 1 kg o inferior.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso del Valle del Tiétar se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas y en las casas de los ganaderos. En general, toda la parte central de la Sierra de Gredos, desde el valle citado hasta las zonas más altas, cercanas a Arenas de San Pedro, se localizaban numerosos rebaños de cabras, pertenecientes a microempresas de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año. Esta región también era zona de paso de rebaños ovinos transhumantes, así como para las cabras transtermitantes de las comarcas nororientales de la provincia de Cáceres. Actualmente, han surgido en la zona algunas pequeñas queserías artesanales que están elaborando este queso tradicional, en algunos casos, de pasta prensada y corteza ligeramente enmohecida, incluso 'remelosa'.

Características organolépticas: corteza natural, lisa o ligeramente rugosa, según el enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, de color blanco en los quesos frescos hasta amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados, enmohecidos y con el exterior pegajoso o mucilaginoso. El interior presenta una pasta ligeramente abierta o semiabierta, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida', a veces, algo elástica y gomosa, y una coloración variable desde amarillo pálido a más oscuro, según el grado de maduración. Los quesos frescos presentan un aroma y sabor poco intensos, con un toque láctico, que recuerda a la procedencia de la leche empleada en su elaboración; los quesos curados son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de leche cruda de cabra, con una cierta cremosidad en el paladar. Los quesos de corteza enmohecida presentan unas características peculiares, debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales, apreciándose un toque picante muy persistente, con notas de frutos secos (avellanas).

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-63%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 55-64%; sal (Cl Na) = 1,5-1,9%; pH = 4,8-5,4.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALDETEJA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la provincia de León, principalmente en el valle medio del río Curueño, destacando los pueblos de Valdeteja, Nocedo, Valverde, Arintero y Montuerto.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'valle Curueño'.

Definición: queso madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, frecuentemente con la corteza enmohecida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, bastante irregular, con las caras planas y lisas, a veces con los bordes laterales ligeramente redondeados. Peso variable, generalmente, no superior a 1 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Valdeteja se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas, desde finales del invierno hasta el comienzo o final del verano, según las zonas y las condiciones ambientales del año natural. En general, los quesos más apreciados eran los que presentaban el exterior enmohecido, con la corteza mucilaginosa (con 'morga'), fermentada por el crecimiento de los mohos y las levaduras propias de la zona de producción. Muchos de los rebaños caprinos de estas zonas pertenecían a ganaderos de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año.

Características organolépticas: corteza natural, con mayor o menor rugosidad, según el grado de enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, pegajosa o mucilaginosa, de color amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados. El interior presenta una pasta cerrada, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida' y coloración variable desde amarillo pálido a oscuro. Su aroma y sabor son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de "corteza lavada" con desarrollo de 'morga' debida al crecimiento de mohos y levaduras, que le confieren unas características peculiares, llegando incluso a la presencia de ciertas notas 'pútridas' debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales; asimismo, se aprecia una cierta cremosidad y un toque ligeramente picante, muy persistente al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 50-58%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 48-54%; sal (Cl Na) = 2,0-2,5%; pH = 4,5-5,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SERVILLETA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: originariamente en la Costera de Ranes (Valencia) y en la región del Alto Vinalopó (Alicante), aunque su elaboración se realiza también en otras zonas de la Comunidad Autónoma Valenciana.

Otros nombres: se conoce también en la lengua valenciana como 'formatge de tovalló', debido a la utilización de esta prenda de ropa como molde para escurrir el queso.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de cabra, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta prensada, no cocida, ligeramente compactada. Graso. 

