El queso 'Formaggio dei Zaccuni' se conoce en España como 'Queso de los Zaccuni'; se produce en los municipios italianos de Guardia Perticara, Corleto Perticara, Aliano, Gallicchio y Armento. El término 'zaccuni' indica las estopas, los tallos secos y las cortezas de árboles que constituían en algunos periodos del año la alimentación normal de la cabra rústica de la Basilicata.
Este queso se produce exclusivamente en las explotaciones para su consumo familiar, tiene un sabor intenso y pastoso. También se suele consumir asado a la brasa o empanado y frito, según los usos y costumbres de cada zona.
La leche entera de cabra es calentada a 38-40 °C, y su coagulación se produce con la adición de cuajo de cabrito y/o cordero o cuajo líquido de ternero. La coagulación ocurre en unos 40 minutos, procediendo a continuación, a su rotura para facilitar la separación del suero.
En las elaboraciones tradicionales, la cuajada se rompía con las manos; actualmente, se suele utilizar el 'scuopolo' o bastón de madera; seguidamente, se deja reposar durante algunos minutos sumergida en el suero.
A continuación se trasvasa a moldes de junco o plástico y se prensa con las manos, para favorecer la expulsión del suero. Las piezas así obtenidas, son recalentadas en suero caliente para favorecer la formación de la corteza.
La salazón se realiza en seco y el consumo puede realizarse cuando han transcurrido unos 15-20 días.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)
