MÉTODOS ANÁLISIS DE MANTEQUILLA: DEROGACIÓN EN ESPAÑA

Los métodos oficiales utilizados en España para la toma de muestras y análisis de la mantequilla, fueron aprobados por la Orden de 7 de enero de 1975. A continuación, se relacionan los distintos métodos oficiales que se incluyeron como Anejo único en la citada norma, así como su correspondencia con las normas de análisis nacionales e internacionales de los que emanan.

1-Determinación de acidez de la grasa: Se corresponde con la Norma FIL 6A: 1969.

2-Determinación del índice de refracción de la grasa: Se corresponde con la Norma FAO B-5: 1967.

3-Determinación del cloruro sódico: Se corresponde con la Norma FIL 12A: 1969.

4-Determinación de agua, extracto seco magro y grasa en una sola muestra: Se corresponde con la Norma FIL 80: 1977.

5-Detección de grasa vegetal en grasa de leche por cromatografía de gases de esteroles: Se corresponde con la Norma FIL 54: 1970.

6-Determinación de fosfatasa residual: Se corresponde con la Norma AOAC (Official Methods of analysis).

7-Determinación de los índices grasos volátiles solubles e insolubles: Se corresponde con la Norma FIL 37: 1966.

8-Determinación del índice de Kirschner: Se corresponde con la Norma AOCS 5-40.

9-Determinación de ácidos grasos de cadena corta: Se corresponde con la Norma UNE 55118.

Más información:

-Métodos de análisis en España. Boletín Oficial del Estado.
-Normas de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban.
-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas (ILE).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MÉTODOS OFICIALES ANÁLISIS DE LECHE: DEROGACIÓN EN ESPAÑA

Los métodos oficiales utilizados en España para la toma de muestras y análisis de los diferentes tipos de leche, según lo que establecía el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas fueron aprobados por la Orden de 7 de Julio de 1972. A continuación, se relacionan los distintos métodos oficiales, así como su correspondencia con las normas de análisis nacionales e internacionales de los que emanan. 

1-Toma de muestras de la leche: Extracto Norma FAO B1.

2-Determinación del contenido en materia grasa de los distintos tipos de leche entera:

2.1.Determinación del contenido en materia grasa de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada: Se corresponde con la norma FIL 1A: 1969.

2.2.Determinación del contenido en materia grasa de la leche desnatada: Se corresponde con la norma FIL 22: 1963.

2.3.Determinación del contenido en materia grasa de las leches concentrada, evaporada y condensada: Se corresponde con la norma FIL 13A: 1969.

2.4.Determinación del contenido en materia grasa de la leche en polvo: Se corresponde con la norma FIL 9A: 1969.

3-Determinación del contenido en proteínas y caseína de la leche:

3.1.Determinación del contenido en proteínas de la leche: Se corresponde con la norma FIL 20: 1962.

3.2.Determinación del contenido en caseína de la leche: Se corresponde con la norma FIL 29: 1964.

4-Determinación del contenido en lactosa de la leche: Se corresponde con la norma FIL 28: 1964. 

5-Determinación del contenido en extracto seco de los distintos tipos de leche: 

5.1.Determinación del contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada: Se corresponde con la norma FIL 21: 1962.

5.2.Determinación del contenido de extracto seco de las leches concentrada, evaporada y condensada: Se corresponde con la norma FIL 15: 1961.

6-Determinación del contenido en cenizas de la leche: 

6.1.Determinación del contenido en cenizas de la leche: NF 1969.

6.2.Determinación del dicromato potásico empleado como conservador en las muestras de leche: NF 1969.

7-Determinación de la acidez en los distintos tipos de leche: 

7.1.Determinación de la acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada: Se corresponde con la norma UNE 34100.

7.2.Determinación de la acidez en la leche en polvo: Se corresponde con la norma UNE 34101.

8-Determinación polarimétrica del contenido en sacarosa de la leche concentrada: Se corresponde con la norma FIL 35: 1966.

9-Determinación de la humedad y del índice de solubilidad de la leche en polvo:

9.1.Determinación de la humedad (contenido en agua) de la leche en polvo: Se corresponde con la norma FIL 26: 1964.