Presentación: forma paralepipédica y lisa, de aspecto de globo, con los bordes redondeados, y la cara superior con una pequeña protuberancia o 'pezón' originada por la marca dejada al anudar de forma manual los extremos de la tela o 'cedazo' utilizada como molde. Presenta estrías radiales características debidas al tipo de moldeado. El peso es inferior a 2 kg.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas y ovinas ubicadas en las zonas de sierras y montes próximas a la conocida 'huerta valenciana'. En estas zonas los rebaños de cabras aprovechaban los pastos y el matorral del monte bajo para su alimentación en régimen de pastoreo, y en el mismo campo, después del ordeño de las cabras o las ovejas, los ganaderos hacían estos quesos utilizando una servilleta de tela para escurrir y moldear la masa de cuajada, lo que confiere el aspecto característico de estos productos. Actualmente, estos quesos se elaboran en pequeñas queserías familiares y en algunas cooperativas empleando procedimientos artesanales. En diversas ferias y mercados locales, entre ellos, el de Xátiva, se pueden adquirir y degustar estos quesos tradicionales tan singulares.

Características organolépticas: la corteza es lisa y cerrada, y con la 'trama' de la tela bien grabada; su  color varía de blanco a amarillento en los quesos frescos y madurados, respectivamente. La pasta es cerrada, aunque puede presentar algunas cavidades originadas durante el moldeado, con una textura poco elástica, algo gomosa a veces, ligeramente compactada, y firme al corte. El aroma y el sabor son poco intensos en los quesos frescos, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados, con frecuencia ligeramente salados, y algo mantecosos al paladar; en general, de corta o media persistencia en boca.

Composición química: extracto seco total (ES) = 55-61%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-51%; sal (Cl Na) = 2,5-3,0%; pH = 5,3-5,6.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍA 'HERMANOS ÁLVAREZ VERDUGO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DE SAN JUAN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HNOS. ÁLVAREZ VERDUGO

Localidad: Villanueva de San Juan

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1,5 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1,5 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 450 g y 1 Kg

Características de los productos: Los quesos frescos y semicurados se elaboran con leche pasterizada de cabra, y los curados con leche cruda siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio y un ligero toque láctico, que recuerda a la leche de procedencia; los quesos semicurados son suaves, y cremosos, con notas de mantequilla; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, mayor persistencia en boca y ciertos matices de granos tostados. Los quesos conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad sevillana de Villanueva de San Juan, por iniciativa de los hijos de una familia con ganadería caprina propia. La finalidad inicial era la de transformar en queso la leche de cabra producida en la explotación familiar, y con ello incrementar la rentabilidad de la misma. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'DOÑANA': FICHA DESCRIPTIVA (BONARES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑANA

Localidad: Bonares

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra    *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso tierno de cabra de corteza natural, en formatos de 400 y 800 g, y 1,5 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg   *Queso curado de cabra de corteza con pimentón, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg *Queso curado de cabra de corteza con 'finas hierbas', en formatos de 750 g, y 1,5 Kg   *Queso curado de cabra de corteza con romero, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg *Queso curado de cabra con cinco pimientas, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg

*Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1,5 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada, además hacen quesos curados de cabra y de oveja con leche cruda. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos tiernos de cabra, apenas tienen corteza, presentan un ligero toque láctico, una textura algo elástica y un corte de consistencia de mayor o menor fragilidad en función de su periodo de maduración (mínimo de siete días). Los quesos semicurados tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con notas de frutos secos y granos tostados y suaves toques de vainilla, a veces, dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos curados se elaboran tanto con leche cruda como con leche pasterizada; en los madurados de cabra se aprecian unas notas de frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte; los curados de oveja presentan aromas vegetales, cierta cremosidad, notas intensas de granos tostados, y un picante residual bastante persistente en la boca. Dada la amplia gama de presentaciones, con distintas especias y plantas los quesos curados presentan diversos matices.   Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos, y una persistencia alta. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad onubense de Bonares, en el entorno del Parque Natural de Doñana. Aunque la familia tiene una larga tradición ganadera, en la actualidad la leche transformada en esta quesería procede de rebaños de cabras de raza Malagueña y de ovejas Merina, de ganaderías cercanas. La quesería se ha puesto en marcha en 2007, iniciando la comercialización de los quesos a nivel local, y en otros pueblos de la comarca, pero en la actualidad han ampliado su venta en otros puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'LÓPEZ MORENO': FICHA DESCRIPTIVA (CUEVAS DE SAN MARCOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LÓPEZ MORENO, S.L.

