QUESEROS AVANZANDO-15: LOS PEÑA (BAENA, ESPAÑA)

La quesería artesanal LOS PEÑA, situada en la localidad de Baena (Córdoba, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de su propia ganadería en la finca 'Manosalva', ubicada en la comarca cordobesa del Guadajoz y Campiña este.

Esta pequeña empresa familiar comenzó elaborando quesos de pasta prensada y posteriormente amplió su producción con las pastas blandas lácticas, totalizando unas treinta especialidades distintas en la actualidad, entre ellas, los quesos frescos, semicurados, curados, viejo, presentados en corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, en pimentón, romero, perejil, ajo, pimienta, cenizas, así como diversos postres lácteos: requesón, dulce de leche, natillas, flan, arroz con leche, y tarta de queso.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en el plan de diversificación productiva de la empresa y en su apuesta decidida por la calidad diferenciada elaborando quesos de leche cruda.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍA 'LA HORTELANA': FICHA DESCRIPTIVA (COÍN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA HORTELANA

Localidad: Coín

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g, y 1 y 2 Kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Cuajada de leche, en formato de 250 ml    *Flan, en formato de 250 ml  *Arroz con leche, en formato de 250 ml   *Natillas, en formato de 250 ml

Características de los productos: Todos los productos lácteos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso curado, que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos recuerdan a la leche de procedencia, tienen una humedad media y una persistencia corta: Los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, con un ligero toque láctico, y una persistencia media en boca; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, presentando ciertas notas a mantequilla y frutos secos. En los quesos curados elaborados con leche cruda se aprecia una amplia gama de aromas vegetales y un fondo de granos tostados, con una mayor persistencia en el paladar, y una textura algo arenosa en los añejos. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras.

Breve descripción de la empresa: Esta quesería artesanal se encuentra situada en la localidad malagueña de Coín, en la comarca del Valle del Guadalhorce, y nace por la iniciativa de un grupo de ganaderos que deciden transformar la leche de sus propios rebaños de cabras de raza autóctona Malagueña, para mejorar la rentabilidad de sus pequeñas explotaciones familiares, practicando los sistemas tradicionales de pastoreo de los animales en las sierras de la zona como hacían sus antepasados. Inicialmente comercializaban sus productos en la zona y en algunas localidades próximas de la provincia de Málaga, y con posterioridad se ha ampliado a otros pueblos de Cádiz y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)