9.2.Determinación del índice de solubilidad de la leche en polvo: Se corresponde con la norma UNE 34101.

10-Determinación del contendo en calcio y fósforo de la leche: 

10.1.Determinación del contenido en calcio de la leche: Se corresponde con la Norma FIL 36: 1966.

10.2.Determinación del contenido en fósforo de la leche: Se corresponde con la Norma FIL 42: 1967.

Más información:

-Métodos de análisis en España. Boletín Oficial del Estado.
-Normas de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban.
-Métodos de Análisis Lactológicos. Industrias Lácteas Españolas (ILE).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: ACIDEZ DE LA LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico por 100 mililitros de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.100 de Instituto de Racionalización del Trabajo. Un determinado volumen de leche se valora en solución de sodio hidróxido, empleando solución alcohólica de fenolftaleína, expresándose el resultado obtenido en peso de ácido láctico, mediante la correspondiente transformación.

Material y aparatos utilizados.
-Bureta graduada cada 0,05 ml, o cada 0,1 ml que permita apreciar la semidivisión de las unidades medidas.

Reactivos necesarios.
-Fenolftaleína en solución al 1%.
-Sodio hidróxido 0,1 N.
El indicador de fenolftaleína se prepara con 0,5 ml de fenolftaleína en solución al 1%.
El empleo de sodio hidróxido puede ser de concentración 0,1 N, o bien una solución 0,111 (N/9).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Previamente al análisis se atempera la muestra a 20 ± 2 ºC, mezclándola cuidadosamente. En el caso de que no se obtenga una dispersión homogénea de la materia grasa, es conveniente calentar lentamente la muestra a 40 ºC, mezclando y dejando enfriar nuevamente a 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional:  Se determina volumétricamente empleando 10 ml de la muestra de leche, y una solución de sodio hidróxido 0,111 N, o bien 9 ml de leche con solución de sodio hidróxido 0,1 N. Como indicador se utilizan 0,5 ml de fenolftaleína en solución al 1%, y se procede a la valoración de la muestra hasta que aparece una coloración rosa ('viraje') fácilmente perceptible (color comparado con el de una muestra 'testigo' de la misma leche). Dado que dicha coloración desaparece progresivamente, se da por finalizada la valoración cuando la muestra adquiere esta tonalidad rosa, que persiste durante unos segundos.

Expresión de los resultados.

Los resultados en la determinación de la acidez, mediante esta técnica, se expresan en peso de ácido láctico por 100 mililitros de leche, dividiendo por 10 el número de mililitros empleados de solución de sosa.
En el caso de que a la muestra de leche se le haya adicionado potasio dicromato, es preciso tener en cuenta el valor de la acidez debida a dicho conservador, que en leches no alteradas puede suceder que 1 gramo de potasio dicromato aumente la acidez en las mismas proporciones que 0,6 gramos de ácido láctico.

Referencias.
-Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española (UNE) 34.100.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESOS DE CABRA Y OVEJA EN ACEITE DE OLIVA

Una tradición muy antigua y arraigada en los países mediterráneos es la conservación de los quesos madurados empleando el aceite de oliva, alimento típico de muchas de esas zonas.

En el proceso de conservación de los quesos madurados intervienen múltiples factores, incluyendo tanto los inherentes a la técnica del propio procedimiento como los aspectos cualitativos de los quesos y los aceites. El uso de un aceite de inferior calidad puede afectar negativamente la calidad final de los quesos durante la maduración y viceversa.

Con objeto de conocer la interacción de estos factores y estandarizar el proceso de maduración de los quesos en aceite de oliva se ha estudiado el procedimiento empleado en la conservación de las variedades tradicionales andaluzas elaboradas con leche de cabra y de oveja, y su posterior acabado en aceite de oliva de calidad virgen extra.

Entre los factores estudiados que más influyen en la calidad del aceite de oliva hay que destacar el grado de acidez, la turbidez, el índice de peróxidos, la oxidación, entre otros; en los quesos, el contenido de humedad, el tiempo de curación, la textura, etc.


Más información: Alimentación, Equipos y Tecnología, 251, 2010 (artículo). Bilbao (España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)