Localidad: Cuevas de San Marcos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg   *Queso fresco de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg   *Queso fresco de oveja, en formatos de 350 y 500 g, y 1 Kg    *Queso semicurado de cabra, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso semicurado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso curado de cabra, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g y 1,5 Kg   *Queso curado de oveja, en formatos de 500 g y 1,5 Kg 

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada, empleando la producida en sus propios rebaños de cabras y ovejas. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos tienen un nivel medio de humedad, y un toque láctico que recuerda a las leches empleadas en su elaboración, con una persistencia corta. Los quesos semicurados destacan por su suavidad y cremosidad, con unas notas de mantequilla y un punto de sal muy equilibrado. En los quesos curados se aprecian los aromas y sabores de mayor intensidad, a medida que se alarga su maduración, con un fondo de frutos secos, y un ligero regusto picante, con una mayor persistencia en boca.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar se abastece de leche de cabra y de oveja de razas autóctonas, transformando solamente la producción de su propia explotación ganadera. Es una familia de amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones, conservando los sistemas de pastoreo de los animales, lo que confiere mayor personalidad a sus productos. Aunque su comercialización se realiza principalmente dentro de la propia comarca, también venden sus productos en otras localidades de la provincia de Málaga.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA HORTELANA': FICHA DESCRIPTIVA (COÍN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA HORTELANA

Localidad: Coín

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g, y 1 y 2 Kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Cuajada de leche, en formato de 250 ml    *Flan, en formato de 250 ml  *Arroz con leche, en formato de 250 ml   *Natillas, en formato de 250 ml

Características de los productos: Todos los productos lácteos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso curado, que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos recuerdan a la leche de procedencia, tienen una humedad media y una persistencia corta: Los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, con un ligero toque láctico, y una persistencia media en boca; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, presentando ciertas notas a mantequilla y frutos secos. En los quesos curados elaborados con leche cruda se aprecia una amplia gama de aromas vegetales y un fondo de granos tostados, con una mayor persistencia en el paladar, y una textura algo arenosa en los añejos. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras.

Breve descripción de la empresa: Esta quesería artesanal se encuentra situada en la localidad malagueña de Coín, en la comarca del Valle del Guadalhorce, y nace por la iniciativa de un grupo de ganaderos que deciden transformar la leche de sus propios rebaños de cabras de raza autóctona Malagueña, para mejorar la rentabilidad de sus pequeñas explotaciones familiares, practicando los sistemas tradicionales de pastoreo de los animales en las sierras de la zona como hacían sus antepasados. Inicialmente comercializaban sus productos en la zona y en algunas localidades próximas de la provincia de Málaga, y con posterioridad se ha ampliado a otros pueblos de Cádiz y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'NAIZALOA': FICHA DESCRIPTIVA (ALOZAINA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NAIZALOA

Localidad: Alozaina

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg 

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una persistencia media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2003 en el entorno del parque natural de la Sierra de las Nieves, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Alozaina, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. En la calidad de la leche transformada en quesos se aprecia la influencia del pastoreo de las cabras en la sierra y los montes aledaños. Aunque la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba inicialmente en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a otras localidades de la provincia de Málaga.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA CABRA VERDE': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CABRA VERDE

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche ecológica de cabra Payoya

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en diversos formatos y presentaciones de 200, 350 y 500 g  *Yogur natural, en formatos de 250 y 400 g  *Quesos de coagulación láctica en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra de la raza autóctona Payoya. Los quesos son de coagulación enzimática, pasta blanda, no cocida, muy apropiados para untar o fundir; su textura es tierna y cremosa, con un toque ácido, y notas sensoriales que recuerdan a la leche fresca, e incluso, a la cuajada. Estos quesos lácticos tienen una amplia gama de presentaciones y formatos, generalmente de pequeño tamaño (medallas), desde los de tipo natural hasta los que contienen distintas especias y condimentos, lo que produce una diversidad de matices en el paladar. Los quesos en aceite de oliva son tiernos, cremosos, y con notas afrutadas de aceituna, de persistencia media, suaves y solubles en boca. El yogur es suave, ácido y cremoso, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, dentro del entorno de la Sierra de Cádiz. Tiene su propio rebaño de cabras Payoyas bajo un sistema de producción ecológica. que abastece a la pequeña quesería artesanal, creada por una mujer emprendedora. Desde el principio, han decidido elaborar productos lácteos diferentes a los tradicionales de la zona, desarrollando sus propias recetas siguiendo tecnologías francesa en los quesos lácticos y griega en los yogures. Aunque inicialmente la comercialización de sus productos era esencialmente local, en la actualidad se venden en ferias y mercados populares de distintas localidades.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL ARQUILLO': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL ARQUILLO

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra    *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 300 y 500 g, y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg    *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg    *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg    *Queso curado de mezcla de cabra y oveja, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche procedente de sus propios rebaños de cabras de raza Malagueña y de ovejas Assaf. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos se elaboran con leche pasterizada de cabra, son de fácil corte, su aroma y sabor recuerda a la leche fresca, con un toque láctico, y un punto medio de sal, con una persitencia corta en boca. Los quesos semicurados tienen cierta cremosidad, una ligera acidez y consistencia media. Los quesos curados se elaboran tanto con leche cruda como con leche pasterizada; en los de cabra se aprecian unas notas de frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte; los curados de oveja presentan aromas vegetales, cierta cremosidad, notas intensas de granos tostados, y un ligero picante residual, de persistencia media en el paladar. Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad malagueña de Campillos, dentro de la comarca de Guadalteba. La familia tiene una larga tradición ganadera, y la idea del proyecto de creación de la quesería surgió con la finalidad de valorizar las producciones de leche de sus rebaños propios, mediante la elaboración de los quesos tradicionales de la zona. Inicialmente, la comercialización se realizaba localmente, en los pueblos de la comarca y en la ciudad de Málaga, pero en la actualidad han ampliado su venta en otros puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LACVICOR': FICHA DESCRIPTIVA (VILLAVICIOSA DE CÓRDOBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LACVICOR

Localidad: Villaviciosa de Córdoba

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra  *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg    *Queso fresco de oveja de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg    *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso de cabra en aceite de oliva, en formato de 1 Kg    *Queso de oveja en aceite de oliva, en formato de 1 Kg   *Yogur de leche de cabra, en formatos 125, 250 y 500 g

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra y de oveja de los rebaños propios, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio con un ligero toque de acidez, que recuerda a la leche de procedencia. Los quesos semicurados son suaves y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El yogur elaborado con leche de cabra tiene una cremosidad y una acidez muy equilibradas, lo que lo hace apto para todos los consumidores.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad de Villaviciosa de Córdoba, en la Sierra Morena cordobesa, por la iniciativa de una familia de varias generaciones de ganaderos. Actualmente, se encargan de la quesería la segunda generación de la familia (una hija y su esposo). Toda la leche que se transforma en esta pequeña quesería procede de los rebaños propios de cabras y ovejas, que se alimentan de los cultivos de la propia finca y de los pastos abundantes de la sierra, siguiendo las antiguas rutas de la transhumancia en la provincia durante la época de verano. Esta modalidad de pastoreo le confiere unas características singulares a los productos lácteos elaborados. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca y en la ciudad de Córdoba.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ANGEL CAÑERO': FICHA DESCRIPTIVA (ALAMEDA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ÁNGEL CAÑERO

Localidad: Alameda

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g y 1 y 3 Kg *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 300 g y 1 y 3 Kg    *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra; son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los frescos presentan un nivel de humedad medio, con un suave toque láctico, que recuerda a la leche o cuajada, de textura semielástica, algo granulosa y persistencia corta en boca. Los quesos tiernos y semicurados son suaves, con aroma y sabor de intensidad media y ligeramente ácidos, y persistencia media. Los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, características más acusadas a medida que avanza el proceso de maduración, de textura algo quebradiza los muy curados, manteniendo sin embargo cierta cremosidad, con una persistencia media, y a veces, dejan un regusto ligeramente picante en el paladar. El requesón, elaborado con el lactosuero de cabra, se caracteriza por ser un producto suave, tierno y cremoso.

Breve descripción de la empresa: Es una pequeña quesería artesanal familiar que se encuentra situada en la localidad malagueña de Alameda, al norte de la provincia, en la Reserva Natural Laguna de la Ratosa. En esta quesería se han propuesto recuperar la tradición quesera de la comarca y valorizar la producción de leche de cabra del rebaño propio de la raza autóctona Malagueña. La comercialización de los productos se realiza en la propia localidad y en otros pueblos y ciudades de las provincias de Málaga y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'JARA REAL': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería JARA REAL

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche cruda de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los quesos curados son cremosos, con aromas y sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, y un ligero toque láctico, con notas de frutos secos. Los quesos de corteza pimentonada tienen una pasta consistente al corte, con un aroma y un sabor que denotan la presencia de esta especia, y los conservados en aceite de oliva durante largo tiempo tienden a una textura algo arenosa, dejando un cierto regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar se encuentra ubicada en la localidad sevillana de El Real de la Jara, en plena comarca de Sierra Morena, declarada Reserva Mundial de la Biosfera en 2002 por la Unesco. Elaboran los quesos con leche de cabra de la raza autóctona Florida proveniente de su propia explotación ganadera, aprovechando los pastos del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, que le confieren unas características singulares. La comercialización de los productos se realiza localmente, tanto en la propia quesería como en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

CARACTERÍSTICAS 'QUESAÍLLA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en las sierras de San Pedro hasta Jerez de los Caballeros, en la provincia de Badajoz, región de Extremadura; en el norte de la provincia de Huelva, región de Andalucía (España).

Otros nombres: se conoce también como queso 'pestoso' por el fuerte olor que desprende la corteza, y 'merendera' por su pequeño tamaño se puede comer en una merienda.

Definición: queso madurado, de oreado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, irregular, con la corteza rugosa y sin dibujo, con 'remelo' natural o aceitada. El peso es inferior a 500 gramos, predominando las piezas de unos 250 gr.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas ubicadas en las zonas fronterizas españolas y portuguesas. En estas zonas adehesadas los rebaños de cabras aprovechan los pastos y el matorral; actualmente los ganaderos de la zona siguen practicando la transhumancia con sus cabras en busca de los mejores pastos en los cambios de estación (otoño y primavera). Esta práctica tradicional de pastoreo le confiere a la leche unas características cualitativas singulares, que se pueden apreciar intensamente en las propiedades organolépticas del queso. Durante la maduración del queso en invierno en las elaboraciones tradicionales, y debido a la elevada humedad ambiental por la influencia de las nieblas del río Guadiana, la corteza suele presentar una capa mucilaginosa de levaduras o 'morga' que le dan el aspecto característico y un fuerte olor (apestoso) muy apreciado por los consumidores locales.

Características organolépticas: el color de la corteza varía de amarillo a anaranjado o beige más o menos intenso según el crecimiento de las levaduras; con frecuencia aparecen algunas manchas irregulares de distintas coloraciones; la textura es 'remelosa' o 'pringosa' y tiene un intenso olor (fétido). La pasta es corta, algo gomosa a veces, y está ligeramente compactada, aunque generalmente su textura es semiblanda, firme al corte, cerrada o con escasos ojos muy pequeños. El aroma y el sabor denotan la fuerte proteolización de este queso, con valores de acidez y sal bien equilibrados, ligeramente picante, mantecoso al paladar y con un regusto muy prolongado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-70%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-59%; sal (Cl Na) = inferior a 2,0; pH = 4,9-5,8.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍA 'SANTA MARÍA DEL CERRO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DE LA CONCEPCIÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SANTA MARÍA DEL CERRO

Localidad: Villanueva de la Concepción

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Cuajada de leche, en formatos de 125 y 250 g  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Tarta de queso, en formatos de 250 y 500 g.

Características de los productos: Todos estos productos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una consistencia de baja a media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. En la cuajada, el requesón y la tarta de queso predominan los sabores lácticos propios de la leche de cabra. 

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2004 en las estribaciones del parque natural del Torcal de Antequera, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Villanueva de la Concepción, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. Aunque inicialmente la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a diversas localidades de las provincias de Málaga, Granada y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'AGRARIA DOÑA MENCÍA': FICHA DESCRIPTIVA (DOÑA MENCÍA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGRARIA DOÑA MENCÍA S.A.

Localidad: Doña Mencía

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza enmohecida, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza 'a las finas hierbas', en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica en cenizas de carbón vegetal, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza con pimienta, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza natural sumergidos en aceite de oliva, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos').

Características de los productos: Esta empresa ha sido la primera en Andalucía en la elaboración de quesos lácticos con leche de cabra. Estos quesos de pequeño formato son de coagulación láctica, pasta no prensada, no cocida y de consistencia blanda, muy adecuados para untar. Se comercializan en distintas presentaciones, muy atractivas, con aromas y sabores característicos que recuerdan a la leche de cabra, un toque de acidez agradable, acompañado de una amplia gama de matices dependientes de los recubrimientos de la corteza y de su conservación (pimienta, hierbas aromáticas, cenizas, mohos, aceite de oliva).

Breve descripción de la empresa: La finca Los Manchones situada en la localidad cordobesa de Doña Mencía, tiene una explotación de cabras de raza Murciano-Granadina cuya producción de leche se destina a la elaboración de quesos. Inicialmente, esta empresa comercializaba toda la leche que producían las cabras del rebaño propio, y posteriormente, Jean Bedel, un joven francés fue el encargado de diseñar las instalaciones de una pequeña quesería artesanal para elaborar quesos de coagulación láctica, desconocidos hasta entonces en la comarca, contando con la colaboración de José Luis Ares. Una vez finalizaron las obras de la quesería ambos protagonistas pusieron a punto la receta que dio lugar al afamado queso láctico que obtuvo una medalla de oro en la Feria Alimentaria de Barcelona, con lo que se puede afirmar que este nuevo producto fue el primero de su tipo que se elaboró en Andalucía, fruto de una colaboración casual franco-cordobesa. Tarea en la que también participó un alumno en prácticas de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa. Estos quesos se comercializan bajo la marca de LOS BALANCHARES, con mucho éxito en los mercados nacional e internacional.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESOS DE CABRA Y OVEJA EN ACEITE DE OLIVA

Una tradición muy antigua y arraigada en los países mediterráneos es la conservación de los quesos madurados empleando el aceite de oliva, alimento típico de muchas de esas zonas.

En el proceso de conservación de los quesos madurados intervienen múltiples factores, incluyendo tanto los inherentes a la técnica del propio procedimiento como los aspectos cualitativos de los quesos y los aceites. El uso de un aceite de inferior calidad puede afectar negativamente la calidad final de los quesos durante la maduración y viceversa.

Con objeto de conocer la interacción de estos factores y estandarizar el proceso de maduración de los quesos en aceite de oliva se ha estudiado el procedimiento empleado en la conservación de las variedades tradicionales andaluzas elaboradas con leche de cabra y de oveja, y su posterior acabado en aceite de oliva de calidad virgen extra.

Entre los factores estudiados que más influyen en la calidad del aceite de oliva hay que destacar el grado de acidez, la turbidez, el índice de peróxidos, la oxidación, entre otros; en los quesos, el contenido de humedad, el tiempo de curación, la textura, etc.


Más información: Alimentación, Equipos y Tecnología, 251, 2010 (artículo). Bilbao (España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)